職業(yè)技能烘焙考試題庫及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.制作海綿蛋糕時，以下哪種方法可以防止蛋糕干裂？A.使用高速攪拌器B.在蛋黃中加入大量的糖C.將面粉過篩后加入D.在蛋糕糊中加入大量的油脂答案：C2.制作曲奇時，以下哪種材料是主要的酥性成分？A.糖B.雞蛋C.黃油D.面粉答案：C3.制作面包時，以下哪種發(fā)酵方式可以產(chǎn)生更好的風(fēng)味？A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.快速發(fā)酵D.無發(fā)酵答案：B4.制作慕斯時，以下哪種材料是常用的穩(wěn)定劑？A.淀粉B.吉利丁C.糖粉D.面粉答案：B5.制作泡芙時，以下哪種方法可以防止泡芙塌陷？A.使用高溫烘烤B.在泡芙糊中加入大量的水C.將泡芙糊倒入模具前充分?jǐn)嚢鐳.在泡芙糊中加入大量的糖答案：C6.制作奶油霜時，以下哪種材料是常用的乳化劑？A.黃油B.雞蛋C.淀粉D.糖粉答案：B7.制作提拉米蘇時，以下哪種材料是主要的浸泡劑？A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡C.雞蛋D.糖粉答案：B8.制作法式奶油泡芙時，以下哪種方法可以防止泡芙表面開裂？A.使用低溫烘烤B.在泡芙糊中加入大量的油脂C.將泡芙糊倒入模具前充分?jǐn)嚢鐳.在泡芙糊中加入大量的糖答案：C9.制作巧克力蛋糕時，以下哪種材料是常用的增稠劑？A.雞蛋B.淀粉C.糖粉D.黃油答案：B10.制作丹麥酥時，以下哪種方法可以防止丹麥酥餡料流出？A.使用高溫烘烤B.在丹麥酥皮中加入大量的油脂C.將丹麥酥皮搟薄后折疊多次D.在丹麥酥餡料中加入大量的糖答案：C二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.制作海綿蛋糕時，以下哪些方法可以防止蛋糕干裂？A.使用低速攪拌器B.在蛋黃中加入適量的糖C.將面粉過篩后加入D.在蛋糕糊中加入少量的油脂答案：A,B,C2.制作曲奇時，以下哪些材料是常用的酥性成分？A.糖B.雞蛋C.黃油D.面粉答案：A,C3.制作面包時，以下哪些發(fā)酵方式可以產(chǎn)生更好的風(fēng)味？A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.快速發(fā)酵D.無發(fā)酵答案：A,B4.制作慕斯時，以下哪些材料是常用的穩(wěn)定劑？A.淀粉B.吉利丁C.糖粉D.面粉答案：B5.制作泡芙時，以下哪些方法可以防止泡芙塌陷？A.使用高溫烘烤B.在泡芙糊中加入少量的水C.將泡芙糊倒入模具前充分?jǐn)嚢鐳.在泡芙糊中加入大量的糖答案：B,C6.制作奶油霜時，以下哪些材料是常用的乳化劑？A.黃油B.雞蛋C.淀粉D.糖粉答案：B7.制作提拉米蘇時，以下哪些材料是主要的浸泡劑？A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡C.雞蛋D.糖粉答案：B8.制作法式奶油泡芙時，以下哪些方法可以防止泡芙表面開裂？A.使用低溫烘烤B.在泡芙糊中加入大量的油脂C.將泡芙糊倒入模具前充分?jǐn)嚢鐳.在泡芙糊中加入大量的糖答案：C9.制作巧克力蛋糕時，以下哪些材料是常用的增稠劑？A.雞蛋B.淀粉C.糖粉D.黃油答案：B10.制作丹麥酥時，以下哪些方法可以防止丹麥酥餡料流出？A.使用高溫烘烤B.在丹麥酥皮中加入大量的油脂C.將丹麥酥皮搟薄后折疊多次D.在丹麥酥餡料中加入大量的糖答案：C三、判斷題（總共10題，每題2分）1.制作海綿蛋糕時，使用高速攪拌器可以防止蛋糕干裂。答案：錯誤2.制作曲奇時，黃油是主要的酥性成分。答案：正確3.制作面包時，冷發(fā)酵可以產(chǎn)生更好的風(fēng)味。答案：正確4.制作慕斯時，吉利丁是常用的穩(wěn)定劑。答案：正確5.制作泡芙時，將泡芙糊倒入模具前充分?jǐn)嚢杩梢苑乐古蒈剿?。答案：正確6.制作奶油霜時，雞蛋是常用的乳化劑。答案：正確7.制作提拉米蘇時，咖啡是主要的浸泡劑。答案：正確8.制作法式奶油泡芙時，使用低溫烘烤可以防止泡芙表面開裂。答案：錯誤9.制作巧克力蛋糕時，淀粉是常用的增稠劑。答案：正確10.制作丹麥酥時，將丹麥酥皮搟薄后折疊多次可以防止丹麥酥餡料流出。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述海綿蛋糕的制作步驟。答案：海綿蛋糕的制作步驟包括：將雞蛋打入碗中，加入適量的糖，使用電動攪拌器高速攪打至體積膨脹，顏色變淺；將過篩后的面粉分次加入，輕輕翻拌均勻；將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱至180°C的烤箱中烘烤約30分鐘；取出冷卻后即可食用。2.簡述曲奇的制作步驟。答案：曲奇的制作步驟包括：將黃油室溫軟化后加入糖粉，使用電動攪拌器攪打至顏色變淺；分次加入雞蛋，繼續(xù)攪打至均勻；將過篩后的面粉、泡打粉和鹽混合后加入，輕輕翻拌均勻；將面團(tuán)冷藏松弛30分鐘；將面團(tuán)搟開，用模具切割成所需形狀，放入預(yù)熱至180°C的烤箱中烘烤約15分鐘；取出冷卻后即可食用。3.簡述面包的制作步驟。答案：面包的制作步驟包括：將面粉、糖、鹽、酵母等干性材料混合均勻；將牛奶、黃油、雞蛋等濕性材料混合均勻；將濕性材料加入干性材料中，揉至面團(tuán)光滑有彈性；將面團(tuán)發(fā)酵至原體積的2倍大；將面團(tuán)排氣后分割成所需大小，滾圓松弛；將面團(tuán)整形后放入模具中，進(jìn)行第二次發(fā)酵；放入預(yù)熱至180°C的烤箱中烘烤約30分鐘；取出冷卻后即可食用。4.簡述慕斯的制作步驟。答案：慕斯的制作步驟包括：將吉利丁片用冷水泡軟后瀝干；將牛奶、糖和吉利丁片混合加熱至吉利丁片融化；將馬斯卡彭奶酪加入牛奶混合物中，攪拌均勻；將過篩后的可可粉加入，繼續(xù)攪拌均勻；將混合物倒入模具中，放入冰箱冷藏至凝固；取出后脫模，裝飾即可食用。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論海綿蛋糕干裂的原因及解決方法。答案：海綿蛋糕干裂的原因主要包括：使用高速攪拌器攪打過度，導(dǎo)致蛋糕組織過于緊密；面粉沒有過篩，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部存在顆粒，影響口感；蛋糕糊倒入模具時晃動過度，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞。解決方法包括：使用低速攪拌器攪打至雞蛋體積膨脹，顏色變淺即可；將面粉過篩后加入，確保蛋糕內(nèi)部細(xì)膩；蛋糕糊倒入模具時輕拿輕放，避免晃動。2.討論曲奇的酥性成分及其作用。答案：曲奇的酥性成分主要包括：黃油和糖粉。黃油在曲奇中的作用是提供酥性，使其在烘烤過程中膨脹，形成酥脆的口感；糖粉的作用是增加甜味，同時與黃油共同作用，使曲奇更加酥脆。此外，泡打粉也能起到一定的酥性作用，幫助曲奇膨脹。3.討論面包發(fā)酵的影響因素及其作用。答案：面包發(fā)酵的影響因素主要包括：溫度、濕度、酵母活性等。溫度過高或過低都會影響酵母的活性，從而影響面包的發(fā)酵效果；濕度適中可以提供良好的發(fā)酵環(huán)境，過高或過低都會影響發(fā)酵；酵母活性是面包發(fā)酵的關(guān)鍵，活性高的酵母可以產(chǎn)生更多的二氧化碳，使面包更加松軟。發(fā)酵的作用是使面包體積膨脹，形成松軟的口感，同時產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。4.討論慕斯