新手零失敗小吃金針菇糕制作教程一、食材準備（3人份）中筋面粉：200克（超市常見款，平時做饅頭、烙餅用的就行，不用特意選高筋或低筋，家?？钔耆軡M足需求）新鮮金針菇：200克（選菌柄潔白、菌蓋緊實、無發(fā)黑黏連的，剪去根部1-2厘米硬梗，撕開洗凈后瀝干水分，切成3厘米左右的段，方便裹面糊）雞蛋：2個（常溫雞蛋最佳，提前敲進小碗，用筷子攪打1分鐘，直到蛋黃和蛋清完全混合成均勻蛋液，沒有明顯塊狀）清水：70-90毫升（用家里的飲用水即可，根據(jù)面粉吸水性和金針菇出水量靈活添加，別一次性倒太多）食用鹽：3克（普通加碘鹽或無碘鹽都可以，按個人口味微調(diào)，口淡少放0.5克，口重可適當加0.5克）白胡椒粉：1克（提味增香用，不喜歡胡椒味可直接省略，不影響整體風(fēng)味）蒜末：10克（選新鮮大蒜，去皮后切碎，增加風(fēng)味，不吃蒜的可換洋蔥碎）家用食用油：60毫升（炒菜常用的大豆油、玉米油、花生油等都適用，不用買專門的煎炸油，家常款足夠）二、制作步驟（總耗時：準備15分鐘+制作22分鐘，共37分鐘）（一）預(yù)處理金針菇（5分鐘，關(guān)鍵控水分，避免面糊太?。┌亚泻玫慕疳樄蕉畏胚M大碗里，加1克鹽，用筷子翻拌均勻，靜置2分鐘（鹽能讓金針菇析出多余水分，防止后續(xù)面糊變?。?。用雙手攥住金針菇段，輕輕擠出水分（別擠太干，保留一點水分能讓金針菇糕更軟嫩，擠出的水不用倒掉，后續(xù)調(diào)面糊時可替代部分清水，避免浪費）。（二）調(diào)面糊（6分鐘，操作簡單，幾乎不會翻車）另找一個干凈的大碗，把200克中筋面粉倒進去，加入剩下的2克鹽和1克白胡椒粉（不加則省略），用筷子沿順時針方向攪拌，讓面粉和調(diào)料充分混合，確保沒有結(jié)塊的鹽或胡椒粉，避免吃的時候咬到調(diào)料顆粒。慢慢往面粉里加清水（若用了金針菇擠出的水，就把水也加進去），邊加水邊用筷子攪拌，把面粉攪成沒有干面粉顆粒的糊狀。判斷標準：用筷子挑起面糊，面糊能呈“連續(xù)不斷的細線”往下流，不會斷成小滴，也不會粘在筷子上不往下滑；如果面糊太稠，就加1-2勺清水攪勻；如果太稀，就加1小勺面粉調(diào)整，直到達到合適狀態(tài)。把打好的雞蛋液倒進面糊里，再放入擠干水分的金針菇段和蒜末，用筷子快速攪拌，讓雞蛋、金針菇、蒜末和面糊完全融合（注意別攪拌太久，避免金針菇段被攪碎，失去口感），最后攪到面糊能均勻裹住金針菇段，看不到明顯分散的食材即可。（三）熱鍋燒油（3分鐘，關(guān)鍵看油溫，防煎糊）拿出家用平底鍋（沒有平底鍋的話，用普通炒菜鍋也可以，盡量選鍋底平整的，方便攤平面糊），放在燃氣灶上開中小火，加熱1分鐘左右，讓鍋體均勻受熱，避免局部溫度過高導(dǎo)致餅底糊掉。往鍋里倒12毫升食用油，輕輕轉(zhuǎn)動鍋子，讓油均勻鋪滿整個鍋底。判斷油溫是否合適：用筷子尖蘸一點調(diào)好的面糊，放進油里，如果筷子周圍冒“細密的小泡”，且小泡不濺油，說明油溫剛好（六成熱）；如果沒冒泡，就是油溫太低，面糊倒進去會粘鍋底；如果冒大泡還冒煙，就是油溫太高，要關(guān)火降溫20秒后再用。（四）煎制金針菇糕（12分鐘，易翻車處附可視化判斷標準）用勺子舀一勺面糊，倒進熱好油的鍋里，然后拿起鍋輕輕晃動2-3下，讓面糊自然攤成直徑約12厘米、厚度約0.5厘米的圓餅；要是面糊沒攤勻，可用勺子背輕輕壓平，確保餅身厚薄一致，避免有的地方熟得快、有的地方?jīng)]熟（注意別壓太用力，防止金針菇段被壓爛，失去口感）。保持中小火煎1.5-2分鐘，觀察餅面：當表面的面糊完全凝固，看不到流動的液體，餅的邊緣微微向上翹起，顏色變成淺金黃色（金針菇的淺褐色會隱約透出）時，就可以翻面了。翻面技巧：用鏟子從餅的邊緣插進去，輕輕向上抬一點，看到餅的底部呈金黃色且不粘鏟子，就快速把餅翻面，動作要輕且穩(wěn)，避免金針菇段掉落導(dǎo)致餅散掉。翻面后，沿鍋邊淋8毫升食用油，讓油流到餅的底部，繼續(xù)用中小火煎1.5分鐘。判斷是否熟透：用鏟子輕輕按壓餅面，感覺餅有彈性，松開鏟子后能快速回彈，而且餅的底部也變成金黃色，用筷子扎一下餅中心的金針菇段，能輕松扎透，就說明熟了；如果按壓時感覺軟軟的、沒彈性，就再煎30秒（注意別煎太久，避免金針菇段變軟爛，失去脆嫩口感）。把煎好的金針菇糕盛到盤子里，按照同樣的方法，把剩下的面糊分批次煎完，每次煎之前都要往鍋里加10-12毫升食用油，保證鍋底有油，防止餅粘在鍋上。（五）裝盤食用（2分鐘，簡單整理更方便吃）煎好的金針菇糕可以用刀切成三角塊或長條，方便拿取，也可以直接整個吃，根據(jù)自己的喜好來就行。喜歡重口味的話，可搭配辣椒油、蒜蓉辣椒醬或韓式辣醬；不愛吃辣的，蘸點番茄沙司或蛋黃醬，既能豐富口感，又能突出金針菇的脆嫩清香，也可以直接吃，金針菇本身的鮮味很足。三、容錯提示（做錯不用慌，這樣補救就行）面糊太稀攤不成形：如果金針菇出水太多或加的清水過量，導(dǎo)致面糊太稀、倒在鍋里到處流散，別倒掉，可分次加少量中筋面粉，每加一次就用筷子攪勻，直到面糊能挑起呈細線狀，再繼續(xù)煎制，注意每次加面粉別超過1小勺，避免面糊變稠影響口感。餅粘在鍋底鏟不下來：翻面時發(fā)現(xiàn)餅粘在鍋底，別硬鏟，以免把餅鏟碎。先關(guān)小火，往粘住的部位周圍淋5毫升食用油，等待15秒，讓油滲透到餅底和鍋之間，再用鏟子輕輕撬動餅的邊緣，就能順利翻面了。餅中間沒熟但表面快糊：如果火太大，餅的表面已經(jīng)變成深褐色，中間卻還是稀糊狀，先把表面焦糊的部分用刀輕輕刮掉，然后把火調(diào)到最小，蓋上鍋蓋燜1.5分鐘，讓熱量慢慢滲透到餅的中間，燜好后再翻面煎10秒，確保中間完全熟透（注意燜的時間別太長，避免金針菇段變軟爛）。金針菇段有生味：如果吃的時候發(fā)現(xiàn)金針菇段有生味，可把金針菇糕放回鍋里，加5毫升清水，蓋上鍋蓋，開小火燜1分鐘，利用水蒸氣把金針菇段燜透，之后開大火把水分收干，生味會明顯減輕。四、成品口感調(diào)整方法想更酥脆：每次煎餅之前，多放3-5毫升食用油，讓鍋底的油更充足；煎制時保持中小火，把餅的兩面都煎到深金黃色，直到餅的邊緣微微發(fā)脆，再關(guān)火盛出，這樣吃起來外酥里嫩，金針菇的脆感也能保留。想更軟嫩：減少每次的用油量，每次只放8毫升食用油；金針菇擠水時別擠太干，保留更多水分，煎制時間縮短，只要餅的兩面呈淺金黃色，用筷子能扎透金針菇段，就可以關(guān)火，