罐頭食品檢驗(yàn)培訓(xùn)試題及答案1.罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的培養(yǎng)溫度是（）A.25℃B.30℃C.35℃D.37℃答案：D2.罐頭食品的pH值小于（）時(shí)，通常認(rèn)為是酸性食品。A.4.5B.5.0C.5.3D.5.6答案：A3.以下哪種方法不能用于罐頭食品的微生物檢驗(yàn)（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.多管發(fā)酵法D.比色法答案：D4.罐頭食品的真空度一般用（）來(lái)表示。A.帕斯卡B.毫米汞柱C.厘米水柱D.牛頓答案：B5.罐頭食品的密封性檢驗(yàn)常用的方法是（）A.熱擊試驗(yàn)B.保溫試驗(yàn)C.敲檢法D.化學(xué)分析法答案：C6.罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌不包括（）A.嗜熱脂肪芽孢桿菌B.肉毒梭狀芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.乳酸菌答案：D7.檢驗(yàn)罐頭食品中重金屬含量時(shí)，常用的方法是（）A.分光光度法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.離子色譜法答案：A8.罐頭食品的感官檢驗(yàn)不包括（）A.色澤B.氣味C.硬度D.滋味答案：C9.罐頭食品的凈含量檢驗(yàn)應(yīng)使用（）A.天平B.臺(tái)秤C.電子秤D.磅秤答案：C10.罐頭食品的標(biāo)簽應(yīng)包含的內(nèi)容不包括（）A.產(chǎn)品名稱(chēng)B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)工藝答案：D11.罐頭食品的殺菌公式中，F(xiàn)0值表示（）A.實(shí)際殺菌溫度B.理論殺菌溫度C.殺菌時(shí)間D.標(biāo)準(zhǔn)殺菌時(shí)間答案：D12.罐頭食品的熱傳導(dǎo)系數(shù)與（）有關(guān)。A.食品種類(lèi)B.罐頭大小C.殺菌溫度D.以上都是答案：D13.罐頭食品的頂隙一般為（）A.1-3mmB.3-5mmC.5-7mmD.7-9mm答案：B14.罐頭食品的冷卻速度對(duì)其品質(zhì)有影響，一般采用（）冷卻。A.空氣冷卻B.水冷卻C.真空冷卻D.自然冷卻答案：B15.罐頭食品的保溫試驗(yàn)時(shí)間一般為（）A.3天B.5天C.7天D.10天答案：C16.罐頭食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)中，每克或每毫升食品中不得檢出（）A.大腸菌群B.金黃色葡萄球菌C.沙門(mén)氏菌D.以上都是答案：D17.罐頭食品的酸度調(diào)節(jié)劑常用的有（）A.檸檬酸B.氫氧化鈉C.氯化鈉D.碳酸鈉答案：A18.罐頭食品的抗氧化劑常用的有（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.亞硫酸鹽答案：A19.罐頭食品的防腐劑常用的有（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.以上都是答案：D20.罐頭食品的品質(zhì)主要取決于（）A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝材料D.以上都是答案：D1.罐頭食品檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括（）A.感官檢驗(yàn)B.理化檢驗(yàn)C.微生物檢驗(yàn)D.包裝檢驗(yàn)答案：ABCD2.罐頭食品的感官檢驗(yàn)內(nèi)容包括（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織形態(tài)答案：ABCD3.罐頭食品的理化檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）A.凈含量B.固形物含量C.重金屬含量D.添加劑含量答案：ABCD4.罐頭食品的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌答案：ABCD5.罐頭食品的包裝檢驗(yàn)內(nèi)容包括（）A.密封性B.外觀質(zhì)量C.標(biāo)簽內(nèi)容D.包裝材料質(zhì)量答案：ABCD6.罐頭食品的殺菌方法有（）A.常壓殺菌B.高壓殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.輻照殺菌答案：ABCD7.罐頭食品的冷卻方法有（）A.空氣冷卻B.水冷卻C.真空冷卻D.自然冷卻答案：ABCD8.罐頭食品的保溫試驗(yàn)?zāi)康氖牵ǎ〢.檢驗(yàn)罐頭食品的殺菌效果B.發(fā)現(xiàn)罐頭食品的早期變質(zhì)C.延長(zhǎng)罐頭食品的保質(zhì)期D.提高罐頭食品的品質(zhì)答案：AB9.罐頭食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)中，每克或每毫升食品中允許檢出的微生物有（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.霉菌和酵母菌D.金黃色葡萄球菌答案：ABC10.罐頭食品的添加劑使用應(yīng)符合（）A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A1.罐頭食品只要密封良好，就不會(huì)變質(zhì)。（）答案：×2.罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)是指檢驗(yàn)罐頭食品中是否存在致病微生物。（）答案：×3.罐頭食品的真空度越高，其品質(zhì)越好。（）答案：×4.罐頭食品的頂隙越大，越有利于食品的保存。（）答案：×5.罐頭食品的殺菌溫度越高，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，其品質(zhì)越好。（）答案：×6.罐頭食品的冷卻速度越快，其品質(zhì)越好。（）答案：×7.罐頭食品的保溫試驗(yàn)時(shí)間越長(zhǎng)，越能發(fā)現(xiàn)早期變質(zhì)。（）答案：√8.罐頭食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)中，每克或每毫升食品中不得檢出任何微生物。（）答案：×9.罐頭食品的添加劑使用量越多，其品質(zhì)越好。（）答案：×10.罐頭食品的標(biāo)簽內(nèi)容必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。（）答案：√1.罐頭食品檢驗(yàn)的主要目的是確保罐頭食品的（）和質(zhì)量安全。答案：品質(zhì)2.罐頭食品的感官檢驗(yàn)應(yīng)在（）的環(huán)境下進(jìn)行。答案：自然光或白色燈光3.罐頭食品的理化檢驗(yàn)項(xiàng)目中，凈含量的檢驗(yàn)應(yīng)精確到（）。答案：0.1g或0.1ml4.罐頭食品的微生物檢驗(yàn)應(yīng)采用（）的方法。答案：無(wú)菌操作5.罐頭食品的殺菌公式中，t表示（）。答案：殺菌時(shí)間6.罐頭食品的冷卻方式應(yīng)根據(jù)（）和食品種類(lèi)選擇。答案：罐頭大小7.罐頭食品的保溫試驗(yàn)溫度一般為（）。答案：37℃8.罐頭食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)中，每克或每毫升食品中菌落總數(shù)不得超過(guò)（）CFU。答案：規(guī)定數(shù)值（如10000等，根據(jù)具體產(chǎn)品而定）9.罐頭食品的添加劑使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。答案：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)10.罐頭食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品的（）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。答案：名稱(chēng)1.簡(jiǎn)述罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的步驟。答案：取樣品進(jìn)行預(yù)處理，如開(kāi)啟罐頭。制備合適的稀釋液。采用平板計(jì)數(shù)法等方法進(jìn)行微生物培養(yǎng)和計(jì)數(shù)。觀察培養(yǎng)結(jié)果，判斷是否符合商業(yè)無(wú)菌要求。2.如何判斷罐頭食品是否變質(zhì)？答案：觀察罐頭外觀，如有膨脹、變形等異常。進(jìn)行敲檢，聽(tīng)聲音是否異常。檢查罐頭內(nèi)容物的色澤、氣味、滋味和組織形態(tài)是否有變化。進(jìn)行微生物檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)，看是否符合標(biāo)準(zhǔn)。3.簡(jiǎn)述罐頭食品密封檢驗(yàn)的方法及原理。答案：敲檢法：通過(guò)敲擊罐頭聽(tīng)聲音判斷密封性，原理是密封良好的罐頭聲音清脆，漏氣的聲音異常。加壓法：對(duì)罐頭施加一定壓力，觀察是否有泄漏，原理是利用壓力差檢測(cè)密封情況。4.罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗原因有哪些？答案：殺菌不徹底，存在耐熱芽孢桿菌等未被殺死。密封不良，導(dǎo)致微生物進(jìn)入。包裝材料質(zhì)量問(wèn)題，影響密封和保存。原料本身帶菌或變質(zhì)。1.論述罐頭食品檢驗(yàn)的重要性。答案：保障消費(fèi)者健康：確保罐頭食品無(wú)致病微生物和有害物質(zhì)，防止食物中毒等。維護(hù)市場(chǎng)秩序：保證市場(chǎng)上銷(xiāo)售的罐頭食品質(zhì)量合格，規(guī)范市場(chǎng)。促進(jìn)企業(yè)發(fā)展：促使企業(yè)重視產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)工藝和管理水平。保護(hù)品牌形象：優(yōu)質(zhì)的檢驗(yàn)保證產(chǎn)品聲譽(yù)，利于品牌建設(shè)。2.論述如何提高罐頭食品的殺菌效果。答案：選擇合適的殺菌方法：根據(jù)食品種類(lèi)和特性選擇常壓或高壓殺菌等。確定合理的殺菌溫度和時(shí)間：通過(guò)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，確保殺菌徹底又不影響品質(zhì)。保證罐頭的密封性：防止殺菌過(guò)程中微生物再次進(jìn)入?？刂剖称返某跏嘉⑸飻?shù)量：原料處理要嚴(yán)格，減少初始帶菌量。3.論述罐頭食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題。答案：儲(chǔ)存溫度：保持適宜溫度，避免過(guò)高或過(guò)低影響品質(zhì)。避免碰撞：防止罐頭變形、破損，影響密封性。環(huán)境干燥：防止受潮，導(dǎo)致生銹、變質(zhì)。分類(lèi)存放：按品種、批次等分類(lèi)，便于管理和先進(jìn)先出。運(yùn)輸條件：選擇合適運(yùn)輸工具，保證