2025年營養(yǎng)師鑒定考試沖刺：膳食指導(dǎo)與營養(yǎng)配餐實操技能試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.下列哪種營養(yǎng)素是人體必需的，但自身不能合成，必須通過食物獲取？A.脂肪酸B.維生素CC.葡萄糖D.蛋白質(zhì)2.中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入谷薯類食物的量為：A.200-300克B.300-500克C.400-550克D.500-750克3.以下哪項是評價兒童青少年營養(yǎng)狀況的常用指標？A.體重指數(shù)（BMI）B.身高體重比C.皮褶厚度D.肌肉量4.糖尿病患者的膳食管理，以下哪項原則是錯誤的？A.限制總能量攝入B.增加膳食纖維攝入C.避免食用所有碳水化合物D.注重食物血糖生成指數(shù)（GI）的選擇5.評估孕婦早期營養(yǎng)狀況，首選的膳食調(diào)查方法是：A.食物頻率法B.24小時回顧法C.膳食記賬法D.醫(yī)院膳食調(diào)查6.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E7.膳食纖維的主要生理功能不包括：A.促進腸道蠕動B.降低血糖和血脂C.提供人體所需能量D.維持腸道菌群平衡8.適用于嚴重營養(yǎng)不良或無法正常進食患者的營養(yǎng)支持方式是：A.口服營養(yǎng)補充劑B.腸內(nèi)營養(yǎng)管飼C.家庭食物強化D.飲食指導(dǎo)9.食品標簽上“無糖”字樣的含義是：A.糖含量低于0.5克/100克（固體）或0.5克/100毫升（液體）B.糖含量低于1克/100克（固體）或1克/100毫升（液體）C.不含任何碳水化合物D.不含蔗糖10.營養(yǎng)風(fēng)險篩查工具MUST主要用于篩查：A.營養(yǎng)不良風(fēng)險B.肥胖風(fēng)險C.食物過敏風(fēng)險D.營養(yǎng)過剩風(fēng)險11.為老年人設(shè)計的膳食，應(yīng)特別注重：A.高能量、高蛋白B.低鹽、低脂、易消化C.高糖、高維生素D.高纖維、高熱量12.下列哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎炸B.烹煮C.蒸煮D.焦烤13.食物交換份法主要用于：A.計算食物營養(yǎng)成分B.評估膳食營養(yǎng)素密度C.制定個體化膳食計劃D.篩查營養(yǎng)風(fēng)險14.評價一個食譜是否均衡，主要考慮的因素不包括：A.能量密度B.營養(yǎng)素種類和比例C.食物多樣性D.成本效益15.在進行個體營養(yǎng)咨詢時，建立信任關(guān)系的首要步驟是：A.直接提出營養(yǎng)建議B.進行詳細的膳食評估C.明確咨詢目標D.表明自己的專業(yè)身份16.某患者因慢性腹瀉需要調(diào)整膳食，以下哪項建議是不恰當?shù)?？A.選擇易消化的食物B.增加膳食纖維攝入C.少食多餐D.避免油膩和刺激性食物17.計算每日蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）時，需要考慮的因素不包括：A.年齡B.性別C.體重D.經(jīng)濟水平18.膳食纖維主要存在于：A.動物性食物B.植物性食物C.乳制品D.油脂19.中國居民平衡膳食寶塔共分為幾層？A.4層B.5層C.6層D.7層20.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（SMF）適用于：A.所有營養(yǎng)狀況不佳者B.普通人群膳食補充C.有特定臨床需求者D.健康人群預(yù)防保健二、判斷題1.水溶性維生素在體內(nèi)儲存量很少，需要每日補充。()2.慢性病患者進行營養(yǎng)干預(yù)，效果通常立竿見影。()3.任何形式的糖攝入對健康都是有害的。()4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）是每個人應(yīng)該攝入的營養(yǎng)素總量。()5.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此沒有營養(yǎng)價值。()6.營養(yǎng)咨詢是單向的信息傳遞過程。()7.設(shè)計食譜時，不需要考慮食物的文化適宜性。()8.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的重要成分，也是能源物質(zhì)。()9.維生素D主要來源于食物，尤其是動物肝臟。()10.超重和肥胖與多種慢性病風(fēng)險增加有關(guān)。()三、簡答題1.簡述中國居民膳食指南的核心原則。2.列舉三種常見的膳食調(diào)查方法，并簡述其特點。3.簡述維生素D的生理功能。4.針對孕中期婦女，列舉至少三種膳食建議。四、案例分析題1.某男性，30歲，辦公室職員，身高180cm，體重80kg，久坐工作，日常飲食以快餐為主，很少吃蔬菜水果，偶爾飲酒。請分析其可能存在的營養(yǎng)問題，并提出相應(yīng)的膳食指導(dǎo)建議。2.某社區(qū)計劃開展一項針對老年人的營養(yǎng)改善項目，提高老年人的營養(yǎng)素養(yǎng)和膳食均衡性。請簡述該項目目標人群的營養(yǎng)需求特點，并提出至少三項可行的干預(yù)措施。五、計算與設(shè)計題1.某糖尿病患者，女，55歲，身高160cm，體重65kg，活動量輕度。請根據(jù)中國居民膳食指南和糖尿病營養(yǎng)管理原則，為其設(shè)計一份午餐食譜，要求注明主要食材和大致份數(shù)（使用食物交換份法），并估算該午餐的能量和蛋白質(zhì)含量（需列出計算過程和結(jié)果）。2.假設(shè)你需要為一名需要增加能量和蛋白質(zhì)的術(shù)后恢復(fù)患者設(shè)計一份包含主食、蔬菜和肉類的家常菜肴食譜，請設(shè)計一份晚餐食譜，描述菜品名稱、主要食材、制作方法，并說明其營養(yǎng)價值。試卷答案一、選擇題1.B2.D3.B4.C5.B6.A7.C8.B9.A10.A11.B12.C13.C14.A15.D16.B17.D18.B19.B20.C二、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.√三、簡答題1.合理膳食，均衡營養(yǎng)；食物多樣，谷類為主；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；食養(yǎng)食刻，保障安全。2.食物頻率法：通過詢問居民在一定時間內(nèi)（通常為一年）攝入各類食物的頻率（次數(shù)或月次）來評估其膳食模式。特點：操作相對簡單，適用于流行病學(xué)調(diào)查和群體營養(yǎng)狀況評價。24小時回顧法：詢問居民在連續(xù)或不連續(xù)的24小時內(nèi)攝入的所有食物和飲料的種類及數(shù)量。特點：能反映較準確的個體近期膳食攝入情況，但受記憶偏差影響較大。膳食記賬法：要求居民連續(xù)記錄一定時間（通常為3-7天）內(nèi)攝入的所有食物和飲料的種類及數(shù)量。特點：準確性較高，能反映實際攝入情況，但費時費力，依從性較差。3.維生素D的生理功能主要包括：促進鈣和磷的吸收與利用，維持骨骼和牙齒健康；調(diào)節(jié)免疫功能；促進腸道對鈣的吸收；參與細胞分化和調(diào)節(jié)多種激素的合成。4.針對孕中期婦女，膳食建議包括：保證充足的能量和蛋白質(zhì)攝入，以支持胎兒生長和自身組織器官發(fā)育；增加鐵的攝入，預(yù)防貧血；注意葉酸和鈣的補充；多攝入富含DHA的食物，促進胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；多吃蔬菜水果，保證維生素和礦物質(zhì)攝入；避免高鹽、高糖、高脂肪食物。5.中國居民平衡膳食寶塔共分為5層。6.營養(yǎng)風(fēng)險篩查工具MUST主要用于篩查營養(yǎng)不良風(fēng)險。四、案例分析題1.可能存在的營養(yǎng)問題：超重（BMI=25.0）、久坐、飲食結(jié)構(gòu)不合理（快餐為主，蔬菜水果攝入少）、可能存在缺鐵風(fēng)險（飲食中鐵攝入可能不足）、飲酒可能增加肝臟負擔。膳食指導(dǎo)建議：控制總能量攝入，減少高熱量、高脂肪、高糖食物（如油炸食品、甜點）的攝入；增加蔬菜水果攝入，保證每日攝入量；選擇瘦肉、魚、禽類替代紅肉；增加全谷物攝入；參加規(guī)律運動，如每周至少150分鐘中等強度有氧運動；限制酒精攝入；定期進行膳食評估和健康檢查。2.老年人營養(yǎng)需求特點：基礎(chǔ)代謝率下降，但維持體溫和活動仍需能量；消化吸收能力減弱；對某些維生素（如B12）和礦物質(zhì)（如鈣、鋅）需求增加；常伴有慢性病；味覺、嗅覺減退可能影響食欲。干預(yù)措施：開展營養(yǎng)知識講座，普及平衡膳食、食物選擇、營養(yǎng)補充等知識；組織營養(yǎng)咨詢活動，為老年人提供個性化的膳食指導(dǎo)；改善社區(qū)食堂或養(yǎng)老機構(gòu)的膳食供應(yīng)，提供易于消化、營養(yǎng)均衡的餐食；開展食物強化活動，如向特定人群發(fā)放強化食品（如強化鐵醬油、鈣強化奶）；建立老年人營養(yǎng)篩查和監(jiān)測制度，及早發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良風(fēng)險；鼓勵老年人參與社會活動，增加食欲和體力。五、計算與設(shè)計題1.午餐食譜設(shè)計（食物交換份法）：主食：米飯1份(約125g)=75g生米蛋白質(zhì)：雞胸肉1份(約75g)+雞蛋1/4份(約37.5g)蔬菜：炒青菜2份(約250g)調(diào)料：少量植物油、鹽、醬油等計算過程：能量估算：米飯約125kcal，雞胸肉約90kcal，雞蛋約75kcal，炒青菜約25kcal，合計約325kcal。蛋白質(zhì)估算：雞胸肉約20g，雞蛋約5g，合計約25g。結(jié)果：該午餐食譜大致提供約325kcal能量和25g蛋白質(zhì)。2.晚餐食譜設(shè)計：菜品名稱：清蒸鱸魚、番茄炒蛋、蒜蓉西蘭花、軟米飯主要食材：清蒸鱸魚：鱸魚1條(約200g)番茄炒蛋：番茄2個(約200g)，雞蛋2個(約100g)蒜蓉西蘭花：西蘭花300g，蒜末適量軟米飯：大米100g制作方法：清蒸鱸魚：鱸魚處理干凈，腹內(nèi)抹少許鹽，放入蒸鍋，水開后蒸10-12分鐘，出鍋后淋上少許蒸魚豉油和熱油。番茄炒蛋：番茄切塊，雞蛋打散。鍋中放油，先將蛋液炒熟盛出，鍋中再放少許油