品酒師崗位現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：品酒師崗位現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于從事品酒師崗位的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)，包括品酒、鑒酒、評(píng)酒等工作。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：本規(guī)程引用以下標(biāo)準(zhǔn)：

-GB/T15037-2006食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

-GB/T23799-2009食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

3.目的：規(guī)范品酒師現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)流程，確保品酒質(zhì)量，提高品酒效率，保障食品安全。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-品酒溫度：紅葡萄酒在18-21℃、白葡萄酒在10-13℃、香檳酒在6-8℃。

-品酒濕度：保持在60%-70%。

-品酒光照：柔和的自然光或?qū)Ｓ闷肪茻?，避免直射陽光?/p>

-品酒杯具：選用標(biāo)準(zhǔn)品酒杯，如郁金香杯、大肚杯等。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-品酒前需清洗口腔，避免食物殘?jiān)蓴_味覺。

-品酒順序：先白后紅，先甜后干。

-品酒時(shí)，每次品嘗前需充分搖勻酒液，讓香氣充分釋放。

3.設(shè)備規(guī)格：

-品酒室溫度、濕度自動(dòng)控制系統(tǒng)，確保品酒環(huán)境穩(wěn)定。

-標(biāo)準(zhǔn)品酒杯清洗、消毒設(shè)備，保證杯具衛(wèi)生。

-精密溫度計(jì)、濕度計(jì)，用于實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)品酒環(huán)境。

-燈具設(shè)備，滿足不同品酒需求的光照要求。

-品酒記錄本、筆，用于記錄品酒過程及結(jié)果。

三、操作程序

1.品酒前準(zhǔn)備：

-檢查品酒室環(huán)境，確保溫度、濕度符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

-清洗并消毒品酒杯具，確保衛(wèi)生無污染。

-準(zhǔn)備記錄本和筆，以便記錄品酒過程和結(jié)果。

2.酒液準(zhǔn)備：

-打開酒瓶，輕輕搖晃，讓酒液充分接觸空氣。

-將酒液倒入品酒杯中，一般倒入杯中容量的1/3。

3.觀察酒液：

-觀察酒液的顏色、透明度、掛杯情況。

-聞取酒液的香氣，識(shí)別香氣的類型和強(qiáng)度。

4.品嘗酒液：

-小口慢飲，讓酒液在口中停留片刻，感受酒液的口感、余味和酸堿度。

-比較不同酒液的口感差異，記錄觀察結(jié)果。

5.記錄分析：

-記錄每款酒的顏色、香氣、口感、余味等特征。

-對(duì)比分析，給出品酒評(píng)價(jià)和建議。

6.清潔工作：

-品酒結(jié)束后，清洗并消毒品酒杯具。

-清理品酒室，保持環(huán)境整潔。

7.數(shù)據(jù)整理：

-將品酒記錄進(jìn)行整理，歸檔保存。

-定期對(duì)品酒數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，為后續(xù)工作提供參考。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-品酒室環(huán)境控制設(shè)備應(yīng)保持良好運(yùn)行狀態(tài)，溫度和濕度控制精度應(yīng)達(dá)到±1℃和±5%。

-品酒杯清洗消毒設(shè)備應(yīng)確保每次使用后杯具均達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)。

-精密溫度計(jì)和濕度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)，保證讀數(shù)準(zhǔn)確。

-燈具設(shè)備應(yīng)無明顯的頻閃，光線均勻，符合品酒要求。

2.性能指標(biāo)：

-品酒室溫度控制設(shè)備的加熱和冷卻響應(yīng)時(shí)間應(yīng)小于10分鐘。

-濕度控制設(shè)備的加濕和除濕響應(yīng)時(shí)間應(yīng)小于15分鐘。

-品酒杯清洗消毒設(shè)備的一次清洗消毒時(shí)間應(yīng)小于5分鐘。

-溫度計(jì)和濕度計(jì)的讀數(shù)穩(wěn)定性應(yīng)小于0.5℃和±3%。

-燈具設(shè)備的壽命應(yīng)不低于5000小時(shí)，且亮度保持率應(yīng)大于95%。

3.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，確保設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定。

-設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或更換，不得影響正常工作。

-設(shè)備操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程，確保操作正確無誤。

4.性能監(jiān)控：

-設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)應(yīng)定期記錄，用于分析設(shè)備性能變化。

-設(shè)備性能指標(biāo)應(yīng)定期測(cè)試，確保符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-對(duì)品酒室環(huán)境控制設(shè)備，使用溫度計(jì)和濕度計(jì)進(jìn)行實(shí)地測(cè)試，確保其溫度和濕度調(diào)節(jié)功能準(zhǔn)確。

-對(duì)品酒杯清洗消毒設(shè)備，通過模擬實(shí)際使用過程，檢測(cè)其清洗和消毒效果。

-對(duì)精密溫度計(jì)和濕度計(jì)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境下的校準(zhǔn)測(cè)試，驗(yàn)證其讀數(shù)準(zhǔn)確性。

-對(duì)燈具設(shè)備，進(jìn)行亮度測(cè)試和頻閃測(cè)試，確保其符合品酒要求。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-環(huán)境控制設(shè)備的校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T18883-2002《公共場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范》。

-清洗消毒設(shè)備的校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T23799-2009《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》。

-溫度計(jì)和濕度計(jì)的校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)參照J(rèn)JG596-2012《溫度計(jì)檢定規(guī)程》和JJG696-2010《濕度計(jì)檢定規(guī)程》。

-燈具設(shè)備的校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T2421.3-2008《環(huán)境試驗(yàn)第3部分：試驗(yàn)Db：溫度變化》。

3.調(diào)整與校正：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備性能不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即停止使用，進(jìn)行必要的調(diào)整。

-調(diào)整設(shè)備參數(shù)，使其性能恢復(fù)至標(biāo)準(zhǔn)要求。

-對(duì)無法調(diào)整的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)更換或報(bào)修。

-校正設(shè)備后，應(yīng)重新進(jìn)行測(cè)試，確保其性能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

4.記錄與報(bào)告：

-所有測(cè)試和校準(zhǔn)的數(shù)據(jù)應(yīng)詳細(xì)記錄，包括測(cè)試時(shí)間、測(cè)試條件、測(cè)試結(jié)果等。

-形成測(cè)試報(bào)告，包括設(shè)備狀態(tài)、測(cè)試結(jié)果、調(diào)整措施和結(jié)論。

-將測(cè)試報(bào)告存檔，以便后續(xù)查詢和設(shè)備管理。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-品酒時(shí)，保持坐姿端正，雙腳平放地面，背部挺直，避免長時(shí)間保持同一姿勢(shì)造成疲勞。

-使用品酒杯時(shí)，用拇指、食指和中指輕輕握住杯柄或杯底，避免用手掌直接接觸杯身影響酒液溫度。

-倒酒時(shí)，保持酒瓶傾斜，瓶口緊貼杯口邊緣，緩慢倒入，避免濺出。

-記錄時(shí)，保持書寫姿勢(shì)舒適，避免長時(shí)間低頭或彎腰。

2.安全要求：

-操作過程中，注意個(gè)人衛(wèi)生，避免手部直接接觸酒液。

-使用化學(xué)品時(shí)，如消毒劑，應(yīng)佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，如手套和口罩。

-避免在品酒室內(nèi)吸煙或使用明火，確保環(huán)境安全。

-使用電氣設(shè)備時(shí)，確保設(shè)備接地良好，防止觸電事故。

-品酒過程中，如感到不適，應(yīng)立即停止操作，尋求休息或醫(yī)療幫助。

-定期檢查品酒室的安全設(shè)施，如消防器材、通風(fēng)設(shè)備等，確保其處于良好狀態(tài)。

-對(duì)新員工進(jìn)行安全培訓(xùn)，確保其了解并遵守操作規(guī)程和安全要求。

七、注意事項(xiàng)

1.避免交叉污染：品酒前后，確保手部清潔，避免不同酒液之間的交叉污染。

2.酒精度數(shù)控制：根據(jù)不同酒種的特點(diǎn)，控制品酒時(shí)的酒精度數(shù)，避免過高或過低影響品酒體驗(yàn)。

3.溫度與濕度控制：品酒前應(yīng)確保酒液及品酒環(huán)境溫度和濕度適宜，避免影響酒液的風(fēng)味和香氣。

4.光線影響：品酒時(shí)避免直射陽光或強(qiáng)烈照明，以免影響酒液顏色的觀察和香氣的辨別。

5.品酒順序：遵循正確的品酒順序，先品嘗低度酒，再品嘗高度酒，避免味覺干擾。

6.口腔清潔：品酒前應(yīng)清潔口腔，避免食物殘?jiān)蓴_味覺。

7.避免空腹或飽腹：空腹或飽腹均可能影響品酒時(shí)的味覺感知，建議在適宜的時(shí)機(jī)進(jìn)行品酒。

8.飲用適量：品酒時(shí)飲用適量，避免過量飲酒對(duì)身體造成傷害。

9.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)品酒設(shè)備，確保其正常運(yùn)行和準(zhǔn)確度。

10.記錄完整：詳細(xì)記錄品酒過程和結(jié)果，包括酒液信息、品酒感受、評(píng)價(jià)等，以便后續(xù)分析和參考。

11.安全操作：嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保個(gè)人和他人安全，特別是在使用化學(xué)品和電氣設(shè)備時(shí)。

12.持續(xù)學(xué)習(xí)：品酒師應(yīng)不斷學(xué)習(xí)新的品酒知識(shí)和技能，保持專業(yè)水平。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：對(duì)每次品酒的結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括酒液信息、品酒師評(píng)價(jià)、客戶反饋等，以便于后續(xù)分析和改進(jìn)。

2.質(zhì)量監(jiān)控：定期對(duì)品酒環(huán)境、設(shè)備進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，確保品酒過程符合標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3.設(shè)備維護(hù)：根據(jù)設(shè)備使用情況，制定定期維護(hù)計(jì)劃，確保設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。

4.數(shù)據(jù)分析：對(duì)記錄的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，總結(jié)品酒規(guī)律，為產(chǎn)品改進(jìn)和營銷策略提供依據(jù)。

5.客戶服務(wù)：跟進(jìn)客戶反饋，提供必要的咨詢和幫助，提升客戶滿意度。

6.檔案管理：建立完善的品酒檔案，包括品酒記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、客戶信息等，便于查詢和追溯。

7.員工培訓(xùn)：根據(jù)工作需要，定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高整體業(yè)務(wù)水平。

8.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：對(duì)可能影響品酒質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，制定預(yù)防措施，確保品酒活動(dòng)的順利進(jìn)行。

9.持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)市場(chǎng)反饋和內(nèi)部評(píng)估，不斷優(yōu)化品酒流程和標(biāo)準(zhǔn)，提升服務(wù)質(zhì)量。

九、故障處理

1.故障診斷：

-確認(rèn)故障現(xiàn)象，如設(shè)備無法啟動(dòng)、讀數(shù)異常、操作異常等。

-檢查設(shè)備電源、連接線和控制面板，排除基本電氣故障。

-查閱設(shè)備操作手冊(cè)，了解常見故障及解決方法。

-如果設(shè)備內(nèi)置診斷程序，運(yùn)行診斷程序獲取故障信息。

2.故障處理步驟：

-根據(jù)故障現(xiàn)象和診斷結(jié)果，確定故障原因。

-進(jìn)行必要的維修或更換部件，如傳感器、電路板等。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行復(fù)位或重置，以清除錯(cuò)誤代碼。

-檢查設(shè)備環(huán)境，確保無過載、過熱或濕度過高等問題。

-測(cè)試修復(fù)后的設(shè)備，驗(yàn)證故障是否已解決。

3.故障記錄：

-詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、處理過程和結(jié)果，以便后續(xù)分析和預(yù)防。

-對(duì)于無法自行解決的故障，及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，尋求專業(yè)維修人員幫助。

4.預(yù)防措施：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，預(yù)防故障發(fā)生。

-對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其對(duì)設(shè)備故障的識(shí)別和處理能力。

-建立故障數(shù)據(jù)庫，總結(jié)常見故障及處理經(jīng)驗(yàn)，為快速診斷和處理提供參考。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-GB/T18883-2002《公共場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范》

-GB/T23799-2009《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

-JJG596-2012《溫度計(jì)檢定規(guī)程》

-JJG