2025年西式面點師(初級)考試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于乳類的是（）。A.大豆B.芝麻C.牛奶D.核桃答案：C2.下列屬于油脂的是（）。A.醬油B.豬油C.醋D.鹽答案：B3.下列屬于膨松劑的是（）。A.碳酸氫鈉B.食鹽C.白砂糖D.味精答案：A4.下列不屬于常用模具的是（）。A.烤盤B.蛋糕圈C.菜刀D.面包模答案：C5.制作面包時，鹽的作用是（）。A.增加甜味B.增強面筋韌性C.使面包體積變小D.使面包顏色變淺答案：B6.打發(fā)蛋清時，加入（）可以提高蛋清的穩(wěn)定性。A.檸檬汁B.醬油C.醋D.牛奶答案：A7.制作蛋糕時，低筋面粉的特點是（）。A.面筋含量高B.面筋含量低C.顏色深D.吸水性強答案：B8.面包發(fā)酵的適宜溫度是（）。A.1015℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃答案：B9.制作泡芙時，面糊攪拌的程度以（）為準。A.能拉出長絲B.面糊太稀C.面糊太干D.用手指劃過有明顯痕跡答案：D10.下列哪種糖在烘焙中具有抗氧化作用（）。A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蜂蜜答案：B11.制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)的程度是（）。A.顏色變深B.體積變小C.顏色變淺、體積膨大D.變成液體答案：C12.面包醒發(fā)的目的是（）。A.使面包更硬B.使面包體積縮小C.使面包更加柔軟，體積膨大D.使面包顏色加深答案：C13.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋清（）。A.一起打發(fā)B.先打發(fā)蛋黃，再打發(fā)蛋清C.先打發(fā)蛋清，再打發(fā)蛋黃D.分別打發(fā)答案：D14.打發(fā)奶油時，奶油的溫度最好控制在（）。A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃答案：B15.下列屬于巧克力原料的是（）。A.可可豆B.咖啡豆C.玉米D.小麥答案：A16.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.使慕斯凝固C.使慕斯顏色變深D.使慕斯口感更稀答案：B17.面包在成型時，面團的分割重量是根據(jù)（）確定的。A.個人喜好B.烤盤大小C.面包的品種和規(guī)格D.烤箱大小答案：C18.制作馬卡龍時，杏仁粉需要（）。A.過篩B.直接使用C.炒一下D.煮一下答案：A19.下列屬于裝飾原料的是（）。A.巧克力醬B.酵母C.泡打粉D.高筋面粉答案：A20.烘焙食品冷卻的目的是（）。A.使食品更硬B.使食品內(nèi)部水分蒸發(fā)，便于保存C.使食品顏色加深D.使食品體積增大答案：B21.制作蛋撻液時，牛奶和淡奶油的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A22.烤蛋糕時，上火溫度一般（）下火溫度。A.高于B.低于C.等于D.不確定答案：A23.制作面包時，酵母的用量一般為面粉的（）。A.1%2%B.3%4%C.5%6%D.7%8%答案：A24.制作司康餅時，黃油和面粉混合要呈（）狀。A.面團B.粗玉米粉C.液體D.顆粒很大答案：B25.下列哪種面粉適合制作餅干（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C26.泡芙烘烤時，前期需要（）。A.高溫B.低溫C.先低溫后高溫D.恒溫答案：A27.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋清打發(fā)到（）狀態(tài)最好。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.接近干性發(fā)泡D.很稀的狀態(tài)答案：C28.面包在儲存時，應(yīng)放在（）環(huán)境中。A.潮濕B.干燥通風(fēng)C.高溫D.陽光直射答案：B29.制作芝士蛋糕時，奶油奶酪需要（）處理。A.冷凍B.常溫軟化C.加熱融化D.冷藏答案：B30.制作焦糖時，糖和水的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B31.制作甜甜圈時，面團發(fā)酵好后需要（）。A.直接油炸B.冷藏后油炸C.醒發(fā)后油炸D.烘烤答案：C32.烘焙中常用的糖粉是（）磨成的。A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.麥芽糖答案：A33.制作水果塔時，塔皮烤好后需要（）。A.立即填充餡料B.冷卻后填充餡料C.再次烘烤D.冷凍后填充餡料答案：B34.打發(fā)蛋清時，容器必須（）。A.有水B.有油C.干凈無水無油D.有雜質(zhì)答案：C35.制作面包時，水的用量會影響面包的（）。A.顏色B.甜度C.柔軟度和體積D.形狀答案：C36.制作派皮時，面團冷藏的目的是（）。A.使面團更硬B.使面團更軟C.便于成型和操作D.使面團顏色變深答案：C37.烤面包時，判斷面包是否烤好可以用（）方法。A.看顏色B.用手按壓，面包能迅速回彈C.聞味道D.以上都是答案：D38.制作冰淇淋時，需要進行（）處理。A.冷凍B.加熱C.發(fā)酵D.烘烤答案：A39.制作肉松面包時，肉松一般在（）添加。A.面團攪拌時B.面包成型后C.面包烘烤前D.面包烘烤中答案：B40.制作巧克力甘納許時，巧克力和奶油的比例一般根據(jù)（）調(diào)整。A.個人口味B.巧克力的種類C.甘納許的用途D.以上都是答案：D二、判斷題（每題1分，共20分）1.面粉按面筋含量可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。（）答案：√2.制作面包時，所有的原料都可以一起攪拌。（）答案：×3.打發(fā)奶油時，攪拌速度越快越好。（）答案：×4.烘焙食品中使用的糖都可以相互替代。（）答案：×5.泡芙面糊攪拌過度，會導(dǎo)致泡芙無法膨脹。（）答案：√6.面包發(fā)酵時間越長越好。（）答案：×7.制作蛋糕時，雞蛋的新鮮度對蛋糕的質(zhì)量沒有影響。（）答案：×8.巧克力在儲存時，溫度越高越好。（）答案：×9.制作曲奇餅干時，黃油不需要打發(fā)。（）答案：×10.烘焙中使用的油脂都具有可塑性。（）答案：√11.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片可以直接加入慕斯液中。（）答案：×12.面包在成型后不需要醒發(fā)就可以直接烘烤。（）答案：×13.制作馬卡龍時，蛋清可以有少量蛋黃。（）答案：×14.烤蛋糕時，烤盤不需要刷油。（）答案：×15.制作蛋撻時，蛋撻液不需要過濾。（）答案：×16.打發(fā)蛋清時，加入糖的時間越早越好。（）答案：×17.面包在儲存時，可以和有異味的物品放在一起。（）答案：×18.制作芝士蛋糕時，奶油奶酪不需要攪拌均勻。（）答案：×19.制作焦糖時，糖可以直接加熱，不需要加水。（）答案：×20.制作冰淇淋時，不需要攪拌。（）答案：×三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作海綿蛋糕的主要步驟。答案：（1）準備原料：低筋面粉、雞蛋、白砂糖、玉米油、牛奶等。（2）分離蛋黃和蛋清：將雞蛋打入干凈無水無油的容器中，小心分離蛋黃和蛋清，分別放在不同的容器里。（3）制作蛋黃糊：在蛋黃中加入玉米油、牛奶攪拌均勻，然后篩入低筋面粉，用刮刀翻拌成均勻的面糊。（4）打發(fā)蛋清：在蛋清中加入檸檬汁或白醋去腥，分三次加入白砂糖，用打蛋器打發(fā)至接近干性發(fā)泡狀態(tài)，即提起打蛋器，蛋白霜呈小彎鉤狀。（5）混合面糊：取三分之一打發(fā)好的蛋清加入到蛋黃糊中，用刮刀從底部往上翻拌均勻，然后將混合好的面糊倒回剩余的蛋清中，繼續(xù)翻拌均勻。（6）烘烤：將混合好的面糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)烤箱功率和蛋糕大小，設(shè)置合適的溫度和時間進行烘烤。（7）冷卻脫模：蛋糕烤好后，取出模具，立即倒扣在晾架上，冷卻后脫模。2.分析面包發(fā)酵過度可能出現(xiàn)的問題及解決方法。答案：問題：（1）面包體積過大，組織粗糙，內(nèi)部氣孔不均勻且過大。（2）面包風(fēng)味變差，可能會有酸敗的味道。（3）面包質(zhì)地變黏，彈性降低，容易塌陷。解決方法：（1）控制發(fā)酵時間和溫度：在發(fā)酵過程中，密切觀察面團的發(fā)酵狀態(tài)，根據(jù)環(huán)境溫度和酵母用量合理調(diào)整發(fā)酵時間。如果環(huán)境溫度過高，可以適當縮短發(fā)酵時間，或者將面團放在較低溫度的地方發(fā)酵。（2）增加面粉用量：如果面團已經(jīng)發(fā)酵過度，可以適當增加一些面粉，重新揉勻面團，讓其再次發(fā)酵，但這種方法效果有限。（3）調(diào)整配方：減少酵母的用量，避免發(fā)酵速度過快。同時，可以適當增加鹽的用量，鹽可以抑制酵母的活性，控制發(fā)酵速度。四、實操題（每題20分，共20分）請詳細描述制作巧克力曲奇餅干的操作過程。答案：（1）準備材料和工具：低筋面粉100克、黃油50克、糖粉30克、雞蛋液15克、可可粉10克、鹽1克、裱花袋、曲奇嘴、烤盤、油紙等。（2）軟化黃油：將黃油切成小塊，放在室溫下軟化，用手指輕輕按壓能留下痕跡即可。（3）打發(fā)黃油：將軟化好的黃油放入攪拌盆中，加入糖粉和鹽，用打蛋器攪拌均勻，然后打發(fā)至黃油顏色變淺、體積膨大，呈蓬松狀。（4）加入雞蛋液：分兩次加入雞蛋液，每次加入后都要充分攪拌均勻，使黃油和雞蛋液完全融合。（5）混合低筋面粉和可可粉：將低筋面粉和可可粉過篩后，加入到打發(fā)好的黃油中