會(huì)計(jì)實(shí)操文庫1/13知識(shí)題庫-廚師入職筆試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）烹飪中常用的“勾芡”主要是利用淀粉的（）特性。A.溶解性B.糊化C.老化D.水解答案：B解析：淀粉糊化是指淀粉在受熱時(shí)，顆粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)被破壞，形成具有黏性的糊狀物。烹飪中勾芡就是利用淀粉糊化后增加湯汁濃稠度，使菜肴湯汁能更好地附著在食材上，提升口感和外觀。淀粉溶解性是指淀粉在水中分散的程度，與勾芡效果無關(guān)；老化是糊化后的淀粉在低溫下重新結(jié)晶、質(zhì)地變硬的現(xiàn)象；水解是淀粉在酶或酸作用下分解為小分子糖類，均不符合勾芡原理，所以選B。以下哪種食材搭配容易導(dǎo)致營養(yǎng)成分相互抵消或產(chǎn)生不良反應(yīng)（）A.菠菜與豆腐B.雞肉與香菇C.土豆與牛肉D.雞蛋與番茄答案：A解析：菠菜中含有較多草酸，豆腐富含鈣，二者搭配烹飪，草酸會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，降低人體對(duì)鈣的吸收，還可能增加患結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。雞肉與香菇搭配可提升鮮味，營養(yǎng)互補(bǔ)；土豆與牛肉一起燉煮，土豆能吸收牛肉湯汁味道，營養(yǎng)也相得益彰；雞蛋與番茄搭配營養(yǎng)豐富，口感酸甜可口。所以選A。制作面包時(shí)，使面包膨脹松軟的主要物質(zhì)是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.面粉答案：A解析：酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中，利用面團(tuán)中的糖分進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。這些氣體在面團(tuán)中形成許多小氣孔，隨著發(fā)酵進(jìn)行，面團(tuán)體積膨脹，經(jīng)烘焙后，面包就變得松軟多孔。小蘇打和泡打粉也能產(chǎn)生氣體使食品膨脹，但在面包制作中，酵母發(fā)酵是主要方式，可賦予面包獨(dú)特風(fēng)味和良好質(zhì)地。面粉是面包的主要原料，但本身不會(huì)使面包膨脹，所以選A。以下關(guān)于食品安全的做法正確的是（）A.用甲醛溶液浸泡海鮮以延長保質(zhì)期B.烹飪時(shí)生熟食品可共用一塊案板C.購買食品時(shí)關(guān)注食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.為增加口感，在食品中大量添加食品添加劑答案：C解析：甲醛是有毒物質(zhì)，嚴(yán)禁用于食品保鮮，用甲醛溶液浸泡海鮮會(huì)危害人體健康；生熟食品共用一塊案板易造成交叉污染，生食品上的細(xì)菌、寄生蟲等可能污染熟食；購買食品關(guān)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，能確保食用在安全期限內(nèi)的食品，避免食用變質(zhì)食品。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)適量添加，大量添加可能對(duì)人體有害。所以選C。炒青菜時(shí)，為保持青菜的鮮綠顏色，應(yīng)（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先焯水再炒D.加大量鹽答案：A解析：青菜中的葉綠素在高溫下容易被破壞，但大火快炒能使青菜迅速受熱，縮短烹飪時(shí)間，減少葉綠素?fù)p失，從而較好保持鮮綠顏色。小火慢炒時(shí)間長，青菜易發(fā)黃；先焯水再炒雖能讓青菜初步斷生，但會(huì)導(dǎo)致部分營養(yǎng)流失，且焯水后再炒也可能因后續(xù)烹飪時(shí)間掌握不好而影響顏色；加大量鹽不僅不能保持顏色，還會(huì)影響菜品口味和健康，所以選A。衡量菜肴口味是否合適的標(biāo)準(zhǔn)不包括（）A.符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣B.咸淡適中C.突出單一味道，如只突出甜味D.味道協(xié)調(diào)平衡答案：C解析：一道美味菜肴口味應(yīng)符合當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人飲食習(xí)慣，咸淡適宜，且多種味道相互協(xié)調(diào)平衡，如酸甜、咸鮮等味道搭配恰當(dāng)，給人豐富口感體驗(yàn)。只突出單一味道，菜品口味會(huì)過于單調(diào)，不符合衡量菜肴口味合適的標(biāo)準(zhǔn)，所以選C。以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制答案：B解析：清蒸是利用水蒸氣的熱量使食材成熟，在烹飪過程中食材與外界接觸相對(duì)較少，營養(yǎng)成分流失相對(duì)較小，能較好保留食材本身營養(yǎng)。油炸時(shí)食材在高溫油中，營養(yǎng)成分易被破壞，且油脂含量增加；燒烤過程中高溫會(huì)使食材營養(yǎng)損失，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；腌制食品時(shí)，大量鹽分可能導(dǎo)致食材營養(yǎng)成分改變，且腌制過程可能產(chǎn)生亞硝酸鹽等不利于健康物質(zhì)，所以選B。制作紅燒肉時(shí)，為使肉質(zhì)鮮嫩，以下做法正確的是（）A.選用較瘦的豬肉B.燉煮時(shí)間越長越好C.加入適量料酒和醋D.先大火收汁再小火慢燉答案：C解析：料酒去腥增香，醋能使肉中的蛋白質(zhì)分解，讓肉質(zhì)更鮮嫩，在制作紅燒肉時(shí)加入適量料酒和醋有助于提升肉質(zhì)口感。較瘦的豬肉脂肪含量少，口感相對(duì)柴，制作紅燒肉應(yīng)選肥瘦相間五花肉；燉煮時(shí)間過長肉會(huì)過于軟爛，失去鮮嫩口感；制作紅燒肉應(yīng)先小火慢燉使肉入味熟透，最后大火收汁讓湯汁濃稠裹在肉上，所以選C。廚房中常用的滅火方法不包括（）A.用水滅火B(yǎng).用滅火器滅火C.用鍋蓋蓋住著火的油鍋滅火D.用滅火毯滅火答案：A解析：廚房火災(zāi)中，油類著火不能用水滅火，因?yàn)橛偷拿芏缺人。疂苍谟蜕蠒?huì)使油浮在水面繼續(xù)燃燒，且水的流動(dòng)可能導(dǎo)致火勢蔓延。滅火器可根據(jù)不同火源選擇干粉滅火器、二氧化碳滅火器等進(jìn)行滅火；用鍋蓋蓋住著火油鍋，可隔絕空氣滅火；滅火毯也能覆蓋火源隔絕空氣滅火，所以選A。以下哪種調(diào)味料不宜在高溫烹飪時(shí)過早加入（）A.鹽B.醬油C.糖D.醋答案：D解析：醋中含有醋酸等揮發(fā)性成分，過早加入高溫烹飪，醋酸易揮發(fā)，會(huì)使醋的酸味減弱，影響菜品調(diào)味效果。鹽、醬油、糖在高溫烹飪時(shí)相對(duì)穩(wěn)定，可根據(jù)烹飪需要適時(shí)加入，鹽能調(diào)節(jié)味道，醬油調(diào)色提鮮，糖可增加甜味、上色等，所以選D。二、判斷題（每題3分，共30分）只要食材新鮮，烹飪時(shí)可以不注重衛(wèi)生。（）答案：×解析：即使食材新鮮，烹飪過程衛(wèi)生也至關(guān)重要。烹飪過程中若不注意衛(wèi)生，如廚房環(huán)境臟亂、餐具未清洗消毒、廚師個(gè)人衛(wèi)生差等，都可能導(dǎo)致細(xì)菌、病毒等污染食物，引發(fā)食品安全問題，危害人體健康。所以該說法錯(cuò)誤。烹飪時(shí)，火候越大越好，這樣食物熟得快。（）答案：×解析：不同食材和烹飪方式需要不同火候。有些食材適合小火慢燉，如燉排骨，小火能使肉慢慢熟透且保持鮮嫩多汁；有些適合大火快炒，如炒青菜?；鸷蜻^大可能導(dǎo)致食物表面焦糊，內(nèi)部未熟透，還會(huì)破壞營養(yǎng)成分，影響口感和品質(zhì)。所以不是火候越大越好，該說法錯(cuò)誤。食品添加劑都是有害的，烹飪中應(yīng)盡量避免使用。（）答案：×解析：在規(guī)定范圍內(nèi)合理使用食品添加劑是安全的，且能改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品多樣性等。例如，適量使用防腐劑可防止食品變質(zhì)，食用色素可使食品外觀更吸引人。當(dāng)然，濫用食品添加劑會(huì)對(duì)人體健康造成危害，但不能一概而論認(rèn)為食品添加劑都有害，烹飪中應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，所以該說法錯(cuò)誤。制作涼菜時(shí)，可以不用加熱食材，直接涼拌。（）答案：×解析：部分食材，如肉類、蛋類等，為確保食品安全，在制作涼菜時(shí)需要先進(jìn)行加熱處理，殺死其中可能存在的細(xì)菌、寄生蟲等病原體。只有一些本身可生食的蔬菜等食材，在保證衛(wèi)生前提下，可直接涼拌。所以制作涼菜不是都不用加熱食材，該說法錯(cuò)誤。儲(chǔ)存食材時(shí)，生熟食材可以放在一起，只要密封好就行。（）答案：×解析：生熟食材不能混放，即便密封好也不行。生食材，如肉類、海鮮等，可能攜帶大量細(xì)菌、寄生蟲等，即使密封，也可能通過空氣等途徑污染熟食。生熟分開儲(chǔ)存可有效避免交叉污染，保障食品安全。所以該說法錯(cuò)誤。廚師在烹飪過程中可以根據(jù)自己喜好隨意調(diào)整菜品配方。（）答案：×解析：廚師在烹飪常規(guī)菜品時(shí)，應(yīng)遵循既定經(jīng)典配方和標(biāo)準(zhǔn)流程，以保證菜品口味一致性和穩(wěn)定性。若隨意調(diào)整配方，可能導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，影響顧客體驗(yàn)。當(dāng)然，在創(chuàng)新菜品時(shí)，可在一定基礎(chǔ)上合理調(diào)整配方，但也需經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)和評(píng)估。所以不能隨意調(diào)整菜品配方，該說法錯(cuò)誤。為了使菜品顏色好看，可以大量使用食用色素。（）答案：×解析：食用色素使用需遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制用量。大量使用食用色素不僅可能對(duì)人體健康造成潛在危害，如某些合成色素可能影響兒童智力發(fā)育等，還會(huì)使菜品顏色不自然，違背烹飪追求健康美味的原則。所以不能大量使用食用色素，該說法錯(cuò)誤。烹飪結(jié)束后，廚房垃圾可以隨意丟棄。（）答案：×解析：廚房垃圾應(yīng)進(jìn)行分類處理，按照當(dāng)?shù)乩诸愐?guī)定，將廚余垃圾、可回收物、有害垃圾等分別投放。隨意丟棄廚房垃圾會(huì)污染環(huán)境，影響環(huán)境衛(wèi)生和資源回收利用。所以烹飪結(jié)束后，廚房垃圾不能隨意丟棄，該說法錯(cuò)誤。熬制骨湯時(shí)，加入醋能促進(jìn)骨頭中鈣的溶解，增加湯的營養(yǎng)價(jià)值。（）答案：√解析：骨頭中的鈣以不溶性鈣鹽形式存在，醋中的醋酸能與鈣發(fā)生反應(yīng)，使鈣轉(zhuǎn)化為可溶性鈣鹽，從而溶解在湯中，增加湯的鈣含量，提升營養(yǎng)價(jià)值。所以熬制骨湯時(shí)加入醋能促進(jìn)骨頭中鈣的溶解，該說法正確。只要菜品味道好，造型和擺盤不重要。（）答案：×解析：在餐飲中，菜品不僅要味道好，造型和擺盤也十分重要。美觀的造型和精致擺盤能提升菜品視覺吸引力，給顧客帶來更好用餐體驗(yàn)，增加食欲，體現(xiàn)廚師技藝和餐廳服務(wù)品質(zhì)。一道色香味形俱佳的菜品更能獲得顧客青睞。所以該說法錯(cuò)誤。三、簡答題（每題10分，共40分）請(qǐng)簡述廚師應(yīng)具備的基本素質(zhì)。答案：專業(yè)技能素質(zhì)：熟練掌握各類烹飪技巧，如炒、煎、炸、蒸、煮、燉、烤等，能根據(jù)不同食材特點(diǎn)選擇合適烹飪方式，制作出美味可口菜品。精通各類菜品制作工藝，包括家常菜、特色菜、宴會(huì)菜等，熟悉菜品配方和調(diào)味技巧，能精準(zhǔn)把握口味平衡。具備一定創(chuàng)新能力，可根據(jù)市場需求和潮流，結(jié)合食材特性，研發(fā)新菜品，為餐廳菜品增添新意和競爭力。職業(yè)道德素質(zhì)：遵守食品安全法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，嚴(yán)格把控食材采購、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全，確保菜品質(zhì)量安全，保障顧客健康。誠實(shí)守信，在工作中不偷工減料，不以次充好，如實(shí)向顧客介紹菜品信息。敬業(yè)愛崗，對(duì)烹飪工作充滿熱情，認(rèn)真對(duì)待每一道菜品制作，不斷追求廚藝提升。團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，與廚房其他工作人員、餐廳服務(wù)人員等密切配合，共同完成餐飲服務(wù)工作，確保餐廳運(yùn)營順暢。身體素質(zhì)：廚師工作強(qiáng)度較大，需長時(shí)間站立、頻繁走動(dòng)、搬運(yùn)食材等，因此要有良好身體素質(zhì)，能承受工作壓力，保持精力充沛，高效完成各項(xiàng)工作任務(wù)。假設(shè)你要為幼兒園設(shè)計(jì)一周食譜，應(yīng)遵循哪些原則？答案：營養(yǎng)均衡原則：充分考慮幼兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)，確保食譜中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素全面且比例合理。例如，每天提供適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可選擇牛奶、雞蛋、瘦肉、魚類、豆類等食材；碳水化合物以谷類食物為主，如大米、面粉等，并搭配適量粗糧；脂肪選擇富含不飽和脂肪酸的橄欖油、亞麻籽油等。保證各類維生素和礦物質(zhì)攝入，多提供新鮮蔬菜水果，如橙子、蘋果、菠菜、胡蘿卜等，滿足幼兒對(duì)維生素C、維生素A、鈣、鐵等營養(yǎng)素需求。食材多樣化原則：一周內(nèi)食材種類豐富多樣，避免單一食材連續(xù)食用。主食可包括米飯、面條、饅頭、面包、粥等多種形式；蛋白質(zhì)來源多樣化，除上述提到的，還可選用蝦、貝類、鵪鶉蛋等；蔬菜涵蓋不同顏色、種類，如綠色的青菜、西蘭花，黃色的南瓜、玉米，紅色的西紅柿、胡蘿卜等，每種顏色蔬菜富含不同營養(yǎng)成分，能為幼兒提供更全面營養(yǎng)。同時(shí)，適當(dāng)搭配菌菇類、藻類食材，增加食物多樣性。適合幼兒消化特點(diǎn)原則：幼兒消化系統(tǒng)尚未發(fā)育完善，食譜中食物應(yīng)質(zhì)地柔軟、易于消化。烹飪方式多采用蒸、煮、燉、煨等，減少油炸、油煎等高油脂、難消化烹飪方式。例如，肉類可制作成肉丸、肉絲、肉末等形式；蔬菜可切碎、切末或制成蔬菜泥、蔬菜湯；主食可煮得稍軟一些，如軟米飯、軟爛面條等，便于幼兒咀嚼和消化。安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格把控食材采購渠道，選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)食材，確保食品安全。采購食材時(shí)查看食品生產(chǎn)日