白酒工藝員考試題及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.白酒釀造中，下列哪種原料是主要的淀粉來源？A.稻米B.小麥C.玉米D.大豆答案：C2.白酒發(fā)酵過程中，主要使用的微生物是？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌答案：A3.白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)是？A.乙醇B.乙酸C.乙酸乙酯D.乳酸答案：C4.白酒蒸餾過程中，下列哪種設(shè)備主要用于分離酒液？A.發(fā)酵罐B.篩板塔C.蒸餾釜D.冷凝器答案：C5.白酒儲存過程中，下列哪種容器最適宜？A.陶瓷罐B.鐵桶C.塑料瓶D.玻璃瓶答案：A6.白酒中的雜醇油主要來源于？A.發(fā)酵過程B.蒸餾過程C.儲存過程D.混合過程答案：A7.白酒釀造中，下列哪種方法不屬于固態(tài)發(fā)酵？A.土窖發(fā)酵B.罐式發(fā)酵C.液態(tài)發(fā)酵D.固態(tài)發(fā)酵答案：C8.白酒中的總酸含量通常用什么來表示？A.乙酸B.乳酸C.總酸D.酒精度答案：C9.白酒釀造中，下列哪種原料富含蛋白質(zhì)？A.稻米B.小麥C.玉米D.大豆答案：D10.白酒中的酯類物質(zhì)主要來源于？A.發(fā)酵過程B.蒸餾過程C.儲存過程D.混合過程答案：A二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.白酒釀造的主要原料包括？A.稻米B.小麥C.玉米D.大豆E.糯米答案：A,B,C,D,E2.白酒發(fā)酵過程中，主要的微生物代謝產(chǎn)物包括？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.乙酸乙酯E.丙酸答案：A,B,C,D,E3.白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)包括？A.乙醇B.乙酸C.乙酸乙酯D.乳酸E.異戊醇答案：A,B,C,D,E4.白酒蒸餾過程中，主要的設(shè)備包括？A.發(fā)酵罐B.蒸餾釜C.篩板塔D.冷凝器E.貯酒罐答案：B,C,D,E5.白酒儲存過程中，下列哪些因素會影響酒的質(zhì)量？A.溫度B.濕度C.光照D.空氣E.攪拌答案：A,B,C,D6.白酒釀造中，下列哪些方法屬于固態(tài)發(fā)酵？A.土窖發(fā)酵B.罐式發(fā)酵C.液態(tài)發(fā)酵D.固態(tài)發(fā)酵E.連續(xù)發(fā)酵答案：A,D7.白酒中的總酸含量通常包括？A.乙酸B.乳酸C.乙酸乙酯D.丙酸E.總酸答案：A,B,D,E8.白酒釀造中，下列哪些原料富含淀粉？A.稻米B.小麥C.玉米D.大豆E.糯米答案：A,B,C,E9.白酒中的酯類物質(zhì)包括？A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.異戊酸乙酯E.酯類物質(zhì)答案：A,B,C,D,E10.白酒釀造過程中，下列哪些環(huán)節(jié)需要注意衛(wèi)生？A.原料處理B.發(fā)酵過程C.蒸餾過程D.儲存過程E.混合過程答案：A,B,C,D,E三、判斷題（總共10題，每題2分）1.白酒釀造中，稻米是主要的淀粉來源。答案：正確2.白酒發(fā)酵過程中，主要使用的微生物是酵母菌。答案：正確3.白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)是乙酸。答案：錯誤4.白酒蒸餾過程中，主要使用的設(shè)備是蒸餾釜。答案：正確5.白酒儲存過程中，陶瓷罐最適宜儲存白酒。答案：正確6.白酒中的雜醇油主要來源于發(fā)酵過程。答案：正確7.白酒釀造中，罐式發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵。答案：錯誤8.白酒中的總酸含量通常用總酸來表示。答案：正確9.白酒釀造中，大豆富含蛋白質(zhì)。答案：正確10.白酒中的酯類物質(zhì)主要來源于發(fā)酵過程。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述白酒釀造的基本過程。答案：白酒釀造的基本過程包括原料處理、制曲、發(fā)酵、蒸餾和儲存。原料處理包括清洗、粉碎等步驟；制曲主要是制備酒曲，提供發(fā)酵所需的微生物；發(fā)酵是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的過程；蒸餾是將發(fā)酵液中的乙醇和其他成分分離的過程；儲存是使白酒陳化，提高酒質(zhì)的過程。2.簡述白酒發(fā)酵過程中主要的微生物及其作用。答案：白酒發(fā)酵過程中主要的微生物是酵母菌，其主要作用是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇；此外，還有醋酸菌等微生物參與，產(chǎn)生乙酸等物質(zhì)，增加白酒的風(fēng)味。3.簡述白酒蒸餾過程中主要的設(shè)備及其作用。答案：白酒蒸餾過程中主要的設(shè)備包括蒸餾釜、篩板塔和冷凝器。蒸餾釜用于加熱發(fā)酵液，使乙醇汽化；篩板塔用于分離不同沸點的物質(zhì)；冷凝器用于將汽化的乙醇冷卻成液體。4.簡述白酒儲存過程中需要注意的因素。答案：白酒儲存過程中需要注意溫度、濕度、光照和空氣等因素。溫度過高或過低都會影響酒的質(zhì)量；濕度過高會導(dǎo)致酒瓶發(fā)霉；光照會加速酒的氧化；空氣中的氧氣會與酒中的成分反應(yīng)，影響酒的風(fēng)味。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論白酒釀造中原料選擇的重要性。答案：白酒釀造中原料選擇的重要性體現(xiàn)在原料的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、礦物質(zhì)含量等方面。不同的原料會影響白酒的風(fēng)味、口感和品質(zhì)。例如，稻米富含淀粉，適合釀造清香型白酒；小麥富含蛋白質(zhì)，適合釀造濃香型白酒。因此，選擇合適的原料是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的基礎(chǔ)。2.討論白酒發(fā)酵過程中微生物控制的重要性。答案：白酒發(fā)酵過程中微生物控制的重要性體現(xiàn)在控制發(fā)酵的速率和產(chǎn)物的種類上。不同的微生物會產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，影響白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。例如，酵母菌主要產(chǎn)生乙醇，醋酸菌主要產(chǎn)生乙酸。因此，通過控制微生物的生長和代謝，可以調(diào)節(jié)白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。3.討論白酒蒸餾過程中溫度控制的重要性。答案：白酒蒸餾過程中溫度控制的重要性體現(xiàn)在分離不同沸點的物質(zhì)上。不同的物質(zhì)在不同的溫度下汽化，通過控制溫度可以分離出乙醇和其他雜質(zhì)。例如，乙醇的沸點為78.37℃，通過控制蒸餾釜的溫度，可以使乙醇汽化并冷凝成液體，從而提高白酒的純度。4.討論白酒儲存過程中陳化作用的重要性。答案：白