2025年6月中式面點(diǎn)師中級(jí)測試題與參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.試題：制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()。選項(xiàng)A:溫水選項(xiàng)B:堿水選項(xiàng)C:冷水選項(xiàng)D:熱水正確答案：D解析：煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，中途如需加水，要加熱水，這樣能避免豆子因溫度變化過大而影響口感和質(zhì)地等，加冷水、溫水或堿水都不合適。2.試題：下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。選項(xiàng)A:安全電壓選項(xiàng)B:電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置選項(xiàng)C:電氣設(shè)備的絕緣選項(xiàng)D:警示標(biāo)識(shí)正確答案：B3.試題：按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。選項(xiàng)A:中指、小指選項(xiàng)B:食指、無名指選項(xiàng)C:食指、中指、無名指選項(xiàng)D:大指、中指正確答案：C解析：按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。手掌跟或食指、中指、無名指在按面劑時(shí)能提供較為穩(wěn)定且有力的按壓，從而達(dá)到壓扁面劑并使其符合形狀要求的目的。4.試題：豆類面坯既()，也無延伸性。選項(xiàng)A:無彈性、流散性選項(xiàng)B:無流散性、韌性選項(xiàng)C:無彈性、韌性選項(xiàng)D:無流散性正確答案：D5.試題：用()制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。選項(xiàng)A:麥芽選項(xiàng)B:土豆選項(xiàng)C:大米選項(xiàng)D:白薯正確答案：C6.試題：一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。選項(xiàng)A:17.6選項(xiàng)B:16.7選項(xiàng)C:12.6選項(xiàng)D:16.2正確答案：B解析：蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生的熱量約為16.7千焦耳/克。不同的營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱量有所不同，蛋白質(zhì)是其中之一，其產(chǎn)熱相對固定，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生約16.7千焦耳的熱量。7.試題：下列不是常用來的米粉是（）。選項(xiàng)A:大黃米選項(xiàng)B:秈米選項(xiàng)C:糯米選項(xiàng)D:粳米正確答案：A解析：糯米、粳米、秈米都常被用來制作米粉，而大黃米一般不用于制作米粉。8.試題：芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。選項(xiàng)A:色澤鮮明選項(xiàng)B:爽脆透明選項(xiàng)C:酥松香甜選項(xiàng)D:軟糯正確答案：D解析：芋頭質(zhì)地軟糯，口感綿軟，所以性質(zhì)是軟糯，A選項(xiàng)正確。它并不具有酥松香甜、爽脆透明、色澤鮮明這些特點(diǎn)，B、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。9.試題：對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。選項(xiàng)A:葡萄糖選項(xiàng)B:半乳糖選項(xiàng)C:纖維素選項(xiàng)D:蔗糖正確答案：C解析：人體中沒有分解纖維素的酶，所以纖維素一般不能被人體消化吸收，但它對人體有重要的生理意義，如促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等。淀粉是植物中的儲(chǔ)能多糖，糖原是動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)能多糖，葡萄糖和半乳糖是單糖，蔗糖是二糖，它們與纖維素在對人體生理意義方面有明顯區(qū)別。10.試題：黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。選項(xiàng)A:口味選項(xiàng)B:色澤選項(xiàng)C:甜味選項(xiàng)D:香味正確答案：D解析：黃油具有特殊的香味，這是其重要的感官特性之一。色澤描述的是外觀顏色，口味包含更廣泛不一定突出黃油特性，甜味不是黃油主要的味道特征。11.試題：當(dāng)溫度升到()時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價(jià)值。選項(xiàng)A:34℃選項(xiàng)B:50℃選項(xiàng)C:38℃選項(xiàng)D:40℃正確答案：B12.試題：“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。選項(xiàng)A:肉類選項(xiàng)B:蛋類選項(xiàng)C:奶類選項(xiàng)D:大豆正確答案：B13.試題：米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。選項(xiàng)A:堅(jiān)實(shí)選項(xiàng)B:酥松選項(xiàng)C:黏軟適口選項(xiàng)D:酥脆正確答案：C解析：米漿類面坯在制作后體積稍大，有細(xì)小蜂窩，其口感特點(diǎn)是黏軟適口。酥松一般是油酥類面坯的特點(diǎn)；堅(jiān)實(shí)不符合米漿類面坯特性；酥脆通常不是米漿類面坯呈現(xiàn)的口感。14.試題：全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。選項(xiàng)A:麥谷選項(xiàng)B:麥麩選項(xiàng)C:麥粒選項(xiàng)D:麥秋子正確答案：B解析：全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括麥麩、胚芽、胚乳。麥粒由麥麩、胚芽、胚乳等部分組成，全麥面粉保留了麥粒的全部成分。15.試題：餃子皮、燒麥皮采用的手工成形法是（）。選項(xiàng)A:壓選項(xiàng)B:按選項(xiàng)C:搟選項(xiàng)D:捏正確答案：C解析：搟餃子皮和燒麥皮通常是使用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片來制作的，按、壓、捏等手法一般不用于制作餃子皮和燒麥皮。16.試題：蒸制奶黃餡時(shí)，必須()，否則餡不細(xì)膩。選項(xiàng)A:一次蒸熟選項(xiàng)B:熟后快速攪拌選項(xiàng)C:中途拌一次選項(xiàng)D:每隔5～6分鐘攪一次正確答案：D解析：蒸制奶黃餡時(shí)每隔5-6分鐘攪一次，這樣能讓餡料受熱均勻，防止局部過熱導(dǎo)致結(jié)塊等情況，從而保證餡細(xì)膩。一次蒸熟易出現(xiàn)表面熟而內(nèi)部未熟透或局部過熱等問題使餡不細(xì)膩；中途拌一次不能很好地持續(xù)保證餡料均勻受熱；熟后快速攪拌對于已經(jīng)成型的餡料并不能改變其前期因受熱不均造成的不細(xì)膩狀況。17.試題：制作餡料不但應(yīng)該充分了解各種面點(diǎn)的所使用皮胚的性質(zhì)、成熟的特點(diǎn)、成品的形態(tài)，更要掌握掌握各類（）的制作技巧。選項(xiàng)A:面團(tuán)選項(xiàng)B:味道選項(xiàng)C:餡心選項(xiàng)D:調(diào)味料正確答案：C解析：餡心是制作餡料的關(guān)鍵部分，直接影響面點(diǎn)的口味和品質(zhì)。了解各種面點(diǎn)所使用皮胚的性質(zhì)、成熟特點(diǎn)、成品形態(tài)等，都是為了更好地搭配和制作與之相適應(yīng)的餡心，掌握各類餡心的制作技巧是制作美味餡料的核心，所以答案是[A、]>餡心。18.試題：制作干菜餡時(shí)，木耳應(yīng)選用()者為好。選項(xiàng)A:肉厚、有光澤、無皮殼選項(xiàng)B:無皮殼、肉厚選項(xiàng)C:肉厚、有光澤選項(xiàng)D:肉厚正確答案：A解析：制作干菜餡時(shí)，木耳應(yīng)選用肉厚、有光澤、無皮殼者為好。肉厚說明木耳質(zhì)地較好，有光澤表示木耳較為新鮮，無皮殼能保證制作出的餡料口感更好，不會(huì)有雜質(zhì)等影響口感。19.試題：調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。選項(xiàng)A:鵪鶉蛋選項(xiàng)B:鵝蛋選項(xiàng)C:新鮮雞蛋選項(xiàng)D:鴨蛋正確答案：C解析：新鮮雞蛋的蛋白濃稠度高，膠體溶液濃稠度強(qiáng)，含氮物質(zhì)高、灰分少，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)，適合用于調(diào)制物理膨松面坯。鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋在這些方面不如新鮮雞蛋。20.試題：選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。選項(xiàng)A:大海、太陽選項(xiàng)B:丁香花、茄子選項(xiàng)C:檸檬、葡萄選項(xiàng)D:秋葉、天空正確答案：B解析：紫色常常會(huì)讓人聯(lián)想到丁香花、茄子等具有紫色特征的事物。大海一般聯(lián)想到藍(lán)色，太陽聯(lián)想到金色或橙色，秋葉常聯(lián)想到黃色、紅色等，天空一般也是藍(lán)色，檸檬是黃色，葡萄常見的是紫色、綠色等，綜合對比，丁香花和茄子都是典型的紫色形象，所以選D。21.試題：嗜鹽菌又稱()。選項(xiàng)A:毒素選項(xiàng)B:細(xì)菌選項(xiàng)C:沙門氏菌選項(xiàng)D:副溶血性弧菌正確答案：D解析：嗜鹽菌又稱副溶血性弧菌，它是一種嗜鹽性細(xì)菌，在含鹽的環(huán)境中生長良好，可引起食物中毒等疾病。選項(xiàng)A細(xì)菌范圍太寬泛；選項(xiàng)B毒素不符合嗜鹽菌的定義；選項(xiàng)C沙門氏菌與嗜鹽菌不是同一類菌。22.試題：-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。選項(xiàng)A:冷凍魚選項(xiàng)B:鮮魚選項(xiàng)C:冷卻魚選項(xiàng)D:冰鮮魚正確答案：C解析：冷卻魚是指魚體在-1℃左右保存5～14天，這種保存方式可以在一定程度上抑制微生物生長和酶的活性，保持魚的新鮮度。冷凍魚一般溫度更低，保存時(shí)間更長；鮮魚通常是指剛捕撈不久保持新鮮狀態(tài)未經(jīng)特殊長時(shí)間低溫保存的；冰鮮魚是用碎冰鋪在魚體上進(jìn)行保鮮等，與題目所描述保存條件不符。23.試題：薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以()，包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。選項(xiàng)A:拍皮或壓皮選項(xiàng)B:搟皮或捏皮選項(xiàng)C:手按皮或捏皮選項(xiàng)D:拍皮或捏皮正確答案：C24.試題：不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。選項(xiàng)A:氟化物選項(xiàng)B:凝華物選項(xiàng)C:氧化物選項(xiàng)D:氯化物正確答案：A解析：不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和氟化物，污染食物。這是因?yàn)椴徽惩繉又泻蟹?，在高溫下可能?huì)釋放出氟化物等有害物質(zhì)。25.試題：正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的()。選項(xiàng)A:衛(wèi)生選項(xiàng)B:質(zhì)量選項(xiàng)C:外觀選項(xiàng)D:營養(yǎng)正確答案：B解析：烤制過程中，火力運(yùn)用得當(dāng)能使烤制品受熱均勻，避免出現(xiàn)烤焦、未熟透等情況，從而保證烤制品的質(zhì)量。外觀可能會(huì)受多種因素影響，衛(wèi)生主要與烤制環(huán)境等有關(guān)，營養(yǎng)在烤制過程中除非有特殊處理一般不會(huì)因火力運(yùn)用而改變。所以正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的質(zhì)量。26.試題：下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。選項(xiàng)A:調(diào)味品選項(xiàng)B:滅鼠藥選項(xiàng)C:水果罐頭選項(xiàng)D:雞蛋正確答案：B解析：滅鼠藥屬于有毒有害物品，不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放，而水果罐頭、雞蛋、調(diào)味品可以存放在烹飪儲(chǔ)藏室。27.試題：物理膨松面坯一般有()種制作工藝。選項(xiàng)A:五選項(xiàng)B:四選項(xiàng)C:兩選項(xiàng)D:三正確答案：C解析：物理膨松面坯一般有蛋泡面坯和油脂蛋泡面坯兩種制作工藝。蛋泡面坯是利用雞蛋的發(fā)泡性，經(jīng)過攪打使蛋液中充入大量空氣而形成的膨松面坯；油脂蛋泡面坯是在蛋液中加入油脂后攪打形成的膨松面坯。28.試題：在（）溫度中，酵母菌死亡，徹底喪失生長和繁殖能力。選項(xiàng)A:40℃選項(xiàng)B:60℃以上選項(xiàng)C:30℃-38℃選項(xiàng)D:50℃正確答案：B解析：酵母菌在高于60℃以上的溫度中會(huì)死亡，徹底喪失生長和繁殖能力。40℃左右是酵母菌發(fā)酵的適宜溫度范圍，在這個(gè)溫度下酵母菌能較好地生長繁殖；30℃-38℃也在酵母菌較適宜的生長溫度區(qū)間內(nèi)；50℃雖然對酵母菌生長有一定影響，但還不至于使其徹底死亡喪失能力，只有高于60℃才會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡。29.試題：在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用()的方式。選項(xiàng)A:面火小、底火稍小選項(xiàng)B:面火小、底火稍大選項(xiàng)C:面火大、底火大選項(xiàng)D:面火大、底火稍大正確答案：B解析：當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，使用面火小、底火稍大的方式。面火小可以避免表面上色過深，底火稍大有利于使制品內(nèi)部熟透，同時(shí)保證表面顏色較淺呈現(xiàn)白色。30.試題：用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。選項(xiàng)A:和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制選項(xiàng)B:和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制選項(xiàng)C:和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制選項(xiàng)D:和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制正確答案：D解析：制作千層餅使用面肥發(fā)酵面坯工藝時(shí)，首先是和面，然后讓其發(fā)酵，發(fā)酵好后需要對堿來中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，之后進(jìn)行揉面、搓條、下劑、成型，最后熟制。所以工藝流程為和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制。31.試題：餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。選項(xiàng)A:人工費(fèi)用選項(xiàng)B:成本選項(xiàng)C:原料成本選項(xiàng)D:毛利額正確答案：B解析：餐飲銷售減去利潤就是成本，所以餐飲銷售與利潤的差構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的成本。32.試題：烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。選項(xiàng)A:120℃選項(xiàng)B:180℃選項(xiàng)C:160℃選項(xiàng)D:140℃正確答案：B33.試題：制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。選項(xiàng)A:飯粒太硬選項(xiàng)B:飯粒太黏不宜操作選項(xiàng)C:溫度太高選項(xiàng)D:飯粒不黏不宜操作正確答案：B解析：搓擦飯皮面坯時(shí)，手蘸涼水是為了防止飯粒太黏不易操作，同時(shí)避免燙傷。如果不蘸涼水，飯粒會(huì)因?yàn)闇囟雀叨^于黏手，難以進(jìn)行搓擦等操作，所以選項(xiàng)C正確。34.試題：選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。選項(xiàng)A:純潔、神圣選項(xiàng)B:熱情、嚴(yán)肅選項(xiàng)C:光明、希望選項(xiàng)D:和平、希望正確答案：C解析：黃色通常會(huì)讓人聯(lián)想到光明，而光明又常常與希望相關(guān)聯(lián)，所以光明、希望是一組關(guān)于黃色的抽象聯(lián)想。選項(xiàng)A中和平、希望通常與綠色相關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)B中熱情、嚴(yán)肅一般不是與黃色直接關(guān)聯(lián)的典型抽象聯(lián)想；選項(xiàng)D中純潔、神圣常與白色相關(guān)聯(lián)。35.試題：在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。選項(xiàng)A:36V選項(xiàng)B:24V選項(xiàng)C:48V選項(xiàng)D:12V正確答案：D解析：在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，為了保障安全，要使用不高于12V的安全電壓，所以這里要選大于12V的電壓，即選項(xiàng)[D]。36.試題：用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()。選項(xiàng)A:柔軟、松發(fā)選項(xiàng)B:軟糯適口選項(xiàng)C:松發(fā)、清潤選項(xiàng)D:松酥、香甜正確答案：B解析：用米粉與雜糧混合制成的成品，由于雜糧的加入，其口感會(huì)呈現(xiàn)出軟糯適口的特點(diǎn)。選項(xiàng)A松酥、香甜一般不是這種混合成品的典型口感；選項(xiàng)B柔軟、松發(fā)不太能準(zhǔn)確體現(xiàn)其特色；選項(xiàng)C松發(fā)、清潤也不符合這類混合制品的口感特征。所以答案選D。37.試題：茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。選項(xiàng)A:軟嫩選項(xiàng)B:清淡選項(xiàng)C:濃郁芳香選項(xiàng)D:鮮美正確答案：C38.試題：制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。選項(xiàng)A:雞翅肉選項(xiàng)B:雞胸脯肉選項(xiàng)C:雞腿肉選項(xiàng)D:雞牙子肉正確答案：B解析：雞肉餡一般選用雞胸脯肉，雞胸脯肉肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量低，適合制作肉餡。雞腿肉相對較有嚼勁；雞牙子肉通常指雞的三叉肉，不是最常用于制作肉餡的部位；雞翅肉較少且形狀不規(guī)則，也不是制作雞肉餡的首選部位。39.試題：（）是記載有面點(diǎn)品種近50種，是當(dāng)時(shí)最全，影響最大的名食名點(diǎn)的專著。選項(xiàng)A:調(diào)鼎集選項(xiàng)B:齊名要術(shù)選項(xiàng)C:隨園食單選項(xiàng)D:餅說正確答案：C40.試題：四大面食有抻面、（）、小刀面、撥魚面。選項(xiàng)A:拉面選項(xiàng)B:武漢熱干面選項(xiàng)C:刀削面選項(xiàng)D:炸醬面正確答案：C解析：四大面食通常指的是抻面（拉面）、刀削面、小刀面、撥魚面。其中抻面和拉面本質(zhì)上類似，而刀削面是很有代表性的一種傳統(tǒng)面食，所以這里應(yīng)選刀削面。41.試題：職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。選項(xiàng)A:職業(yè)守則選項(xiàng)B:社會(huì)關(guān)系選項(xiàng)C:職業(yè)關(guān)系選項(xiàng)D:社會(huì)生活正確答案：C解析：職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。職業(yè)道德涵蓋了從業(yè)人員與服務(wù)對象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關(guān)系等職業(yè)關(guān)系方面，同時(shí)也體現(xiàn)在職業(yè)生活中。它是社會(huì)主義道德在特定領(lǐng)域的細(xì)化和具體呈現(xiàn)，通過規(guī)范職業(yè)行為等方式，使社會(huì)主義道德原則能夠在職業(yè)場景中得以落實(shí)。42.試題：批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。選項(xiàng)A:毛料數(shù)量選項(xiàng)B:凈料數(shù)量選項(xiàng)C:成品數(shù)量選項(xiàng)D:半制品數(shù)量正確答案：C解析：批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是成品數(shù)量。因?yàn)榭偝杀境詥挝怀杀镜玫降氖巧a(chǎn)出來的成品的數(shù)量。43.試題：下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。選項(xiàng)A:動(dòng)物與植物原料隔離選項(xiàng)B:食品與天然冰隔離選項(xiàng)C:生熟隔離選項(xiàng)D:食物與雜物、藥物隔離正確答案：A解析：“食品存放‘四隔離’制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物藥物隔離、食品與地面隔離，不包括動(dòng)物與植物原料隔離?！?4.試題：雞蛋白具有（），很適合拿來膨松類的面團(tuán)。選項(xiàng)A:分解性選項(xiàng)B:起泡性選項(xiàng)C:粘性選項(xiàng)D:熱變性正確答案：B解析：雞蛋白具有起泡性，當(dāng)攪拌雞蛋白時(shí)，空氣進(jìn)入形成泡沫，這些泡沫可以包裹面團(tuán)中的氣體，使面團(tuán)膨脹，適合用于膨松類面團(tuán)。而粘性不利于面團(tuán)膨松；熱變性不是雞蛋白適合膨松面團(tuán)的主要特性；分解性與膨松面團(tuán)的作用無關(guān)。45.試題：層酥面團(tuán)的特點(diǎn)是口感酥松、成形美觀、（）。選項(xiàng)A:表面光滑選項(xiàng)B:味道鮮美選項(xiàng)C:形態(tài)多樣選項(xiàng)D:層次清晰正確答案：D解析：層酥面團(tuán)是由兩塊性質(zhì)完全不同的面團(tuán)疊合而成，經(jīng)過反復(fù)搟制、折疊等操作，形