餐飲企業(yè)食品安全自查清單及整改指南餐飲企業(yè)的食品安全，不僅關(guān)系到顧客的身體健康與生命安全，更是企業(yè)生存與發(fā)展的生命線。建立并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全自查制度，是餐飲企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任、防范風(fēng)險于未然的關(guān)鍵舉措。本指南旨在為餐飲企業(yè)提供一份專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)且具操作性的自查清單與整改方向，助力企業(yè)提升食品安全管理水平。一、人員管理人員是食品安全的第一道防線，其健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和操作規(guī)范直接影響食品質(zhì)量。*健康管理：*自查點(diǎn)：從業(yè)人員（包括新入職及臨時人員）是否持有效健康證明上崗？是否建立員工健康檔案？患有有礙食品安全疾病的員工是否及時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位？員工上崗前及在崗期間是否按規(guī)定進(jìn)行健康檢查？*關(guān)注點(diǎn)：健康證明的有效期，是否存在借用、冒用他人健康證明的情況。*個人衛(wèi)生：*自查點(diǎn)：員工上崗前是否按規(guī)定洗手消毒？操作期間是否保持良好衛(wèi)生習(xí)慣，如不佩戴飾物、不涂指甲油、不隨地吐痰等？工作服、帽、口罩是否清潔、規(guī)范佩戴？接觸直接入口食品的操作人員是否佩戴一次性手套或使用專用工具？*關(guān)注點(diǎn)：手部清洗消毒的規(guī)范性，口罩佩戴是否遮蓋口鼻，工作服是否定期清洗消毒。*培訓(xùn)與考核：*自查點(diǎn)：是否定期組織員工進(jìn)行食品安全知識、法律法規(guī)和操作技能培訓(xùn)？培訓(xùn)內(nèi)容是否涵蓋本崗位的風(fēng)險點(diǎn)及控制措施？是否有培訓(xùn)記錄和考核機(jī)制？*關(guān)注點(diǎn)：培訓(xùn)的針對性和實(shí)效性，員工對關(guān)鍵控制點(diǎn)的理解和掌握程度。二、場所環(huán)境清潔、有序的經(jīng)營場所是保障食品安全的基礎(chǔ)。*內(nèi)外環(huán)境：*自查點(diǎn)：經(jīng)營場所（包括廚房、就餐區(qū)、倉庫、衛(wèi)生間等）內(nèi)外環(huán)境是否整潔，有無積水、油污、垃圾堆積？地面、墻面、天花板是否平整、無破損、易清潔？門窗是否完好，能有效防塵、防蠅、防鼠？*關(guān)注點(diǎn)：衛(wèi)生死角的清理，如灶臺下方、貨架后方、墻角等。*通風(fēng)排煙：*自查點(diǎn)：廚房通風(fēng)排煙設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，效果良好？油煙管道是否定期清洗，無明顯油垢堆積？*關(guān)注點(diǎn)：排煙不暢易導(dǎo)致廚房溫度過高、油煙彌漫，影響操作和衛(wèi)生。*功能分區(qū)：*自查點(diǎn)：粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等區(qū)域是否劃分清晰，并有明顯標(biāo)識？生熟食品加工區(qū)域是否有效分隔，防止交叉污染？*關(guān)注點(diǎn)：實(shí)際操作中是否嚴(yán)格遵守分區(qū)要求，有無跨區(qū)域操作現(xiàn)象。*廢棄物處理：*自查點(diǎn)：垃圾桶（箱）是否加蓋，材質(zhì)是否耐腐蝕、易清潔？廚余垃圾和廢棄油脂是否分類存放，并交由有資質(zhì)的單位處理？處理記錄是否完整？*關(guān)注點(diǎn)：垃圾桶周邊是否清潔，有無滲漏。*防蠅防鼠防蟲：*自查點(diǎn)：是否配備必要的防蠅燈、粘蠅板、滅蠅拍、鼠夾、鼠籠等設(shè)施？這些設(shè)施是否定期檢查和維護(hù)，確保有效？下水道、通風(fēng)口等是否安裝防鼠網(wǎng)？*關(guān)注點(diǎn)：防蠅燈的安裝位置和高度是否合理，粘蠅板是否及時更換。三、設(shè)施設(shè)備合格的設(shè)施設(shè)備是食品安全的硬件保障。*加工工具容器：*自查點(diǎn)：刀、砧板、盆、桶等工具容器是否按顏色、用途分類使用和存放，并保持清潔？是否存在生銹、破損等情況？*關(guān)注點(diǎn)：生熟分開專用，避免混用導(dǎo)致交叉污染。*清洗消毒設(shè)備：*自查點(diǎn)：洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)？消毒溫度、時間等參數(shù)是否符合要求？使用的消毒劑是否在有效期內(nèi)，濃度是否達(dá)標(biāo)？*關(guān)注點(diǎn)：消毒記錄的完整性，消毒效果的驗(yàn)證（如使用消毒試紙）。*冷藏冷凍設(shè)備：*自查點(diǎn)：冰箱、冰柜是否能正常制冷，溫度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）？是否有溫度監(jiān)測記錄？內(nèi)部是否定期清潔、除霜，無異味、無血水、無霉斑？食品是否分類、分層、分隔存放，生熟分開？*關(guān)注點(diǎn)：食品是否貼有標(biāo)簽（品名、日期），是否做到先進(jìn)先出。*留樣設(shè)備：*自查點(diǎn)：是否配備專用的留樣冰箱，溫度是否符合要求（0-8℃）？是否專用，無其他雜物？*關(guān)注點(diǎn)：留樣冰箱的溫度監(jiān)控。四、原輔料采購與貯存源頭把控是食品安全的第一道關(guān)口。*供應(yīng)商管理：*自查點(diǎn)：采購的原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否來自持有有效許可證的供貨商？是否建立了合格供應(yīng)商名錄？*關(guān)注點(diǎn)：定期對供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行復(fù)核。*索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)：*自查點(diǎn)：是否嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報告等）及購貨憑證？是否對采購的食品原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期？*關(guān)注點(diǎn)：票證的齊全性、關(guān)聯(lián)性和時效性。*貯存管理：*自查點(diǎn)：倉庫是否通風(fēng)、干燥、整潔，有無防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施？食品及原料是否分類、分架、隔墻、離地存放？是否遵循“先進(jìn)先出”原則？是否有過期、變質(zhì)、腐敗、生蟲、污穢不潔的食品？*關(guān)注點(diǎn)：散裝食品是否有明確標(biāo)識，易腐食品是否及時冷藏。五、加工制作過程這是食品安全控制的核心環(huán)節(jié)，風(fēng)險點(diǎn)多，需重點(diǎn)關(guān)注。*原料處理：*自查點(diǎn)：待加工的原料是否新鮮、無變質(zhì)？蔬菜、水果等是否按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗？肉類、禽類、水產(chǎn)品是否在規(guī)定條件下解凍（如冷藏解凍、流水解凍）？*關(guān)注點(diǎn)：避免長時間常溫解凍導(dǎo)致微生物大量繁殖。*生熟分開與交叉污染控制：*自查點(diǎn)：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具是否嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識？操作人員在處理生食品后，處理熟食品前是否徹底洗手消毒？*關(guān)注點(diǎn)：操作臺面、容器的清潔消毒頻次。*加熱烹制：*自查點(diǎn)：食品是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到70℃以上？大塊肉、整雞等是否確保加熱均勻？*關(guān)注點(diǎn)：避免外熟內(nèi)生，特別是肉類和禽類。*涼菜配制：*自查點(diǎn)：涼菜間是否符合“五專”要求（專人、專間、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）？操作前是否進(jìn)行空氣和操作臺消毒？操作人員是否二次更衣、洗手消毒？涼菜存放時間是否符合規(guī)定？*關(guān)注點(diǎn)：涼菜間的溫度控制，以及非涼菜間人員不得擅自進(jìn)入。*食品添加劑使用：*自查點(diǎn)：是否采購和使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑？是否專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存？使用時是否嚴(yán)格按照GB2760的規(guī)定限量使用，并做好記錄？*關(guān)注點(diǎn)：嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)。六、餐用具清洗消毒與保潔直接入口的餐用具衛(wèi)生至關(guān)重要。*清洗消毒流程：*自查點(diǎn)：餐用具是否嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程？消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染？*關(guān)注點(diǎn)：保潔柜是否定期清潔消毒，是否密閉。*消毒效果：*自查點(diǎn)：是否定期對消毒后的餐用具進(jìn)行抽樣檢測（如大腸菌群快速檢測）？*關(guān)注點(diǎn)：確保消毒真正有效。七、留樣管理食品留樣是應(yīng)對食品安全事故的重要追溯依據(jù)。*自查點(diǎn)：每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點(diǎn)心等）是否按規(guī)定留足125克以上，并在冷藏條件下存放48小時以上？留樣記錄是否完整（品名、留樣量、留樣時間、留樣人、審核人等）？*關(guān)注點(diǎn)：留樣容器是否專用、清潔、消毒。八、廢棄物處理規(guī)范處理，防止污染和傳播疾病。*自查點(diǎn)：餐廚廢棄物和廢棄油脂是否分類收集、存放，并交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行無害化處理？是否有完整的處理記錄？*關(guān)注點(diǎn)：不得隨意傾倒或交由無資質(zhì)單位處理。九、記錄管理完善的記錄是追溯和證明的依據(jù)。*自查點(diǎn)：從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)、原料采購驗(yàn)收、索證索票、加工制作過程關(guān)鍵控制、餐用具消毒、食品留樣、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、廢棄物處理等記錄是否齊全、真實(shí)、完整，并按規(guī)定期限保存？*關(guān)注點(diǎn)：記錄的及時性和規(guī)范性，避免事后補(bǔ)記或虛假記錄。整改指南自查發(fā)現(xiàn)問題后，關(guān)鍵在于及時、有效地整改，形成閉環(huán)管理。1.問題梳理與風(fēng)險評估：對自查發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分類整理，評估其對食品安全的潛在風(fēng)險等級（高、中、低）。2.制定整改計劃：*明確責(zé)任：確定每項(xiàng)問題的整改責(zé)任人。*設(shè)定時限：為每個整改項(xiàng)設(shè)定合理的完成期限，高風(fēng)險問題應(yīng)立即整改。*制定措施：針對具體問題，制定切實(shí)可行的整改措施。例如：*若發(fā)現(xiàn)員工未按規(guī)定佩戴口罩，整改措施可包括：加強(qiáng)培訓(xùn)強(qiáng)調(diào)、增加現(xiàn)場巡查頻次、對違規(guī)行為進(jìn)行處罰等。*若發(fā)現(xiàn)冷藏溫度超標(biāo)，整改措施可包括：立即檢修設(shè)備、將食品轉(zhuǎn)移至其他合格冰箱、評估對已存食品的影響并作相應(yīng)處理。3.落實(shí)整改措施：責(zé)任人應(yīng)按照整改計劃積極落實(shí)各項(xiàng)措施，確保資源投入（如人力、物力、財力）。4.整改效果驗(yàn)證：在整改期限到期后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行復(fù)查和驗(yàn)證，確保問題得到根本解決，而非表面整改。5.持續(xù)改進(jìn)：*分析原因：對于反復(fù)出現(xiàn)的問題，要深入分析根本原因（是人、機(jī)、料、法、環(huán)哪個環(huán)節(jié)出了問題）。*完善制度：根據(jù)整改情況和原因分析，對現(xiàn)有的食品安全管理制度、操作規(guī)程進(jìn)行修訂和完善