ICS03.080.30

CCSA12

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河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T2751—2024

餐飲行業(yè)經(jīng)營行為規(guī)范

2024-10-10發(fā)布2025-01-09實施

河南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB41/T2751—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................2

5餐飲服務(wù)...........................................................................4

6物品管理...........................................................................5

7安全與衛(wèi)生.........................................................................5

8投訴...............................................................................6

9評價與改進(jìn).........................................................................6

I

DB41/T2751—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由河南省商務(wù)廳提出并歸口。

本文件起草單位：河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會。

本文件主要起草人：張海林、張毅兵、宋春亭、展超、唐志旗、鄭子昂、劉志全。

II

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餐飲行業(yè)經(jīng)營行為規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲行業(yè)經(jīng)營行為的基本要求、餐飲服務(wù)、物品管理、安全與衛(wèi)生、投訴、評價與改

進(jìn)。

本文件適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB3096聲環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5842液化石油氣鋼瓶

GB7512液化石油氣瓶閥

GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T19012質(zhì)量管理顧客滿意組織投訴處理指南

GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋

GB35844瓶裝液化石油氣調(diào)壓器

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范

GB/T40248人員密集場所消防安全管理

GB55009燃?xì)夤こ添椖恳?guī)范

GB55036消防設(shè)施通用規(guī)范

GB55037建筑防火通用規(guī)范

SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求

SB/T11228宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲經(jīng)營活動

1

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通過即時加工制作成品或者半成品、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)

施的經(jīng)營行為。

3.2

餐飲行業(yè)

從事餐飲經(jīng)營活動的行業(yè)。

3.3

餐飲服務(wù)經(jīng)營者

從事餐飲經(jīng)營活動的單位或個人。

4基本要求

4.1資質(zhì)

從事餐飲行業(yè)的機(jī)構(gòu)或個體經(jīng)營者，應(yīng)按相關(guān)行政法規(guī)要求辦理營業(yè)執(zhí)照，并在店堂醒目位置公示

和懸掛營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明等餐飲服務(wù)相關(guān)證書。

4.2人員

4.2.1具有有效的身份證件和健康證明，并通過培訓(xùn)上崗。

4.2.2定期對人員進(jìn)行健康檢查。

4.2.3定期開展食品安全有關(guān)法規(guī)、衛(wèi)生知識及操作技能的培訓(xùn)。

4.2.4著裝整潔、干凈，符合衛(wèi)生規(guī)范。

4.3經(jīng)營場所

4.3.1選址

4.3.1.1餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點保持該場所環(huán)境清潔。

4.3.1.2新建餐飲業(yè)經(jīng)營場所的選址應(yīng)符合環(huán)境保護(hù)的要求。下列地點不應(yīng)新建、擴(kuò)建餐飲業(yè)：

a)飲用水地表水源一級保護(hù)區(qū)或未建設(shè)污水集中處理設(shè)施的飲用水地表水源二級保護(hù)區(qū)；

b)湖泊、江河水面等易受到污染的區(qū)域；

c)其他需要特殊保護(hù)的區(qū)域。

4.3.1.3餐飲經(jīng)營場所不應(yīng)選擇對食品有污染風(fēng)險或有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其

他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點。

4.3.1.4餐飲經(jīng)營場所周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量產(chǎn)生的場所。

4.3.2設(shè)計

4.3.2.1食品處理區(qū)應(yīng)符合下列條件：

a)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積

水積垢，結(jié)構(gòu)有利于排污、清洗消毒；

b)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗；

c)有充足的自然光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)滿足食品制作需要；

d)設(shè)置清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程；

e)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

4.3.2.2設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，用于存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布、刷子等），其位

置應(yīng)不能污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。

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4.3.2.3設(shè)置原料、半成品貯存、切配、備餐、烹飪和盛裝的區(qū)域。

4.3.2.4成品通道與使用后的餐飲具回收通道應(yīng)分開設(shè)置。

4.3.2.5設(shè)置固定的清洗消毒餐飲具的場所，清洗池和沖洗池不應(yīng)與配菜、烹調(diào)等加工場所相混。

4.3.2.6宜設(shè)置公共衛(wèi)生間，但不應(yīng)設(shè)在食品處理區(qū)。

4.4規(guī)章制度

4.4.1遵守國家規(guī)定的財務(wù)管理制度和會計準(zhǔn)則。

4.4.2具有完善的崗位責(zé)任制和服務(wù)操作規(guī)范。

4.4.3建立食品安全管理制度，內(nèi)容包括但不限于：

a)從業(yè)人員健康管理制度；

b)供貨者管理制度；

c)進(jìn)貨查驗制度；

d)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制制度；

e)出廠檢驗制度；

f)追溯體系建設(shè)制度；

g)投訴舉報處理制度；

h)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。

4.4.4建立安全管理制度，內(nèi)容包括但不限于：

a)安全使用燃?xì)饣蚱垦b液化氣制度；

b)全員開展安全生產(chǎn)培訓(xùn)制度；

c)當(dāng)?shù)毓ㄋ停┤細(xì)獾膯挝患奥?lián)系方式；

d)負(fù)責(zé)管轄的基層燃?xì)夂拖拦芾聿块T及聯(lián)系方式；

e)地震、火災(zāi)、公共衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、燃?xì)獍踩?、治安事件、設(shè)施設(shè)備突發(fā)故障等各項突發(fā)事

件應(yīng)急預(yù)案。

4.5設(shè)施與設(shè)備

4.5.1應(yīng)具備符合環(huán)保要求的排污、排煙、消音、除塵設(shè)備，避免在經(jīng)營過程中產(chǎn)生廢氣、污水、廢

渣、噪聲等對環(huán)境造成污染和危害。油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。聲環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合GB3096的

規(guī)定。

4.5.2衛(wèi)生間宜使用感應(yīng)式自動控制節(jié)水設(shè)備，洗手、消毒的水龍頭宜采用非手動式開關(guān)，附近宜有

足夠數(shù)量的清洗消毒用品和干手設(shè)施。

4.5.3應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施與食品容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。廢棄物存放設(shè)

施應(yīng)有蓋，能防止污水滲漏、不良?xì)馕兑绯觥⒑οx進(jìn)入和孳生，并易于清潔。

4.5.4宜建有符合環(huán)保要求的處理廢棄物的措施。

4.5.5有條件的餐飲經(jīng)營單位可“氣改電”，設(shè)置全電廚房。

4.5.6應(yīng)采用符合國家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的廚具、電器等設(shè)備，優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、電器及相關(guān)節(jié)水

型設(shè)備。有條件的餐飲經(jīng)營單位可安裝廢水處理設(shè)備。

4.5.7宜在餐廳設(shè)計建造階段預(yù)估能源消耗情況，選擇與餐廳面積、營業(yè)情況相匹配的設(shè)備。

4.6經(jīng)營要求

4.6.1應(yīng)依法經(jīng)營，遵守商業(yè)道德，堅持誠信為本，嚴(yán)格落實食品安全管理各項規(guī)定，不應(yīng)超范圍經(jīng)

營。

4.6.2文明經(jīng)營、熱情服務(wù)，不應(yīng)強(qiáng)行拉客，不應(yīng)侵害消費者的人格尊嚴(yán)和危害消費者的人身、財產(chǎn)

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安全。

4.6.3應(yīng)明示營業(yè)時間、供應(yīng)品種及其他特殊規(guī)定，銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價、清晰醒目。

4.6.4宜向購買其食品的消費者出具合法憑證。

4.6.5宜對肉類、蔬菜、食用油等主要原料的來源等重要信息向消費者公示。

4.6.6餐飲企業(yè)制作、銷售食品時，不應(yīng)有下列行為：

a)使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對人體健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)制作食品；

c)以野生動物、珍稀植物為菜名。

4.6.7餐飲企業(yè)不應(yīng)出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)摻假、以假充真、以次充好的食品；

c)應(yīng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品或者檢驗、檢疫不合格的食品；

d)過期、失效、變質(zhì)的食品；

e)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品；

f)國家明令制止采購、加工、銷售的野生動物及其產(chǎn)品；

g)其他法律法規(guī)禁止出售的食品。

4.7標(biāo)識標(biāo)志

4.7.1就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置醒目、規(guī)范的公共標(biāo)識，公共標(biāo)識應(yīng)符合GB/T10001.1的規(guī)定，清真餐飲應(yīng)懸掛

規(guī)定的清真標(biāo)志。

4.7.2應(yīng)在餐飲服務(wù)場所按規(guī)定設(shè)置安全警示標(biāo)志。

4.7.3宜在就餐區(qū)顯著位置展示“節(jié)約糧食”、“光盤行動”等公益廣告標(biāo)語。

4.7.4連鎖經(jīng)營門店標(biāo)志標(biāo)識應(yīng)符合商標(biāo)或品牌管理方統(tǒng)一設(shè)計的形象識別系統(tǒng)要求。

4.7.5應(yīng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求貯存食品。

5餐飲服務(wù)

5.1訂餐服務(wù)

宜提供電話、互聯(lián)網(wǎng)平臺等訂餐渠道應(yīng)提供。

5.2點餐服務(wù)

5.2.1宜根據(jù)顧客年齡、數(shù)量、口味偏好等因素提供菜品建議。

5.2.2宜推廣小份、套餐等菜品形式，滿足多樣化消費選擇。

5.2.3宜根據(jù)經(jīng)營能力在菜單中標(biāo)注菜品主要原料、份量或建議消費人數(shù)。

5.2.4宜提供自助點餐渠道。

5.2.5在顧客訂餐、點餐、加餐等環(huán)節(jié)，服務(wù)人員宜提醒、引導(dǎo)顧客理性消費、適量點餐。

5.3供餐服務(wù)

5.3.1應(yīng)提供消毒餐飲具，減少一次性餐飲具的使用。消毒餐飲具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，一次性餐

飲具應(yīng)符合GB/T18006.3的規(guī)定。

5.3.2按照GB/T39002的規(guī)定提供公共餐具分餐、按位分餐、自取分餐等分餐服務(wù)。

5.3.3按照SB/T11070的規(guī)定，設(shè)立打包專區(qū)，主動提示消費者打包剩菜，并提供打包服務(wù)。打包材

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料按照GB/T30768的規(guī)定，使用可降解或可重復(fù)使用的食品包裝材料或容器。

5.3.4提供團(tuán)體用餐服務(wù)時，應(yīng)制定剩余菜品分析和改進(jìn)制度，根據(jù)用餐人群需求合理調(diào)整菜品，利

用信息化手段預(yù)測用餐人數(shù)，對供餐服務(wù)實施動態(tài)管理，減少餐飲浪費。

5.3.5提供筵席服務(wù)時，應(yīng)按照SB/T11228的要求，合理設(shè)計筵席菜單、筵席數(shù)量和服務(wù)流程，避免

筵席中的餐飲浪費。

5.3.6提供外賣服務(wù)時，宜使用外賣包裝封簽，根據(jù)天氣情況采取保溫或冷藏措施。外賣餐品信息描

述應(yīng)符合GB/T40041的規(guī)定。宜在線明示菜品價格、份量、原料、口味、適宜人群和建議消費人數(shù)等

信息，通過提供菜品的不同規(guī)格選擇形式，引導(dǎo)消費者合理點餐，避免餐飲浪費。

5.3.7提供自助餐服務(wù)時，應(yīng)主動告知消費規(guī)則和防止食品浪費要求，在醒目位置張貼少量多次取餐

等提示，提示顧客合理取餐，避免餐飲浪費。

5.4支付服務(wù)

應(yīng)提供現(xiàn)金等便利的支付服務(wù)。

6物品管理

6.1采購

6.1.1應(yīng)建立采購管理與進(jìn)貨驗收制度，按規(guī)定查驗質(zhì)量，索票索證，做好采購和驗收臺賬記錄。對

無票、無證、手續(xù)不全或無法證實是合法來源的食品予以退回，不予進(jìn)貨。餐飲供應(yīng)鏈應(yīng)符合GB/T40040

的規(guī)定。

6.1.2應(yīng)對食品原材料的質(zhì)量檢驗，確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購要求和國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6.1.3應(yīng)建立食品安全追溯體系，對供貨商的資質(zhì)進(jìn)行查驗或索取供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、

食品經(jīng)營許可證等證明并保存。按批次向供貨人索取食品檢驗合格證明、檢疫證明以及供貨票據(jù)等證明

并按規(guī)定期限保存。

6.2貯存

6.2.1同一庫房內(nèi)貯存的原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)存放并設(shè)置明顯標(biāo)識，避免交叉污染。貯存過程

中，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。

6.2.2儲存設(shè)施應(yīng)保持清潔、定期消毒，做好防霉、防鼠、防蟲。

6.2.3清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品應(yīng)有專門場所或固定容器貯存，并由專人進(jìn)行管理。對于有

毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法，上鎖儲存，并作好標(biāo)識和領(lǐng)用登記，防止污染食

品、食品接觸面和包裝材料。

6.2.4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標(biāo)示食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等

內(nèi)容。

6.2.5食品添加劑的儲存環(huán)境要求干燥，通風(fēng)、防潮；儲存溫度5℃～25℃并存放在密封良好的容

器中；應(yīng)避免與陽光直接接觸。

6.2.6貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。

6.2.7應(yīng)定期檢查庫存食品，對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)進(jìn)行顯著標(biāo)示或單獨存放在有明

確標(biāo)志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。

7安全與衛(wèi)生

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7.1安全要求

7.1.1餐飲業(yè)消防安全管理應(yīng)符合GB/T40248的規(guī)定。

7.1.2餐飲業(yè)服務(wù)經(jīng)營搭建、裝修、裝飾應(yīng)采用不燃、難燃材料，建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固安全、易于維修。

7.1.3按國家有關(guān)規(guī)定設(shè)置消防安全標(biāo)識，配備消防設(shè)施和器材，消防設(shè)施應(yīng)符合GB55036的要求。

應(yīng)定期對消防設(shè)施和器材進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施和器材的完好、有效。

7.1.4經(jīng)