DB5117達(dá)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5117/T27—2020前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 14保護(hù)范圍 2 26檢驗(yàn)方法 7檢驗(yàn)規(guī)則 48標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存 附錄A（規(guī)范性）觀音豆干地理標(biāo)志保護(hù)范圍 6附錄B（資料性）觀音豆干生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 7DB5117/T27—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由達(dá)州市經(jīng)濟(jì)和信息化局提出并歸口。本文件起草單位：四川省賀家觀行食品有限公司、大竹縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、大竹縣經(jīng)濟(jì)和信息化局、四川萬(wàn)豪企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：賀瑞富、賀永松、賀丹、麥發(fā)鳳、葉美霞、靳西彪、萬(wàn)春美、王強(qiáng)、張銀、李堰軍。DB5117/T27—20201地理標(biāo)志產(chǎn)品觀音豆干本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品觀音豆干的保護(hù)范圍、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品觀音豆干。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉狀）JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第78號(hào)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告〔2006〕第109號(hào)《關(guān)于發(fā)布地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖DB5117/T27—202023術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1觀音豆干Guanyindriedbeancurd在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)特定的自然生態(tài)環(huán)境下，以收貨期為一年內(nèi)的新鮮優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，同時(shí)采用觀音鎮(zhèn)境內(nèi)九龍水庫(kù)的水源，以特制發(fā)酵水為凝固劑，經(jīng)選豆、浸泡、清洗、磨漿、煮漿、鹵制等本地傳統(tǒng)工藝或以此改進(jìn)的現(xiàn)代工藝精制而成的非發(fā)酵型豆制品。4保護(hù)范圍四川省達(dá)州市大竹縣觀音鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍內(nèi)，見附錄A。5要求亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)，具有氣候溫和、雨量充沛、四季分明、熱量豐富、冬暖春旱、夏熱、秋涼的特點(diǎn)。年平均降水量約為1200mm，年平均氣溫約16.7℃,年日照平均時(shí)數(shù)約為1700h，年平均無(wú)霜期約296d，年平均相對(duì)濕度約85%。水源pH值為7.0～8.5，總硬度為350mg/L～410mg/L。5.2原輔料要求5.2.1大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定，蛋白質(zhì)含量≥40%。5.2.2工藝水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2.3辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。5.2.4植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5.2.5食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。5.2.6香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.3產(chǎn)品分類分為五香味和麻辣味兩類。5.4生產(chǎn)工藝要點(diǎn)觀音豆干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)見附錄B。5.5質(zhì)量要求5.5.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。DB5117/T27—202035.5.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2理化指標(biāo)5.5.3微生物限量致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定，還應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM525.5.4食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2762和GB2761的規(guī)定。5.5.5食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.5.6凈含量?jī)艉吭试S短缺量應(yīng)符合原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)規(guī)定。5.5.7生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6檢驗(yàn)方法DB5117/T27—202046.1感官指標(biāo)置于正常光線下，目測(cè)、手觸、鼻嗅、品嘗。6.2理化指標(biāo)6.2.1水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。6.2.2蛋白質(zhì)按GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。6.2.3脂肪按GB5009.6的規(guī)定執(zhí)行。6.3微生物限量按GB4789.3的規(guī)定執(zhí)行。6.3.1沙門氏菌按GB4789.4的規(guī)定執(zhí)行。6.3.2金黃色葡萄球菌按GB4789.10的規(guī)定執(zhí)行。6.4食品安全指標(biāo)按GB5009.12的規(guī)定執(zhí)行。6.5凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批使用相同原料、相同加工工藝的同一班次產(chǎn)品為同一批次產(chǎn)品。7.2抽樣隨機(jī)抽取同一批次不少于8個(gè)獨(dú)立包裝的樣品（不含凈含量抽樣），樣品量總數(shù)不少于0.5kg，檢樣一式兩份，一份檢驗(yàn)，另一份作為留樣復(fù)驗(yàn)備查。7.3出廠檢驗(yàn)7.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)由企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格，岀具合格證后方可出廠。7.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、水分、大腸菌群、凈含量。7.4型式檢驗(yàn)DB5117/T27—20205型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件規(guī)定的全部質(zhì)量要求。正常生產(chǎn)條件下，應(yīng)每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。有下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a）產(chǎn)品定型時(shí)；b）當(dāng)原料來(lái)源發(fā)生變化或主要設(shè)備更換，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；d）產(chǎn)品停產(chǎn)一年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；e）監(jiān)督管理部門提出要求時(shí)。7.5判定規(guī)則7.5.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，該批次產(chǎn)品判定為合格。7.5.2微生物和食品安全指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，判定為不合格。7.5.3凈含量、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及食品添加劑，檢驗(yàn)結(jié)果不符合本文件要求時(shí)，使用備檢樣品對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果符合本文件要求時(shí)，則該批次產(chǎn)品判定為合格；若復(fù)檢結(jié)果仍有1項(xiàng)不合格，則該批次產(chǎn)品判定為不合格。8標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)志、標(biāo)簽8.1.1外包裝標(biāo)志符合GB/T191的規(guī)定。8.1.2預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。8.1.3地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志應(yīng)符合《關(guān)于發(fā)布地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志比例圖的公告》規(guī)定，使用應(yīng)符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》。8.2包裝8.2.1復(fù)合蒸煮袋應(yīng)符合GB9683的規(guī)定。8.2.2包裝箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定，封裝、捆扎牢固。8.3運(yùn)輸8.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味。不應(yīng)與其他有毒有害物質(zhì)混運(yùn)。8.3.2搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕裝、輕卸，防止擠壓。8.3.3運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品不應(yīng)曝曬、雨淋、受潮。8.4貯存8.4.1產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫(kù)貯存。8.4.2產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)的庫(kù)房中，不應(yīng)露天堆放、日曬、雨淋或靠近熱源。產(chǎn)品應(yīng)離墻離地，分類堆放。8.4.3產(chǎn)品宜于室溫貯存。8.4.4保質(zhì)期為6個(gè)月。DB5117/T27—20206觀音豆干地理標(biāo)志保護(hù)范圍A.1觀音豆干地理標(biāo)志保護(hù)范圍見圖A.1中標(biāo)注區(qū)域。圖A.1觀音豆干地理標(biāo)志保護(hù)范圍圖DB5117/T27—20207觀音豆干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)B.1工藝流程選豆→浸泡、清洗→磨漿→煮漿→過(guò)濾→點(diǎn)漿→蹲腦→包制成型→壓榨→一次烘烤→氽堿→鹵制→二次烘烤→冷藏→拌料→真空包裝→殺菌→檢驗(yàn)→包裝→入庫(kù)。B.2工藝要點(diǎn)B.2.1浸泡、清洗選用合格大豆，春季浸泡8h～10h，夏秋季浸泡4h～6h，浸泡至表面光滑，無(wú)皺皮，手觸摸有松動(dòng)感時(shí)清洗。B.2.2磨漿把浸泡好的大豆按原料和水1:8，反復(fù)3次磨成豆糊。B.2.3煮漿把碾磨好的豆糊倒入大鐵鍋中，熬制5min～10min，大火燒煮至沸騰為止，方可進(jìn)行過(guò)濾。B.2.4過(guò)濾豆糊及時(shí)與漿渣分離，把燒煮好的熟豆?jié){倒入搖架中過(guò)濾掉豆?jié){中多余的豆渣。B.2.5點(diǎn)漿、蹲腦用特制發(fā)酵水作凝固劑，以8%～10%點(diǎn)漿，點(diǎn)漿溫度控制在80℃~90℃,點(diǎn)漿后蹲腦10min~B.2.6包制成型把點(diǎn)制好的豆花均勻攪散后舀入包箱中均勻攤開，然后再包制壓榨。B.2.7壓榨把包制好的豆花加壓成形，時(shí)間2h～3h。勤壓慢浸，豆腐干壓榨至塊型整齊均勻、質(zhì)地密實(shí)有B.2.8一次烘烤將白胚豆干烘烤干至表面無(wú)水分。B.2.9氽堿將烘烤后的白胚豆干放入煮沸的堿水中翻煮30min～40min，至豆干表面光滑、細(xì)膩。B.2.10鹵制DB5117/T27—20208將煮堿后的豆干倒入采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)天然植物提取液進(jìn)行熬制的鹵水中浸泡入味。