第三節(jié)食品安全與食源性疾病1一食品安全2二食源性疾病目錄一食品安全01食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家的法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，無(wú)毒、無(wú)害，符合食品應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，不會(huì)危害和損害消費(fèi)者的健康。。食品安全表4-4典型食品安全事故列表年份事件原因發(fā)生地點(diǎn)2001毒瓜子西瓜子摻礦物油浙江、福建、河南、廣東等2004假奶粉劣質(zhì)奶粉，蛋白質(zhì)含量為0安徽阜陽(yáng)2005新奧爾良雞翅調(diào)料含有“蘇丹紅一號(hào)”上海2006紅心咸鴨蛋飼料中添加工業(yè)染料蘇丹紅河北2007毒大米大米中鎘超標(biāo)全國(guó)2008三鹿奶粉奶粉中加入三聚氰胺山東、甘肅、河南、安徽等2010毒豇豆豇豆中高毒農(nóng)藥水胺硫磷殘留海南2010地溝油回收“地溝油”返回餐桌，油中黃曲霉毒素強(qiáng)致癌全國(guó)2011瘦肉精火腿腸火腿腸使用含“瘦肉精”豬肉河南2012毒膠囊工業(yè)明膠用于藥用膠囊、藥品等河北、浙江等2012塑化劑白酒酒中的塑化劑明顯超標(biāo)湖南二食源性疾病021（一）概念2（二）食物中毒目錄食源性疾病指攝取食物而使各種致病因子進(jìn)入人體，從而引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。（一）概念（二）食物中毒什么是食物中毒？原因是什么？指攝入了含有生物性和化學(xué)性有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。食物中毒1、概念（1）潛伏期短，多呈爆發(fā)性；集體性爆發(fā)的食物中毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。（2）（4）（3）2、特征中毒者具有相似臨床癥狀。以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主發(fā)病者均與某種食物有明確的因果關(guān)系，近期內(nèi)都食用同樣的食物；食者發(fā)病，不食者不發(fā)病。人與人之間不直接傳染。流行病學(xué)曲線突然上升又迅速下降，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波?；瘜W(xué)性食物中毒誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染的食物而引起的中毒。微生物性食物中毒包括細(xì)菌性、真菌及其毒素食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物而引起的中毒。3、分類4、常見(jiàn)的食物中毒（1）細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物后發(fā)生的急性或亞急性疾病。（最常見(jiàn)）活菌引起感染型菌體產(chǎn)生的毒素引起毒素型概念1、季節(jié)性強(qiáng)、夏秋季發(fā)病率高原因：夏秋季節(jié)溫度較高，濕度大，適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖夏季人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性強(qiáng)特點(diǎn)2、發(fā)病率高，病死率低（除肉毒中毒），如能及時(shí)搶救，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后好。細(xì)菌性食物中毒50%~90%細(xì)菌性食物中毒人數(shù)比例70%~90%特點(diǎn)3、病原食物集中，動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。肉類及其制品居首位魚、蛋、奶亦占一定比例剩飯、米糕、米粉等也會(huì)引發(fā)中毒營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量大，易被污染特點(diǎn)4、污染環(huán)節(jié)明顯，病原菌各異。屠宰或收割運(yùn)輸貯藏銷售保管加工未煮熟食品從業(yè)人員每個(gè)環(huán)節(jié)均可污染特點(diǎn)沙門菌，細(xì)菌性食物中毒中最常見(jiàn)的致病菌對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，水經(jīng)氯化消毒可殺滅其中的沙門菌被污染的食物常無(wú)感官性狀的變化，易被忽視04特點(diǎn)1）沙門菌屬食物中毒病原：“一籠小確幸”網(wǎng)紅餐館私自擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，加工或半加工違規(guī)進(jìn)行即食食品的加工，奶油芝士醬被沙門菌污染導(dǎo)致71人中毒04特點(diǎn)1）沙門菌屬食物中毒常見(jiàn)中毒食物：動(dòng)物性食物，肉類（尤其是病死畜禽肉）、蛋類、家禽水產(chǎn)類和乳類等04特點(diǎn)1）沙門菌屬食物中毒污染來(lái)源：沙門菌屬污染肉類食物的途徑一般為生前感染、宰后污染水體污染可污染水產(chǎn)品、禽類帶菌可污染蛋類，產(chǎn)奶動(dòng)物帶菌可污染奶源04特點(diǎn)1）沙門菌屬食物中毒預(yù)防措施：防止細(xì)菌污染控制細(xì)菌繁殖（低溫保存）高溫滅菌2）副溶血性弧菌食物中中毒副溶血弧菌沿海地區(qū)最常見(jiàn)海產(chǎn)品帶菌率可達(dá)到90%以上抵抗力弱，加熱或食醋處理可殺滅病原：特點(diǎn)2）副溶血性弧菌食物中中毒引起中毒的食物多集中在海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類等，污染來(lái)源：特點(diǎn)2）副溶血性弧菌食物中中毒引起中毒的食物多集中在海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類等沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳播夏秋季發(fā)病率高污染來(lái)源：特點(diǎn)2）副溶血性弧菌食物中中毒預(yù)防措施：特點(diǎn)食用海味時(shí)應(yīng)炒熟煮透；隔夜剩菜應(yīng)充分加熱；防止生熟食品操作時(shí)交叉污染；生食水產(chǎn)宜用飽和鹽水浸漬（加醋），食用前用冷開(kāi)水反復(fù)沖洗。12病原：葡萄球菌，引起葡萄球菌中毒的主要是肉類制品、剩米飯、糕點(diǎn)、涼糕、冰激凌、乳類，其次是熟肉類3）葡萄球菌食物中毒預(yù)防措施：防止葡萄球菌對(duì)食物的污染和腸毒素的形成。肉毒梭菌屬于神經(jīng)型食物中毒此類食物中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴(yán)重。4）肉毒桿菌食物中毒病原：家庭自制的發(fā)酵食物如豆醬、豆豉、臭豆腐其次為罐頭食品、臘肉、熟肉、馬鈴薯、魚制品、涼拌菜、醬菜、蜂蜜等4）肉毒梭菌食物中毒常見(jiàn)中毒食物：防止污染加工后熟制品應(yīng)低溫保存，防止細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生毒素對(duì)可疑食物進(jìn)行加熱處理，可破壞各型毒素預(yù)防措施：4）肉毒梭菌食物中毒5）細(xì)菌性食物中毒的治療和預(yù)防措施迅速排出毒物對(duì)癥治療特殊治療治療防止食物污染控制病原體繁殖和外毒素形成徹底加熱殺滅細(xì)菌及破壞毒素預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的三個(gè)環(huán)節(jié)5）細(xì)菌性食物中毒的治療和預(yù)防措施1、防止食品污染集體食堂應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，加工過(guò)程要嚴(yán)守衛(wèi)生操作要求炊事用具必須生熟分開(kāi)生熟食品分開(kāi)放置和加工（包括冰箱內(nèi)）加工場(chǎng)所及成品存放應(yīng)有防塵、防蟲、防蠅設(shè)施2、控制病原體繁殖和外毒素生成剩余食物或新購(gòu)進(jìn)的熟食低溫保存（

4℃~10℃），不宜太久從冰箱取出的剩飯菜要徹底加熱再食用3、殺滅污染細(xì)菌及破壞毒素食品加熱煮沸可殺滅細(xì)菌，存放食品應(yīng)徹底加熱后再食用10℃以上存放4h常溫下存放2h隔夜存放食品重新加熱，蒸煮滅菌3、殺滅污染細(xì)菌及破壞毒素（2）真菌及其毒素食物中毒病原：和谷鐮刀菌污染來(lái)源：赤霉病麥和霉玉米，引起“醉谷病”預(yù)防措施：防止谷物受到真菌的侵染和產(chǎn)毒。1）赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸静≡汗?jié)菱孢霉菌神經(jīng)毒，多見(jiàn)于兒童，病情嚴(yán)重，可危及生命目前無(wú)特效治療，只能對(duì)癥處理2）霉變甘蔗食物中毒（3）有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物中毒主要指食入有毒的動(dòng)物性和植物性食物引起的食物中毒。③保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素如發(fā)芽馬鈴薯①某些動(dòng)植物在外形上與可食食物相似，但含有天然毒素如河豚、毒蕈②某些動(dòng)植物由于加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞有毒成分如苦杏仁，未煮熟的豆?jié){常見(jiàn)中毒情況1）菜豆中毒1）菜豆中毒菜豆中毒一年四季均可發(fā)生，但多發(fā)生于秋季菜豆中的皂素和血球凝集素可引起中毒中毒原因及特點(diǎn)：1）菜豆中毒加熱不透是中毒原因，加工菜豆時(shí)應(yīng)煮熟燜透不買、不吃老菜豆，把菜豆兩頭和豆莢摘掉預(yù)防措施：2）發(fā)芽土豆中毒中毒原因及特點(diǎn)：土豆中的毒素——龍葵素，在土豆尚未成熟，或發(fā)芽、變綠、腐爛時(shí)含量明顯升高，使人中毒。龍葵素毒性強(qiáng)，嚴(yán)重者可因呼吸中樞麻痹死亡。2）發(fā)芽土豆中毒預(yù)防措施：貯存時(shí)把土豆放在干燥、陰涼處食用前把芽、芽眼、變綠和潰爛部分挖去，切好后在水中浸泡2個(gè)小時(shí)以上以及將土豆煮熟煮透，也可加醋3）未煮熟的豆制品中毒中毒原因及特點(diǎn)：未煮熟的豆類食物中含有植物血球凝集素、皂素、抗胰蛋白酶因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子，可使人中毒3）未煮熟的豆制品中毒預(yù)防措施：豆類食物食用前煮熟煮透；豆?jié){至少加熱至95℃以上煮豆?jié){時(shí)應(yīng)用旺火燒到泡沫上溢，再用小火煮至泡沫消失，豆?jié){煮開(kāi)，才可食用。4）河豚魚中毒河豚魚毒性強(qiáng)，但味道鮮美，民間有“拼死吃河豚”的說(shuō)法4）河豚魚中毒河豚毒素是毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素，對(duì)熱穩(wěn)定，日曬、鹽腌均不能破壞。4）河豚魚中毒中毒原因和特點(diǎn)：主要發(fā)生在沿海地區(qū)，中毒病死率為20%左右有毒成分為河豚毒素，其卵巢和肝臟最強(qiáng)，肌肉和血液也有毒素每年2~5月份為河豚魚卵巢發(fā)育期，味道最鮮美，毒性最強(qiáng)，是中毒事件高發(fā)時(shí)期4）河豚魚中毒預(yù)防措施：國(guó)家嚴(yán)禁食品行業(yè)加工河豚魚加強(qiáng)宣傳河豚魚的毒性和危害，學(xué)會(huì)辨別河豚，不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或不認(rèn)識(shí)的魚。4）河豚魚中毒處理：目前尚無(wú)特效藥，對(duì)病人應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥治療所示。2001年9月1日江西永修縣有1000多人中毒。經(jīng)調(diào)查斷定毒菇是灰花紋鵝膏菌，是世界上最毒的蘑菇系，一只蘑菇足可致人死亡，目前世界上尚無(wú)專門解藥。5）毒蕈中毒新中國(guó)成立以來(lái)最大的毒蘑菇中毒事件灰花紋鵝膏菌秀珍菇5）毒蕈中毒我國(guó)境內(nèi)有毒的蘑菇上百種，每年都有因誤食毒蘑菇中毒甚至死亡的報(bào)告，一種蘑菇可以含有幾種毒素，一種毒素也可以存在于數(shù)種蘑菇中。5）毒蕈中毒毒蘑菇中毒的臨床表現(xiàn)：1、胃腸炎型：發(fā)病快，預(yù)后良好。2、神經(jīng)精神型：神經(jīng)癥狀，病死率低。3、溶血型：出現(xiàn)溶血癥狀，可引起死亡，預(yù)后差。肝損害型：毒素可深入內(nèi)臟進(jìn)行侵害怎么鑒別毒蘑菇？1、顏色鮮艷的2、蓋上長(zhǎng)疣的3、有腥、辣、苦、酸、臭味的4、碰壞后容易變色的或流乳狀汁液的5、煮時(shí)會(huì)使銀器或大蒜變黑的5）毒蕈中毒預(yù)防措施：提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識(shí)或沒(méi)有吃過(guò)的蘑菇。不要輕信一些不可靠的毒蘑菇鑒定辦法，目前并沒(méi)有完全可靠的毒蘑菇鑒定方法。（4）化學(xué)性食物中毒及預(yù)防

化學(xué)性食物中毒系由于食用了有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒（1）發(fā)病急，潛伏期短病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯的關(guān)系（2）（4）（3）沒(méi)有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)，無(wú)特異中毒食物臨床表現(xiàn)因毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱一旦發(fā)生，病死率很高，后果嚴(yán)重化學(xué)性食物中毒特點(diǎn)1）亞硝酸鹽食物中毒指食入含硝酸鹽類食物及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的中毒，是一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱“腸源性青紫病”。發(fā)病原理低鐵血紅蛋白高鐵血紅蛋白組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒亞硝酸鹽（強(qiáng)氧化劑）亞硝酸鹽中毒的原因新鮮的葉菜類還有較多的硝酸鹽，可在腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽腐爛、久置的蔬菜亞硝酸鹽含量更高亞硝酸鹽中毒的原因大量食用不新鮮蔬菜可導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒或者誤食亞硝酸鹽中毒的治療治療原理：采用還原物質(zhì)促使高鐵血紅蛋白還原成血紅蛋白常用亞甲蘭和維生素C2）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒機(jī)制：有機(jī)磷進(jìn)入人體后與體內(nèi)的膽堿酯酶迅速結(jié)合，形成磷?；憠A酯酶，使乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚，使以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過(guò)度興奮狀態(tài)，出現(xiàn)中毒癥狀。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒表現(xiàn)臨床表現(xiàn)：頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視力模糊、無(wú)力，還可出現(xiàn)肌束震顫，瞳孔縮小等出現(xiàn)以下癥狀抑制可診斷為重度中毒：（1）肺水腫；（2）昏迷；（3）腦水腫；（4）呼吸麻痹。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒治療應(yīng)用抗膽堿藥物和膽堿酯酶復(fù)能劑進(jìn)行解毒治療。（5）食物中毒的調(diào)查處理（1）食物中毒事故報(bào)告

2000年衛(wèi)生部發(fā)布的《食物中毒事故處理辦法》規(guī)定，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地點(diǎn)、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。（1）了解中毒發(fā)生的時(shí)間及經(jīng)過(guò)情況，中毒人數(shù)及嚴(yán)重程度，初步確定引起中毒的可疑食物。（2）查明病人的發(fā)病時(shí)間及主要臨床表現(xiàn)，積極搶救、治療病人，促使毒物盡快排出，并采取對(duì)癥或特效治療。（3）對(duì)可疑食物的剩余部分，病人的吐瀉物及其他可疑物品應(yīng)采樣送檢。（2）食物中毒的調(diào)查接到報(bào)告應(yīng)急調(diào)查人員攜帶應(yīng)急箱現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查接收病人醫(yī)療單位調(diào)查中毒食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生學(xué)調(diào)查病人個(gè)案調(diào)查收集病例化驗(yàn)單采集病人標(biāo)本加工場(chǎng)所調(diào)查可疑食品調(diào)查采集樣品流行病學(xué)資料、病人潛伏期、中毒特有表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室資料食物中毒事件確定食物中毒調(diào)查處理程序（1）對(duì)病人采取緊急處理，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門。（2）（4）對(duì)中毒食品采取控制處理：封存；追回；無(wú)害化處理或銷毀。對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。行政處罰：衛(wèi)生部門收集違法事實(shí)、證據(jù)，按照?qǐng)?zhí)法程序進(jìn)行行政處罰。（3）（3）食物中毒的處理PPT模板下載：/moban/行業(yè)PPT模板：/hangye/節(jié)日PPT模板：/jieri/PPT素材下載：/sucai/PPT