ICS67.120 DB43DB43/T1588.7—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實(shí)施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 DB43/T1588.7—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）縐紗餛飩原料配方 本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：長沙臭豆腐——第2部分：龍脂豬血——第3部分：姊妹團(tuán)子——第4部分：白糖餃子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：縐紗餛飩——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒沖蛋——第10部分：涼面——第11部分：刮涼粉——第12部分：春卷——第13部分：蘭花干子——第14部分：桂圓煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳湯圓——第18部分：糄粑——第19部分：衡陽糯米素雞——第20部分：高粱粑——第21部分：衡陽假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐葉粑——第24部分：燙皮——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武岡空餅——第29部分：龍?zhí)遏亵巍?0部分：八寶油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳陽蝦餅 DB43/T1588.7—2019——第36部分：蘇仙嶺米餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測(cè)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、長沙火宮殿食品有限公司、長沙市食品藥品檢驗(yàn)所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、王焰峰、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定?？U紗餛飩是長沙妙容味絕的著名小吃。西漢揚(yáng)雄所作《方言》中提到“餅謂之飩”，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內(nèi)餡，經(jīng)蒸煮后食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。古代中國人認(rèn)為餛飩是密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據(jù)中國造字的規(guī)則，后來才稱為“餛飩”。在這時(shí)候，餛飩與水餃并無區(qū)別。千百年來水餃并無明顯改變，但餛飩卻在南方發(fā)揚(yáng)光大，有了獨(dú)立的風(fēng)格。至唐朝起，正式區(qū)分了餛飩與水餃的稱呼。湖南長沙的縐紗餛飩，名字飄逸輕薄、純潔淡雅。因皮薄而透，餡少而精，似捏皺的紗巾輕飄，素為各界名流及市民百姓所推崇。人們不僅愛其味，樂其形，更喜其色，有人食后戲稱：“薄如蟬翼的餛飩皮裹著鮮嫩微紅的餛飩餡，浮滿一碗，晶瑩剔透，恰如貴妃之肌膚”。有詩為證：縐紗折燕尾，蟬翼裹芳扉。真容關(guān)不住，秀色比貴妃。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由長沙火宮殿食品有限公司提供小吃湘菜第7部分縐紗餛飩本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了縐紗餛飩的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于縐紗餛飩的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用豬油GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T18186釀造醬油（含第1號(hào)和第2號(hào)修改單）GB/T30382辣椒（整的或粉狀）DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號(hào)）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實(shí)施國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)湘珍珠葡萄、常德醬板鴨、羅代黑豬、祁東酥脆棗、大通湖大閘蟹實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2013年第91號(hào)）3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)?？U紗餛飩以豬肉為主料，經(jīng)剁泥成餡、包入薄如蟬翼的餛飩皮中、煮制而成的畜肉類熱菜。4特征4.1原輔料特征4.1.1豬肉：宜選用國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬的豬夾縫肉和腿肉。4.2烹飪方法特征4.2.1烹調(diào)技術(shù)特征烹調(diào)方法為煮。4.2.2具體操作特征將豬夾縫肉和腿肉洗凈、剁碎，加清水、食鹽抓勻，制成肉餡；取一張餛飩皮，在中間抹上一點(diǎn)肉餡，包裹成燕尾形狀；加入燒開的水中，煮1～2分鐘，撈出，放入已用高湯沖備好調(diào)料的碗中，即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：細(xì)嫩鮮香。4.3.3消費(fèi)人群類型：風(fēng)味小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2豬肉應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2013年第91號(hào)公告中羅代黑豬技術(shù)要求及GB2707的要求。5.1.3餛飩皮所用的小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。5.1.4榨菜、鳳尾酸菜應(yīng)符合GB2714的要求。5.1.5香蔥應(yīng)符合DB43/T470的要求。5.1.6辣椒粉應(yīng)符合GB/T30382的要求。5.1.7食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.8味精應(yīng)符合GB2720的要求。5.1.9醬油應(yīng)符合GB/T18186的要求。5.1.10豬油應(yīng)符合GB/T8937及GB10146的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求，將豬夾縫肉和腿肉洗凈，剁碎，加清水、食鹽抓勻，制成肉餡；蔥洗凈切花；榨菜、鳳尾酸菜切碎、炒干，待用。5.2.1預(yù)加工取一張餛飩皮，在中間放肉餡，包裹成燕尾形狀，備用；將碗內(nèi)加入食鹽、味精、醬油、辣椒粉、豬油、蔥花、榨菜和鳳尾酸菜，加入熱的高湯沖開。5.2.1煮鍋內(nèi)加水燒開，加入制作好的餛飩，煮1～2分鐘，餛飩稍微露出肉餡的紅色，撈出放入準(zhǔn)備好的碗中，即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。≤≤5.5安全要求應(yīng)符合GB2726的規(guī)定，食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2012年第135號(hào)公告及GB4806.4的要求。8.3