食品微生物安全知識培訓(xùn)課件單擊此處添加副標(biāo)題匯報人：XX目錄壹食品微生物概述貳微生物污染途徑叁微生物檢測技術(shù)肆食品微生物控制措施伍食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)陸案例分析與風(fēng)險評估食品微生物概述章節(jié)副標(biāo)題壹微生物定義與分類微生物分類細(xì)菌真菌病毒等微生物定義微小生物總稱0102食品中常見微生物包括大腸桿菌、沙門氏菌等，常引起食物中毒。細(xì)菌如黃曲霉，可產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，污染食品。霉菌諾如病毒等，通過食品傳播，引發(fā)胃腸疾病。病毒微生物與食品安全關(guān)系微生物污染會降低食品品質(zhì)，縮短保質(zhì)期。影響食品質(zhì)量微生物是食源性疾病的主要源頭，威脅人類健康。引發(fā)食源性疾病微生物污染途徑章節(jié)副標(biāo)題貳原料污染原料受土壤、水中微生物污染。土壤水源污染原料在采集、運輸中受環(huán)境微生物污染。采集運輸污染加工過程污染設(shè)備工具污染加工設(shè)備、工具清潔不徹底導(dǎo)致污染操作人員污染手部、衣物攜帶微生物造成污染儲存與運輸污染食品包裝破損，外界微生物易進入食品。包裝破損污染儲存運輸中溫濕度不合，易滋生微生物。溫度濕度不當(dāng)微生物檢測技術(shù)章節(jié)副標(biāo)題叁微生物檢測方法傳統(tǒng)有效但耗時長培養(yǎng)法快速靈敏適用廣免疫學(xué)方法分子生物學(xué)技術(shù)高靈敏高特異快速檢測技術(shù)利用顯色劑快速判讀測試片法實時檢測靈敏度高熒光PCR技術(shù)快速鑒定微生物種質(zhì)譜鑒定技術(shù)檢測結(jié)果分析將檢測結(jié)果與歷史數(shù)據(jù)對比，分析微生物污染趨勢。數(shù)據(jù)對比解讀針對超標(biāo)結(jié)果，追溯生產(chǎn)流程，找出污染源頭。超標(biāo)原因追溯食品微生物控制措施章節(jié)副標(biāo)題肆預(yù)防控制策略高溫殺菌低溫冷藏，縮短危險溫度帶停留時間。控制溫度時間執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)程，保持環(huán)境、設(shè)備及人員清潔。保持加工清潔熱處理與防腐技術(shù)采用高溫處理殺滅微生物，延長食品保質(zhì)期。高溫滅菌防腐通過冷藏、冷凍降低微生物活性，保持食品新鮮。低溫防腐技術(shù)清潔與消毒程序物理清潔方法高壓水槍、超聲波等化學(xué)消毒方法次氯酸鈉、酒精消毒食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)章節(jié)副標(biāo)題伍國內(nèi)外法規(guī)概覽國內(nèi)法規(guī)《食品安全法》為主國際法規(guī)CAC、ISO標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系01標(biāo)準(zhǔn)涵蓋內(nèi)容污染物質(zhì)限量等02標(biāo)準(zhǔn)基本框架四大類標(biāo)準(zhǔn)銜接法規(guī)執(zhí)行與監(jiān)管食品企業(yè)須遵守食品安全法規(guī)，確保生產(chǎn)合規(guī)。法規(guī)嚴(yán)格執(zhí)行01政府部門加強監(jiān)管，定期檢查，保障食品安全。政府監(jiān)管到位02案例分析與風(fēng)險評估章節(jié)副標(biāo)題陸典型案例分析某幼兒園發(fā)生集體食物中毒，源頭為受沙門氏菌污染的午餐，導(dǎo)致多名幼兒住院。01沙門氏菌中毒一家烘焙坊因面包中檢出金黃色葡萄球菌，導(dǎo)致消費者食物中毒，店鋪被迫停業(yè)整頓。02金黃色葡萄球菌風(fēng)險評估方法德爾菲法專家獨立發(fā)表意見，多輪調(diào)查后匯總。專家會商法專家集體討論，結(jié)合知識經(jīng)驗評估。0102風(fēng)險管理與預(yù)防針對識別風(fēng)