一、總則1.目的依據(jù)：為切實保障在園幼兒的身體健康和生命安全，規(guī)范幼兒園食品衛(wèi)生管理行為，明確各相關(guān)人員的食品衛(wèi)生責(zé)任，依據(jù)國家有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及教育部門相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本園實際，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于本園所有與食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等相關(guān)的活動和從業(yè)人員。3.基本原則：食品衛(wèi)生工作堅持“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、失職必究”的原則，實行園長負(fù)責(zé)制，層層落實責(zé)任。二、組織機構(gòu)與職責(zé)1.園長職責(zé)：*對本園食品衛(wèi)生安全工作負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。*負(fù)責(zé)審定食品衛(wèi)生安全管理制度、年度工作計劃，并組織實施。*保障食品衛(wèi)生安全所需的經(jīng)費投入，配備必要的設(shè)施設(shè)備。*定期組織召開食品衛(wèi)生安全工作會議，研究解決存在的問題。*發(fā)生食品安全事故時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織搶救，上報有關(guān)部門，并追究相關(guān)人員責(zé)任。2.分管副園長（后勤園長）職責(zé)：*協(xié)助園長負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全的日常管理工作，是直接管理責(zé)任人。*組織制定和落實食品衛(wèi)生安全管理制度、操作規(guī)程及應(yīng)急預(yù)案。*負(fù)責(zé)對食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、健康管理和日常行為規(guī)范監(jiān)督。*定期組織對食品采購、儲存、加工、留樣、餐用具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。*負(fù)責(zé)與食品供應(yīng)商的溝通協(xié)調(diào)，確保采購食品的安全可靠。*協(xié)助處理食品安全突發(fā)事件。3.保健醫(yī)（或食品安全管理員）職責(zé)：*具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全的日常監(jiān)督、檢查和技術(shù)指導(dǎo)工作。*參與制定食品衛(wèi)生安全管理制度和操作規(guī)程。*負(fù)責(zé)對食堂從業(yè)人員進(jìn)行上崗前及在崗期間的健康檢查督促和健康檔案管理，組織進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和技能培訓(xùn)。*每日對采購的食品原料、成品、半成品進(jìn)行感官查驗，對食品儲存條件、加工過程、餐用具消毒效果等進(jìn)行監(jiān)督檢查，做好記錄。*指導(dǎo)和監(jiān)督食品留樣工作，確保規(guī)范操作。*負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生相關(guān)資料的整理、歸檔。*協(xié)助開展幼兒營養(yǎng)配餐工作，指導(dǎo)科學(xué)合理膳食。*發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全隱患及時報告，并提出整改意見；發(fā)生疑似食源性疾病時，立即報告，并協(xié)助調(diào)查處理。4.食堂負(fù)責(zé)人（廚師長）職責(zé)：*對食堂內(nèi)部的食品加工制作過程和環(huán)境衛(wèi)生負(fù)直接責(zé)任。*組織食堂從業(yè)人員嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生安全管理制度和操作規(guī)程進(jìn)行操作。*負(fù)責(zé)對采購的食品原料進(jìn)行驗收，確保符合質(zhì)量要求。*合理安排菜品，保證營養(yǎng)均衡，確保飯菜熟透、安全、可口。*監(jiān)督食品加工過程中的生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。*負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生、餐用具清洗消毒、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。*組織食堂從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生。*配合相關(guān)部門的檢查，對提出的問題及時整改。5.食堂從業(yè)人員職責(zé)：*采購員：嚴(yán)格執(zhí)行食品采購制度，選擇持有有效證照的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)票據(jù)。確保采購的食品及原料新鮮、安全、符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不采購“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)及來源不明的食品。*庫管員：嚴(yán)格執(zhí)行食品儲存制度，對入庫食品進(jìn)行驗收登記，分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)。*廚師及幫廚：持有效健康證明上崗，穿戴清潔的工作衣帽，保持良好個人衛(wèi)生。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品粗加工、切配和烹飪，做到生熟分開，防止交叉污染。烹飪食品要燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。不使用、不加工過期變質(zhì)、感官異常的食品原料。*配餐員：配餐前洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽、口罩。配餐工具保持清潔，防止二次污染。準(zhǔn)確、均勻分發(fā)餐食。*保潔員：負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的清掃和保潔，及時清理垃圾，保持操作間、就餐區(qū)等場所整潔。負(fù)責(zé)餐用具、容器的清洗、消毒、保潔工作，確保符合衛(wèi)生要求。6.班級教師職責(zé)：*教育幼兒養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。*組織幼兒有序就餐，觀察幼兒進(jìn)食情況，發(fā)現(xiàn)異常及時與保健醫(yī)和家長聯(lián)系。*保持班級就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生。*配合保健醫(yī)做好幼兒食品安全教育和疑似食源性疾病的報告工作。三、食品采購、儲存與查驗1.采購管理：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商。采購食品及原料時，必須查驗供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并索取購貨憑證。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.入庫查驗：食品及原料入庫前，庫管員和保健醫(yī)（或食品安全管理員）共同對其感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等進(jìn)行查驗，核對索證索票情況，符合要求后方可入庫，并做好記錄。3.儲存管理：食品儲存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放，并有明顯標(biāo)識。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。保持庫房通風(fēng)、干燥、整潔，防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施齊全有效。四、食品加工制作過程控制1.粗加工與切配：嚴(yán)格遵守生熟分開原則，加工生熟食品的工具、容器、砧板等應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈后再進(jìn)行切配。2.烹飪加工：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度不低于規(guī)定要求。加工后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)。不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理）。3.備餐與供餐：備餐間應(yīng)保持清潔，配備紫外線消毒燈等設(shè)施。備餐人員操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。供餐時注意保溫，防止二次污染。4.餐用具清洗消毒：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)備用。采用熱力消毒或化學(xué)消毒方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，并做好記錄。五、從業(yè)人員健康管理與個人衛(wèi)生1.健康證明：食堂從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。新上崗人員必須取得健康證明后方可上崗。2.晨檢制度：建立每日晨檢制度，食堂負(fù)責(zé)人或保健醫(yī)每日上崗前檢查從業(yè)人員有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)離崗位。3.個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗衣帽。操作前、處理食品原料后、便后等情況下必須用流動清水洗手消毒。工作期間穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴飾物，不涂指甲油，不化妝，不吸煙，不隨地吐痰。六、食品用設(shè)備、設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生1.設(shè)備設(shè)施：食品加工、儲存、陳列等設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔、完好，運轉(zhuǎn)正常。用于食品加工的工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2.環(huán)境衛(wèi)生：食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，地面、墻壁、門窗、天花板定期清掃、消毒。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋。操作間、庫房等場所應(yīng)有有效的防蠅、防鼠、防蟲、防塵設(shè)施。七、食品留樣與追溯1.食品留樣：每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點心、水果等）均需留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下保存規(guī)定時間以上。留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、審核人等。2.追溯體系：建立食品采購、驗收、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的記錄制度，確保食品來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究。相關(guān)記錄和憑證保存期限不少于規(guī)定時間。八、培訓(xùn)、檢查與獎懲1.培訓(xùn)：定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能及應(yīng)急處置能力的培訓(xùn)，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全意識和能力。2.檢查：建立健全食品衛(wèi)生安全檢查制度，園長、分管副園長、保健醫(yī)應(yīng)定期或不定期對食堂各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達(dá)整改通知書，限期整改，并跟蹤復(fù)查。3.獎懲：對在食品衛(wèi)生安全工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)、表現(xiàn)突出的個人和集體給予表彰獎勵；對違反本制度規(guī)定，造成食品安全隱患或事故的，視情節(jié)輕重給予批評教育、經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究法律責(zé)任。九、應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序、責(zé)任