烹飪基礎(chǔ)知識(shí)闖關(guān)4

基本信息：［矩陣文本題］*

姓名：

1.細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

2.人體是寄生蟲(chóng)的宿主。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

3.螳螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

4.化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。［判斷題］

對(duì)

錯(cuò)

5.“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染有關(guān)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

6.使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

8.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

10.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。

［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

11.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。［判斷題1*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

12.易引起沙門氏菌食物中毒的食物是雞蛋。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

14.魚(yú)類中的組胺酸可引起食物中毒。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

15.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下［單選題］*

易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（對(duì)）（正確答案）

16.常見(jiàn)的引起珅中毒的珅化物是砒霜。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

17.清醒狀態(tài)的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

18.對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫

時(shí)調(diào)離廚房工作。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

19.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在10（）℃高溫下加壓才有可能被破壞。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

20.我國(guó)蔬菜栽培主要以人畜糞便作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)

重。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

21.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可倒回新油中，今后再用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

25.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染，而且蛋的內(nèi)部也可能

有沙門氏菌。［判斷題】*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

26.奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

29.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物

質(zhì)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

30.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的己有缺陷。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

31.糖精的甜度是蔗糖的30()-5()()倍，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蔗糖低。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

32.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。［判斷

題］*

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

33.食品強(qiáng)化劑必須是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

34.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

35.強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

36.果汁飲料最適宜使用維生素D作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

37.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活

動(dòng)性肺結(jié)核病的人，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

38.個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理發(fā)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

39.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

40.搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，但滅鼠、滅嶂螂效果良好。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

41.即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

42.酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

44.食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。

r判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

45.單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)就可以被機(jī)體直接吸收和利用。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

46.淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

47.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

48.蔬菜類是果糖的主要來(lái)源。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

49.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

50.促進(jìn)水溶性維生素的吸收屬于脂肪的生理功用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

51.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

52.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

53.脂肪的日供給量為50g是指食物中的用油總量。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

54.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

55.蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，它屬于不完全性蛋白質(zhì)。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)

56.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。］判

斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

57.高脂肪膳食可以保護(hù)肝臟。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

58.蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是豆類、硬果、菌類和藻類。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

59.機(jī)體對(duì)維生素的需要量雖然不多，但缺乏時(shí)可引起不同的疾病。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

60.含維生素B1豐富的食物主要有:麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

61.維生素D不具有延緩衰老的作用。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

62.膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

63.無(wú)機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

65.動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。［判斷題］

對(duì)

錯(cuò)

66.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

67.水可以供給人體熱能。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

68.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。「判斷題］

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

69.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水有利于健康。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

70.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

71.人體攝入任何食物后，都可使機(jī)體能量消耗增加。［判斷題］

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

72.機(jī)體熱量供耗不平衡，會(huì)導(dǎo)致肥胖。［判斷題］*

對(duì)

鮑正確答案）

73.某男28歲（中等體力勞動(dòng)者），身高176cm,其每日需要總熱量為13348-

14839kJo［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

74.男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178cm,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為1550OKJ,則其

每日需蛋白質(zhì)為70g。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

75.食物的消化過(guò)程是由胃部開(kāi)始的。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

76.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胰液起著重要作用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

77.谷類含有較多的維生素B。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

78.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

79.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

8（）.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

81.科學(xué)的膳食制度有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

82、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。