ICS65.020.30

CCSX22

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB15/T2723—2022

“和荷”F?胴體分割與牛肉等級規(guī)格

Carcasscutsandbeefqualitygradingof“He×He”F?(F?of

australianblackwagyu×holsteincows)

2022-07-29發(fā)布2022-08-29實施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T2723—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAM/TC19）歸口。

本文件起草單位：草原和牛投資有限公司、北京九州大地生物技術(shù)集團股份有限公司、內(nèi)蒙古元牛

繁育科技有限公司、內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院。

本文件主要起草人：韓繼福、楊禾、傅仲、王崗、胡曉東、李婉、劉桂瑞、胡明、趙濛、羿靜、習(xí)

日孟呼、何牧仁、田志、趙軍、康文偉、白蘇友拉圖、錢佳佳。

I

DB15/T2723—2022

"和荷"F?胴體分割與牛肉等級規(guī)格

1范圍

本文件規(guī)定了“和荷”F1的胴體分割、牛肉等級規(guī)格、包裝、運輸和貯存的要求。

本文件適用于“和荷”F1胴體分割與牛肉等級規(guī)格。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛

GB/T20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

GB/T27643牛胴體及鮮肉分割

NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識

SBJ08牛羊屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

胴體carcass

牛經(jīng)宰殺放血后，除去頭、蹄、皮、尾、內(nèi)臟、腎周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的軀體部分。

二分體sides

將宰后的整胴體沿脊柱中線縱向分切成的兩片。

1

DB15/T2723—2022

“和荷”F1F1ofAustralianblackwagyu×holsteincows

澳洲和牛（父本）與荷斯坦牛（母本）生產(chǎn)的雜交一代牛（F1）。

胴體分割carcasscuts

牛經(jīng)屠宰放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟及生殖器（母牛去除乳房）后的軀體部分，依據(jù)胴體

形態(tài)結(jié)構(gòu)和肌肉組織分布進行分割，得到的不同部位的肉塊。

牛肉等級規(guī)格beefqualitygrading

以胴體產(chǎn)量等級和肉質(zhì)等級（大理石花紋、肌肉色澤、脂肪色澤）為指標(biāo)綜合判定胴體牛肉品質(zhì)等

級的分級標(biāo)準(zhǔn)。

4胴體分割

原料要求

應(yīng)符合GB/T19477的規(guī)定。

屠宰要求

應(yīng)符合GB/T19477的規(guī)定。

衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB12694、GB14881的規(guī)定。

冷卻、冷凍、冷藏要求

4.4.1胴體冷卻時間為72h，冷卻間的溫度預(yù)先降至-6℃～-8℃。在18h內(nèi)，相對濕度控制在95%

以上；在54h內(nèi)，相對濕度控制在90%以上。冷卻間空氣的流動速度0.5m/s～2m/s為宜，冷卻

72h，在24h內(nèi)使牛肉中心溫度降至不高于7℃。

4.4.2胴體的冷凍、冷藏應(yīng)符合SBJ08的規(guī)定。

胴體分割與部位肉分割的要求

應(yīng)符合GB/T27643的規(guī)定。“和荷”F1牛肉分割示意圖見附錄A，“和荷”F1部位肉名稱和圖片見附

錄B。

5胴體等級規(guī)格

將胴體分割后，通過產(chǎn)量等級和肉質(zhì)等級進行評定，胴體等級通過產(chǎn)品出成率進行評定、肉質(zhì)等級

通過大理石花紋、肌肉色澤、脂肪色澤進行分級評定。

胴體等級評定

2

DB15/T2723—2022

5.1.1胴體產(chǎn)量等級

5.1.1.1測定部位

將冷卻后的胴體二分體在第6～7根肋骨間切開，測量出眼肌面積（cm2）、肋肉的厚度（cm）、皮下

脂肪的厚度（cm）及胴體冷卻后的重量（kg），出成率的測定部位見附錄C。

5.1.1.2出成率基準(zhǔn)值

根據(jù)公式計算出成率基準(zhǔn)值R：

R=67.370+2.049K+0.130S+0.667L1?0.896L2?0.025W……（1）

式中：

R——出成率基準(zhǔn)值，單位為百分比（%）；

K——純種和牛為1，“和荷”F1牛為0.5；

S——眼肌面積，單位為平方厘米（cm2）；

L1——不含皮下脂肪的肋肉厚度，單位為厘米（cm）；

L2——皮下脂肪厚度，單位為厘米（cm）；

W——左胴體冷卻后的重量，單位為公斤（kg）。

5.1.1.3產(chǎn)量等級評定

根據(jù)出成率基準(zhǔn)值計算結(jié)果，將胴體產(chǎn)量等級劃分為A、B、C三個等級，產(chǎn)量等級的劃分應(yīng)符合表

1的規(guī)定。

表1產(chǎn)量等級劃分

等級出成率基準(zhǔn)值（%）判定結(jié)果

A>70優(yōu)

B65～70良

C<65差

5.1.2胴體肉質(zhì)等級

將冷卻后的胴體二分體在第6～7根肋骨間切開，以眼肌中的大理石花紋、肌肉色澤、脂肪色澤為指

標(biāo)綜合判定胴體等級。

5.1.2.1評定時間與光照條件

胴體在冷卻操作間分割0.5h后，在強度為660lux的光線下（避免光線直射）進行評定。

5.1.2.2大理石花紋

大理石花紋共分1、2、3、4、5五個等級，大理石花紋越豐富，等級越高。大理石花紋評定板及其

對應(yīng)的肉質(zhì)等級應(yīng)與圖1相符合，大理石花紋等級應(yīng)符合表2的規(guī)定。

3

DB15/T2723—2022

圖1大理石花紋評定板及其對應(yīng)的肉質(zhì)等級

表2大理石花紋等級

眼肌內(nèi)脂肪含量

等級大理石花紋

%

5極豐富30%以上

4豐富24～30

3比較豐富18～24

2少量12～18

1極少8～12

5.1.2.3肌肉色澤

肌肉色澤共分1、2、3、4、5五個等級，顏色越淺，等級越高。肌肉色澤評定應(yīng)與圖2相符合，肌

肉色澤等級應(yīng)符合表3的規(guī)定。

圖2肌肉色澤評定板

4

DB15/T2723—2022

表3肌肉色澤評定板

肌肉色澤

等級

肉色光澤

5淺粉紅色鮮艷明亮

4粉紅色鮮艷明亮

3淺紅色鮮艷

2深紅色鮮艷一般

1暗紅色暗

5.1.2.4脂肪色澤

共分1、2、3、4、5五個等級，顏色越白，等級越高。脂肪顏色評定應(yīng)與圖3相符合，脂肪色澤等

級應(yīng)符合表4的規(guī)定。

圖3脂肪顏色評定板

表4脂肪色澤等級

脂肪色澤

等級

脂肪色光澤

5雪白色光亮

4白色光亮

3乳白色光亮

2淺白色淺亮

1黃白色微亮

5.1.2.5肉質(zhì)等級評定

以眼肌中的大理石花紋、肌肉色澤、脂肪色澤等級評定指標(biāo)，根據(jù)3項指標(biāo)等級最低者作為判定胴

體肉質(zhì)等級。

表5中大理石花紋為3級、肌肉色澤為4級、脂肪色澤為5級，則胴體肉質(zhì)等級評定結(jié)果為3級。

5

DB15/T2723—2022

表5肉質(zhì)等級

肉質(zhì)等級評定指標(biāo)

等級

大理石花紋肌肉色澤脂肪色澤

5√

4√

3√

2

1

評定結(jié)果3級

胴體等級分級標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)胴體的產(chǎn)量等級和肉質(zhì)等級的評定結(jié)果，將胴體等級規(guī)格分為15個等級，其中A5為最高級，C1

為最低級。胴體等級規(guī)格應(yīng)符合表6的規(guī)定。

胴體產(chǎn)量等級評定為A級，胴體肉質(zhì)等級評定為3級，則胴體等級規(guī)格綜合評定為A3。

表6胴體等級規(guī)格

肉質(zhì)等級

產(chǎn)量等級

54321

AA5A4A3A2A1

BB5B4B3B2B1

CC5C4C3C2C1

6標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝

標(biāo)簽、標(biāo)志

應(yīng)符合GB191、GB7718和NY/T3383的規(guī)定。

包裝

6.2.1應(yīng)符合GB191、GB7718和NY/T3383的規(guī)定。

6.2.2外包裝材料應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。

6.2.3包裝箱內(nèi)肉塊應(yīng)排列整齊，每箱內(nèi)肉塊大小應(yīng)均勻。定量包裝箱內(nèi)允許有一小塊補加肉。

7貯存

鮮分割牛肉應(yīng)在0℃～4℃的條件下貯存。

凍分割牛肉應(yīng)在低于-18℃的冷藏庫內(nèi)貯存，冷藏庫溫度一晝夜波動不應(yīng)超過正負1℃。

8運輸

應(yīng)符合GB20799的規(guī)定。

6

DB15/T2723—2022

A

A

附錄A

（資料性）

“和荷”F1牛肉分割示意圖

“和荷”F1牛肉分割示意圖見圖A.1。

圖A.1“和荷”F1牛肉分割示意圖

7

DB15/T2723—2022

B

B

附錄B

（資料性）

“和荷”F1部位肉名稱和圖片

“和荷”F1部位肉名稱和圖片見表B.1。

表B.1“和荷”F1部位肉名稱和圖片

序號名稱描述修整要求圖片

位于后部頸椎和前部胸椎腹側(cè)，沿去除外露脂肪、體表淋巴結(jié)、大血

頸椎和前部胸椎腹側(cè)分離出的凈管、筋頭、板筋、碎骨、粘膜、血

牛領(lǐng)

1肉，主要為頸長肌。污、部分碎肉，修整成形。

neck

位于第1～5胸椎間，后端與眼肉去除筋膜、腱膜和全部肌膜，修整

相連，前端至第1胸椎處，沿胸椎平滑，切塊垂直整齊，無刀傷。

上腦

2的棘突與橫突之間取出的凈肉，主

highrib

要包括胸背最長肌、肋間肌、斜方

肌。

位于第6～12胸椎間，后端與外脊去除筋膜、腱膜和全部肌膜，保

相連，前端至第6胸椎處，沿胸椎留全部背脂（厚度0.5cm～1cm），

眼肉

3的棘突與橫突之間取出的凈肉，主適當(dāng)修平；保留肋條，去除肋條表

ribeye

要包括背闊肌、背最長肌、肋間肌。面筋膜，切塊整齊成形，修整平滑，

無刀傷。

從倒數(shù)第1腰椎至第12～13胸椎去除肋條表面的筋膜、骨膜、血污

西冷

切下的凈肉，主要為背最長肌。血管，保留全部背脂（厚度0.5

striploin

4cm～1cm），適當(dāng)修平；切塊整齊

外脊

成形，修整平滑，無刀傷。

striploin

從腰內(nèi)側(cè)沿恥骨前下方順著腰椎去除肌膜等疏松結(jié)蹄組織和脂肪，

牛柳

緊貼著橫突切下的凈肉，主要包括保持里脊頭完整無缺，修整平滑，

tenderloin

5腰大肌及其后部的髂腰肌。無刀傷。

里脊

tenderloin

位于第1～6根肋骨之間胸腹部去除肋條及肋條的痕跡和硬骨膜，

位，形狀類似三角形。整體呈三角形狀，保留適量的脂肪

三角牛腩

6（厚度0.5cm）。

chuckshortrib

8

DB15/T2723—2022

表B.1“和荷”F1部位肉名稱和圖片（續(xù)）

序號名稱描述修整要求圖片

位于胸部，從胸骨柄沿著胸骨直至

去凈脂肪、軟骨、骨渣。

劍狀軟骨，去除胸骨、肋軟骨后的

胸肉

7部分，主要包括胸深肌、胸淺肌等。

brisket

位于牛前腿肩胛骨后方的一塊

去除軟骨、硬筋、骨膜，保留背部

肉。

三筋脂肪（厚度0.5cm），去除脂肪表

8

blademeat

面的血污。

位于牛的前肩胛部，前腿的上部，

去除適量的外露脂肪（保留厚度

沿肩胛骨分離出的凈肉，主要包括

肩肉0.5cm～1cm）、體表淋巴結(jié)、筋

9臂二頭肌、臂三頭肌、臂肌。

shoulder

頭、軟骨、血污等。

位于肩胛骨前部，在肩胛骨外側(cè)，

去除硬筋、骨膜，保持表面肌膜完

從肱骨頭與肩胛骨結(jié)合處分割出

辣椒肉整。

10的凈肉，形似辣椒，主要為岡上肌

chucktender

等肌肉組成。

位于腹部及靠近牛肋處的松軟肌

去除筋膜、血管、碎油。

肉。

牛腩排

11

flanksteak

位于牛肋骨間的呈成條狀的凈肉，

去除表面碎油和兩側(cè)碎骨。

主要是肋間內(nèi)肌。

肋條肉

12

ribfinger

位于第13肋骨之后的軟腹側(cè)壁下

去除肋條痕跡和硬骨膜、表面碎

1/3和腹腔底部，為腹直肌。沿第

撒撒米油，保留原有形狀。

1313肋骨之后的軟腹側(cè)壁下1/3和

flanksteak

腹腔底部分離出的凈肉。

位于第13肋骨之后的軟腹側(cè)壁上

去除表面筋膜和碎肉，下側(cè)保留適

2/3處，沿第13肋骨之后的軟腹

腹心肉量的筋膜和碎肉，保證扇面不散。

14側(cè)壁上2/3處分離出的凈肉，主要

flapmeat

包括腹內(nèi)斜肌、腹外斜肌和腹橫

肌。

9

DB15/T2723—2022

表B.1“和荷”F1部位肉名稱和圖片（續(xù)）

序號名稱描述修整要求圖片

位于牛腹部第7根胸肋至第9根去除肋條痕跡和硬骨膜、表面碎

胸肋之下，去除肋骨后的凈肉，主油，修整成形。

S腹肉

15要包括肋間外肌和肋間內(nèi)肌。

S-flank

從第11～12肋骨斷面處至后腿肌去除筋膜、疏松結(jié)蹄組織、淋巴結(jié)、

肉前緣直線切下，上沿腰部外脊下外露脂肪。

牛腩

16緣切開，分割出的凈肉。主要包括

flank

腹外斜肌、腹內(nèi)斜肌、腹橫肌和腹

直肌。

位于腹腔部位，有少量脂肪分布，去除筋膜、表面碎油，無刀傷。

肉質(zhì)細嫩，口感好的腹部肉。

牛腩膜

17

insideskirt

位于后腿外側(cè)靠近股骨一端，沿著去除肌膜、碎油、松軟的結(jié)蹄組織，

尾龍扒

臀股四頭肌邊緣取下的凈肉，主要保留脂肪（厚度0.5cm）。

rump

18包括臀中肌、臀伸肌、股闊筋膜張

臀肉

肌。

rump

位于后腿燴扒末端切下的一塊呈去除表面筋膜、脂肪表面的血污，

三角形的凈肉。保留脂肪（厚度0.5cm～1cm），

三角尾扒

19脂肪覆蓋完整，無刀傷。

rumpcap

位于后腿外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣去除筋膜和碎油，保留背部脂肪

燴扒

取下的長而寬大的凈肉，主要是臀（厚度0.5cm）。

outsideplat

20股二頭肌。

大黃瓜條

outsideplat

位于后腿內(nèi)側(cè)，沿股骨內(nèi)側(cè)從臀股去除脂肪表面的血點、血污及疏松

針扒

二頭肌與臀股四頭肌邊緣取下的結(jié)蹄組織，保留脂肪（厚度0.5

topside

21凈肉，主要包括半膜肌、股薄肌等。cm～1cm）。

米龍

topside

位于臀部，沿臀骨二頭肌邊緣取下去掉脂肪、筋膜、疏松結(jié)蹄組織等。

的形如管狀的凈肉，主要是半腱

小黃瓜條

22肌。

eyeround

10

DB15/T2723—2022

表B.1“和荷”F1部位肉名稱和圖片（續(xù)）

序號名稱描述修整要求圖片

位于股骨前面及兩側(cè)，被闊肌膜張去除膝蓋骨、骨膜、筋腱、筋頭、

霖肉

肌覆蓋，即沿著股骨直至膝蓋骨，碎肉，保留脂肪（厚度0.5cm），

knuckle

23