餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全考試題考試對(duì)象：餐飲企業(yè)全體從業(yè)人員（包括新入職員工崗前培訓(xùn)考核及在崗員工定期考核）考試時(shí)間：90分鐘總分：100分注意事項(xiàng)：1.請(qǐng)用黑色或藍(lán)色水筆在指定位置填寫姓名、部門、工號(hào)。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀題目要求，按要求作答。3.保持卷面整潔，字跡清晰。---一、判斷題（每題1分，共20分，對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）2.手部有傷口時(shí)，只要戴上一次性手套就可以繼續(xù)從事食品加工工作。（）3.冰箱可以長(zhǎng)期保存食品，因?yàn)榈蜏啬軓氐讱⑺兰?xì)菌。（）4.采購(gòu)食品時(shí)，只要價(jià)格便宜，不需要查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。（）5.生熟食品的加工工具和容器可以混用，只要使用后清洗干凈即可。（）6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）7.食品留樣只需冷藏保存24小時(shí)即可。（）8.從業(yè)人員在操作前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗和消毒，操作過程中無需再次清洗。（）9.發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的，應(yīng)當(dāng)立即下架，停止銷售，進(jìn)行無害化處理或者銷毀，不得退回供貨商或者生產(chǎn)者。（）10.餐飲具清洗消毒的正確順序是：清洗、消毒、沖洗、保潔。（）11.可以將滅蠅燈直接安裝在食品加工臺(tái)的正上方。（）12.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（）13.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）14.食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（）15.烹飪后的食物只要燒熟煮透，就可以長(zhǎng)時(shí)間存放在室溫下供顧客食用。（）16.用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）17.砧板使用后及時(shí)清洗即可，無需消毒。（）18.采購(gòu)的鮮肉類應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。（）19.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。（）20.為了保證菜品口味，可以在食品中適量添加藥品。（）---二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分，每題只有一個(gè)正確答案）1.下列哪種情形下，食品從業(yè)人員應(yīng)立即調(diào)離崗位，不得從事食品加工工作？（）A.手部輕微擦傷B.感冒、咳嗽C.患有活動(dòng)性肺結(jié)核D.佩戴首飾2.食品冷藏的溫度范圍一般應(yīng)控制在：（）A.0℃以下B.0℃—4℃C.5℃—10℃D.常溫3.餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.稅務(wù)登記證C.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D.經(jīng)營(yíng)地址4.以下哪種做法不符合食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求？（）A.地面、墻面、頂面光滑、易清潔B.加工場(chǎng)所與生活區(qū)嚴(yán)格分開C.垃圾桶未加蓋，方便傾倒垃圾D.通風(fēng)排氣設(shè)施良好5.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，之后應(yīng)（）進(jìn)行一次健康檢查。A.每半年B.每年C.每?jī)赡闐.每三年6.下列哪項(xiàng)不是造成食物中毒的常見原因？（）A.交叉污染B.加工時(shí)間不足C.食品原料新鮮D.儲(chǔ)存溫度不當(dāng)7.餐用具清洗消毒后，應(yīng)存放在（）內(nèi)。A.專用保潔柜B.操作臺(tái)上C.紙箱中D.隨便放置8.加工后的熟肉制品，在冷藏條件下的保質(zhì)期通常為：（）A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.3天D.一周9.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于（）。A.50克B.100克C.150克D.200克10.下列哪種行為是正確的？（）A.用同一把刀具切割生肉和熟肉B.徒手抓取直接入口食品C.穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩D.在食品加工區(qū)吸煙11.對(duì)餐飲具進(jìn)行熱力消毒時(shí)，通常要求溫度達(dá)到（）以上，保持一定時(shí)間。A.60℃B.80℃C.100℃D.121℃12.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)遵循的原則不包括：（）A.查驗(yàn)供貨者資質(zhì)B.只選價(jià)格最低的產(chǎn)品C.查驗(yàn)食品合格證明D.索證索票13.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則是：（）A.先進(jìn)先出B.后進(jìn)先出C.隨意堆放D.大量囤積14.發(fā)現(xiàn)疑似食源性疾病病例時(shí)，餐飲單位應(yīng)（）。A.立即銷毀剩余食品B.立即報(bào)告屬地食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門C.私下解決，避免影響生意D.責(zé)怪顧客自身原因15.下列哪種物品可以與食品一同存放在冰箱內(nèi)？（）A.農(nóng)藥B.清潔劑C.半成品菜肴D.個(gè)人藥品---三、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A.食品安全管理人員B.采購(gòu)員C.廚師長(zhǎng)D.食品安全專業(yè)技術(shù)人員2.下列哪些屬于食品儲(chǔ)存的基本原則？（）A.生熟分開B.葷素分開C.先進(jìn)先出D.控制溫度和濕度3.從業(yè)人員在崗期間，應(yīng)遵守的個(gè)人衛(wèi)生要求包括：（）A.穿戴清潔的工作衣帽B.不涂指甲油、不佩戴飾物C.操作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)清水和肥皂洗手D.可以在操作間進(jìn)食4.預(yù)防交叉污染的措施有：（）A.不同類型的食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)B.加工不同類型食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)C.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，在操作前必須洗手消毒D.生熟食品的加工區(qū)域可以不分開5.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取下列哪些措施？（）A.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)B.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)C.協(xié)助救治患者D.按照規(guī)定向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存哪些證明文件？2.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述從業(yè)人員在何種情況下必須洗手消毒？3.什么是食品留樣？餐飲單位在什么情況下需要進(jìn)行食品留樣？留樣有哪些具體要求？4.餐飲具清洗消毒的常用方法有哪些？請(qǐng)簡(jiǎn)述其中一種物理消毒方法的操作流程。5.結(jié)合自身崗位，談?wù)勀銓⑷绾卧谌粘９ぷ髦凶龊檬称沸l(wèi)生安全工作，防止食品安全事故的發(fā)生？---（試卷結(jié)束）---參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（供閱卷參考）一、判斷題（每題1分，共20分）1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×11.×12.√13.√14.√15.×16.√17.×18.√19.√20.×二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.A8.B9.B10.C11.B(或C，根據(jù)具體消毒方式，如煮沸則為100℃)12.B13.A14.B15.C三、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.AD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.參考答案：餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存：*供貨者的食品生產(chǎn)許可證或者食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件；（1分）*食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（如檢疫合格證明、檢測(cè)報(bào)告等）；（2分）*對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可使用；（1分）*采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（1分）**（意思對(duì)即可酌情給分）*2.參考答案：從業(yè)人員在以下情況必須洗手消毒：*處理食物前；（1分）*咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；（1分）*處理生食物后；（1分）*處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；（0.5分）*飯前便后；（1分）*處理動(dòng)物或廢物后；（0.5分）*觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。**（答出主要幾點(diǎn)即可酌情給分，至少答出5點(diǎn)）*3.參考答案：*食品留樣：指餐飲服務(wù)提供者按規(guī)定對(duì)每餐次的部分食品進(jìn)行專門留存，以備查驗(yàn)。（1分）*留樣情形：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位，以及重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過一定規(guī)模的聚餐活動(dòng)，每餐次的每樣食品成品應(yīng)留樣。（1.5分）*留樣要求：*每樣食品留樣量不少于125克；（0.5分）*應(yīng)在冷藏條件下（0-8℃）存放48小時(shí)以上；（1分）*有專用留樣容器和冷藏設(shè)施；（0.5分）*有清晰留樣記錄（品名、留樣時(shí)間、留樣人等）。（0.5分）**（意思對(duì)即可酌情給分）*4.參考答案：*常用消毒方法：物理消毒（熱力消毒：煮沸、蒸汽、紅外線）和化學(xué)消毒（含氯消毒劑等）。（1分）*物理消毒方法操作流程（例如：煮沸消毒）：1.清洗：先用流動(dòng)水將餐飲具上的食物殘?jiān)?、油污沖洗干凈，必要時(shí)用洗潔精刷洗。（1分）2.煮沸：將清洗干凈的餐飲具完全浸沒于沸水中。（1分）3.計(jì)時(shí)：水沸騰后開始計(jì)時(shí)，持續(xù)煮沸15-30分鐘。（1分）4.保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入專用的保潔柜內(nèi)保潔存放，防止再次污染。（1分）**（選擇其他物理方法并正確描述流程也可得分）*5.參考答案：（此題為開放性題目，根據(jù)崗位實(shí)際情況作答，以下為參考要點(diǎn)）*個(gè)人衛(wèi)生方面：嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，穿戴整潔工服帽，勤洗手消毒，不佩戴飾物，保持良好健康狀況等。（1-2分）*操作規(guī)范方面：嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開、葷素分開，防止交叉污染；正確儲(chǔ)存食品（溫度、時(shí)間、