養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂自查試題帶答案姓名：__________班級：__________成績：__________一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品采購應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.價格最低的供應(yīng)商B.距離最近的供應(yīng)商C.資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商D.新成立的供應(yīng)商答案：C2.食堂工作人員操作前手部應(yīng)（）A.簡單沖洗B.用酒精擦拭C.認(rèn)真清洗并消毒D.戴手套即可答案：C3.食品留樣應(yīng)保留的時間是（）A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C4.以下哪種食品不適合老年人食用（）A.軟爛的面條B.油炸花生米C.清蒸魚D.蔬菜粥答案：B5.食堂餐具消毒首選的方法是（）A.煮沸消毒B.化學(xué)消毒劑浸泡C.紫外線消毒D.高溫烘干答案：A6.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）原則。A.隨意添加B.按需求添加C.不添加D.按國家標(biāo)準(zhǔn)添加答案：D7.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)（）進(jìn)行清掃。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A8.處理變質(zhì)食品應(yīng)（）A.降價銷售B.重新加工后食用C.及時銷毀D.留作他用答案：C9.食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行（）次健康檢查。A.1B.2C.3D.4答案：A10.食品儲存時，生熟食品應(yīng)（）存放。A.混合B.分層C.分開D.隨意答案：C11.以下哪種蔬菜農(nóng)藥殘留可能性較大（）A.白菜B.土豆C.洋蔥D.胡蘿卜答案：A12.食堂采購肉類時，應(yīng)索?。ǎ〢.銷售憑證B.免檢證明C.動物檢疫合格證明D.無需憑證答案：C13.食品加工過程中，應(yīng)避免（）操作。A.生熟分開B.交叉污染C.戴口罩D.戴帽子答案：B14.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的（）A.娛樂設(shè)施B.消防設(shè)施C.健身器材D.美容設(shè)備答案：B15.剩飯剩菜應(yīng)（）保存。A.常溫B.冷藏C.冷凍D.隨意放置答案：B16.食堂的防蠅、防鼠設(shè)施應(yīng)（）檢查。A.每天B.每周C.每月D.每半年答案：B17.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.純凈水C.礦泉水D.海水答案：A18.以下哪種食用油相對更健康（）A.動物油B.精煉植物油C.橄欖油D.地溝油答案：C19.食堂的食品加工設(shè)備應(yīng)（）進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。A.每天B.每周C.每月D.每年答案：C20.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)公示（）A.工作人員照片B.食品價格C.服務(wù)承諾D.食品采購渠道答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理的主要內(nèi)容包括（）A.食品采購B.食品加工C.食品儲存D.人員健康管理答案：ABCD2.食堂工作人員應(yīng)具備的衛(wèi)生習(xí)慣有（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤換工作服D.戴首飾答案：ABC3.食品儲存的要求有（）A.分類存放B.隔墻離地C.通風(fēng)良好D.溫度適宜答案：ABCD4.食堂可以采購的食品有（）A.新鮮蔬菜B.正規(guī)渠道的肉類C.三無食品D.過期食品答案：AB5.預(yù)防食物中毒的措施有（）A.保證食品新鮮衛(wèi)生B.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范C.做好食品留樣D.加強(qiáng)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理答案：ABCD6.食堂應(yīng)配備的清潔消毒設(shè)備有（）A.消毒柜B.洗碗機(jī)C.清潔工具D.烘干機(jī)答案：ABCD7.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度有（）A.食品采購索證索票制度B.食品加工過程衛(wèi)生制度C.食品留樣制度D.人員培訓(xùn)制度答案：ABCD8.以下哪些屬于食品添加劑（）A.防腐劑B.色素C.香料D.食鹽答案：ABC9.食堂食品加工過程中應(yīng)注意（）A.煮熟煮透B.控制油溫C.避免過度加工D.隨意添加調(diào)料答案：ABC10.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的食品安全監(jiān)督檢查包括（）A.內(nèi)部自查B.上級部門檢查C.衛(wèi)生部門抽檢D.媒體監(jiān)督答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂可以采購來源不明的食品。（）答案：×2.食堂工作人員感冒時可以繼續(xù)工作。（）答案：×3.食品留樣只需留少量即可。（）答案：×4.食堂餐具消毒后無需瀝干水分。（）答案：×5.食品添加劑可以隨意使用。（）答案：×6.食堂環(huán)境衛(wèi)生差不會影響食品安全。（）答案：×7.剩菜剩飯加熱后可以長時間保存。（）答案：×8.食堂采購的食品無需驗(yàn)收。（）答案：×9.食品加工過程中可以不戴口罩。（）答案：×10.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂無需公示食品安全信息。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)建立食品采購（）制度。答案：索證索票2.食堂工作人員操作時應(yīng)穿戴（）的工作服。答案：清潔衛(wèi)生3.食品儲存應(yīng)做到隔墻（）離地。答案：10厘米4.食堂食品加工應(yīng)遵循（）的原則。答案：生熟分開5.食品留樣應(yīng)使用（）的容器。答案：專用6.食堂餐具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的（）要求。答案：消毒效果7.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)定期對工作人員進(jìn)行（）培訓(xùn)。答案：食品安全8.食品加工用水應(yīng)經(jīng)過（）處理。答案：凈化9.食堂應(yīng)保持良好的（）通風(fēng)。答案：空氣10.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)制定食品安全（）預(yù)案。答案：事故應(yīng)急五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品采購的要求。答案：選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，禁止采購三無食品、過期食品等。做好食品采購驗(yàn)收工作，檢查食品的感官性狀等。2.食堂工作人員在食品加工過程中應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題？答案：操作前認(rèn)真清洗并消毒雙手。穿戴清潔衛(wèi)生的工作服、工作帽、口罩等。保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。食品加工應(yīng)生熟分開，煮熟煮透。避免用手直接接觸食品，如需接觸應(yīng)戴一次性手套。3.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂如何做好食品儲存管理？答案：分類存放食品，如主食、副食、調(diào)料等。隔墻離地10厘米存放，保持通風(fēng)良好?？刂剖称穬Υ鏈囟?，如冷藏、冷凍等適宜溫度。定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)食品。食品與非食品、有毒有害物品分開存放。4.簡述養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全事故的應(yīng)急處理措施。答案：立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料。及時報告上級主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門。對中毒人員進(jìn)行救治，保留嘔吐物、排泄物等。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息。對食堂進(jìn)行全面檢查整改，防止類似事故再次發(fā)生。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理的重要性。答案：保障老人身體健康：提供安全衛(wèi)生的食品，預(yù)防食物中毒等疾病。維護(hù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)正常運(yùn)營：食品安全問題可能導(dǎo)致老人身體不適，影響機(jī)構(gòu)秩序。提升養(yǎng)老機(jī)構(gòu)形象：良好的食品安全管理體現(xiàn)機(jī)構(gòu)的管理水平和對老人的關(guān)愛。避免法律風(fēng)險：不符合食品安全要求可能面臨法律責(zé)任。2.論述如何加強(qiáng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂工作人員的食品安全意識。答案：定期組織培訓(xùn)：包括食品安全知識、操作規(guī)范等培訓(xùn)。強(qiáng)調(diào)食品安全重要性：讓工作人員認(rèn)識到食品安全與老人健康的關(guān)系。建立考核機(jī)制：對食品安全知識和操作進(jìn)行考核，激勵工作人員學(xué)習(xí)。案例警示教育：通過實(shí)際案例讓工作人員了解食品安全事故的后果。3.論述養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂如何確保食品加工過程的安全。答案：嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范：如食材處理、烹飪溫度時間等要求。生熟分開：加工區(qū)域、工具、容器等嚴(yán)格區(qū)分生熟用途。控制加工環(huán)境：保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理：工作人員規(guī)