第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全管理員試題題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。

A.食品采購

B.食品加工

C.食品銷售

D.食品檢驗

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，如實記錄食品的（）等信息。

A.名稱、規(guī)格、數(shù)量

B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱

C.生產(chǎn)地點、聯(lián)系方式、進貨日期

D.以上都是

3.食品貯存時，應(yīng)遵循（）原則，防止交叉污染。

A.先進先出

B.按品種分類存放

C.高溫在上、低溫在下

D.以上都是

4.食品加工過程中，以下哪項操作不符合衛(wèi)生要求？（）

A.使用清潔的砧板和刀具

B.處理生食后不洗手直接接觸熟食

C.保持加工場所清潔干燥

D.定期消毒餐具和設(shè)備

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）？

A.食品名稱

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D.食品廣告宣傳語

6.食品添加劑使用時，應(yīng)嚴(yán)格遵守（）規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。

A.《食品安全法》

B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

D.以上都是

7.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)（）清潔消毒，保持無異味。

A.每日

B.每周

C.每月

D.每季度

8.食品容器、工具和設(shè)備用后應(yīng)（）清洗、消毒，保持清潔。

A.及時

B.定期

C.隨用隨清

D.以上都是

9.食品從業(yè)人員洗手時，正確的步驟順序是（）？

①使用流動水和洗手液

②擦干雙手

③清洗指甲縫

④擦手消毒

A.①②③④

B.③①④②

C.①③④②

D.③④①②

10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）？

A.繼續(xù)銷售

B.主動召回

C.降低價格銷售

D.向消費者說明情況

11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，不得有（）內(nèi)容。

A.營養(yǎng)健康聲稱

B.食品安全承諾

C.虛假或者夸大宣傳的食品功效

D.生產(chǎn)者的認(rèn)證信息

12.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，以下哪項屬于生物污染？（）

A.灰塵進入食品

B.細(xì)菌污染食品

C.化學(xué)品殘留

D.設(shè)備腐蝕

13.食品運輸車輛和容器在使用前應(yīng)（）？

A.清潔消毒

B.涂抹防銹油

C.加裝防震材料

D.貼上運輸標(biāo)簽

14.食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，（）不得從事接觸食品的工作。

A.可以暫時從事輔助工作

B.經(jīng)治療可恢復(fù)后從事

C.不得從事任何與食品相關(guān)的工作

D.可以佩戴手套從事

15.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”聲明，必須符合（）規(guī)定，不得誤導(dǎo)消費者。

A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

B.《食品安全法》

C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

D.以上都是

16.食品生產(chǎn)經(jīng)營者制定并實施從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)內(nèi)容包括（）？

A.食品安全法律法規(guī)

B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C.食品安全管理制度

D.以上都是

17.食品貯存庫房應(yīng)保持（）通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。

A.干燥

B.低溫

C.適當(dāng)

D.密閉

18.食品加工過程中，以下哪項操作可能導(dǎo)致食品交叉污染？（）

A.生熟分開存放

B.使用同一砧板處理生熟食品

C.定期清潔消毒設(shè)備

D.保持加工場所清潔

19.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)（）清晰、易讀。

A.用不同顏色標(biāo)注

B.位于標(biāo)簽的顯著位置

C.使用不易褪色的油墨

D.以上都是

20.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品污染或者疑似食品污染的，應(yīng)當(dāng)（）？

A.繼續(xù)銷售

B.主動召回

C.向有關(guān)部門報告

D.減少售價

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查應(yīng)當(dāng)包括（）等內(nèi)容。

A.身體檢查

B.口腔檢查

C.微生物檢測

D.精神狀態(tài)評估

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強制內(nèi)容包括（）？

A.食品名稱

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.營養(yǎng)成分表

D.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

23.食品貯存時，為防止交叉污染，應(yīng)做到（）？

A.生熟食品分開存放

B.相同種類的食品不同批次的分開存放

C.高溫食品與低溫食品分開存放

D.防止食品接觸地面

24.食品加工過程中，為防止微生物污染，應(yīng)做到（）？

A.保持加工場所清潔

B.使用清潔的設(shè)備和工具

C.從業(yè)人員洗手消毒

D.食品加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上

25.食品添加劑使用時，以下哪些行為屬于違法行為？（）

A.超范圍使用食品添加劑

B.超限量使用食品添加劑

C.在食品中添加非食品添加劑

D.使用標(biāo)注不清的食品添加劑

26.食品運輸過程中，為防止食品污染，應(yīng)做到（）？

A.運輸車輛清潔消毒

B.食品與地面接觸

C.使用防塵、防雨設(shè)施

D.運輸工具上有食品標(biāo)簽

27.食品生產(chǎn)經(jīng)營者制定食品安全管理制度，包括（）等內(nèi)容。

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.食品進貨查驗制度

C.食品貯存管理制度

D.食品召回制度

28.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)聲稱包括（）？

A.低糖

B.無脂

C.富含蛋白質(zhì)

D.增強免疫力

29.食品從業(yè)人員洗手時，應(yīng)使用（）？

A.流動水

B.洗手液

C.消毒劑

D.干手器

30.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)（）？

A.墻壁、地面光滑易清潔

B.有洗手設(shè)施

C.有防鼠設(shè)施

D.定期清潔消毒

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病，可以繼續(xù)工作，但需佩戴口罩。（×）

32.食品標(biāo)簽上的“有機”聲明必須經(jīng)過認(rèn)證，不得虛假宣傳。（√）

33.食品加工過程中，可以使用同一塊砧板處理生肉和熟肉，只要清洗干凈即可。（×）

34.食品添加劑是指在食品加工、制作、保藏等過程中添加的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（√）

35.食品貯存庫房可以放置有毒化學(xué)品，只要遠(yuǎn)離食品即可。（×）

36.食品從業(yè)人員處理食品前后應(yīng)洗手，但不需要消毒。（×）

37.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說明書可以含有疾病預(yù)防、治療功能的宣傳。（×）

38.食品運輸車輛可以同時運輸生食和熟食，只要包裝完好即可。（×）

39.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以降價銷售，無需召回。（×）

40.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以模糊不清，只要消費者能大致看清即可。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進行一次________，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明________、________、________等信息。

43.食品貯存時，應(yīng)遵循________原則，防止交叉污染。

44.食品加工過程中，應(yīng)保持________，防止微生物污染。

45.食品添加劑使用時，應(yīng)嚴(yán)格遵守________規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。

46.食品從業(yè)人員洗手時，應(yīng)使用________和________，并按照正確步驟清洗。

47.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)________清潔消毒，保持無異味。

48.食品容器、工具和設(shè)備用后應(yīng)________清洗、消毒，保持清潔。

49.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)________清晰、易讀。

50.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品污染或者疑似食品污染的，應(yīng)當(dāng)________。

五、簡答題（共30分，每題6分）

51.簡述食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。

52.簡述食品貯存時應(yīng)如何防止交叉污染。

53.簡述食品加工過程中如何防止微生物污染。

54.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強制內(nèi)容。

55.簡述食品運輸過程中如何防止食品污染。

六、案例分析題（共15分）

某食品公司是一家生產(chǎn)預(yù)包裝食品的企業(yè)，近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出廠檢驗合格，但消費者投訴產(chǎn)品存在異味。經(jīng)調(diào)查，原因是生產(chǎn)過程中設(shè)備未及時清洗，導(dǎo)致細(xì)菌滋生。公司負(fù)責(zé)人表示，他們將加強設(shè)備清洗消毒，但不確定是否需要召回已售出的產(chǎn)品。

問題：

（1）分析該案例中產(chǎn)品存在異味的原因。

（2）該公司應(yīng)采取哪些措施解決產(chǎn)品污染問題？

（3）針對該案例，提出預(yù)防類似問題的建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。

2.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)地點、聯(lián)系方式、進貨日期以及檢驗檢疫信息等內(nèi)容。

3.D

解析：食品貯存時應(yīng)遵循先進先出、按品種分類存放、高溫在上、低溫在下的原則，防止交叉污染。

4.B

解析：處理生食后不洗手直接接觸熟食可能導(dǎo)致微生物污染，不符合衛(wèi)生要求。

5.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，不得含有食品廣告宣傳語。

6.D

解析：食品添加劑使用時，應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品安全法》《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）等規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。

7.A

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)每日清潔消毒，保持無異味。

8.D

解析：食品容器、工具和設(shè)備用后應(yīng)及時清洗、消毒，保持清潔。

9.C

解析：食品從業(yè)人員洗手時，正確的步驟順序是：①使用流動水和洗手液；③清洗指甲縫；④擦手消毒；②擦干雙手。

10.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)售出的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。

11.C

解析：預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說明書不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，不得有虛假或者夸大宣傳的食品功效。

12.B

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，細(xì)菌污染食品屬于生物污染。

13.A

解析：食品運輸車輛和容器在使用前應(yīng)清潔消毒，防止污染食品。

14.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。

15.D

解析：食品標(biāo)簽上的“無添加劑”聲明必須符合《食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）等規(guī)定，不得誤導(dǎo)消費者。

16.D

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者制定并實施從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度等。

17.C

解析：食品貯存庫房應(yīng)保持適當(dāng)通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。

18.B

解析：使用同一砧板處理生熟食品可能導(dǎo)致交叉污染。

19.B

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)位于標(biāo)簽的顯著位置，清晰、易讀。

20.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品污染或者疑似食品污染的，應(yīng)當(dāng)立即通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并向有關(guān)部門報告。

二、多選題

21.ABC

解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》第二十六條，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查應(yīng)當(dāng)包括身體檢查、口腔檢查、微生物檢測等內(nèi)容。

22.ABD

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說明書必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

23.ABCD

解析：食品貯存時應(yīng)遵循先進先出、按品種分類存放、高溫在上、低溫在下、防止食品接觸地面的原則，防止交叉污染。

24.ABCD

解析：食品加工過程中，為防止微生物污染，應(yīng)保持加工場所清潔、使用清潔的設(shè)備和工具、從業(yè)人員洗手消毒、食品加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。

25.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全法》和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑使用時，不得超范圍、超限量使用，不得添加非食品添加劑，不得使用標(biāo)注不清的食品添加劑。

26.ACD

解析：食品運輸過程中，為防止食品污染，應(yīng)運輸車輛清潔消毒、使用防塵、防雨設(shè)施、運輸工具上有食品標(biāo)簽。

27.ABCD

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者制定食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度、食品進貨查驗制度、食品貯存管理制度、食品召回制度等。

28.ABC

解析：食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)聲稱包括低糖、無脂、富含蛋白質(zhì)等，不得含有增強免疫力等虛假宣傳。

29.ABCD

解析：食品從業(yè)人員洗手時，應(yīng)使用流動水、洗手液、消毒劑、干手器。

30.ABCD

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)墻壁、地面光滑易清潔、有洗手設(shè)施、有防鼠設(shè)施、定期清潔消毒。

三、判斷題

31.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。

32.√

解析：食品標(biāo)簽上的“有機”聲明必須經(jīng)過認(rèn)證，不得虛假宣傳。

33.×

解析：食品加工過程中，生肉和熟肉應(yīng)使用不同的砧板，防止交叉污染。

34.√

解析：食品添加劑是指在食品加工、制作、保藏等過程中添加的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

35.×

解析：食品貯存庫房不得放置有毒化學(xué)品，防止污染食品。

36.×

解析：食品從業(yè)人員處理食品前后應(yīng)洗手并消毒，防止微生物污染。

37.×

解析：預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說明書不得含有疾病預(yù)防、治療功能的宣傳。

38.×

解析：食品運輸車輛應(yīng)專用，不得同時運輸生食和熟食，防止交叉污染。

39.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)售出的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。

40.×

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)清晰、易讀，不得模糊不清。

四、填空題

41.健康檢查；食品

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。

42.食品名稱；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

43.先進先出

解析：食品貯存時應(yīng)遵循先進先出原則，防止食品變質(zhì)。

44.清潔衛(wèi)生

解析：食品加工過程中，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止微生物污染。

45.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

解析：食品添加劑使用時，應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。

46.流動水；洗手液

解析：食品從業(yè)人員洗手時，應(yīng)使用流動水和洗手液，并按照正確步驟清洗。

47.定期

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)定期清潔消毒，保持無異味。

48.及時

解析：食品容器、工具和設(shè)備用后應(yīng)及時清洗、消毒，保持清潔。

49.顯著

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)顯著清晰、易讀。

50.立即通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并向有關(guān)部門報告

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品污染或者疑似食品污染的，應(yīng)當(dāng)立即通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并向有關(guān)部門報告。

五、簡答題

51.食品從業(yè)人員健康管理的具體要求包括：

①每年至少進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作；

②患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作；

③從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、發(fā)帽、口罩等；

④處理食品前后、便后應(yīng)洗手消毒；

⑤不宜從事接觸食品的工作的人員，不得從事食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營等工作。

52.食品貯存時應(yīng)如何防止交叉污染：

①生熟食品分開存放，避免直接接觸；

②相同種類的食品不同批次的分開存放，防止混淆；

③高溫食品與低溫食品分開存放，防止溫度交叉影響；

④防止食品接觸地面，避免地面細(xì)菌污染；

⑤定期清潔消毒貯存場所和設(shè)備，保