2025年中式烹調(diào)師技師技能考試練習(xí)題及答案一、理論知識(shí)考核（一）判斷題（每題2分，共20分。正確劃“√”，錯(cuò)誤劃“×”）1.制作揚(yáng)州獅子頭時(shí)，選用豬前腿肉剁成細(xì)粒比絞肉機(jī)絞制更能保證口感蓬松度。（√）解析：手工剁制能保留肉纖維的部分連接，加熱后吸水膨脹更均勻，絞肉機(jī)易破壞纖維導(dǎo)致肉質(zhì)緊實(shí)。2.魚翅漲發(fā)時(shí)，采用“低溫長(zhǎng)燜”法比“高溫快煮”更能減少膠原蛋白流失。（√）解析：高溫會(huì)加速膠原蛋白水解成明膠溶于水，低溫慢燜可控制水解速度，保留更多有效成分。3.川菜“宮保雞丁”的糊辣荔枝味型中，糖與醋的比例應(yīng)為1:1.2。（×）解析：傳統(tǒng)比例為糖:醋=1:1，但現(xiàn)代改良為1:1.1以突出微酸回甜，1:1.2會(huì)過酸。4.制作廣式燒鵝時(shí)，充氣環(huán)節(jié)需從鵝頸開口處注入空氣，使表皮與脂肪層分離。（√）解析：充氣可形成隔熱層，烤制時(shí)表皮快速脫水結(jié)殼，避免脂肪融化浸透表皮導(dǎo)致不脆。5.淮揚(yáng)菜“大煮干絲”的刀工要求是將豆干片成18-20片，再切成火柴棍粗細(xì)的絲。（√）解析：傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)為“片薄如紙，切細(xì)如線”，18-20片能保證絲的均勻度，過厚則口感粗硬。6.干貨原料“花膠”的漲發(fā)應(yīng)遵循“先泡后煮，煮后燜泡”的原則，中途需換水2-3次。（√）解析：花膠含較多腥味物質(zhì)，換水可減少殘留；燜泡階段利用余溫軟化組織，避免高溫破壞膠體結(jié)構(gòu)。7.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的關(guān)鍵在于“一燒二炸三煨”，其中“煨制”需用急火收汁使鹵汁緊包原料。（×）解析：煨制應(yīng)采用小火慢收，使鹵汁充分滲透，急火易導(dǎo)致外焦里生，鹵汁掛糊不勻。8.制作蘇式湯面澆頭“禿黃油”時(shí)，蟹粉與熟豬油的比例應(yīng)為1:0.8，過高會(huì)掩蓋蟹鮮。（√）解析：豬油比例超過1:1會(huì)形成油膩感，0.8倍能起到提香但不奪味的作用。9.宴席冷盤“象形組合盤”的設(shè)計(jì)中，主盤高度應(yīng)控制在15-20cm，過高于視線不利觀賞。（√）解析：人體平視高度約1.5m，冷盤高度超過20cm會(huì)導(dǎo)致上方部分處于視線盲區(qū)，影響整體造型。10.食品添加劑“紅曲紅”可用于醬鹵肉制品著色，最大使用量為0.8g/kg。（√）解析：根據(jù)GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)，紅曲紅在熟肉制品中的殘留量上限為0.8g/kg。（二）單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。選擇正確選項(xiàng)）1.以下哪種技法屬于“軟熘”的關(guān)鍵操作？A.原料先炸至定型再掛糊B.鹵汁收至琉璃芡包裹原料C.原料直接焯水后裹薄漿D.采用急火快炒使鹵汁緊包答案：B解析：軟熘以熟料為坯，經(jīng)調(diào)味汁熘制，要求鹵汁濃稠如琉璃，能均勻包裹原料表面，區(qū)別于硬熘（生料炸后熘）。2.制作“佛跳墻”時(shí)，以下哪種原料的漲發(fā)工藝需單獨(dú)處理？A.刺參B.魚唇C.鴿蛋D.干貝答案：C解析：鴿蛋需先煮熟剝殼，再用高湯煨制入味；其他原料均需水發(fā)或油發(fā)后與主料同煨。3.粵菜“脆皮乳豬”的皮脆關(guān)鍵在于：A.選用60-70斤重的乳豬B.腌制時(shí)加入碳酸氫銨C.烤制前涂抹白醋水D.采用掛爐明火烤制答案：C解析：白醋水（白醋:水=3:1）可使表皮蛋白質(zhì)快速凝固，形成微孔隙，烤制時(shí)水分蒸發(fā)更徹底，皮更脆。4.下列關(guān)于“刀工三要素”的表述，正確的是：A.整齊劃一、斷連分明、物盡其用B.輕重適宜、快慢結(jié)合、深淺一致C.形態(tài)美觀、規(guī)格統(tǒng)一、便于入味D.原料性質(zhì)、刀具鋒利、手法熟練答案：A解析：刀工三要素指原料切割后需達(dá)到整齊（形狀統(tǒng)一）、斷連（該斷則斷，該連則連）、物盡其用（減少損耗）。5.淮揚(yáng)菜“文思豆腐”的刀工要求是將豆腐切成：A.0.5mm見方的絲，長(zhǎng)度6-8cmB.1mm見方的絲，長(zhǎng)度8-10cmC.1.5mm見方的絲，長(zhǎng)度10-12cmD.2mm見方的絲，長(zhǎng)度12-15cm答案：A解析：傳統(tǒng)文思豆腐絲需細(xì)如發(fā)絲，0.5mm見方、6-8cm長(zhǎng)，入湯后能漂浮且不斷裂。6.下列哪種調(diào)味料不屬于“復(fù)合味型基礎(chǔ)味”？A.豆瓣醬B.海鮮醬C.魚露D.番茄醬答案：B解析：復(fù)合味型基礎(chǔ)味指構(gòu)成味型的核心單一味（如咸、鮮、酸、辣）或初級(jí)復(fù)合味（如豆瓣的咸辣），海鮮醬是多味混合的成品醬，屬高級(jí)復(fù)合味。7.宴席設(shè)計(jì)中，“熱菜比例”的合理分配應(yīng)為：A.主菜2道、大菜3道、炒菜2道B.主菜1道、大菜2道、炒菜3道、湯菜1道C.主菜3道、大菜2道、炒菜1道、湯菜1道D.主菜2道、大菜2道、炒菜2道、湯菜1道答案：D解析：10人宴席常規(guī)熱菜配置為2道主菜（突出宴席檔次）、2道大菜（分量足）、2道炒菜（口感豐富）、1道湯菜（平衡味覺），共7道。8.制作“麻婆豆腐”時(shí)，“煵鍋”的正確操作是：A.鍋燒至冒煙后下冷油滑鍋B.熱鍋冷油直接下肉末煸炒C.鍋燒至180℃時(shí)下豆瓣醬炒香D.鍋燒至微熱時(shí)下花椒炸香答案：A解析：煵鍋（炙鍋）需將鍋燒至冒青煙，倒入冷油旋轉(zhuǎn)滑鍋后倒出，再下油炒制，可防止豆腐粘鍋。9.下列關(guān)于“干貨漲發(fā)率”的計(jì)算，正確的是：A.漲發(fā)率=（漲發(fā)后重量-原料重量）/原料重量×100%B.漲發(fā)率=漲發(fā)后重量/原料重量×100%C.漲發(fā)率=（漲發(fā)后重量-損耗重量）/原料重量×100%D.漲發(fā)率=原料重量/漲發(fā)后重量×100%答案：B解析：漲發(fā)率指原料經(jīng)漲發(fā)后的總重量與原重量的比值，反映吸水或膨脹程度。10.下列哪種原料的初加工需保留“沙囊”？A.鴿子B.鵪鶉C.牛蛙D.田雞答案：A解析：鴿子嗉囊（沙囊）需保留，經(jīng)清洗后與鴿肉同燉可增加湯的醇厚感；鵪鶉沙囊較小通常去除，牛蛙和田雞無沙囊。（三）簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述“傳統(tǒng)燒法”與“現(xiàn)代燒法”在工藝上的主要區(qū)別，并舉例說明。答案：傳統(tǒng)燒法注重“小火慢燒”，強(qiáng)調(diào)原料本味的釋放與鹵汁的自然收濃，如魯菜“紅燒蹄膀”需用陶鍋文火煨2小時(shí)以上，使膠原蛋白充分溶出，鹵汁濃稠掛勺；現(xiàn)代燒法結(jié)合“預(yù)熟處理+快速燒制”，如用高壓鍋先壓至八成熟，再用急火收汁，縮短制作時(shí)間，同時(shí)保留部分原料脆嫩口感（如改良版“紅燒大腸”）。二者核心差異在于加熱時(shí)間與溫度控制，傳統(tǒng)法突出風(fēng)味醇厚，現(xiàn)代法兼顧效率與口感層次。2.試述“宴席冷盤組配”的“五性原則”及其具體要求。答案：五性原則包括：①食用性：冷盤需符合大眾口味，避免過咸、過辣或易變質(zhì)的原料（如含奶油的冷盤夏季慎用）；②藝術(shù)性：造型需與宴席主題協(xié)調(diào)（如春節(jié)宴席用“花開富貴”造型），色彩搭配遵循“對(duì)比與和諧”（紅配綠需加過渡色）；③營(yíng)養(yǎng)性：葷素搭配比例1:1.5，加入1-2道素食（如涼拌木耳）平衡油脂；④信息量：每道冷盤應(yīng)體現(xiàn)地域或文化特色（如川菜宴席配“夫妻肺片”），傳遞飲食文化內(nèi)涵；⑤安全性：生熟分開（如鹵味與涼拌菜分盤），刀砧專用，避免交叉污染。3.分析“火候掌握”對(duì)“滑炒類菜肴”質(zhì)量的影響，并說明關(guān)鍵控制要點(diǎn)。答案：滑炒類菜肴要求原料滑嫩、鹵汁明亮，火候直接影響成菜效果：①鍋溫不足：原料下鍋易粘連，表面蛋白未凝固導(dǎo)致脫漿，口感軟塌；②鍋溫過高：原料表面迅速焦化，內(nèi)部未熟，出現(xiàn)外焦里生；③油溫不當(dāng)：低于120℃時(shí)漿糊易脫落，高于180℃時(shí)漿糊變焦硬；④炒制時(shí)間過長(zhǎng)：原料水分流失，肉質(zhì)變老。關(guān)鍵控制要點(diǎn)：鍋需充分炙烤（燒至冒煙），滑油時(shí)油溫控制在140-160℃，原料分散下鍋快速劃散，炒制時(shí)間不超過30秒，起鍋前勾薄芡（淀粉與水比例1:3），使鹵汁均勻包裹原料。二、實(shí)操技能考核（一）刀工與原料處理（30分）考核內(nèi)容：將250g水發(fā)刺參改刀成“蓑衣花刀”，并完成150g鮮筍的“滾刀塊”加工（規(guī)格2cm×2cm×2cm）。操作要求：1.刺參蓑衣花刀：深度為原料厚度的4/5，刀距2mm，正反刀紋呈90°交叉，改刀后原料不斷裂。2.鮮筍滾刀塊：每塊大小均勻，棱角分明，無連刀或碎渣。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-刺參刀紋整齊（10分）、深度一致（5分）、無斷裂（5分）；-筍塊規(guī)格統(tǒng)一（5分）、棱角清晰（3分）、損耗≤5%（2分）。參考答案：刺參處理：將刺參腹面朝上，用平刀以2mm刀距斜剞深度4/5的刀紋（角度45°），翻面后以垂直方向剞同樣刀紋，注意下刀時(shí)手腕用力均勻，避免刺穿表皮；鮮筍處理：將筍段直立，刀與筍呈60°角下刀，每切一刀將筍滾動(dòng)60°，確保每塊大小一致，切后用清水浸泡防止氧化。（二）熱菜制作（50分）考核題目：創(chuàng)新菜“松露鮑菇東坡肉”（要求體現(xiàn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代風(fēng)味融合）原料：帶皮豬五花肉500g、黑松露20g、鮑菇100g、紹興黃酒150ml、冰糖30g、生抽20ml、老抽5ml、姜10g、蔥15g。操作要求：1.五花肉初加工：燎毛→刮洗→焯水→修形（4cm×4cm×3cm方塊）；2.采用“砂鍋慢燉”工藝，需體現(xiàn)“肥而不膩，瘦而不柴”的口感；3.鮑菇需經(jīng)“油燜”處理，與五花肉同燉后吸味；4.黑松露需以“刨片”形式點(diǎn)綴，突出香氣層次。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-初加工規(guī)范（5分）、修形整齊（5分）；-燉制火候控制（10分）、肉質(zhì)口感（10分）；-鮑菇入味程度（8分）、松露香氣融合（7分）；-成菜造型（5分）。參考答案：1.五花肉處理：豬皮用噴槍燎至焦黑，溫水泡軟后用刀刮凈，冷水下鍋加姜、蔥、黃酒焯水5分鐘，撈出修去邊緣碎肉成正方塊；2.砂鍋預(yù)處理：鍋底墊竹篾（防粘），放入五花肉（皮朝下），加黃酒、冰糖、生抽、老抽、姜、蔥及熱水（沒過肉面2cm），大火燒開后轉(zhuǎn)微火慢燉1.5小時(shí)；3.鮑菇處理：鮑菇切厚片，熱鍋冷油（50ml）下鮑菇煸炒至表面金黃，加10ml燉肉原湯、5g冰糖燜2分鐘，倒入砂鍋中與肉同燉30分鐘；4.收汁裝盤：將肉皮朝上擺入碗中，倒入砂鍋里的湯汁，上籠蒸20分鐘（使肉更酥爛），取出扣入圓盤，周圍擺鮑菇片，用刨刀將黑松露刨成薄片均勻撒在肉面，淋少量原湯（收至琉璃芡）。關(guān)鍵要點(diǎn)：燉制時(shí)需保持微沸狀態(tài)（湯面似開非開），避免劇烈翻滾導(dǎo)致肉散；松露需最后點(diǎn)綴，高溫易揮發(fā)香氣；鮑菇油燜時(shí)需逼出水分，才能更好吸收肉汁。（三）宴席設(shè)計(jì)（20分）考核題目：設(shè)計(jì)一桌“秋季養(yǎng)生主題宴席”（10人份），要求包含8道冷盤、6道熱菜、1道湯品、2道點(diǎn)心，需說明設(shè)計(jì)思路及每道菜的養(yǎng)生功效。參考答案：冷盤：1.桂花糯米藕（甜）：鮮藕灌糯米，加桂花蜜煨制，功效：補(bǔ)脾胃、益氣血；2.陳皮鹵鴿脯（咸鮮）：乳鴿胸脯肉用陳皮、八角鹵制，功效：理氣化痰、溫胃散寒；3.百合西芹炒杏仁（脆嫩）：鮮百合、西芹、杏仁清炒，功效：潤(rùn)肺止咳、清熱除煩；4.姜醋浸海蜇（酸辣）：海蜇頭用姜醋汁浸泡，功效：軟堅(jiān)散結(jié)、降血壓；5.雪梨拌木耳（酸甜）：雪梨絲、水發(fā)木耳、枸杞?jīng)霭?，功效：滋陰?rùn)燥、涼血止血；6.香糟鹵鴨舌（糟香）：鴨舌用香糟鹵腌制，功效：健脾開胃、滋陰補(bǔ)虛；7.核桃拌菠菜（清香）：核桃仁炒香后與菠菜、芝麻涼拌，功效：補(bǔ)腎固精、潤(rùn)腸通便；8.陳皮紅豆沙凍（甜）：紅豆沙加吉利丁制成凍，功效：利水消腫、補(bǔ)血養(yǎng)顏。熱菜：1.山藥百合燉土雞湯（湯菜）：土雞、山藥、百合慢燉，功效：潤(rùn)肺止咳、健脾養(yǎng)胃；2.板栗燒仔排（咸甜）：仔排與板栗同燒，功效：補(bǔ)腎強(qiáng)筋、益氣健脾；3.銀杏炒蝦仁（清淡）：鮮蝦仁、銀杏、荷蘭豆清炒，功效：斂肺定喘、補(bǔ)腎壯陽(yáng)；4.南瓜蒸鱈魚（鮮嫩）：銀鱈魚加南瓜泥、枸杞蒸制，功效：補(bǔ)腦益智、保護(hù)視力；5.菊花枸杞炒牛肉（滑嫩）：牛里脊片用菊花、枸杞汁滑炒，功效：清肝明目、強(qiáng)筋健骨；6.蓮藕排骨煨蘿卜（濃郁）：蓮藕、排骨、白蘿卜同煨，功效：清熱生津、下氣寬中。點(diǎn)