4第四章西餐烹調(diào)基礎(chǔ)工藝ChapterFour1．熟悉并掌握西餐常用配菜制作工藝2．熟悉并掌握西餐基礎(chǔ)湯制作工藝3．熟悉并掌握西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝

學(xué)習(xí)目標(biāo)配菜，英文為Garnishes，是西餐菜肴重要的組成部分。西餐菜肴，特別是熱菜，一般在菜肴的主要部分做好裝盤后，再在盤邊或另一盤內(nèi)配上少量烹制成熟的蔬果、米飯或面食等，組成一份完整的菜肴，這種與主菜相搭配的菜品就稱作配菜。EXTREMEISGREAT第一節(jié)西餐常用配菜制作工藝一、配菜（Garnishes）的作用EXTREMEISGREAT第一節(jié)西餐常用配菜制作工藝1．使菜肴美觀2．使菜肴營養(yǎng)搭配合理3．豐富菜肴的風(fēng)味二、配菜的使用EXTREMEISGREAT第一節(jié)西餐常用配菜制作工藝1．以馬鈴薯和兩種不同顏色蔬菜為一組的配菜2．以一種馬鈴薯制品單獨使用的配菜3．以少量米飯或面食作為配菜三、配菜的分類與制作工藝EXTREMEISGREAT第一節(jié)西餐常用配菜制作工藝西餐配菜的品種很多，除了部分菜肴對配菜有嚴(yán)格的搭配要求外，大部分菜肴的配菜搭配有很大的隨意性，可隨地區(qū)和季節(jié)等的變化而變化。西餐常用的配菜大致分成蔬果類和米面類兩大類。實例1：馬鈴薯泥（MashedPotato）1．蔬果類配菜——（1）馬鈴薯類配菜實例2：芝士忌廉馬鈴薯泥（MashedPotatoWithCheeseandCream）實例3：四色忌薕馬鈴薯泥（BiarritzPotato）實例4：公爵夫人馬鈴薯泥（焗馬鈴薯花）（DuchessPotato）實例5：碌結(jié)馬鈴薯（CroquettePotato）實例6：焗連皮馬鈴薯（牡丹馬鈴薯）（BakedJacketPotato）缽酒（PortWine）實例7：風(fēng)燈馬鈴薯（FondantsPotato）1．蔬果類配菜——（1）馬鈴薯類配菜實例8：烤馬鈴薯（RoastPotato）實例9：布朗西馬鈴薯(洋蔥焗馬鈴薯)（BoulangèrePotatoes）實例10：梳地馬鈴薯（SautéPotatoes）實例11：煮馬鈴薯（BoiledPotato）實例12：炸馬鈴薯丸（又稱巴黎薯）（ParisiennePotatoes）缽酒（PortWine）實例13：炸馬鈴薯條（Chip）1．蔬果類配菜——（1）馬鈴薯類配菜實例14：炸馬鈴薯絲（StrawPotatoes）實例15：炸馬鈴薯片（GameChips）實例16：瑞士馬鈴薯餅（SwissPotatoes）實例1：芝士焗番茄(BakeTomatowithCheese)1．蔬果類配菜——（2）番茄類配菜實例2：煎番茄（Pan-friedTomato）實例3：釀番茄（StuffedTomato）實例：釀青、紅甜椒（StuffedGreenandRedPimento）1．蔬果類配菜——（3）辣椒類配菜實例：免治牛肉飯釀餡（MincedBeefWithRiceStuffing）實例1：牛油胡蘿卜（ButterCarrot）1．蔬果類配菜——（4）胡蘿卜類配菜實例2：域士甘筍片（VichyCarrot）實例3：炸胡蘿卜片（CarrotinBatter）實例1：烤茄子（RoastEggplant）1．蔬果類配菜——（5）茄子類配菜實例2：煎茄子（EggplantWithBatter）例1：牛油炒西蘭花（ButterBroccoli）1．蔬果類配菜——（6）西蘭花類配菜實例2：芝士白汁西蘭花（BroccoliMornaySauce）實例1：荷蘭汁椰菜花（CauliflowerHollandaiseSauce）1．蔬果類配菜——（7）椰菜花類配菜實例2：波蘭式椰菜花（CauliflowerPolonaise）實例1：燜椰菜卷（BraisedCabbage）1．蔬果類配菜——（8）椰菜類配菜實例2：焗椰菜包（俄式）（StuffedCabbageAuGratin）實例3：芝士白汁椰菜（CabbageMornaySauce）實例：牛油椰菜仔（ButteredBrussels）1．蔬果類配菜——（9）椰菜仔類配菜實例：蒜茸牛油炒扁豆（sautéBroadBeansWithGarlicandButter）1．蔬果類配菜——（10）豆類配菜實例：忌廉菠菜泥（CreamSpinachPuree）1．蔬果類配菜——（11）菠菜及莧菜類配菜實例：烤鮮蘆筍（RoastAsparagus）1．蔬果類配菜——（12）鮮蘆筍類配菜實例：炒蘑菇（SautéMushroom）1．蔬果類配菜——（13）蘑菇類配菜實例1：牛油米飯（Butterrice）2．米面類配菜實例2：東方米飯（RiceofAsianStyle）實例3：忌廉通心粉（SautéMacaroniwithCream）實例4：皮埃蒙特馬鈴薯面（GnocchiPiedmontese）EXTREMEISGREAT第二節(jié)西餐基礎(chǔ)湯制作工藝基礎(chǔ)湯，英文為Stock，在廣州、香港一帶又稱為“湯底”，是制作各種湯菜和少司（熱菜調(diào)味汁）的基本原料。一、基礎(chǔ)湯（stock）主要原料EXTREMEISGREAT第二節(jié)西餐基礎(chǔ)湯制作工藝1．肉和骨頭。制作基礎(chǔ)湯常用的肉類和骨頭，包括牛肉和雞肉，牛骨、雞骨和魚骨等。2．調(diào)味蔬菜。制作基礎(chǔ)湯的蔬菜稱為調(diào)味蔬菜（Mirepoix），包括洋蔥、西芹和胡蘿卜。3．調(diào)味品。制作基礎(chǔ)湯常用的調(diào)味品有胡椒、香葉、丁香、百里香、番芫荽梗等。4．水。水是制作基礎(chǔ)湯不可缺少的原料，水的數(shù)量常常是骨頭或畜肉的3倍。二、基礎(chǔ)湯的類型EXTREMEISGREAT第二節(jié)西餐基礎(chǔ)湯制作工藝1．白色基礎(chǔ)湯。白色基礎(chǔ)湯是指將制湯原料直接加入水中煮制而成的湯類，因這類湯顏色都較淺，所以習(xí)慣稱其為白色基礎(chǔ)湯。由于制湯原料不同，白色基礎(chǔ)湯又分為牛基礎(chǔ)湯、雞基礎(chǔ)湯和魚基礎(chǔ)湯。2.褐色基礎(chǔ)湯。褐色基礎(chǔ)湯是把煮湯的原料先烤香、烤上色，然后再加水煮制的湯類。這類湯煮制后是褐色的，故稱褐色基礎(chǔ)湯，因其英文為BrownStock，所以又習(xí)慣稱其為布朗湯。布朗湯又分牛布朗湯、豬布朗湯、雞布朗湯、蝦布朗湯等，分別用來制作不同類別的菜肴，三、基礎(chǔ)湯的制作工藝EXTREMEISGREAT第二節(jié)西餐基礎(chǔ)湯制作工藝

1．白色基礎(chǔ)湯（1）白色?；A(chǔ)湯（BeefStock）（2）雞基礎(chǔ)湯（ChickenStock）（3）魚基礎(chǔ)湯（FishStock）（4）白色基礎(chǔ)湯制作工藝要點第二節(jié)西餐基礎(chǔ)湯制作工藝

1．白色基礎(chǔ)湯（4）白色基礎(chǔ)湯制作工藝要點：要使用新鮮的骨頭、肉類和調(diào)味蔬菜等原料。要掌握制湯的火力大小。要及時撇去湯中的浮沫和浮油。要使湯料與水同步升溫。煮湯時不要先放鹽。胡蘿卜、洋蔥、西芹等原料宜切成大塊，以避免湯的混濁?；A(chǔ)湯制成后，必須用幾層過濾布過濾，使其清澈，然后撇去湯中的浮油，防止其變味。儲存基礎(chǔ)湯前，應(yīng)先將裝滿基礎(chǔ)湯的桶置于流動的涼水中，使基礎(chǔ)湯快速降溫，然后再將其放入冷藏箱內(nèi)，保存期常常是3天。三、基礎(chǔ)湯的制作工藝EXTREMEISGREAT第二節(jié)西餐基礎(chǔ)湯制作工藝2．褐色基礎(chǔ)湯（BrownStock）（1）牛褐色基礎(chǔ)湯（BeefBrownStock）（2）蝦褐色基礎(chǔ)湯（ShrimpBrownStock）EXTREMEISGREAT第三節(jié)西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝少司又名沙司，為英文Sauce，是指由廚師專門制作的菜點調(diào)味汁。在西餐烹飪中，制作少司是一項單獨的工作，通常由有一定經(jīng)驗的廚師專門制作。少司與菜肴主料分開制作是西餐烹調(diào)的一大特色。一、少司（Sauce）的組成EXTREMEISGREAT第三節(jié)西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝1．基礎(chǔ)湯、牛奶或熔化的牛油等液體2．增稠劑。常用的增稠劑有（1）油面醬（Roux），（2）牛油面粉糊（BeurreManié），（3）水粉芡（Whitewash），（4）蛋黃忌廉芡（EggYolkandCreamLiaison），（5）面粉糠（BreadCrumbs）3．調(diào)味料（Seasoning）。主要有鹽、胡椒、香料、檸檬汁、雪莉酒（Sherry）和麥德拉白葡萄酒（Madeira）等。二、少司的作用EXTREMEISGREAT第三節(jié)西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝1．確定或增加菜肴的口味2．增加菜肴的美觀3．保持菜肴溫度三、熱少司的種類EXTREMEISGREAT第三節(jié)西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝1．六大基礎(chǔ)少司。如（1）牛奶少司（BéchamelSauce），（2）白色少司（VeloutéSauce），（3）褐色少司（BrownSauce或Espagnole），（4）番茄少司（TomatoSauce），（5）牛油少司（ButterSauce），（6）蔬菜水果少司（VegetableandFruitSauce）2．調(diào)味少司。調(diào)味少司也稱為小少司，是具體為各種西餐菜肴調(diào)味的少司，調(diào)味少司以六大基礎(chǔ)少司為原料，通過再一次調(diào)味，可發(fā)展成無數(shù)個有獨特味道的特色少司。四、熱少司制作工藝EXTREMEISGREAT第三節(jié)西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝1．牛奶少司（BéchamelSauce）2．以牛奶少司為基礎(chǔ)制成的調(diào)味少司。如（1）忌廉少司（CreamSauce），（2）芥末少司（MustardSauce）、（3）車達(dá)芝士少司（CheddarCheeseSauce）、（4）莫內(nèi)少司（MornaySauce），（5）番紅花奶油少司（SaffronCreamSauce）3．白色少司（VeloutéSauce）。如（1）白色牛少司（BeefVeloutéSauce），（2）白色雞少司（ChickenVeloutéSauce），（3）白色魚少司（FishVeloutéSauce）四、熱少司制作工藝EXTREMEISGREAT第三節(jié)西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝4．以白色少司為基礎(chǔ)制成的調(diào)味少司。如（1）匈牙利少司（HungarianSauce），（2）咖喱少司（CurrySauce），（3）朝霞少司（AuroraSauce），（4）鮮蝦少司（PrawnSauce），（5）蒔蘿忌廉少司（Dillcreamsauce），（6）龍蝦奶油少司（LobsterCreamSauce），5．褐色少司（BrownSauce或Espagnole）。四、熱少司制作工藝EXTREMEISGREAT第三節(jié)西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝6．以褐色少司為基礎(chǔ)制成的調(diào)味少司。如（1）燒汁（Gravy），（2）蜂蜜少司（HoneySauce），（3）蘑菇少司（MushroomSauce），（4）黑菌少司（TruffleSauce），（5）迷迭香少司（RosemarySauce），（6）紅酒少司（RedWineSauce），（7）黑胡椒少司（BlackPepperSauce），（8）魔鬼少司（GhostSauce），（9）獵人少司（Hunter’sSauce），（10）戴安娜少司（DianeSauce），（11）橙橘少司（OrangeBordelaiseSauce），（12）羅伯特少司（RobertSauce），（13）麥德拉少司（MadeiraSauce）、（14）里昂少司（LyonnaiseSauce）四、熱少司制作工藝EXTREMEISGREAT第三節(jié)西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝7．番茄少司（TomatoSauce）。8．以番茄少司為基礎(chǔ)制成的調(diào)味少司。如（1）克里奧爾少司（Creolesauce），（2）葡萄牙少司（Portugaisesauce），（3）西班牙少司（Spanishsauce），（4）普魯旺斯少司（Provencesauce），（5）雜香草少司（MixedHerdSauce）9．牛油少司（ButterSauce）。如（1）荷蘭少司（HollandaiseSauce），（2）巴黎牛油（CafedeParisButter）四、熱少司制作工藝EXTREMEISGREAT第三節(jié)西餐基礎(chǔ)熱少司制作工藝10．以牛油少司為基礎(chǔ)制作的調(diào)味少司。如（1）馬耳他少司（MaltaiseSauce），（2）奶油醋少司（MousselineSauce），（3）肖隆少司（ChoronSauce）11．