中式烹調(diào)師（中級）從業(yè)資格人員培訓烹飪原料知識試題及答案1.以下哪種原料不屬于植物性原料（）A.土豆B.牛肉C.白菜D.香菇答案：B2.新鮮蔬菜儲存時，最適宜的溫度是（）A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：A3.鑒別新鮮豬肉的最主要依據(jù)是（）A.顏色B.氣味C.彈性D.以上都是答案：D4.以下哪種魚類屬于淡水魚（）A.鱸魚B.帶魚C.草魚D.三文魚答案：C5.大米中含量最多的營養(yǎng)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C6.制作面包的主要原料是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米面粉答案：C7.以下哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料（）A.鹽B.醬油C.糖D.味精答案：C8.八角屬于（）A.香料B.調(diào)味料C.蔬菜D.水果類答案：A9.新鮮雞蛋的蛋黃顏色越黃，說明（）A.雞蛋越新鮮B.飼料中色素含量高C.雞蛋存放時間長D.雞蛋質(zhì)量不好答案：B10.以下哪種食用油富含不飽和脂肪酸（）A.豬油B.花生油C.椰子油D.牛油答案：B11.鑒別面粉質(zhì)量好壞的方法不包括（）A.看色澤B.聞氣味C.嘗味道D.看產(chǎn)地答案：D12.以下哪種原料適合長時間燉煮（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.新鮮豆腐D.內(nèi)酯豆腐答案：B13.以下哪種水果在烹飪中常用于制作果醬（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.以上都可以答案：D14.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B15.以下哪種干貨原料在使用前需要泡發(fā)（）A.木耳B.花生米C.核桃D.腰果答案：A16.鑒別茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵因素不包括（）A.外形B.香氣C.價格D.湯色答案：C17.以下哪種蔬菜富含維生素C（）A.菠菜B.胡蘿卜C.西蘭花D.洋蔥答案：C18.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細膩C.增加蛋糕的韌性D.以上都是答案：D19.以下哪種原料屬于加工性原料（）A.火腿B.黃瓜C.橙子D.大米答案：A20.鑒別優(yōu)質(zhì)食用油的標準不包括（）A.透明度高B.無異味C.價格高D.流動性好答案：C1.常見的動物性烹飪原料包括（）A.肉類B.禽類C.魚類D.奶類答案：ABCD2.蔬菜的營養(yǎng)價值體現(xiàn)在含有豐富的（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.膳食纖維D.蛋白質(zhì)答案：ABC3.鑒別新鮮水果的方法有（）A.看外觀色澤B.聞香氣C.嘗口感D.捏硬度答案：ABCD4.以下屬于干貨原料的有（）A.香菇B.木耳C.干貝D.粉絲答案：ABCD5.常用的油脂性原料有（）A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.豬油答案：ABCD6.調(diào)味料的作用包括（）A.增加菜肴的滋味B.去除異味C.增進食欲D.調(diào)節(jié)菜肴色澤答案：ABCD7.鑒別面粉質(zhì)量時，好的面粉應具備（）A.色澤潔白B.顆粒均勻C.無異味D.手感細膩答案：ABCD8.以下哪些原料適合制作湯品（）A.排骨B.雞肉C.海帶D.冬瓜答案：ABCD9.烹飪中常用的酸味調(diào)料有（）A.醋B.檸檬汁C.番茄醬D.酸奶答案：ABC10.以下屬于谷物類原料的有（）A.大米B.小麥C.玉米D.高粱答案：ABCD1.所有的植物性原料都比動物性原料更健康。（）答案：×2.新鮮的食材一定比冷凍食材營養(yǎng)豐富。（）答案：×3.鑒別肉類新鮮度時，按壓后凹陷能迅速恢復說明肉不新鮮。（）答案：×4.干貨原料儲存時只要保持干燥就可以，不需要注意其他因素。（）答案：×5.食用油在高溫下反復使用不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）答案：×6.所有的調(diào)味料都可以直接食用，不需要加工。（）答案：×7.水果在烹飪前不需要清洗，直接使用即可。（）答案：×8.面粉在儲存過程中不會發(fā)生變質(zhì)。（）答案：×9.不同種類的大米在烹飪方法上沒有區(qū)別。（）答案：×10.鑒別雞蛋新鮮度時，搖晃雞蛋有明顯晃動聲說明雞蛋新鮮。（）答案：×1.烹飪原料按其來源可分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。答案：動物性原料2.新鮮蔬菜儲存時應避免（），防止變質(zhì)。答案：擠壓碰撞3.鑒別肉類新鮮度的常用方法有看、聞、（）。答案：摸4.大米根據(jù)米粒長度可分為（）、中粒米和短粒米。答案：長粒米5.食用油的主要營養(yǎng)成分是（）和脂肪酸。答案：甘油三酯6.制作菜肴時，鹽的用量要根據(jù)個人口味和（）來調(diào)整。答案：菜肴種類7.干貨原料泡發(fā)的目的是使其恢復（），便于烹飪。答案：柔軟狀態(tài)8.水果在烹飪中可用于制作（）、果脯、餡料等。答案：果汁9.面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量可分為高筋面粉、中筋面粉和（）。答案：低筋面粉10.鑒別茶葉品質(zhì)時，優(yōu)質(zhì)茶葉的湯色應（）、明亮。答案：清澈1.簡述動物性烹飪原料的特點。答案：富含蛋白質(zhì)，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源。含有一定量的脂肪，能提供能量。含有多種維生素和礦物質(zhì)。具有獨特的風味和口感。2.如何鑒別新鮮蔬菜？答案：看色澤：新鮮蔬菜顏色鮮艷，無發(fā)黃、枯萎現(xiàn)象?？葱螒B(tài)：形態(tài)飽滿，無軟爛、變形。聞氣味：具有該蔬菜特有的清香，無異味。摸質(zhì)地：質(zhì)地鮮嫩，無萎蔫、發(fā)黏。3.簡述干貨原料泡發(fā)的方法及注意事項。答案：方法：冷水泡發(fā)、熱水泡發(fā)、堿水漲發(fā)等。注意事項：根據(jù)原料質(zhì)地和泡發(fā)要求選擇合適方法?？刂婆莅l(fā)時間和水溫，防止過度泡發(fā)或營養(yǎng)流失。泡發(fā)后要清洗干凈，去除雜質(zhì)。4.簡述調(diào)味料在烹飪中的作用。答案：增加菜肴滋味，豐富口感。去除原料異味，提升風味。調(diào)節(jié)菜肴色澤，使其更具吸引力。增進食欲，促進消化。1.論述如何合理選擇和儲存烹飪原料以保證菜品質(zhì)量。答案：選擇：根據(jù)菜品需求選擇合適原料，考慮原料的新鮮度、品質(zhì)、產(chǎn)地等。優(yōu)先選擇當季新鮮原料，保證營養(yǎng)和口感。注意原料的衛(wèi)生狀況，避免購買變質(zhì)、受污染原料。儲存：分類儲存，根據(jù)原料特性選擇合適儲存方式和環(huán)境。易腐原料低溫儲存，干貨原料保持干燥通風?？刂苾Υ鏈囟?、濕度，防止原料變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲。定期檢查原料，及時處理變質(zhì)或接近保質(zhì)期原料。2.論述不同烹飪方法對原料營養(yǎng)成分的影響。答案：煎、炸：高溫使原料表面水分迅速蒸發(fā)，蛋白質(zhì)變性，維生素部分損失，脂肪含量增加，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。炒：快速加熱能保留較多維生素和礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)變性程度較小，營養(yǎng)損失相對較少。煮：部分水溶性維生素和礦物質(zhì)會溶解到湯中，原料營養(yǎng)有一定流失，但能保留部分營養(yǎng)成分。蒸：能較好保留原料營養(yǎng)，維生素和礦物質(zhì)損失相對較少，蛋白質(zhì)變性程度適中。烤：高溫使原料表面形成焦糊，營養(yǎng)成分損失較大，還可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。3.論述如何根據(jù)原料特性進行合理搭配烹飪。答案：質(zhì)地搭配：如脆與軟搭配，使口感豐富，例腰果炒蝦仁。顏色搭配：使菜品色澤美觀，如青椒炒肉絲（綠與紅搭配）。營養(yǎng)搭配：實現(xiàn)營養(yǎng)互補，如菠菜豆腐湯（鈣與維生素搭配）。味道搭配：形成和諧味道，如糖醋排骨（酸與甜搭配）。葷素搭配：保證營養(yǎng)均衡，如紅燒肉搭配土豆、胡蘿卜。4.論述烹飪原料知