2025年中式烹調(diào)師(技師)考試題庫(kù)附答案一、選擇題1.以下哪種魚(yú)不屬于淡水魚(yú)？（）A.草魚(yú)B.黑魚(yú)C.金槍魚(yú)D.鯽魚(yú)答案：C。金槍魚(yú)是海水魚(yú)，而草魚(yú)、黑魚(yú)、鯽魚(yú)都屬于常見(jiàn)的淡水魚(yú)。2.下列哪種調(diào)味料在中式烹飪中常用于去腥增香，且具有一定的藥用價(jià)值？（）A.鹽B.醋C.料酒D.醬油答案：C。料酒在烹飪中能去腥增香，其主要成分酒精可以溶解腥味物質(zhì)并揮發(fā)帶走。同時(shí)，從中醫(yī)角度，酒有一定藥用價(jià)值，能通血脈、行藥勢(shì)等。鹽主要起調(diào)味作用，調(diào)節(jié)菜品咸淡；醋有去腥、調(diào)味、軟化食材等作用；醬油主要用于提色增味。3.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，必不可少的調(diào)料組合是（）A.泡椒、豆瓣醬、白糖、醋B.花椒、八角、桂皮C.孜然、辣椒面、芝麻D.咖喱粉、椰漿答案：A。魚(yú)香肉絲具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，泡椒和豆瓣醬能賦予其獨(dú)特的辣味和香味，白糖和醋是形成酸甜口味的關(guān)鍵。花椒、八角、桂皮常用于燉、鹵等菜品的調(diào)味；孜然、辣椒面、芝麻常用于燒烤、新疆菜等；咖喱粉、椰漿是制作咖喱類菜品常用的調(diào)料。4.下列關(guān)于火候的說(shuō)法，正確的是（）A.小火適合快速成熟、質(zhì)地鮮嫩的食材B.中火適用于炸制、爆炒等烹飪方式C.大火能使食材表面迅速形成硬殼，鎖住內(nèi)部水分D.微火多用于制作湯羹類菜品答案：C。大火溫度高，能使食材表面迅速受熱，形成硬殼，從而鎖住內(nèi)部水分，保持食材的鮮嫩。小火溫度低，適合長(zhǎng)時(shí)間慢燉、燜煮質(zhì)地較老、需要充分入味的食材；中火適用于煎、貼等烹飪方式；微火一般用于保溫，湯羹類菜品常用小火慢熬。5.刀工的基本要求不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.整齊劃一B.大小隨意C.厚薄均勻D.長(zhǎng)短一致答案：B。刀工要求將食材切割成整齊劃一、厚薄均勻、長(zhǎng)短一致的形狀，這樣有利于食材均勻受熱和入味，大小隨意不符合刀工的基本要求。6.下列哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水，以去除草酸？（）A.菠菜B.黃瓜C.西紅柿D.生菜答案：A。菠菜中含有較多的草酸，草酸會(huì)影響人體對(duì)鈣等礦物質(zhì)的吸收，焯水可以去除大部分草酸。黃瓜、西紅柿、生菜一般不需要焯水，可直接生食或簡(jiǎn)單烹飪。7.以下哪種烹飪方法屬于熱制冷吃的是（）A.鹵B.炒C.炸D.蒸答案：A。鹵制好的菜品通常晾涼后食用，屬于熱制冷吃的烹飪方法。炒、炸、蒸一般是熱菜熱吃的烹飪方式。8.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B。五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在烹飪過(guò)程中脂肪融化，使紅燒肉口感肥而不膩、軟糯香甜，是制作紅燒肉的最佳選擇。里脊肉肉質(zhì)較瘦，做紅燒肉口感較柴；排骨多用于燉湯、紅燒排骨等；豬蹄主要用于制作紅燒豬蹄等，不適合做傳統(tǒng)意義上的紅燒肉。9.下列哪種香料具有濃郁的芳香氣味，常用于制作鹵水，能去腥、增香、解膩？（）A.香葉B.蔥姜蒜C.辣椒D.香菜答案：A。香葉具有濃郁的芳香氣味，是制作鹵水常用的香料之一，能起到去腥、增香、解膩的作用。蔥姜蒜雖然也有去腥增香的作用，但它們更多是作為輔助調(diào)料；辣椒主要提供辣味；香菜一般用于菜品的點(diǎn)綴和增香，較少用于鹵水制作。10.在調(diào)制餃子餡時(shí)，為了使餡料更加鮮嫩多汁，可采取的方法是（）A.多放鹽B.加入大量醬油C.分次加入適量清水并攪拌上勁D.只加香油答案：C。分次加入適量清水并攪拌上勁，能讓餡料吸收水分，從而更加鮮嫩多汁。多放鹽會(huì)使餡料脫水，口感變干；大量加入醬油會(huì)使餡料顏色過(guò)深，且口感偏咸；只加香油不能讓餡料達(dá)到鮮嫩多汁的效果。二、判斷題1.烹飪過(guò)程中，油溫過(guò)高會(huì)使食材表面焦糊，營(yíng)養(yǎng)流失，但不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（×）解析：油溫過(guò)高不僅會(huì)使食材表面焦糊、營(yíng)養(yǎng)流失，還會(huì)產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，長(zhǎng)期食用高溫烹飪產(chǎn)生的食物可能對(duì)健康有害。2.所有的海鮮在烹飪前都需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸泡以去除腥味。（×）解析：并不是所有海鮮都需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡來(lái)去除腥味。一些小型、質(zhì)地鮮嫩的海鮮，如蝦、貝類等，長(zhǎng)時(shí)間浸泡可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和口感變差。不同的海鮮應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)采用合適的去腥方法。3.刀工的好壞直接影響菜品的外觀和口感。（√）解析：刀工將食材切割成不同的形狀和大小，整齊、均勻的刀工能使食材均勻受熱和入味，從而影響菜品的外觀和口感。4.烹飪中使用的料酒度數(shù)越高越好。（×）解析：料酒的度數(shù)并非越高越好。料酒主要是利用其中的酒精溶解腥味物質(zhì)并揮發(fā)帶走，同時(shí)其含有的氨基酸等成分能增加菜品的香味。度數(shù)過(guò)高的酒可能會(huì)掩蓋菜品本身的味道，一般烹飪用料酒度數(shù)在10-20度左右較為合適。5.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)大火快炒。（√）解析：大火快炒能使青菜迅速受熱，鎖住其中的葉綠素，從而保持青菜的翠綠顏色。如果用小火慢炒，青菜容易變色、變軟，影響口感和外觀。6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清時(shí)加入檸檬汁可以使蛋清打發(fā)得更加穩(wěn)定。（√）解析：檸檬汁中的酸性物質(zhì)可以調(diào)節(jié)蛋清的酸堿度，使蛋清打發(fā)得更加穩(wěn)定，增加蛋糕的蓬松度和穩(wěn)定性。7.燉菜時(shí)，水加得越多越好，這樣可以保證菜品不糊鍋。（×）解析：燉菜時(shí)加水應(yīng)適量，過(guò)多的水會(huì)使菜品味道變淡，燉煮時(shí)間延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)更多地溶解在湯中。而且水過(guò)多可能會(huì)影響食材之間的相互味道融合。8.腌制肉類時(shí)，加入淀粉可以使肉類更加嫩滑。（√）解析：淀粉能在肉類表面形成一層保護(hù)膜，鎖住水分，減少水分流失，從而使肉類在烹飪過(guò)程中更加嫩滑。9.所有的菌類在烹飪前都需要進(jìn)行焯水。（×）解析：并非所有菌類都需要焯水。一些質(zhì)地較嫩、味道鮮美的菌類，如金針菇、蟹味菇等，不焯水直接烹飪能保留其原汁原味。而一些有異味或需要去除雜質(zhì)的菌類，如牛肝菌等，焯水可以改善口感和去除異味。10.烹飪中，鹽是唯一的咸味調(diào)料。（×）解析：除了鹽之外，醬油、豆瓣醬、豆豉、腐乳等都含有鹽分，能提供咸味，它們也是常見(jiàn)的咸味調(diào)料，且各自具有獨(dú)特的風(fēng)味。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述中式烹飪中焯水的作用。答：中式烹飪中焯水具有多方面作用。一是去除異味，許多食材如肉類、內(nèi)臟、海鮮等含有血水、腥味物質(zhì)等，焯水可以將這些異味去除，使菜品更加鮮美。例如，豬內(nèi)臟焯水后能有效減輕其腥臭味。二是去除草酸，一些蔬菜如菠菜含有較多草酸，焯水可去除大部分草酸，避免影響人體對(duì)鈣等礦物質(zhì)的吸收。三是縮短正式烹飪時(shí)間，經(jīng)過(guò)焯水的食材在后續(xù)烹飪中能更快成熟，尤其對(duì)于一些質(zhì)地較硬、需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材，如根莖類蔬菜，焯水后再進(jìn)行炒制或燉煮，能節(jié)省時(shí)間。四是保持色澤，部分蔬菜焯水后能保持其翠綠的顏色，例如炒青菜前焯水，可使青菜在炒制過(guò)程中顏色更加鮮艷。五是便于初步加工，焯水可以使一些食材的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，便于進(jìn)一步的加工處理，如使肉類表面蛋白質(zhì)凝固，便于切片等操作。2.如何判斷油溫的高低？答：判斷油溫高低有以下幾種方法。一是通過(guò)觀察油的狀態(tài)。冷油溫時(shí)，油面平靜，沒(méi)有明顯的波動(dòng)和氣泡，此時(shí)油溫較低，一般在30-60℃左右，適合滑炒一些質(zhì)地鮮嫩、易熟的食材，如蝦仁、雞絲等。溫油溫時(shí)，油面有少量氣泡產(chǎn)生，從鍋邊開(kāi)始有微微的響聲，油的表面有少量青煙，此時(shí)油溫在90-130℃左右，適合炸制一些需要外酥里嫩的食材，如薯?xiàng)l、春卷等。熱油溫時(shí)，油面有大量氣泡翻滾，有較明顯的青煙和響聲，此時(shí)油溫在160-200℃左右，適合炸制一些需要快速定型、上色的食材，如炸雞、油條等。極熱油溫時(shí)，油面劇烈翻滾，有大量濃煙，此時(shí)油溫超過(guò)200℃，一般不適合用于普通烹飪，過(guò)高的油溫容易使食材焦糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。二是通過(guò)插入筷子判斷。將筷子插入油中，如果筷子周圍有少量小氣泡緩慢上升，說(shuō)明是冷油溫；如果筷子周圍有較多氣泡快速上升，說(shuō)明是溫油溫；如果筷子周圍氣泡劇烈翻滾，說(shuō)明是熱油溫。三是通過(guò)放入食材判斷。放入一小塊食材，如土豆片，如果土豆片緩慢下沉，周圍有少量氣泡，說(shuō)明是冷油溫；如果土豆片迅速下沉，然后浮起，周圍有較多氣泡，說(shuō)明是溫油溫；如果土豆片立即浮起，周圍氣泡劇烈，說(shuō)明是熱油溫。3.簡(jiǎn)述制作糖醋汁的方法。答：制作糖醋汁有多種配方和方法，以下是一種常見(jiàn)的做法。準(zhǔn)備材料：白糖、醋、醬油、鹽、水、淀粉。首先確定糖醋汁的比例，一般常見(jiàn)的比例是糖：醋：醬油：水=2:2:1:3。例如，準(zhǔn)備200克白糖、200毫升醋、100毫升醬油、300毫升水。將白糖、醬油、水放入鍋中，小火加熱，攪拌至白糖完全溶解。接著，根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽進(jìn)行調(diào)味，鹽的用量不宜過(guò)多，主要是起到提鮮的作用。然后，將醋倒入鍋中，繼續(xù)攪拌均勻。當(dāng)糖醋汁煮開(kāi)后，將適量淀粉用少量水調(diào)制成水淀粉，慢慢倒入鍋中，同時(shí)用勺子不斷攪拌，使糖醋汁變得濃稠。注意觀察糖醋汁的濃稠度，當(dāng)達(dá)到合適的濃稠度時(shí)，立即停止加熱。不同的菜品對(duì)糖醋汁的濃稠度要求不同，如糖醋排骨的糖醋汁可以稍稀一些，而糖醋魚(yú)的糖醋汁可以稍濃稠一些。另外，還可以根據(jù)個(gè)人口味加入一些其他調(diào)料，如蒜末、姜末、蔥花等，增加糖醋汁的香味。4.說(shuō)明制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素有哪些。答：制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素有以下幾點(diǎn)。一是酵母的用量。酵母是面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵，用量過(guò)少，發(fā)酵速度慢，可能導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不充分；用量過(guò)多，可能會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快，產(chǎn)生酸味。一般每500克面粉中加入5-7克酵母較為合適。二是溫度。溫度對(duì)酵母的活性影響很大。酵母在25-35℃的環(huán)境中活性最強(qiáng)，發(fā)酵速度較快。溫度過(guò)低，酵母活性受到抑制，發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；溫度過(guò)高，酵母可能會(huì)死亡，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。可以將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵，如溫暖的室內(nèi)、烤箱（不開(kāi)電源）等，也可以在面團(tuán)旁邊放一杯熱水來(lái)增加溫度。三是濕度。發(fā)酵過(guò)程中需要一定的濕度，否則面團(tuán)表面容易干燥，影響發(fā)酵效果。可以在面團(tuán)上覆蓋保鮮膜或濕布，保持面團(tuán)周圍的濕度。四是面粉的質(zhì)量。不同種類和質(zhì)量的面粉對(duì)面團(tuán)發(fā)酵有影響。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)較強(qiáng)，發(fā)酵后的面團(tuán)膨脹性較好；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，發(fā)酵后的面團(tuán)可能不夠蓬松。一般制作包子選用中筋面粉較為合適。五是揉面的程度。揉面要充分，使面團(tuán)中的面筋充分形成，這樣面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中才能更好地膨脹和保持形狀。揉好的面團(tuán)應(yīng)該表面光滑、質(zhì)地均勻，沒(méi)有明顯的氣孔和硬塊。六是發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)的大小、溫度、酵母用量等因素來(lái)確定。一般發(fā)酵至面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的1.5-2倍，用手指輕輕按壓面團(tuán)，凹坑不反彈即可。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)發(fā)酸；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，面團(tuán)發(fā)酵不充分，包子口感會(huì)較硬。5.闡述烹飪中色彩搭配的原則。答：烹飪中色彩搭配應(yīng)遵循以下原則。一是對(duì)比原則。利用不同顏色的食材相互搭配，形成鮮明的對(duì)比，增強(qiáng)菜品的視覺(jué)吸引力。例如，紅與綠、黃與紫等對(duì)比色的搭配。像青椒炒紅椒，綠色的青椒和紅色的紅椒相互搭配，色彩鮮艷，讓人食欲大增。二是和諧原則。選擇相近顏色的食材進(jìn)行搭配，營(yíng)造出和諧、柔和的視覺(jué)效果。例如，淺黃色的玉米和白色的山藥搭配，給人一種清新、淡雅的感覺(jué)。三是突出主題原則。以一種顏色為主色調(diào)，其他顏色作為輔助和點(diǎn)綴，突出菜品的主題。比如在制作紅燒肉時(shí)，紅色的紅燒肉是主色調(diào)，搭配一些綠色的青菜作為點(diǎn)綴，既突出了紅燒肉的主體地位，又增加了色彩的層次感。四是符合菜品特點(diǎn)原則。不同的菜品有其獨(dú)特的風(fēng)格和特點(diǎn)，色彩搭配要與之相符合。例如，清淡的湯品適合用淺色的食材搭配，如冬瓜湯用白色的冬瓜和淺黃色的雞蛋搭配，體現(xiàn)出湯品的清淡、爽口；而一些喜慶的菜品則可以采用鮮艷、熱烈的顏色搭配，如年夜飯中的全家福，用紅、黃、綠等多種顏色的食材搭配，營(yíng)造出喜慶的氛圍。五是尊重文化和習(xí)俗原則。不同的文化和習(xí)俗對(duì)顏色有不同的理解和喜好。在烹飪中要考慮這些因素，避免使用不恰當(dāng)?shù)念伾钆?。例如，在一些西方文化中，白色象征純潔，在制作婚禮菜品時(shí)可以適當(dāng)運(yùn)用白色食材；而在一些東方文化中，紅色象征吉祥、喜慶，在節(jié)日菜品中可以多用紅色食材。四、論述題1.論述中式烹飪中不同火候?qū)Σ似返挠绊憽４穑褐惺脚腼冎?，火候是影響菜品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，不同的火候?qū)Σ似酚兄喾矫娴挠绊?。首先是?duì)食材口感的影響。大火適合快速成熟、質(zhì)地鮮嫩的食材。當(dāng)使用大火時(shí)，食材表面迅速受熱，蛋白質(zhì)快速凝固，形成一層硬殼，從而鎖住內(nèi)部的水分。例如，炒蝦仁時(shí)用大火快炒，能使蝦仁迅速成熟，保持鮮嫩多汁的口感；炸制雞腿時(shí)，大火能使雞腿表面迅速上色、變脆，內(nèi)部保持嫩滑。中火適用于一些需要慢慢加熱、充分入味的食材。例如，燉排骨時(shí)用中火，能使排骨內(nèi)部的蛋白質(zhì)逐漸分解，肉質(zhì)變得軟爛，同時(shí)湯汁中的味道也能充分滲透到排骨中，使排骨口感鮮美、入味。小火則適合長(zhǎng)時(shí)間慢燉、燜煮質(zhì)地較老、需要充分軟化的食材。比如，燉牛肉時(shí)用小火慢燉，能使牛肉中的結(jié)締組織逐漸分解，肉質(zhì)變得軟爛，入口即化。其次是對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的影響。大火烹飪時(shí)間短，能在一定程度上減少食材中營(yíng)養(yǎng)成分的流失。例如，炒青菜用大火快炒，能迅速鎖住青菜中的維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，避免其在長(zhǎng)時(shí)間加熱過(guò)程中被破壞。而小火長(zhǎng)時(shí)間烹飪雖然會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)成分溶解在湯汁中，但也能使一些難以消化的營(yíng)養(yǎng)成分變得更容易被人體吸收。比如，燉雞湯時(shí)用小火慢燉，雞肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)溶解在湯中，使湯更加營(yíng)養(yǎng)豐富。不過(guò)，如果火候掌握不當(dāng)，如油溫過(guò)高或烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)導(dǎo)致食材營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重。例如，油炸食物時(shí)油溫過(guò)高，會(huì)使食材中的維生素和不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。再者是對(duì)菜品外觀的影響。大火能使食材表面迅速上色，形成漂亮的色澤。例如，煎牛排時(shí)用大火煎制，能使牛排表面形成金黃色的焦殼，增加牛排的美觀度。中火能使食材均勻受熱，顏色更加均勻。比如，紅燒魚(yú)用中火慢慢燒制，魚(yú)身能均勻上色，色澤紅亮。小火則適合用于一些需要慢慢上色、保持色澤的菜品。例如，制作冰糖葫蘆時(shí)，用小火熬制糖漿，能使糖漿均勻地裹在山楂表面，形成晶瑩剔透的色澤。然后是對(duì)菜品香氣的影響。大火能使食材中的香味物質(zhì)迅速揮發(fā)出來(lái)，產(chǎn)生濃郁的香氣。例如，炒菜時(shí)大火翻炒，能使調(diào)料和食材的香味充分融合，散發(fā)出誘人的香氣。中火能使食材中的香味物質(zhì)逐漸釋放出來(lái)，形成醇厚的香氣。比如，燉肉時(shí)用中火慢慢燉煮，肉中的香味物質(zhì)會(huì)逐漸溶解在湯汁中，使湯汁香氣濃郁。小火則能使食材中的香味物質(zhì)緩慢釋放，形成淡雅、持久的香氣。例如，煮花茶時(shí)用小火慢煮，茶葉和花朵的香氣能慢慢散發(fā)出來(lái)，讓人回味無(wú)窮。最后是對(duì)烹飪效率的影響。大火能快速使食材成熟，提高烹飪效率，適合在短時(shí)間內(nèi)制作出菜品。例如，快餐中的炒面、炒飯等通常用大火快炒，能在幾分鐘內(nèi)完成烹飪。中火和小火則需要較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)使食材成熟，但能使食材更加入味，適合制作一些需要精細(xì)烹飪的菜品。不過(guò)，如果火候選擇不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，影響菜品的質(zhì)量和烹飪效率。例如，用小火炒青菜，會(huì)使青菜變色、變軟，口感變差，同時(shí)也浪費(fèi)了時(shí)間。因此，在中式烹飪中，要根據(jù)食材的性質(zhì)、菜品的要求和烹飪方法等因素，合理選擇火候，以達(dá)到最佳的烹飪效果。2.分析中式面點(diǎn)制作中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決方法。答：中式面點(diǎn)制作過(guò)程中會(huì)遇到多種常見(jiàn)問(wèn)題，以下進(jìn)行詳細(xì)分析并給出解決方法。在面團(tuán)方面，常見(jiàn)問(wèn)題一是面團(tuán)發(fā)酵不充分。表現(xiàn)為面團(tuán)體積沒(méi)有明顯膨脹，制作出的面點(diǎn)口感較硬。原因可能是酵母用量不足、發(fā)酵溫度過(guò)低、發(fā)酵時(shí)間過(guò)短等。解決方法是檢查酵母的用量是否合適，按照每500克面粉加入5-7克酵母的比例添加；將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵，如溫度在25-35℃的室內(nèi)或烤箱（不開(kāi)電源）中，也可以在面團(tuán)旁邊放一杯熱水增加溫度；適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，直到面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的1.5-2倍。二是面團(tuán)發(fā)酸。這是由于發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)中的酵母菌產(chǎn)生過(guò)多的酸性物質(zhì)?？梢栽诿鎴F(tuán)中加入適量的堿水進(jìn)行中和，邊加邊揉，直到面團(tuán)的酸味消失，然后再次發(fā)酵一段時(shí)間，使面團(tuán)恢復(fù)蓬松。三是面團(tuán)過(guò)硬或過(guò)軟。如果面團(tuán)過(guò)硬，可能是加水過(guò)少；如果面團(tuán)過(guò)軟，可能是加水過(guò)多。對(duì)于過(guò)硬的面團(tuán)，可以慢慢加入適量的溫水，繼續(xù)揉面，使面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬度；對(duì)于過(guò)軟的面團(tuán)，可以適當(dāng)加入一些干面粉，揉至面團(tuán)不粘手、有一定的彈性。在餡料方面，常見(jiàn)問(wèn)題一是餡料太干。這可能是在調(diào)制餡料時(shí)水分添加過(guò)少或炒制餡料時(shí)水分蒸發(fā)過(guò)多。解決方法是在餡料中加入適量的水或高湯，攪拌均勻，使餡料變得濕潤(rùn)。也可以加入一些油脂，如香油、豬油等，增加餡料的滋潤(rùn)度。二是餡料太稀?？赡苁撬痔砑舆^(guò)多或食材本身含水量較高。可以將餡料放入冰箱冷藏一段時(shí)間，使多余的水分析出，然后倒掉多余的水分；也可以加入一些淀