餐飲企業(yè)食品安全管理規(guī)程引言食品安全是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的生命線，直接關系到消費者的身體健康和生命安全，也深刻影響著企業(yè)的品牌聲譽與市場競爭力。為系統(tǒng)性地保障餐飲服務過程中的食品安全，有效預防食源性疾病的發(fā)生，特制定本規(guī)程。本規(guī)程旨在為餐飲企業(yè)提供一套科學、嚴謹、可操作的食品安全管理框架，適用于各類餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、食堂、飲品店等。企業(yè)應根據(jù)自身規(guī)模、經(jīng)營業(yè)態(tài)及產(chǎn)品特點，細化落實本規(guī)程要求，確保食品安全管理的全面性與有效性。一、總則1.1指導思想以國家相關法律法規(guī)為根本遵循，堅持“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的原則，將食品安全理念貫穿于餐飲服務的每一個環(huán)節(jié)，構建從農(nóng)田到餐桌（此處指餐飲企業(yè)內(nèi)部環(huán)節(jié)）的食品安全保障體系。1.2基本原則1.預防為主：通過建立健全各項管理制度和操作規(guī)范，消除潛在的食品安全隱患，將問題解決在萌芽狀態(tài)。2.責任到人：明確企業(yè)負責人為食品安全第一責任人，各崗位人員對其職責范圍內(nèi)的食品安全工作負責。3.全程控制：對食品采購、貯存、加工、供應等各個環(huán)節(jié)實施精細化管理和控制。4.持續(xù)改進：定期對食品安全管理體系進行評估與回顧，根據(jù)實際運行情況和外部環(huán)境變化，不斷優(yōu)化管理措施。1.3管理目標杜絕重特大食品安全事故的發(fā)生，有效控制一般性食品安全事件，確保提供給消費者的食品符合國家食品安全標準要求，提升顧客滿意度和企業(yè)信譽度。二、組織與人員管理2.1食品安全管理機構與人員*企業(yè)應設立食品安全管理小組，由企業(yè)負責人直接領導，明確專（兼）職食品安全管理人員，賦予其相應的管理權限。*食品安全管理人員應具備與其工作相適應的食品安全知識和管理能力，并按規(guī)定參加培訓和考核。2.2從業(yè)人員健康管理*建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。新入職員工必須取得有效健康證明后方可上崗，在崗員工每年進行一次健康檢查。*每日上崗前，對從業(yè)人員進行健康晨檢，凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。*從業(yè)人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等可能影響食品安全的情況，應主動報告并暫停從事相關工作。2.3從業(yè)人員培訓與考核*制定年度食品安全培訓計劃，定期組織從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)、標準知識、操作技能及職業(yè)道德等方面的培訓。*新入職員工必須經(jīng)過崗前食品安全培訓，考核合格后方可上崗。*建立培訓檔案，記錄培訓內(nèi)容、時間、參加人員及考核結果。2.4從業(yè)人員個人衛(wèi)生*從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗衣帽。*在崗期間應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不涂指甲油，不使用氣味濃烈的化妝品。*操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。*不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、場所與設施設備管理3.1場所選址與設計*經(jīng)營場所應選擇在環(huán)境整潔、衛(wèi)生條件良好、遠離污染源的區(qū)域。*場所內(nèi)部布局應合理，功能分區(qū)明確，符合生進、熟出的單一流向，避免交叉污染。應設置與經(jīng)營規(guī)模相適應的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、原料貯存等功能區(qū)域。3.2場所環(huán)境衛(wèi)生*食品處理區(qū)地面應平整、防滑、易清潔、耐腐蝕，墻面應采用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，天花板應平整、無脫落物、易于清潔。*定期對經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境進行清掃、保潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物孳生條件。*垃圾和廢棄物應分類存放于加蓋的容器內(nèi)，并及時清運，避免異味和污染。3.3設施設備配置與維護*配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的加工、冷藏冷凍、清洗消毒、通風排煙、采光照明等設施設備，并確保其正常運行。*冷藏冷凍設備應定期清理、維護，保持良好制冷效果，并有溫度顯示和記錄裝置。*食品加工工具、容器應按用途分類使用，并有明顯標識，避免交叉污染。*定期對設施設備進行維護保養(yǎng)和清潔消毒，建立維護保養(yǎng)檔案。四、原輔料采購、驗收與貯存管理4.1供應商管理*建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商。*采購食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品時，應查驗供應商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證（或流通許可證）等資質(zhì)證明文件。4.2采購索證索票*嚴格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）以及購貨憑證。購貨憑證應載明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。4.3驗收管理*設立專門的驗收人員，對采購的原輔料進行嚴格驗收。*驗收內(nèi)容包括：感官性狀、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、包裝完整性、標簽標識是否符合要求等。對不符合要求的產(chǎn)品，應拒收并做好記錄。*驗收合格的原輔料應及時入庫，并做好記錄。4.4貯存管理*原輔料應分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標識，注明品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供應商等信息。*遵循“先進先出”原則，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料。*常溫貯存、冷藏貯存（0℃~8℃）、冷凍貯存（-18℃以下）的原輔料應分區(qū)存放，符合相應的溫度要求。*食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記，并有專柜（或專區(qū)）存放，標識清晰。五、加工制作過程控制5.1原料預處理*蔬菜、水果等食用前應浸泡、清洗干凈。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等應在專用區(qū)域進行解凍、清洗、切配，避免交叉污染。解凍應采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍等安全方式，避免反復解凍。5.2烹飪加工*嚴格控制烹飪時間和溫度，確保食物燒熟煮透。大塊肉類、整雞等不易熟的食品應確保中心溫度達到70℃以上。*烹飪后的成品應與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。*不得使用過期、變質(zhì)、回收的食品或食品原料進行加工制作。*謹慎使用生食類、冷食類等高風險食品，如制作需嚴格控制加工過程，確保安全。5.3備餐與供餐*備餐間應保持清潔，設有專用的洗手消毒設施和空氣消毒設施。*烹飪后的成品在常溫下存放時間一般不應超過2小時；超過2小時但未超過4小時的，應在高于60℃或低于10℃條件下存放。*供餐時應使用清潔的工具、容器和餐具，避免食品受到污染。*外賣食品應使用符合食品安全要求的包裝材料，并在配送過程中采取必要的保溫或冷藏措施，確保食品溫度符合安全要求。六、餐飲服務與供餐管理6.1餐用具清洗消毒與保潔*嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒制度。采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學消毒（如含氯消毒劑）方法，確保消毒效果。*消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。*定期對清洗消毒設備進行維護和校準，對消毒效果進行監(jiān)測。6.2服務過程衛(wèi)生*從業(yè)人員在提供服務前應洗手消毒，佩戴清潔的口罩。*分餐時應使用專用工具，避免用手直接接觸食品。*就餐區(qū)域應及時清理桌面，保持整潔。七、清洗消毒與保潔7.1清洗消毒方法與頻率*食品處理區(qū)的地面、墻面、臺面、工具、容器等應定期清洗消毒。加工結束后，立即對加工區(qū)域和工具進行清洗消毒。*餐用具使用后應立即清洗消毒，做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。7.2消毒效果監(jiān)測*定期采用感官檢查、化學指示物監(jiān)測或微生物檢驗等方法對消毒效果進行驗證，確保消毒合格。八、食品留樣與追溯管理8.1食品留樣*學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等特定餐飲服務提供者，以及舉辦大型聚餐活動時，應對每餐次的每樣食品進行留樣。*留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。8.2食品安全追溯*建立食品安全追溯體系，確保食品從采購、加工、貯存到銷售的每個環(huán)節(jié)都可有效追溯。*利用信息化手段或紙質(zhì)記錄，完整記錄食品原輔料的來源、加工過程、產(chǎn)品流向等信息，確保問題食品可召回、原因可查清、責任可追究。九、不合格食品與廢棄物管理9.1不合格食品處理*發(fā)現(xiàn)不合格食品（包括感官異常、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等），應立即停止使用、銷售，采取隔離存放、明確標識等措施，防止誤用。*對不合格食品的處理過程應做好記錄，包括不合格食品的名稱、數(shù)量、原因、處理方式、處理時間、處理人等。9.2廢棄物管理*餐廚廢棄物、廢棄油脂等應分類收集、存放，并交由有資質(zhì)的單位進行處理。*建立廢棄物處理臺賬，記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、處理單位等信息。十、食品安全事件應急處置10.1應急預案與演練*制定食品安全事件應急預案，明確應急組織機構、職責分工、報告程序、應急響應、處置措施等內(nèi)容。*定期組織從業(yè)人員進行食品安全事件應急知識培訓和演練，提高應急處置能力。10.2事件報告與處置*發(fā)生疑似食品安全事件時，應立即啟動應急預案，采取封存問題食品及原料、保護現(xiàn)場等措施，并按規(guī)定及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。*積極配合監(jiān)管部門開展調(diào)查處理工作，對已售出的問題食品及時采取召回等措施。十一、記錄與文件管理11.1記錄要求*建立健全各項食品安全管理制度和操作規(guī)程，并做好記錄。記錄內(nèi)容應真實、完整、清晰、規(guī)范，具有可追溯性。*主要記錄包括：從業(yè)人員健康晨檢記錄、培訓考核記錄、原料采購驗收記錄、索證索票記錄、加工制作過程記錄、餐用具清洗消毒記錄、留樣記錄、設施設備維護保養(yǎng)記錄、廢棄物處理記錄、食品安全事件處置記錄等。11.2文件保存*