食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：60克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量（）A:600kcalB:540kcalC:420kcalD:240kcal正確答案：【B】詳解：1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9kcal能量，那么60克脂肪氧化產(chǎn)生的能量為60×9=540kcal，所以60克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量>540kcal，答案選C。2.試題：有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏()。A:脂肪酶B:蛋白酶C:淀粉酶D:乳糖酶正確答案：【D】詳解：乳糖不耐受是指人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法完全消化分解牛奶中的乳糖，導(dǎo)致乳糖在腸道內(nèi)被細(xì)菌分解成乳酸和二氧化碳，引起脹氣、腹瀉等癥狀。而蛋白酶主要作用于蛋白質(zhì)的消化，脂肪酶主要作用于脂肪的消化，淀粉酶主要作用于淀粉的消化，均與喝完牛奶后出現(xiàn)的這些癥狀無關(guān)。3.試題：下列人群最容易發(fā)生原發(fā)性骨質(zhì)疏松的是()A:20-25歲男性B:50-54歲女性C:20-25歲女性D:50-54歲男性正確答案：【B】詳解：原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥多見于絕經(jīng)后女性和老年男性。女性在絕經(jīng)后，由于卵巢功能減退，雌激素水平下降，破骨細(xì)胞活性增強(qiáng)，骨吸收增加，骨量丟失加速，更易發(fā)生骨質(zhì)疏松。而50-54歲女性正處于絕經(jīng)前后階段，是原發(fā)性骨質(zhì)疏松的高發(fā)人群。相比之下，同年齡段男性發(fā)生原發(fā)性骨質(zhì)疏松的比例相對較低，20-25歲的人群發(fā)生原發(fā)性骨質(zhì)疏松的概率更低。4.試題：下列哪種維生素缺乏易引起溶血性貧血？()A:維生素EB:維生素DC:維生素KD:維生素A正確答案：【C】5.試題：以下豆類食物中蛋白質(zhì)含量最高的是()A:蠶豆B:赤豆C:豌豆D:綠豆正確答案：【B】6.試題：有潛在毒性，且不可能有營養(yǎng)作用的元素是()。A:鉻B:銅C:鎘D:鈷正確答案：【C】詳解：鎘是有潛在毒性的元素，它不是人體必需元素，不可能有營養(yǎng)作用。而銅、鈷、鉻都是人體必需的微量元素，在適量范圍內(nèi)對人體有重要的生理功能和營養(yǎng)作用。7.試題：煮菜過程中最容易損失的營養(yǎng)素是（）A:蛋白質(zhì)B:維生素C:脂肪D:糖類正確答案：【B】詳解：維生素是一類比較脆弱的營養(yǎng)素，在煮菜過程中，高溫、水浸泡等因素容易使其遭到破壞，導(dǎo)致?lián)p失。而蛋白質(zhì)、糖類、脂肪相對來說在煮菜過程中較維生素更穩(wěn)定，損失沒那么容易和嚴(yán)重。8.試題：關(guān)于母乳中鈣的含量,哪種說法是錯(cuò)誤的()。A:母乳鈣含量大約為350mg/LB:母乳鈣含量比牛奶高C:鈣磷比例2:1D:母乳中鈣較易吸收正確答案：【B】詳解：母乳中鈣含量約為350mg/L，鈣較易吸收，鈣磷比例約為2:1，母乳中鈣含量低于牛奶，牛奶中的鈣含量通常高于母乳，所以選項(xiàng)D說法錯(cuò)誤。9.試題：炸熟的肉會損失較多的營養(yǎng)素是()A:維生素EB:維生素DC:維生素B1D:維生素A正確答案：【C】詳解：炸熟的肉中維生素B1損失較多。因?yàn)榫S生素B1在堿性環(huán)境中容易被破壞，炸制過程中油溫較高且可能有一定堿性物質(zhì)參與反應(yīng)等因素會導(dǎo)致其大量損失。而維生素A、維生素E、維生素D相對來說在炸制過程中損失沒有維生素B1那么顯著。10.試題：為了保持體內(nèi)酸堿平衡，建議一天飲食中酸、堿性食品比例應(yīng)為（）A:1﹕3B:3﹕1C:1﹕2D:1﹕1正確答案：【A】詳解：正常情況下，人體的酸堿平衡不會輕易被打破。為了維持體內(nèi)酸堿平衡，建議一天飲食中酸、堿性食品比例應(yīng)為>1﹕3，多攝入堿性食物有助于維持身體的酸堿平衡狀態(tài)。11.試題：食物中鐵缺乏可導(dǎo)致()。A:巨幼紅細(xì)胞性貧血B:再生障礙性貧血C:高鐵血紅蛋白性貧血D:低血紅蛋白小細(xì)胞性貧血正確答案：【D】詳解：缺鐵會導(dǎo)致缺鐵性貧血，其典型表現(xiàn)為低血紅蛋白小細(xì)胞性貧血。巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏維生素B??或葉酸引起；高鐵血紅蛋白性貧血多由高鐵血紅蛋白還原酶缺乏等原因?qū)е?；再生障礙性貧血病因較為復(fù)雜，與多種因素有關(guān)，并非單純食物中鐵缺乏所致。12.試題：低能量膳食適合下列哪種疾病的營養(yǎng)治療?()A:腫瘤B:骨質(zhì)疏松C:肺結(jié)核D:肥胖正確答案：【D】詳解：肥胖患者需要控制能量攝入，低能量膳食適合肥胖患者的營養(yǎng)治療。而肺結(jié)核、骨質(zhì)疏松患者通常需要較高能量及營養(yǎng)支持，腫瘤患者營養(yǎng)支持需綜合考慮多種因素，一般不單純采用低能量膳食。13.試題：水果類是屬于()。A:堿性食品B:中性C:以上皆非D:酸性食品正確答案：【A】詳解：水果中含有多種礦物質(zhì)和有機(jī)酸，在人體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，所以水果類屬于堿性食品。14.試題：下列哪種元素是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分?()A:銅B:鉻C:硒D:鐵正確答案：【B】詳解：鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，它能增強(qiáng)胰島素的作用，有助于調(diào)節(jié)血糖水平。銅、鐵、硒雖然也是人體必需的微量元素，但它們并非葡萄糖耐量因子的組成成分。15.試題：60克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量為（）A:60kcalB:240kcalC:120kcalD:540kcal正確答案：【B】詳解：1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生4kcal能量，60克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為60×4=240kcal，所以60克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量>240kcal，答案選C。16.試題：下列哪種血漿脂蛋白濃度升高，預(yù)示有動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn)。()A:LDLB:HDLC:CMD:VLDL正確答案：【A】17.試題：在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是（）A:維生素DB:維生素EC:胡蘿卜素D:不飽和脂肪酸正確答案：【C】詳解：維生素A的化學(xué)名為視黃醇，是最早被發(fā)現(xiàn)的維生素。維生素A有兩種：一種是視黃醇，是最初的維生素A形態(tài)（只存在于動(dòng)物性食物中）；另一種是胡蘿卜素，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橐朁S醇（維生素A）的預(yù)成物質(zhì)（可從植物性及動(dòng)物性食物中攝?。?。胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素E具有抗氧化等作用；維生素D主要與鈣磷代謝等有關(guān)；不飽和脂肪酸對人體有多種生理功能，但不會轉(zhuǎn)化為維生素A。18.試題：影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中()。A:乳類B:蔬菜水果類C:肉類D:糧谷類正確答案：【D】詳解：植酸廣泛存在于植物性食物中，糧谷類是富含植酸的常見食物來源，它會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收。蔬菜水果類、肉類、乳類中植酸含量相對較低。19.試題：限制氨基酸是指()A:氨基酸分較高的必需氨基酸B:氨基酸分較低的必需氨基酸C:氨基酸分較低的氨基酸D:氨基酸分較高的氨基酸正確答案：【B】詳解：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。所以答案選D。20.試題：所有谷類食物均不含的維生素是()A:硫胺素B:煙酸C:抗壞血酸D:核黃素正確答案：【C】詳解：谷類食物中一般含有硫胺素、核黃素、煙酸等維生素，但基本不含有抗壞血酸（維生素C）。21.試題：下列不能作為皮褶厚度測量部位的是()A:腓腸肌部B:腹部C:肩胛下部D:三頭肌部正確答案：【B】22.試題：加強(qiáng)糧食加工的指導(dǎo)是預(yù)防（）缺乏病重要措施之一，防止谷物碾磨過細(xì)導(dǎo)致硫胺素的耗損。A:VitA.B:VitDC:VitCD:VitB.1正確答案：【D】詳解：硫胺素即維生素B1，谷物碾磨過細(xì)會導(dǎo)致硫胺素耗損，加強(qiáng)糧食加工指導(dǎo)，防止谷物碾磨過細(xì)能預(yù)防維生素B1缺乏病。23.試題：下面那種作用不是膳食纖維的功能：()。A:預(yù)防口角炎B:預(yù)防胃腸癌C:預(yù)防便秘D:預(yù)防腹瀉正確答案：【A】詳解：膳食纖維具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等作用，可預(yù)防便秘、腹瀉，還對預(yù)防胃腸癌有一定幫助。而預(yù)防口角炎主要與維生素B2等營養(yǎng)素有關(guān)，并非膳食纖維的功能。24.試題：中國營養(yǎng)學(xué)會建議的平衡膳食寶塔提出了()。A:食物分類的概念B:具體的食譜C:RDAD:較理想的膳食模式正確答案：【D】詳解：平衡膳食寶塔是結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，提出了一個(gè)較理想的膳食模式，指導(dǎo)人們合理搭配食物，以達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的，并非食物分類概念、RDA（膳食營養(yǎng)素推薦攝入量）或具體食譜。25.試題：120克糖類在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量()A:360kcalB:120kcalC:1080kcalD:480kcal正確答案：【B】26.試題：以下食品類別中營養(yǎng)素密度最高的是（）A:酒類B:綠葉蔬菜C:甜飲料D:動(dòng)物油脂正確答案：【B】詳解：綠葉蔬菜富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分，在提供一定能量的同時(shí)，能帶來豐富的營養(yǎng)，其營養(yǎng)素密度相對較高。甜飲料主要提供大量添加糖，營養(yǎng)素較少；酒類主要提供酒精，能量較高但營養(yǎng)素缺乏；動(dòng)物油脂主要是脂肪，營養(yǎng)素單一。所以綠葉蔬菜的營養(yǎng)素密度最高。27.試題：膳食中鐵的最佳來源是()A:谷類B:牛奶C:蔬菜D:動(dòng)物肝臟正確答案：【D】詳解：鐵的良好來源有動(dòng)物肝臟、全血、肉魚禽類等，動(dòng)物肝臟是膳食中鐵的最佳來源之一。蔬菜中鐵含量相對不高且吸收率較低；牛奶中鐵含量較低；谷類中的鐵是非血紅素鐵，吸收較差。28.試題：牛奶通過發(fā)酵變成酸奶，在這個(gè)過程中，營養(yǎng)素含量增加的是（）A:乳糖B:鐵C:鈣D:B族維生素正確答案：【D】詳解：在牛奶發(fā)酵成酸奶的過程中，乳酸菌等微生物會對牛奶中的成分進(jìn)行代謝。乳糖會被分解為葡萄糖和半乳糖，含量降低；鈣、鐵等礦物質(zhì)含量基本不變；而微生物在代謝過程中會合成一些B族維生素，使得酸奶中B族維生素的含量增加。29.試題：中國居民“平衡膳食寶塔”按食物種類進(jìn)行分層，其層數(shù)為（）A:3層B:6層C:5層D:4層正確答案：【C】詳解：中國居民“平衡膳食寶塔”共分5層，谷類食物位居底層，蔬菜和水果居第二層，魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，奶類和豆類食物合居第四層，第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽。30.試題：霉變的花生、玉米等產(chǎn)品中可能存在()致癌物。A:多環(huán)芳烴類B:雜環(huán)胺類C:黃曲霉毒素D:亞硝酸鹽類正確答案：【C】詳解：黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，在霉變的花生、玉米等農(nóng)產(chǎn)品中容易出現(xiàn)。雜環(huán)胺類主要來源于高溫烹飪的肉類等；多環(huán)芳烴類主要存在于煙熏、燒烤等加工食品中；亞硝酸鹽類多存在于腌制食品等中。31.試題：冷凍保藏食物時(shí)，最容易造成維生素?fù)p失的階段是()A:冷藏B:冷凍儲存C:解凍D:預(yù)冷凍正確答案：【C】詳解：在冷凍保藏食物的過程中，解凍階段最容易造成維生素?fù)p失。解凍過程中，食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，維生素等營養(yǎng)成分更易與外界環(huán)境接觸，導(dǎo)致其氧化、溶解流失等，相比冷藏、預(yù)冷凍、冷凍儲存階段，解凍時(shí)維生素?fù)p失更為顯著。32.試題：脂溶性維生素包括下列哪一組()。A:維生素A、D、C、KB:維生素A、D、E、KC:維生素B1、B2、B6、CD:維生素B1、B2、D、E正確答案：【B】詳解：脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。選項(xiàng)A中維生素B1、B2、B6、C均為水溶性維生素；選項(xiàng)C中維生素B1、B2是水溶性維生素；選項(xiàng)D中維生素C是水溶性維生素。33.試題：在中國居民“平衡膳食寶塔”中，人們膳食中能量的主要來源是（）A:奶、豆類B:谷類C:魚、肉、蛋類D:蔬菜、水果類正確答案：【B】詳解：谷類食物是中國居民膳食中能量的主要來源，在“平衡膳食寶塔”中占比最大。蔬菜、水果類主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等；魚、肉、蛋類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪等；奶、豆類主要提供蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分，但都不是能量的主要來源。34.試題：下列能夠?qū)е卵懝檀紳舛壬叩氖?)。A:飽和脂肪酸B:蛋白質(zhì)C:多不飽和脂肪酸D:單不飽和脂肪酸正確答案：【A】詳解：飽和脂肪酸攝入過多可使血膽固醇濃度升高，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸有助于降低血膽固醇水平，蛋白質(zhì)與血膽固醇濃度升高關(guān)系不大。35.試題：以下有關(guān)蛋及蛋制品的說法正確的是()A:洋雞蛋的微量元素含量一般低于草雞蛋B:雞蛋的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中C:雞蛋生吃對機(jī)體十分有利D:皮蛋的加工過程對B族維生素的影響較小正確答案：【B】詳解：雞蛋中礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中。A選項(xiàng)雞蛋生吃可能會感染細(xì)菌、寄生蟲等，對機(jī)體不利；B選項(xiàng)皮蛋加工過程中會使B族維生素等營養(yǎng)成分有較大損失；D選項(xiàng)洋雞蛋和草雞蛋微量元素含量沒有絕對的高低之分，會受多種因素影響。36.試題：以下有關(guān)蛋及蛋制品的說法正確的是（）A:皮蛋的加工過程對B.族維生素的影響較小B:洋雞蛋的微量元素含量一般低于草雞蛋C:雞蛋的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中D:雞蛋生吃對機(jī)體十分有利正確答案：【C】詳解：雞蛋生吃可能會感染細(xì)菌、病毒等病原體，對健康不利，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；皮蛋加工過程中會使用堿性物質(zhì)，對B族維生素有較大破壞，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；雞蛋的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中，C選項(xiàng)正確；洋雞蛋和草雞蛋微量元素含量沒有必然的高低之分，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。37.試題：可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)不足的營養(yǎng)評價(jià)方法是()A:生化檢測B:人體測量C:臨床檢查D:膳食調(diào)查正確答案：【A】詳解：亞臨床營養(yǎng)不足是指人體處于營養(yǎng)缺乏的早期階段，此時(shí)可能尚無明顯的臨床癥狀，但體內(nèi)已經(jīng)發(fā)生了一些生化改變。生化檢測可以通過檢測血液、尿液等生物樣本中的營養(yǎng)相關(guān)指標(biāo)，如營養(yǎng)素水平、代謝產(chǎn)物等，能夠在早期發(fā)現(xiàn)這些細(xì)微的生化變化，從而判斷是否存在亞臨床營養(yǎng)不足。膳食調(diào)查主要了解食物攝入情況，不能直接反映體內(nèi)營養(yǎng)狀態(tài)；人體測量主要反映的是身體的形態(tài)和生長發(fā)育等情況，對亞臨床營養(yǎng)不足的早期發(fā)現(xiàn)不如生化檢測敏感；臨床檢查一般是在出現(xiàn)明顯癥狀后進(jìn)行，難以早期發(fā)現(xiàn)亞臨床狀態(tài)。38.試題：與干眼病有關(guān)的維生素是()A:維生素B1B:維生素AC:維生素DD:維生素B2正確答案：【B】詳解：維生素A又稱視黃醇，缺乏時(shí)可引起夜盲癥、干眼病等。維生素D主要與鈣磷代謝有關(guān)，缺乏會導(dǎo)致佝僂病等。維生素B2缺乏主要引起口腔、眼部等黏膜病變。維生素B1缺乏主要導(dǎo)致腳氣病等。所以與干眼病有關(guān)的維生素是維生素A。39.試題：胃液對()具有簡單的消化作用。A:脂肪B:蛋白質(zhì)C:淀粉D:維生素正確答案：【B】詳解：胃蛋白酶可對蛋白質(zhì)進(jìn)行初步消化，胃液中含有胃蛋白酶等物質(zhì)，所以胃液對蛋白質(zhì)具有簡單的消化作用；而淀粉的消化從口腔開始，脂肪的消化主要在小腸，維生素不需要消化可直接被吸收，胃液對淀粉、脂肪、維生素沒有消化作用。40.試題：營養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收的主要場所是()。A:胃B:小腸C:肝D:大腸正確答案：【B】詳解：小腸是營養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收的主要場所。小腸很長，內(nèi)表面有許多環(huán)形皺襞和小腸絨毛，大大增加了消化和吸收的面積。小腸中含有多種消化液，能對食物進(jìn)行充分的消化。同時(shí)，小腸絨毛壁、毛細(xì)血管壁和毛細(xì)淋巴管壁都很薄，只由一層上皮細(xì)胞構(gòu)成，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而肝主要是解毒和參與物質(zhì)代謝等功能；胃能初步消化蛋白質(zhì)；大腸主要吸收少量的水、無機(jī)鹽和維生素等。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.試題：為保持體內(nèi)的酸堿平衡，一天飲食中酸、堿性食品的比例應(yīng)該為1∶1。()A:正確B:錯(cuò)誤正確答案：【B】2.試題：人體內(nèi)源性維生素D由皮膚合成。（）A:正確B:錯(cuò)誤正確答案：【A】3.試題：牛奶是動(dòng)物性食品，故屬于酸性食品。（）A:正確B:錯(cuò)誤正確答案：【B】4.試題：外出就餐頻率增加意味著發(fā)生肥胖的機(jī)會增加。()A:正確B:錯(cuò)誤正確答案：【A】5.試題：燕麥的血糖生成指數(shù)高于粳米。（）A:正確B:錯(cuò)誤正確答案：【B】6.試題：我國居民膳食中的維生素