小飯店安全生產(chǎn)管理制度一、總則

1.1制定目的

為規(guī)范小飯店安全生產(chǎn)管理，保障從業(yè)人員、就餐顧客及相關(guān)人員的人身安全與財(cái)產(chǎn)安全，預(yù)防和減少生產(chǎn)安全事故，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合小飯店運(yùn)營(yíng)實(shí)際，制定本制度。本制度旨在明確安全生產(chǎn)責(zé)任、規(guī)范操作流程、強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控，確保小飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)安全、有序、穩(wěn)定進(jìn)行。

1.2制定依據(jù)

本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》《中華人民共和國(guó)消防法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理?xiàng)l例》等法律法規(guī)及地方相關(guān)安全生產(chǎn)管理規(guī)定，結(jié)合小飯店規(guī)模小、人員流動(dòng)性大、作業(yè)環(huán)境復(fù)雜等特點(diǎn)制定。

1.3適用范圍

本制度適用于小飯店內(nèi)所有從業(yè)人員，包括但不限于經(jīng)營(yíng)者、管理人員、廚師、服務(wù)員、保潔員、臨時(shí)用工人員等；適用于飯店所有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間、配電室等區(qū)域；適用于飯店所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪、服務(wù)、設(shè)備操作、消防管理、應(yīng)急處置等環(huán)節(jié)。

1.4基本原則

小飯店安全生產(chǎn)管理遵循“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，堅(jiān)持“誰(shuí)經(jīng)營(yíng)、誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)在崗、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，落實(shí)全員安全生產(chǎn)責(zé)任制，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)責(zé)任到人、管理到崗、措施到位。同時(shí)，注重風(fēng)險(xiǎn)源頭管控，強(qiáng)化隱患排查治理，提升從業(yè)人員安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力，構(gòu)建長(zhǎng)效安全管理機(jī)制。

1.5責(zé)任主體

小飯店經(jīng)營(yíng)者（或法定代表人）是本單位安全生產(chǎn)第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)安全生產(chǎn)工作，確保安全生產(chǎn)投入、制度建設(shè)、責(zé)任落實(shí)、教育培訓(xùn)、隱患排查等工作的有效實(shí)施。各部門負(fù)責(zé)人（如廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)）為本部門安全生產(chǎn)直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)本部門安全生產(chǎn)工作的具體落實(shí)。全體從業(yè)人員對(duì)本崗位安全生產(chǎn)負(fù)直接責(zé)任，嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，履行崗位安全職責(zé)。

二、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)

2.1安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組

2.1.1組成與設(shè)立

小飯店應(yīng)設(shè)立安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，作為安全生產(chǎn)管理的決策機(jī)構(gòu)。領(lǐng)導(dǎo)小組由經(jīng)營(yíng)者（或法定代表人）擔(dān)任組長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)安全生產(chǎn)工作；副組長(zhǎng)由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)擔(dān)任，協(xié)助組長(zhǎng)開(kāi)展日常管理；成員包括各部門負(fù)責(zé)人（如采購(gòu)員、保潔員領(lǐng)班）及經(jīng)驗(yàn)豐富的老員工代表。領(lǐng)導(dǎo)小組人數(shù)根據(jù)飯店規(guī)模確定，一般3-5人，確保覆蓋廚房、餐廳、后勤等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。領(lǐng)導(dǎo)小組每半年至少調(diào)整一次成員，如遇人員變動(dòng)，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充并報(bào)備當(dāng)?shù)匕踩a(chǎn)監(jiān)管部門。

2.1.2主要職責(zé)

安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組承擔(dān)統(tǒng)籌規(guī)劃、監(jiān)督落實(shí)的職責(zé)。具體包括：組織制定并修訂小飯店安全生產(chǎn)管理制度和操作規(guī)程；每季度至少召開(kāi)一次安全生產(chǎn)工作會(huì)議，分析安全形勢(shì)，研究解決燃?xì)馐褂?、電氣線路、食材存儲(chǔ)等領(lǐng)域的突出問(wèn)題；組織開(kāi)展安全生產(chǎn)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的隱患指定專人整改，并跟蹤落實(shí)情況；制定生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案，定期組織演練；保障安全生產(chǎn)投入，配備必要的安全設(shè)施設(shè)備（如滅火器、燃?xì)鈭?bào)警器、應(yīng)急照明等）；負(fù)責(zé)安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握崗位安全技能；依法報(bào)告生產(chǎn)安全事故，配合事故調(diào)查處理。

2.2部門及崗位安全職責(zé)

2.2.1廚房部門安全職責(zé)

廚房是小飯店安全生產(chǎn)的重點(diǎn)區(qū)域，其安全職責(zé)需細(xì)化到崗位。廚師長(zhǎng)作為廚房安全直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)檢查燃?xì)忾y門、管道是否漏氣，督促員工規(guī)范使用大功率電器（如電磁爐、蒸箱），確保排煙系統(tǒng)暢通；廚師崗位需嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，油炸食品時(shí)控制油溫不超過(guò)180℃，避免油鍋起火，使用刀具時(shí)保持專注，防止割傷；切配崗位負(fù)責(zé)檢查食材存儲(chǔ)條件，生熟食品分開(kāi)存放，防止交叉污染，刀具、砧板使用后及時(shí)清洗消毒；洗碗工崗位需確保地面干燥，防止滑倒，操作洗碗機(jī)時(shí)注意防觸電。廚房部門每日下班前需檢查燃?xì)饪傞y、電源開(kāi)關(guān)、火源是否關(guān)閉，確認(rèn)安全后方可離開(kāi)。

2.2.2餐廳服務(wù)部門安全職責(zé)

餐廳服務(wù)部門直接面對(duì)顧客，安全職責(zé)側(cè)重環(huán)境安全和顧客引導(dǎo)。店長(zhǎng)作為餐廳安全負(fù)責(zé)人，需確保消防通道、安全出口暢通無(wú)阻，餐桌間距符合疏散要求（不小于1.2米），地面平整無(wú)積水；服務(wù)員崗位負(fù)責(zé)引導(dǎo)顧客就座時(shí)避開(kāi)消防設(shè)施和電源插座，提醒兒童勿觸碰熱水壺、刀具等危險(xiǎn)物品，及時(shí)清理地面油污、食物殘?jiān)?，防止顧客滑倒；傳菜員崗位需平穩(wěn)運(yùn)送餐食，避免湯汁潑灑導(dǎo)致?tīng)C傷或地面濕滑；收銀員崗位負(fù)責(zé)保管好收銀設(shè)備電源線路，下班前關(guān)閉電源鎖好抽屜。部門每周需檢查餐桌、餐椅的穩(wěn)固性，發(fā)現(xiàn)螺絲松動(dòng)等問(wèn)題及時(shí)維修。

2.2.3后勤保障部門安全職責(zé)

后勤保障部門包括倉(cāng)庫(kù)、保潔、設(shè)備維護(hù)等崗位，是安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)保障。采購(gòu)員崗位需嚴(yán)格檢查食材供應(yīng)商資質(zhì)，拒絕采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)食品，確保食材運(yùn)輸過(guò)程中符合溫度要求（如生鮮食品需冷藏運(yùn)輸）；倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)分類存放物品，易燃物品（如酒精、燃?xì)夤蓿┡c食品分開(kāi)存放，離地離墻不少于10厘米，定期檢查倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、防潮設(shè)施；保潔員崗位需使用安全清潔劑（如避免強(qiáng)酸強(qiáng)堿化學(xué)品），清潔衛(wèi)生間時(shí)放置“小心地滑”警示牌，清理垃圾時(shí)及時(shí)將易燃垃圾（如紙箱、塑料瓶）清運(yùn)至指定地點(diǎn)；設(shè)備維修員負(fù)責(zé)每月檢查電氣線路、燃?xì)夤艿?、制冷設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)老化、破損及時(shí)更換，并做好記錄。后勤部門每月需對(duì)倉(cāng)庫(kù)、配電室等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行安全巡查，形成書面報(bào)告。

2.3安全管理人員配置

2.3.1專職/兼職安全員配備要求

小飯店應(yīng)根據(jù)規(guī)模配備專職或兼職安全管理人員。從業(yè)人員超過(guò)10人的飯店，應(yīng)至少配備1名專職安全員；10人以下的，可由店長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)兼任安全員。安全員需具備初中以上文化程度，熟悉安全生產(chǎn)法律法規(guī)和操作規(guī)程，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。安全員不得同時(shí)兼任其他繁重崗位，確保有足夠時(shí)間履行安全管理職責(zé)。飯店應(yīng)與安全員簽訂安全生產(chǎn)責(zé)任書，明確其工作權(quán)限和考核標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.2安全員工作職責(zé)

安全員是安全生產(chǎn)管理的直接執(zhí)行者，承擔(dān)日常監(jiān)督和檢查職責(zé)。具體包括：每日對(duì)營(yíng)業(yè)區(qū)域進(jìn)行安全巡查，重點(diǎn)檢查消防設(shè)施是否完好有效（如滅火器壓力是否正常、應(yīng)急照明是否通電）、燃?xì)鈭?bào)警器是否靈敏、電氣線路有無(wú)裸露等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即上報(bào)并督促整改；建立安全生產(chǎn)檢查臺(tái)賬，記錄檢查時(shí)間、問(wèn)題、整改責(zé)任人及完成時(shí)限；組織從業(yè)人員參加安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，每季度至少開(kāi)展一次，內(nèi)容包括消防器材使用、燃?xì)庑孤?yīng)急處置、燙傷急救等技能；協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)小組制定應(yīng)急演練方案，每年至少組織一次消防疏散演練或燃?xì)庑孤?yīng)急演練；監(jiān)督勞動(dòng)防護(hù)用品的發(fā)放和使用，確保員工按規(guī)定穿戴工作服、防滑鞋、防燙手套等；收集安全生產(chǎn)相關(guān)資料，如培訓(xùn)記錄、檢查記錄、演練記錄等，存檔保存不少于2年。安全員每月需向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)安全生產(chǎn)工作情況，提出改進(jìn)建議。

三、安全操作規(guī)程

3.1廚房安全操作規(guī)程

3.1.1燃?xì)庠O(shè)備使用規(guī)范

廚房燃?xì)庠O(shè)備使用前需檢查管道接口是否漏氣，可用肥皂水涂抹接口處觀察氣泡。點(diǎn)火時(shí)先開(kāi)啟灶具閥門再點(diǎn)火，熄火時(shí)先關(guān)閉灶具閥門再關(guān)閉燃?xì)饪傞y。操作期間嚴(yán)禁離人，油炸食品時(shí)油溫不得超過(guò)180℃，若油鍋起火立即用鍋蓋蓋滅或使用滅火器，嚴(yán)禁潑水。每日下班前必須關(guān)閉燃?xì)饪傞y，由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。

3.1.2電器設(shè)備操作規(guī)范

廚房電器設(shè)備使用前檢查電源線是否破損，設(shè)備外殼是否接地。大功率電器（如蒸箱、絞肉機(jī)）需獨(dú)立線路，避免超負(fù)荷運(yùn)行。清潔電器時(shí)先切斷電源，嚴(yán)禁用水直接沖洗電機(jī)部位。絞肉機(jī)操作時(shí)嚴(yán)禁用手直接推送食材，需使用專用工具。發(fā)現(xiàn)電器冒煙、異響立即停機(jī)并報(bào)告維修人員。

3.1.3刀具與切割工具安全

刀具使用前檢查刀刃是否鋒利，手柄是否牢固。切割食材時(shí)手指彎曲呈爪狀，避免刀刃接觸手指。傳遞刀具時(shí)刀尖朝下，手柄朝向?qū)Ψ?。刀具使用后立即歸位，不得隨意放置在操作臺(tái)邊緣。定期磨刀保持鋒利，鈍刀更易導(dǎo)致操作失誤。

3.1.4高溫防護(hù)措施

取出鍋具時(shí)使用隔熱手套，避免直接接觸金屬把手。端送熱湯熱菜時(shí)確保湯汁不外溢，行走時(shí)避開(kāi)人群通道。蒸箱開(kāi)啟前確認(rèn)壓力表歸零，操作時(shí)面部避開(kāi)蒸汽噴射口。油炸食品時(shí)員工需穿戴長(zhǎng)袖工作服，防止熱油濺燙。

3.2餐廳服務(wù)安全操作規(guī)程

3.2.1餐具清潔與消毒

餐具清洗前需刮除食物殘?jiān)褂脽崴忧鍧崉┙?。消毒柜操作時(shí)餐具朝下放置，確保蒸汽流通。消毒后餐具需存放在密閉保潔柜內(nèi)，避免二次污染。保潔柜每周清潔消毒一次，保持內(nèi)部干燥。

3.2.2地面防滑處理

餐廳地面每日至少清潔三次，油污區(qū)域使用專用清潔劑。清潔后立即放置"小心地滑"警示牌，直至地面完全干燥。雨雪天氣入口處鋪設(shè)防滑墊，每?jī)尚r(shí)更換一次。員工拖地時(shí)需設(shè)置隔離帶，引導(dǎo)顧客繞行。

3.2.3顧客引導(dǎo)與防護(hù)

引導(dǎo)顧客就座時(shí)避開(kāi)消防通道和電源插座。兒童座椅需固定牢固，提醒家長(zhǎng)看管好兒童。上熱菜時(shí)告知顧客"小心燙口"，避免直接放置在餐桌邊緣。發(fā)現(xiàn)顧客醉酒等異常情況，由店長(zhǎng)妥善安排離場(chǎng)或聯(lián)系家屬。

3.2.4餐桌餐椅維護(hù)

每日營(yíng)業(yè)前檢查餐桌餐椅穩(wěn)定性，螺絲松動(dòng)立即緊固。玻璃桌面需貼防撞角，避免尖銳棱角傷人。轉(zhuǎn)盤使用時(shí)避免放置過(guò)重物品，定期檢查轉(zhuǎn)盤軸承是否順暢。發(fā)現(xiàn)破損餐具立即撤換，避免劃傷顧客。

3.3后勤保障安全操作規(guī)程

3.3.1食材存儲(chǔ)管理

生熟食材分區(qū)分架存放，熟食加蓋保鮮膜并標(biāo)注日期。冷藏庫(kù)溫度控制在0-4℃，冷凍庫(kù)溫度低于-18℃。每日檢查食材保質(zhì)期，臨期食材醒目標(biāo)識(shí)。干貨存儲(chǔ)離地離墻不少于10厘米，通風(fēng)干燥處存放。

3.3.2倉(cāng)庫(kù)安全管理

倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)禁存放易燃易爆物品，酒精等需單獨(dú)存放于防爆柜。貨物堆放高度不超過(guò)1.5米，主通道寬度不少于1.2米。定期檢查消防器材有效性，滅火器壓力表指針需在綠色區(qū)域。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止吸煙，動(dòng)火作業(yè)需辦理審批手續(xù)。

3.3.3清潔劑使用規(guī)范

清潔劑需專柜存放，標(biāo)簽清晰。稀釋時(shí)先注水后加清潔劑，避免溶液飛濺。使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿清潔劑時(shí)佩戴橡膠手套和護(hù)目鏡。不同清潔劑不得混合使用，防止產(chǎn)生有毒氣體。清潔劑空瓶需集中回收處理，不得隨意丟棄。

3.3.4設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

制冷設(shè)備每月檢查一次制冷劑壓力，聽(tīng)運(yùn)轉(zhuǎn)聲音是否異常。排煙系統(tǒng)每周清理油污，防止火災(zāi)隱患。電梯設(shè)備需由專業(yè)維保單位每月檢修，張貼合格證。設(shè)備維修時(shí)懸掛"正在維修"警示牌，切斷電源并上鎖。

3.3.5垃圾處理流程

廚房垃圾每?jī)尚r(shí)清理一次，垃圾桶加蓋存放。易燃垃圾（如紙箱、塑料瓶）單獨(dú)存放于指定區(qū)域，每日清運(yùn)。油脂垃圾需使用專用容器收集，交由有資質(zhì)單位處理。垃圾房每周沖洗消毒，定期投放滅鼠滅蟑藥物。

四、安全檢查與隱患整改

4.1日常安全檢查

4.1.1班前班后檢查制度

廚房每日營(yíng)業(yè)前由廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)當(dāng)班員工檢查燃?xì)饪傞y是否關(guān)閉，灶具點(diǎn)火是否正常，排煙系統(tǒng)油污堆積情況。餐廳服務(wù)員需確認(rèn)餐桌餐椅穩(wěn)固性，地面無(wú)積水，消防通道暢通。倉(cāng)庫(kù)管理員檢查食材存儲(chǔ)溫度是否符合要求，包裝是否完好。班后檢查需簽字確認(rèn)，重點(diǎn)區(qū)域如燃?xì)忾g、配電室需雙人復(fù)核。

4.1.2崗位巡回檢查

廚房崗位員工每小時(shí)巡查一次操作區(qū)域，重點(diǎn)檢查刀具擺放位置是否安全，電器線路有無(wú)裸露，油鍋油溫是否超標(biāo)。餐廳服務(wù)員每半小時(shí)巡視責(zé)任區(qū)，清理地面油污，檢查餐具消毒柜溫度。保潔員清潔時(shí)同步檢查衛(wèi)生間防滑墊是否到位，清潔劑存放是否符合規(guī)范。發(fā)現(xiàn)異常立即報(bào)告并設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。

4.1.3設(shè)備設(shè)施檢查

每日營(yíng)業(yè)前測(cè)試應(yīng)急照明和疏散指示標(biāo)志是否正常工作。每周檢查滅火器壓力表指針是否在綠色區(qū)域，消防栓箱內(nèi)配件是否齊全。每月由專業(yè)電工檢測(cè)配電箱接地電阻值，記錄電機(jī)設(shè)備運(yùn)行聲音和溫度。冷藏庫(kù)每日記錄溫度兩次，確保0-4℃區(qū)間運(yùn)行。

4.2專項(xiàng)安全檢查

4.2.1季節(jié)性檢查

雨季前重點(diǎn)檢查屋頂防水、排水溝是否暢通，防止雨水倒灌。夏季增加空調(diào)設(shè)備負(fù)荷檢測(cè)，避免電路過(guò)熱。冬季檢查燃?xì)夤艿辣貙?，防止凍裂。?jié)假日前組織聯(lián)合檢查，重點(diǎn)排查臨時(shí)用電、裝飾材料防火性能。

4.2.2重大活動(dòng)檢查

承接宴席或大型活動(dòng)前，需提前三日進(jìn)行全面檢查。廚房增加灶具數(shù)量時(shí)評(píng)估燃?xì)夤艿莱休d能力，臨時(shí)用電線路需穿管保護(hù)。餐廳增加座位時(shí)確認(rèn)疏散通道寬度不小于1.4米，每50平方米配置一個(gè)滅火器?；顒?dòng)期間安排專人值守消防控制室。

4.2.3應(yīng)急設(shè)備專項(xiàng)檢查

每季度測(cè)試燃?xì)庑孤﹫?bào)警器靈敏度，模擬泄漏時(shí)是否聯(lián)動(dòng)切斷氣源。每月檢查應(yīng)急廣播系統(tǒng)，確?；馂?zāi)時(shí)能分區(qū)播放疏散指令。每半年測(cè)試消防水泵啟動(dòng)性能，模擬斷電時(shí)備用電源自動(dòng)切換。防毒面具、消防水帶等器材需每月檢查密封性。

4.3隱患分級(jí)整改

4.3.1隱患識(shí)別與分級(jí)

發(fā)現(xiàn)隱患后立即評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。紅色隱患（立即危險(xiǎn)）如燃?xì)庑孤?、電路短路需立即停業(yè)整改；黃色隱患（限期整改）如滅火器過(guò)期、排煙管道油污堆積需三日內(nèi)完成；綠色隱患（持續(xù)改進(jìn)）如地面防滑標(biāo)識(shí)老化、設(shè)備輕微異響需納入月度計(jì)劃。

4.3.2整改責(zé)任落實(shí)

紅色隱患由經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)場(chǎng)督辦，聯(lián)系專業(yè)機(jī)構(gòu)搶修。黃色隱患明確部門負(fù)責(zé)人為整改第一人，需提供整改方案和完成時(shí)間表。綠色隱患由安全員匯總后提交領(lǐng)導(dǎo)小組審議。整改過(guò)程需留存照片、視頻等證據(jù)，重大隱患整改后組織驗(yàn)收。

4.3.3整改驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

燃?xì)怆[患整改需由具備資質(zhì)的單位出具檢測(cè)報(bào)告。電路整改后需測(cè)量絕緣電阻值大于0.5MΩ。消防設(shè)施整改后需經(jīng)消防維保單位測(cè)試合格。設(shè)備維修后需連續(xù)運(yùn)行72小時(shí)無(wú)故障。所有驗(yàn)收記錄需歸檔保存，作為年度安全考核依據(jù)。

4.4安全檢查記錄管理

4.4.1記錄內(nèi)容規(guī)范

檢查記錄需包含時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人、問(wèn)題描述、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、整改措施、完成時(shí)限、復(fù)查結(jié)果等要素。廚房檢查需記錄燃?xì)忾y門開(kāi)關(guān)狀態(tài)、油鍋油溫實(shí)測(cè)值；餐廳檢查需記錄地面濕滑區(qū)域坐標(biāo)、消防通道占用情況；倉(cāng)庫(kù)檢查需記錄食材存儲(chǔ)溫度、滅火器有效期。

4.4.2記錄存檔要求

日常檢查記錄使用統(tǒng)一表格，當(dāng)日下班前錄入電子系統(tǒng)并打印簽字。專項(xiàng)檢查報(bào)告需加蓋部門公章，保存期限不少于三年。隱患整改閉環(huán)資料需單獨(dú)建檔，包含整改前后對(duì)比照片、驗(yàn)收單、付款憑證。記錄采用分類編號(hào)管理，便于追溯查詢。

4.4.3記錄分析應(yīng)用

每月由安全員匯總檢查數(shù)據(jù)，生成隱患類型分布圖。高頻問(wèn)題如地面濕滑、刀具擺放不當(dāng)需納入專項(xiàng)培訓(xùn)。季度分析報(bào)告需提出系統(tǒng)性改進(jìn)建議，如增加防滑墊投放密度、改造刀具存放架等。年度分析作為制度修訂的重要依據(jù)，持續(xù)優(yōu)化安全管理流程。

五、應(yīng)急管理與事故處理

5.1應(yīng)急預(yù)案體系

5.1.1火災(zāi)事故應(yīng)急預(yù)案

火災(zāi)發(fā)生時(shí)現(xiàn)場(chǎng)人員立即呼救并撥打119報(bào)警，同時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)。員工按崗位分工：廚房人員關(guān)閉燃?xì)饪傞y和電源，餐廳人員引導(dǎo)顧客沿疏散通道撤離至安全區(qū)域，后勤人員使用滅火器撲救初期火災(zāi)。疏散時(shí)優(yōu)先幫助老人、兒童，禁止使用電梯。店長(zhǎng)在門口引導(dǎo)消防車輛，提供消防水源位置。火災(zāi)后保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合消防部門調(diào)查起火原因。

5.1.2燃?xì)庑孤?yīng)急預(yù)案

發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤┝⒓搓P(guān)閉總閥，打開(kāi)門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開(kāi)關(guān)電器或使用明火。疏散人員至上風(fēng)向安全地帶，在泄漏區(qū)域設(shè)置警戒線。由專業(yè)維修人員檢測(cè)修復(fù)，嚴(yán)禁自行處理。泄漏區(qū)域附近禁止使用手機(jī)，防止產(chǎn)生火花。修復(fù)后需由燃?xì)夤境鼍甙踩珯z測(cè)報(bào)告方可恢復(fù)使用。

5.1.3食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒癥狀時(shí)，立即停止可疑菜品供應(yīng)，保留剩余食物和原料樣本。店長(zhǎng)安排專人陪護(hù)就醫(yī)，收集診斷證明。同時(shí)封存廚房操作記錄、供應(yīng)商資質(zhì)文件，配合市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查。對(duì)涉事區(qū)域進(jìn)行徹底消毒，暫停相關(guān)菜品銷售。

5.1.4觸電事故應(yīng)急預(yù)案

發(fā)現(xiàn)人員觸電立即切斷電源或用干燥木棒挑開(kāi)電線。將傷員移至通風(fēng)處，檢查呼吸心跳。若呼吸心跳停止，立即進(jìn)行心肺復(fù)蘇，同時(shí)撥打120急救電話。傷員清醒后保持平臥，注意保暖，避免移動(dòng)。保存觸電設(shè)備以便事故調(diào)查。

5.2應(yīng)急物資管理

5.2.1消防器材配置

廚房每50平方米配置1具4kgABC干粉滅火器，燃?xì)獗硐渑约友b燃?xì)庑孤﹫?bào)警器。餐廳每100平方米設(shè)置2具滅火器，消防通道處放置消防水帶和消防栓扳手。滅火器需每月檢查壓力表指針在綠色區(qū)域，過(guò)期立即更換。消防器材不得遮擋或挪用，位置張貼明顯標(biāo)識(shí)。

5.2.2急救物資儲(chǔ)備

前臺(tái)配備急救箱，包含創(chuàng)可貼、消毒棉簽、紗布、繃帶、燙傷膏等基礎(chǔ)用品。廚房區(qū)域存放防燙傷凝膠和冰袋，餐廳配備兒童急救包。急救箱每季度檢查藥品有效期，及時(shí)補(bǔ)充消耗品。員工需掌握基礎(chǔ)急救知識(shí)，如燙傷處理、止血包扎等。

5.2.3應(yīng)急照明與疏散標(biāo)識(shí)

通道安裝應(yīng)急照明燈，斷電后自動(dòng)啟動(dòng)，持續(xù)照明時(shí)間不少于30分鐘。安全出口設(shè)置熒光疏散指示標(biāo)志，高度距地1米。走廊轉(zhuǎn)角處增設(shè)方向指示牌，夜間營(yíng)業(yè)時(shí)保持常亮。每月測(cè)試應(yīng)急照明功能，損壞立即更換。

5.3應(yīng)急演練管理

5.3.1演練頻次與形式

每半年組織一次綜合應(yīng)急演練，每季度開(kāi)展專項(xiàng)演練。演練形式包括桌面推演和實(shí)戰(zhàn)模擬，實(shí)戰(zhàn)演練需覆蓋火災(zāi)、燃?xì)庑孤┑戎饕獔?chǎng)景。演練前制定方案，明確流程、角色和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。演練后組織員工討論改進(jìn)措施。

5.3.2演練實(shí)施流程

模擬火災(zāi)時(shí)啟動(dòng)煙霧發(fā)生器，員工按疏散路線撤離至集合點(diǎn)。店長(zhǎng)清點(diǎn)人數(shù)，報(bào)告疏散時(shí)間。模擬燃?xì)庑孤r(shí)使用檢測(cè)儀演示泄漏點(diǎn)查找流程。演練中設(shè)置突發(fā)狀況，如顧客滯留、通道阻塞等，檢驗(yàn)應(yīng)變能力。全程記錄演練過(guò)程，留存影像資料。

5.3.3演練效果評(píng)估

演練結(jié)束后由安全員評(píng)估：疏散時(shí)間是否達(dá)標(biāo)，應(yīng)急物資使用是否規(guī)范，員工操作是否熟練。評(píng)估結(jié)果計(jì)入安全檔案，針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)開(kāi)展專項(xiàng)培訓(xùn)。連續(xù)兩次演練未達(dá)標(biāo)的崗位，需重新組織培訓(xùn)。

5.4事故報(bào)告與處理

5.4.1事故報(bào)告程序

發(fā)生生產(chǎn)安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員立即報(bào)告店長(zhǎng)，店長(zhǎng)10分鐘內(nèi)告知經(jīng)營(yíng)者。30分鐘內(nèi)電話上報(bào)屬地應(yīng)急管理部門，2小時(shí)內(nèi)提交書面報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故時(shí)間、地點(diǎn)、傷亡情況、初步原因及已采取措施。重大事故同時(shí)報(bào)告行業(yè)主管部門。

5.4.2事故現(xiàn)場(chǎng)處置

設(shè)置警戒區(qū)域，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)痕跡物證。受傷人員優(yōu)先送醫(yī)，墊付醫(yī)療費(fèi)用。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)拍照錄像，封存設(shè)備、操作記錄等證據(jù)。配合事故調(diào)查組詢問(wèn)，如實(shí)提供情況。不得擅自清理現(xiàn)場(chǎng)或隱瞞證據(jù)。

5.4.3事故調(diào)查分析

成立事故調(diào)查組，由經(jīng)營(yíng)者任組長(zhǎng)，安全員、部門負(fù)責(zé)人參加。調(diào)查過(guò)程包括：現(xiàn)場(chǎng)勘查、人員問(wèn)詢、資料查閱。分析事故直接原因（如設(shè)備故障）和間接原因（如操作失誤）。7日內(nèi)形成調(diào)查報(bào)告，提出整改措施和責(zé)任人認(rèn)定。

5.4.4事故整改落實(shí)

根據(jù)調(diào)查報(bào)告制定整改方案，明確責(zé)任人和完成時(shí)限。整改措施包括：更換老化設(shè)備、修訂操作規(guī)程、加強(qiáng)員工培訓(xùn)。整改完成后組織驗(yàn)收，形成閉環(huán)管理。事故案例納入安全培訓(xùn)教材，開(kāi)展警示教育。

5.5應(yīng)急培訓(xùn)教育

5.5.1新員工入職培訓(xùn)

新員工入職首日接受安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：滅火器使用方法、疏散路線識(shí)別、燙傷處理流程。培訓(xùn)后進(jìn)行實(shí)操考核，考核合格方可上崗。培訓(xùn)記錄存入員工檔案，未通過(guò)者安排補(bǔ)訓(xùn)。

5.5.2在崗員工復(fù)訓(xùn)

每季度組織一次在崗員工安全復(fù)訓(xùn)，重點(diǎn)更新應(yīng)急預(yù)案和操作規(guī)范。復(fù)訓(xùn)采用案例分析形式，結(jié)合近期事故案例講解預(yù)防措施。特殊崗位（如燃?xì)獠僮鲉T）每年參加外部專業(yè)培訓(xùn)，取得合格證書。

5.5.3顧客安全告知

餐廳入口處張貼安全提示，包括：消防通道位置、緊急聯(lián)系電話。餐桌放置安全須知卡，提醒顧客注意高溫餐具、地面濕滑。服務(wù)人員主動(dòng)告知兒童看護(hù)要點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)協(xié)助處理。

六、安全培訓(xùn)與考核管理

6.1培訓(xùn)體系建設(shè)

6.1.1培訓(xùn)計(jì)劃制定

小飯店每年年初制定年度安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)目標(biāo)、內(nèi)容、形式、頻次和責(zé)任部門。計(jì)劃需覆蓋全體從業(yè)人員，包括新員工、在崗員工及轉(zhuǎn)崗員工。培訓(xùn)內(nèi)容結(jié)合崗位風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)，如廚房崗位側(cè)重燃?xì)馐褂谩⒂湾伔阑?，服?wù)崗位側(cè)重防滑倒、燙傷處理。計(jì)劃需報(bào)安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組審批后實(shí)施，并根據(jù)實(shí)際運(yùn)行情況每季度調(diào)整一次。

6.1.2培訓(xùn)資源整合

小飯店可利用線上平臺(tái)（如應(yīng)急管理部官網(wǎng)免費(fèi)課程）和線下資源（如社區(qū)消防站）開(kāi)展培訓(xùn)。優(yōu)先選擇通俗易懂的教材，圖文結(jié)合講解操作規(guī)范。邀請(qǐng)消防部門專業(yè)人員到店指導(dǎo)，模擬真實(shí)場(chǎng)景提升實(shí)操能力。建立內(nèi)部講師隊(duì)伍，由安全員、廚師長(zhǎng)等經(jīng)驗(yàn)豐富員工擔(dān)任講師，定期更新課件。

6.1.3培訓(xùn)分級(jí)分類

培訓(xùn)按崗位風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)分為三級(jí)：一級(jí)培訓(xùn)（高風(fēng)險(xiǎn)崗位如燃?xì)獠僮鲉T）每年不少于16學(xué)時(shí)，重點(diǎn)掌握應(yīng)急處置技能；二級(jí)培訓(xùn)（中風(fēng)險(xiǎn)崗位如廚師、服務(wù)員）每年不少于8學(xué)時(shí)，側(cè)重安全操作規(guī)程；三級(jí)培訓(xùn)（低風(fēng)險(xiǎn)崗位如保潔員）每年不少于4學(xué)時(shí)，強(qiáng)化基礎(chǔ)安全意識(shí)。新員工入職培訓(xùn)必須包含三級(jí)內(nèi)容，考核合格后方可上崗。

6.2培訓(xùn)實(shí)施管理

6.2.1培訓(xùn)形式創(chuàng)新

采用"理論+實(shí)操"雙軌模式。理論培訓(xùn)利用晨會(huì)碎片時(shí)間講解，如每日班前會(huì)抽5分鐘強(qiáng)調(diào)一項(xiàng)安全要點(diǎn)。實(shí)操培訓(xùn)每月組織一次，如模擬油鍋起火處置、滅火器使用演練。針對(duì)文化程度較低的員工，采用"師傅帶徒弟"方式，由老員工現(xiàn)場(chǎng)示范操作步驟。培訓(xùn)后發(fā)放圖文并茂的操作卡，方便隨時(shí)查閱。

6.2.2培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計(jì)

核心內(nèi)容聚焦"三懂三會(huì)"：懂崗位風(fēng)險(xiǎn)、懂操作規(guī)程、懂應(yīng)急措施；會(huì)報(bào)警、會(huì)自救、會(huì)互救。廚房崗位重點(diǎn)培訓(xùn)燃?xì)庑孤z測(cè)方法、油鍋滅火步驟；服務(wù)崗位培訓(xùn)燙傷緊急處理、顧客疏散引導(dǎo)；后勤崗位培訓(xùn)化學(xué)品安全使用、電氣隱患排查。每季度更新案例庫(kù)，加入近期行業(yè)事故案例進(jìn)行警示教育。

6.2.3培訓(xùn)過(guò)程監(jiān)督

安全員全程參與培訓(xùn)，記錄員工出勤率和參與度。對(duì)實(shí)操環(huán)節(jié)進(jìn)行錄像回放，分析操作失誤點(diǎn)。設(shè)置培訓(xùn)簽到表和課堂提問(wèn)環(huán)節(jié)，確保員工注意力集中。對(duì)理解能力較弱的員工增加復(fù)訓(xùn)次數(shù)，采用"一對(duì)一"輔導(dǎo)方式。培訓(xùn)結(jié)束后收集員工反饋，優(yōu)化后續(xù)培訓(xùn)方案。

6.3考核評(píng)估機(jī)制

6.3.1考核方式多樣化

采用"理論筆試+實(shí)操考核+日常觀察"綜合評(píng)價(jià)。理論筆試采用閉卷形式，試題側(cè)重實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景（如"油鍋起火第一步該做什么"）。實(shí)操考核設(shè)置模擬場(chǎng)景，如讓員工現(xiàn)場(chǎng)演示滅火器操作、燃?xì)忾y門關(guān)閉流程。日常觀察由部門負(fù)責(zé)人記錄員工安全行為表現(xiàn)，如是否規(guī)范使用防護(hù)用品。

6.3.2考核結(jié)果應(yīng)用

考核結(jié)果分為優(yōu)秀（90分以上）、合格（60