大氣版學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度為了切實保障學校師生的飲食安全，提高學校食堂從業(yè)人員的食品安全意識和專業(yè)技能，依據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關法律法規(guī)，特制定本學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度。一、培訓目標通過系統(tǒng)的食品安全知識培訓，使學校食堂從業(yè)人員全面掌握食品安全的法律法規(guī)、操作規(guī)范和衛(wèi)生要求，增強食品安全意識和責任感，有效預防和控制食品安全事故的發(fā)生，為師生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務。具體目標如下：1.使從業(yè)人員熟悉并遵守食品安全相關法律法規(guī)，明確自身在食品安全工作中的法律責任和義務。2.掌握食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的安全操作規(guī)范，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標準。3.了解食品添加劑的正確使用方法和管理要求，杜絕濫用食品添加劑的現象。4.學會識別常見的食品污染和變質現象，掌握食品感官檢查的基本方法，及時發(fā)現和處理不合格食品。5.提高從業(yè)人員的個人衛(wèi)生意識，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，保持工作場所的清潔衛(wèi)生。6.增強從業(yè)人員應對食品安全突發(fā)事件的能力，掌握基本的應急處理措施和報告程序。二、培訓對象學校食堂的所有從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員、餐廳服務人員等。三、培訓內容（一）法律法規(guī)知識1.《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，詳細講解該法中關于食品生產經營的許可制度、生產經營過程控制、標簽和說明書管理、食品召回制度等方面的規(guī)定，使從業(yè)人員了解違反食品安全法應承擔的法律責任。2.《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，重點解讀學校食堂食品安全管理的特殊要求，如食品安全校長（園長）負責制、陪餐制度、食品留樣制度等。3.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，介紹餐飲服務場所的布局、設施設備、食品加工操作流程、人員衛(wèi)生等方面的具體規(guī)范和要求。（二）食品安全基礎知識1.食品污染及其預防-生物性污染：講解細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等微生物對食品的污染途徑和危害，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等常見致病菌引起的食物中毒癥狀和預防措施。-化學性污染：介紹農藥殘留、重金屬污染、亞硝酸鹽、食品添加劑等化學物質對食品的污染及其危害，以及如何通過正確的采購、加工和儲存方法減少化學性污染。-物理性污染：說明異物混入食品（如玻璃、金屬、塑料等）的原因和預防措施，強調在食品加工過程中要注意防止異物污染。2.食品變質與腐敗-講解食品變質的原因和影響因素，如溫度、濕度、氧氣、微生物等。-介紹常見食品的變質特征和鑒別方法，如肉類、魚類、蛋類、奶類、蔬菜、水果等食品變質后的顏色、氣味、質地變化。-闡述防止食品變質的措施，如合理的儲存溫度、濕度條件，正確的加工和保存方法等。（三）食品采購、儲存與加工操作規(guī)范1.食品采購-講解食品采購的索證索票制度，要求從業(yè)人員了解采購食品時應向供應商索取的證件和資料，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品檢驗合格證明等，并學會如何查驗這些證件的真實性和有效性。-介紹食品采購的選擇原則，如選擇正規(guī)的供應商、優(yōu)質的食品原料，避免采購三無食品、過期食品、變質食品等。-強調采購食品時要注意食品的標簽標識，查看食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息。2.食品儲存-講解食品儲存的分類要求，如食品應按照常溫、冷藏、冷凍等不同的儲存條件分別存放，生熟食品要分開儲存，避免交叉污染。-介紹食品儲存庫房的衛(wèi)生管理要求，如庫房應保持清潔衛(wèi)生、通風良好，有防鼠、防蟲、防潮等設施，食品應離地、離墻存放等。-說明食品儲存的期限管理，要求從業(yè)人員定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。3.食品加工操作-原料處理：講解食品原料的清洗、切配、解凍等處理方法，如蔬菜應先浸泡后清洗，肉類、魚類應在流動水中解凍等。-烹飪加工：介紹食品烹飪加工的溫度和時間要求，如肉類、禽類、魚類等食品應煮熟煮透，中心溫度應達到70℃以上；油炸食品的油溫應控制在適當范圍內，避免油溫過高產生有害物質。-涼菜制作：強調涼菜制作的衛(wèi)生要求，如涼菜間應配備專用的冷藏設備、消毒設備，操作人員應嚴格遵守洗手、消毒、戴口罩、戴手套等衛(wèi)生操作規(guī)程，涼菜應現做現吃，不宜長時間存放。-食品添加劑使用：講解食品添加劑的使用原則和要求，如食品添加劑應符合國家規(guī)定的使用范圍和限量標準，使用食品添加劑應準確稱量、記錄使用情況，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。（四）個人衛(wèi)生與健康管理1.個人衛(wèi)生要求-講解從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、勤洗澡、勤換工作服、不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾等。-介紹從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、上廁所后等關鍵環(huán)節(jié)的洗手消毒方法，如使用肥皂和流動水洗手，洗手時間不少于20秒，或使用免洗洗手液消毒。-強調從業(yè)人員在工作過程中應保持良好的衛(wèi)生習慣，如不隨地吐痰、不面對食品打噴嚏、咳嗽等。2.健康管理-講解從業(yè)人員健康檢查制度，要求從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。-介紹從業(yè)人員患病時的報告和隔離制度，如從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時，應及時向單位報告，不得從事接觸直接入口食品的工作。（五）食品安全突發(fā)事件應急處理1.食品安全突發(fā)事件的定義和分類-講解食品安全突發(fā)事件的概念和特點，如突然發(fā)生、涉及人數較多、危害程度較大等。-介紹食品安全突發(fā)事件的分類，如食物中毒、食源性疾病、食品污染等。2.應急處理原則和程序-強調食品安全突發(fā)事件應急處理的原則，如快速反應、以人為本、科學處置、依法處理等。-講解食品安全突發(fā)事件的報告程序，如從業(yè)人員發(fā)現食品安全問題應立即向單位負責人報告，單位負責人應及時向當地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報告。-介紹食品安全突發(fā)事件的應急處置措施，如停止食用可疑食品、封存剩余食品、保護現場、及時救治中毒人員等。3.案例分析通過實際案例分析，讓從業(yè)人員了解食品安全突發(fā)事件的危害和影響，以及如何通過正確的預防和應急處理措施避免和減少食品安全事故的發(fā)生。四、培訓方式（一）集中授課定期組織全體食堂從業(yè)人員進行集中培訓，邀請食品安全專家、監(jiān)管人員或專業(yè)講師進行授課。授課采用多媒體教學的方式，通過圖片、視頻、案例分析等形式，生動形象地講解食品安全知識和操作規(guī)范。（二）現場演示在食堂現場進行操作演示，由經驗豐富的廚師或管理人員向從業(yè)人員展示食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的正確操作方法，讓從業(yè)人員直觀地學習和掌握實際操作技能。（三）小組討論組織從業(yè)人員進行小組討論，針對培訓中提出的問題和實際工作中遇到的食品安全問題進行交流和討論，鼓勵從業(yè)人員分享自己的經驗和做法，共同探討解決問題的方法。（四）在線學習利用網絡平臺為從業(yè)人員提供在線學習資源，如食品安全知識課件、視頻教程、在線測試等，讓從業(yè)人員可以根據自己的時間和需求進行自主學習和復習。（五）案例分析選取近年來發(fā)生的典型食品安全事故案例進行分析，組織從業(yè)人員進行討論，引導從業(yè)人員從中吸取教訓，增強食品安全意識和責任感。五、培訓計劃與安排（一）培訓計劃制定學校食堂管理部門應根據食品安全工作的實際需要和從業(yè)人員的特點，制定年度食品安全知識培訓計劃。培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓方式、培訓師資等方面的內容。（二）培訓時間安排1.新入職從業(yè)人員培訓：新入職的食堂從業(yè)人員必須在入職前接受不少于40學時的食品安全知識培訓，經考核合格后方可上崗工作。2.定期培訓：學校食堂應每月組織一次食品安全知識培訓，每次培訓時間不少于2學時。培訓內容應根據不同時期的食品安全工作重點和從業(yè)人員的實際需求進行安排。3.專題培訓：根據食品安全監(jiān)管部門的要求和學校食堂的實際情況，適時組織專題培訓，如食品添加劑使用管理培訓、食品安全突發(fā)事件應急處理培訓等。六、培訓考核與評估（一）培訓考核1.理論考核：在每次培訓結束后，組織從業(yè)人員進行理論考核，考核內容包括培訓所學的法律法規(guī)、食品安全基礎知識、操作規(guī)范等方面的知識?？己朔绞娇刹捎霉P試、在線測試等形式。2.操作考核：定期對從業(yè)人員的實際操作技能進行考核，考核內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。考核方式可采用現場觀察、實際操作等形式。（二）培訓評估1.培訓效果評估：通過問卷調查、學員反饋等方式，對培訓的效果進行評估。評估內容包括培訓內容的實用性、培訓方式的有效性、培訓師資的水平等方面。2.培訓改進：根據培訓評估的結果，及時總結培訓工作中存在的問題和不足，對培訓計劃、培訓內容、培訓方式等進行調整和改進，不斷提高培訓質量和效果。七、培訓檔案管理學校食堂管理部門應建立健全培訓檔案，對培訓計劃、培訓內容、培訓師資、培訓時間、培訓考核成績等資料進行整理和歸檔。培訓檔案應妥善保存，以備食品安全監(jiān)管部門檢查和查詢。八、培訓保障措施（