2025年食品生物概論題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下屬于原核微生物的是：A.酵母菌B.霉菌C.大腸桿菌D.蘑菇答案：C（解析：原核微生物無核膜包被的細胞核，大腸桿菌為細菌，屬于原核；其余為真核微生物）2.食品中常見的產(chǎn)毒霉菌不包括：A.黃曲霉B.青霉C.乳酸菌D.鐮刀菌答案：C（解析：乳酸菌為益生菌，不產(chǎn)毒；其余均可能產(chǎn)生黃曲霉毒素、展青霉素等）3.酶的活性中心指：A.酶分子中與底物結(jié)合并起催化作用的區(qū)域B.酶分子的親水區(qū)域C.酶分子的二級結(jié)構(gòu)區(qū)域D.酶分子中含金屬離子的部分答案：A（解析：活性中心是酶與底物結(jié)合并催化反應(yīng)的關(guān)鍵部位，由結(jié)合基團和催化基團組成）4.下列不屬于食品發(fā)酵中常見厭氧發(fā)酵的是：A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.丙酮丁醇發(fā)酵答案：C（解析：醋酸發(fā)酵需氧氣參與，屬于好氧發(fā)酵；其余為厭氧或兼性厭氧）5.食品中微生物生長的最適水分活度（Aw）范圍通常為：A.0.900.95B.0.800.85C.0.700.75D.0.600.65答案：A（解析：多數(shù)細菌最適Aw>0.90，酵母菌0.880.94，霉菌0.800.94）6.基因工程中常用的載體不包括：A.質(zhì)粒B.噬菌體C.病毒D.核糖體答案：D（解析：核糖體是蛋白質(zhì)合成場所，非基因工程載體；質(zhì)粒、噬菌體、病毒為常用載體）7.以下屬于食品酶的應(yīng)用實例的是：A.用α淀粉酶分解淀粉生產(chǎn)糖漿B.用青霉素抑制細菌生長C.用防腐劑延長食品保質(zhì)期D.用高溫殺菌破壞微生物結(jié)構(gòu)答案：A（解析：α淀粉酶是典型的食品加工用酶，用于淀粉水解；其余為非酶技術(shù)）8.乳酸菌在酸奶發(fā)酵中的主要作用是：A.產(chǎn)生酒精B.分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生鮮味物質(zhì)C.發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸D.合成維生素B12答案：C（解析：乳酸菌通過發(fā)酵乳糖生成乳酸，降低pH使牛奶凝固，形成酸奶質(zhì)地）9.以下關(guān)于食品腐敗的描述錯誤的是：A.腐敗主要由微生物代謝活動引起B(yǎng).脂肪氧化酸敗屬于化學(xué)性腐敗C.低溫儲存可完全抑制所有微生物生長D.高滲透壓環(huán)境（如腌制）可抑制微生物繁殖答案：C（解析：低溫只能延緩微生物生長，部分嗜冷菌仍可在05℃緩慢繁殖）10.以下屬于第二代食品生物技術(shù)的是：A.傳統(tǒng)自然發(fā)酵B.細胞融合技術(shù)C.基因編輯（CRISPR）技術(shù)D.酶固定化技術(shù)答案：B（解析：第一代是傳統(tǒng)發(fā)酵，第二代是細胞工程（如細胞融合），第三代是基因編輯）11.以下關(guān)于革蘭氏染色的描述正確的是：A.革蘭氏陽性菌染色后呈紅色B.關(guān)鍵步驟是碘液媒染C.脫色劑為95%乙醇D.染色順序為：復(fù)紅→碘液→乙醇→結(jié)晶紫答案：C（解析：正確順序為結(jié)晶紫初染→碘液媒染→乙醇脫色→沙黃復(fù)染；革蘭氏陽性菌呈紫色，陰性呈紅色；脫色是關(guān)鍵步驟）12.以下不屬于食品微生物檢測指標(biāo)菌的是：A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.雙歧桿菌D.沙門氏菌答案：C（解析：雙歧桿菌是益生菌，非致病菌；其余為常見指示菌或致病菌）13.以下關(guān)于酶促反應(yīng)動力學(xué)的描述錯誤的是：A.Km值越小，酶與底物親和力越高B.溫度升高會使酶活性先升后降C.競爭性抑制劑會降低VmaxD.pH通過影響酶和底物解離狀態(tài)影響活性答案：C（解析：競爭性抑制劑不改變Vmax，僅增大Km；非競爭性抑制劑降低Vmax）14.以下屬于發(fā)酵工程中前體物質(zhì)的是：A.葡萄糖B.玉米漿C.苯乙酸D.消泡劑答案：C（解析：前體物質(zhì)是直接參與產(chǎn)物合成的物質(zhì)，如青霉素發(fā)酵中的苯乙酸；葡萄糖是碳源，玉米漿是氮源，消泡劑是輔助劑）15.以下關(guān)于食品中病毒的描述錯誤的是：A.病毒不能獨立繁殖，需宿主細胞B.甲型肝炎病毒可通過污染食品傳播C.病毒對高溫的耐受性通常強于細菌D.紫外線可有效滅活食品表面的病毒答案：C（解析：病毒對高溫敏感，多數(shù)在60℃30分鐘可被滅活；細菌芽孢耐受性更強）二、填空題（每空1分，共20分）1.食品微生物按細胞結(jié)構(gòu)可分為_______（如細菌）、_______（如酵母菌）和_______（如病毒）三大類。答案：原核微生物；真核微生物；非細胞微生物2.酶的催化特性包括_______、_______、_______和_______。答案：高效性；專一性；作用條件溫和；可調(diào)控性3.食品發(fā)酵過程中常用的控制參數(shù)包括_______、_______、_______、_______和溶解氧。答案：溫度；pH；發(fā)酵時間；營養(yǎng)物質(zhì)濃度4.基因工程的基本步驟包括_______、_______、_______、_______和目的基因表達檢測。答案：目的基因獲?。惠d體構(gòu)建；重組DNA導(dǎo)入宿主；篩選重組子5.食品中常見的產(chǎn)毒微生物代謝產(chǎn)物有_______（黃曲霉產(chǎn)生）、_______（青霉產(chǎn)生）和_______（肉毒梭菌產(chǎn)生）。答案：黃曲霉毒素；展青霉素；肉毒毒素6.乳酸菌的發(fā)酵類型分為_______（僅產(chǎn)生乳酸）和_______（同時產(chǎn)生乳酸、乙醇和CO?）。答案：同型乳酸發(fā)酵；異型乳酸發(fā)酵三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述巴氏殺菌的原理、常用方法及應(yīng)用場景。答案：巴氏殺菌通過控制溫度和時間殺滅食品中致病菌和部分腐敗菌，同時最大限度保留營養(yǎng)。常用方法：①低溫長時（LTLT）：6265℃保持30分鐘，用于牛奶；②高溫短時（HTST）：7275℃保持1520秒，用于液態(tài)奶、果汁；③超高溫巴氏（UHT巴氏）：8590℃保持1015秒，用于酸性飲料。應(yīng)用場景主要為液態(tài)食品（如牛奶、果汁）、部分半固態(tài)食品（如果醬）。2.說明微生物在食品腐敗中的作用機制，并列舉3種控制腐敗的方法。答案：作用機制：①分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣（如乳酸菌產(chǎn)乳酸）；②分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類、硫化氫（如腐敗菌產(chǎn)腐胺）；③分解脂肪產(chǎn)生游離脂肪酸（如假單胞菌產(chǎn)脂酶）。控制方法：①降低水分活度（干燥、腌制）；②調(diào)節(jié)pH（酸化、堿化）；③控制溫度（冷藏、冷凍）；④使用防腐劑（山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素）；⑤氣調(diào)包裝（高CO?、低O?環(huán)境）。3.比較固定化酶與游離酶的優(yōu)缺點。答案：優(yōu)點：①可重復(fù)使用，降低成本；②穩(wěn)定性提高（耐pH、溫度變化）；③易于分離，簡化后處理；④可連續(xù)化生產(chǎn)。缺點：①固定化過程可能導(dǎo)致酶活性損失；②成本較高（載體材料、固定化技術(shù)）；③底物擴散限制可能降低反應(yīng)速率；④對復(fù)雜底物適應(yīng)性差。4.簡述發(fā)酵過程中溶氧濃度的影響及控制方法。答案：影響：溶氧不足會導(dǎo)致好氧微生物代謝受阻（如醋酸菌無法產(chǎn)醋酸），厭氧微生物可能提前終止發(fā)酵；溶氧過高可能導(dǎo)致氧化反應(yīng)（如脂肪氧化酸?。┗蛞种茀捬醢l(fā)酵（如酒精發(fā)酵受O?抑制）?？刂品椒ǎ孩僬{(diào)節(jié)通氣量（增加空氣流速）；②調(diào)節(jié)攪拌轉(zhuǎn)速（提高傳氧效率）；③改變發(fā)酵液性質(zhì)（降低黏度）；④使用純氧或富氧空氣（特殊需求時）。5.列舉食品中常見的3種益生菌及其功能。答案：①雙歧桿菌：調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，抑制有害菌，合成維生素B族；②嗜酸乳桿菌：產(chǎn)生乳酸和細菌素，增強腸道屏障功能，促進鈣吸收；③鼠李糖乳桿菌：緩解乳糖不耐受，降低過敏反應(yīng)；④干酪乳桿菌：改善腹瀉癥狀，增強免疫力（任選3種）。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合實例論述基因工程技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及潛在風(fēng)險。答案：應(yīng)用實例：①重組凝乳酶生產(chǎn)：傳統(tǒng)凝乳酶從牛胃提取，基因工程將小牛凝乳酶基因?qū)虢湍妇虼竽c桿菌，實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，解決來源限制（如素食奶酪）；②抗蟲作物：轉(zhuǎn)Bt基因玉米表達殺蟲蛋白，減少農(nóng)藥使用，提高產(chǎn)量（如Bt玉米用于食品原料）；③改良微生物菌株：通過基因編輯（CRISPR）改造乳酸菌，增強其產(chǎn)酸能力或耐鹽性，用于發(fā)酵食品（如高鹽泡菜發(fā)酵）；④生產(chǎn)功能成分：工程菌合成β胡蘿卜素（如黃金大米）、PHA（聚羥基脂肪酸酯，可降解食品包裝材料）。潛在風(fēng)險：①基因漂移：轉(zhuǎn)基因作物的外源基因可能通過雜交轉(zhuǎn)移到野生近緣種，產(chǎn)生“超級雜草”；②過敏反應(yīng)：引入的外源蛋白可能具有新的抗原性（如轉(zhuǎn)巴西堅果基因的大豆引發(fā)過敏）；③生態(tài)影響：抗蟲作物可能對非靶標(biāo)生物（如蜜蜂）產(chǎn)生負(fù)面影響；④倫理爭議：消費者對“非自然”食品的接受度問題；⑤長期安全性：轉(zhuǎn)基因食品的長期食用安全性需持續(xù)監(jiān)測（如對腸道菌群、代謝系統(tǒng)的影響）。2.從微生物、酶學(xué)和發(fā)酵技術(shù)角度，分析傳統(tǒng)醬油釀造的科學(xué)原理。答案：①微生物作用：原料（大豆、小麥）經(jīng)米曲霉制曲，米曲霉分泌蛋白酶（分解蛋白質(zhì)為多肽、氨基酸）、淀粉酶（分解淀粉為葡萄糖）；酵母菌（如魯氏酵母）利用葡萄糖進行酒精發(fā)酵（產(chǎn)生乙醇）；乳酸菌（如四聯(lián)球菌）發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，降低pH抑制雜菌，同時與乙醇反應(yīng)生成酯類（增香）。②酶學(xué)原理：蛋白酶（酸性、中性、堿性）協(xié)同作用，將大分子蛋白質(zhì)分解為游離氨基酸（如谷氨酸呈鮮味）；淀粉酶（α淀粉酶、糖化酶）將淀粉分解為可發(fā)酵糖；脂肪酶分解脂肪為甘油和脂肪酸（參與風(fēng)味物質(zhì)合成）。③發(fā)酵技術(shù)控制：前期制曲階段控制溫度（3035℃）、濕度（8090%）