大專烹飪?cè)峡荚囶}及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種是常見的畜肉類原料？A.雞肉B.豬肉C.魚肉D.蝦肉2.新鮮蔬菜主要提供的營養(yǎng)成分是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物3.以下哪種屬于干貨原料？A.木耳B.生菜C.牛奶D.雞蛋4.優(yōu)質(zhì)食用油的特點(diǎn)不包括？A.澄清B.有異味C.無雜質(zhì)D.透明度高5.以下哪種是常見的調(diào)味香料？A.蘋果B.花椒C.白菜D.土豆6.谷類原料富含的營養(yǎng)是？A.維生素CB.鈣C.膳食纖維D.鐵7.新鮮水果主要富含？A.蛋白質(zhì)類B.油脂類C.糖類D.礦物質(zhì)8.以下哪種是水產(chǎn)類原料？A.牛肉B.羊肉C.螃蟹D.鴨肉9.以下哪種不是烹飪中常用的奶制品？A.酸奶B.奶粉C.豆?jié){D.奶酪10.以下哪種屬于植物性原料？A.牛肉B.芹菜C.雞肉D.豬肉答案：1.B2.C3.A4.B5.B6.C7.C8.C9.C10.B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定方法有？A.感官鑒定B.理化鑒定C.微生物鑒定D.經(jīng)驗(yàn)鑒定2.以下屬于葉菜類蔬菜的有？A.菠菜B.白菜C.韭菜D.黃瓜3.常見的畜類內(nèi)臟原料有？A.肝臟B.心臟C.腎臟D.肺臟4.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的原料有？A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.土豆5.烹飪中常用的糖類原料有？A.白糖B.紅糖C.冰糖D.葡萄糖6.常見的根莖類蔬菜有？A.胡蘿卜B.土豆C.山藥D.西蘭花7.以下屬于烹飪中常用的油脂有？A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.香油8.以下屬于干貨制品原料加工方法的有？A.泡發(fā)B.焯水C.漲發(fā)D.腌制9.烹飪中常用的調(diào)味料有？A.鹽B.醬油C.醋D.料酒10.以下屬于動(dòng)物性原料的有？A.豬肉B.魚肉C.大米D.雞蛋答案：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.AC9.ABCD也.ABD判斷題（每題2分，共10題）1.所有烹飪?cè)隙夹枰?jīng)過加工處理才能使用。（）2.新鮮的原料一定比干貨原料營養(yǎng)豐富。（）3.烹飪中使用過期原料對(duì)菜品質(zhì)量無影響。（）4.不同種類的烹飪?cè)蠣I養(yǎng)成分相同。（）5.優(yōu)質(zhì)原料的價(jià)格一定比普通原料高。（）6.只要原料外觀正常，就可放心使用。（）7.干貨原料儲(chǔ)存時(shí)無需防潮。（）8.烹飪?cè)系倪x擇只取決于個(gè)人口味。（）9.新鮮蔬菜放置時(shí)間過長會(huì)影響營養(yǎng)。（）10.所有肉類原料都適合煎炒烹炸。（）答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述畜肉類原料主要營養(yǎng)成分及作用。答：含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分；脂肪提供能量；維生素和礦物質(zhì)維持身體正常生理功能。2.說出三種常見的干貨原料及特點(diǎn)。答：木耳，質(zhì)地柔軟，泡發(fā)后可烹飪多種菜肴；香菇，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富；干貝，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)。3.簡述選擇烹飪?cè)系囊c(diǎn)。答：注重原料新鮮度、品質(zhì)、安全性，根據(jù)烹飪需求選合適種類、部位，考慮營養(yǎng)搭配、價(jià)格等因素。4.簡述新鮮蔬菜儲(chǔ)存要點(diǎn)。答：保持適宜溫度、濕度，避免擠壓碰撞，分類存放，及時(shí)處理變質(zhì)部分，可冷藏或保鮮袋密封保存。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)不同烹飪方法選擇合適原料？答：煎炒選質(zhì)地鮮嫩、水分足的，如雞肉、蔬菜；燉煮選肉質(zhì)較老但營養(yǎng)豐富的，如牛肉；油炸選質(zhì)地緊密、不易散的，如土豆。2.討論干貨原料漲發(fā)對(duì)菜品的影響。答：漲發(fā)得當(dāng)能恢復(fù)口感和質(zhì)地，增加吸水性，使菜品更美味；漲發(fā)不當(dāng)會(huì)影響口感、營養(yǎng)流失，降低菜品質(zhì)量。3.談?wù)勁腼冊(cè)掀焚|(zhì)鑒定的重要性。答：確保食品安全，保證菜品質(zhì)量，合理利用