ICS03.080.804105IDB4105/T230—2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 1 15制作設(shè)備 16制作技藝 27感官要求 38衛(wèi)生要求 49包裝和運(yùn)輸 4附錄A（資料性）曹馬芝麻糖制作流程 5DB4105/T230—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由安陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)研究會(huì)提出。本文件由安陽市文化廣電體育旅游局歸口。本文件起草單位：安陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)研究會(huì)、安陽市食品安全應(yīng)急保障中心、安陽縣崔家橋曹馬申家芝麻糖老作坊、安陽申氏食品有限責(zé)任公司、安陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、安陽縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、安陽市生態(tài)環(huán)境局北關(guān)區(qū)分局。本文件主要起草人：劉作濤、王力晶、胡素霞、馮震、宋少博、張振、佘建超、高爽、鄔少華、王永法、苗偉、申好信、申運(yùn)海、申鑫鑫、吳潔。DB4105/T230—2024曹馬芝麻糖制作技藝發(fā)源于安陽市洹河北岸的安陽縣崔家橋鄉(xiāng)曹馬村，據(jù)《安陽縣志》記載“崔家橋鄉(xiāng)曹馬村的芝麻糖，幾乎家家制作，名蜚冀豫兩省邊界，其獨(dú)特的制作技藝已歷300余年”。2021年7月，“曹馬芝麻糖制作技藝”被河南省人民政府評(píng)選為第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，具有很高的歷史、文化、藝術(shù)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。曹馬芝麻糖制作技藝經(jīng)過不斷挖掘和完善，提高了芝麻糖的融化臨界溫度，延長(zhǎng)了儲(chǔ)存保質(zhì)期，可四季生產(chǎn)，而且不添加任何膨化、固化、防腐等添加劑，口感更佳。為發(fā)揚(yáng)光大河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，保護(hù)和傳承優(yōu)秀的曹馬芝麻糖制作技藝，保持其特色風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)芝麻糖產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展，特制定本規(guī)程。DB4105/T230—20241非物質(zhì)文化遺產(chǎn)曹馬芝麻糖制作規(guī)程本文件規(guī)定了曹馬芝麻糖的分類、制作設(shè)備、制作技藝、感官要求和衛(wèi)生要求等。本文件適用于曹馬芝麻糖的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則DBS41/012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1曹馬芝麻糖以小米、小麥為主要原料，以芝麻等干果為輔料，加或不加白砂糖，經(jīng)原料制備、發(fā)酵糖化、過濾、熬制、成型、裹芝麻、冷卻、包裝制作而成的傳統(tǒng)食品。3.2灌糖在拔糖過程中，將花生、瓜子、核桃仁等干果灌入中空的孔洞中，制成的芝麻糖。4分類按照制作工藝不同分為酥糖、灌糖。5制作設(shè)備2DB4105/T230—2024包括大缸、木桶、瓦罐、籮筐、對(duì)臼、水盆、簸箕若干，翻料池，發(fā)酵罐，大鍋（直徑約1.5m）、中號(hào)鍋（直徑約0.5m），木掀、木棍，拔糖木架、木案、切糖刀等。6制作技藝曹馬芝麻糖制作工藝流程見附錄A。6.2原料制備6.2.1浸泡小米將干燥、脫水的本地小米去除雜質(zhì)，保持室溫20℃~30℃,在大缸浸泡6h～8h，小米質(zhì)量符合GB/T11766的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求。6.2.2制備麥芽6.2.2.1將小麥粒在大缸中淘洗干凈，撈出放入木桶或瓦罐中，加水浸泡，浸泡過程中水溫不超過6.2.2.2將麥粒浸泡24h后撈出，擺放在籮筐中，每天用溫水淋芽2～3次，讓小麥吸水發(fā)芽，翻筐倒筐，保持發(fā)芽時(shí)麥芽溫度在25℃左右。6.2.2.3待小麥麥芽長(zhǎng)至3cm時(shí)，將所有長(zhǎng)出麥芽的小麥連根拔起，用清水沖洗干凈。將洗好的麥芽用對(duì)臼搗碎備用。6.2.2.4小麥質(zhì)量符合GB1351。6.2.3蒸煮將浸泡的小米加入適量水，大火加熱蒸熟蒸透。6.2.4制作芝麻仁選擇優(yōu)質(zhì)的芝麻，浸泡約10h，控干水分，去皮，放在鍋內(nèi)不斷翻炒至芝麻仁飽滿明亮，出鍋，用簸箕去皮備用。芝麻質(zhì)量符合GB/T11761的要求。6.3發(fā)酵糖化蒸熟的小米和搗碎的麥芽放在翻料池?cái)嚢杈鶆颍b入發(fā)酵罐發(fā)酵，保持80℃糖化約9h。充分糖化的糖水用紗布過濾使糖液和糖渣分開。6.4熬制6.4.1熬漿過濾后的糖液放入大鍋中，大火加熱，脫水成糖稀。6.4.2熬糖6.4.2.1將糖稀放入干凈的中號(hào)鍋中開始熬制，火候應(yīng)先大后小，熬制過程中用木锨不停鏟底攪動(dòng)，DB4105/T230—202436.4.2.2持續(xù)加熱，使糖稀中殘留的水分蒸發(fā)，濃縮至用木棍掀起掛桿。用木锨不斷攪動(dòng)至色澤發(fā)白，旋轉(zhuǎn)木锨可形成糖泡時(shí)即可出鍋。6.4.2.3熬糖過程中酌情添加白砂糖。白砂糖質(zhì)量符合GB/T317的要求。6.5整糖6.5.1拔糖6.5.1.1酥糖保持室溫25℃~30℃,每次取料3kg～5kg在拔糖木架上反復(fù)折疊，伸拉，使其發(fā)白發(fā)虛。6.5.1.2灌糖保持室溫25℃~30℃,每次取料3kg～5kg在拔糖木架上反復(fù)折疊，伸拉，合孔時(shí)將需要的堅(jiān)果餡料和白砂糖在1s之內(nèi)完成灌裝。6.5.2拉糖保持室溫25℃~30℃,把拔好的糖料拉成粗細(xì)合適的糖條置于木案上。6.5.3切糖根據(jù)需要，用切糖刀將拉好的糖切成長(zhǎng)度合適的糖條。6.6裹芝麻將糖條用蒸汽加熱加濕，使其發(fā)黏，放到炒好的芝麻鍋里來回翻動(dòng)，使糖條均勻地粘上芝麻。芝麻需溫火加熱。6.7成形將粘好芝麻的芝麻糖制作成粗細(xì)均勻的條狀。6.8冷卻整理成形的芝麻糖半成品自然冷卻，形成芝麻糖成品。7感官要求圓柱形質(zhì)地均勻的固體，皮薄，中空似藕，無肉眼可見的雜質(zhì)。氣味香甜，略帶糧食的天然氣味和焦糖香，無異味。味甜、酥松可口，不粘牙。DB4105/T230—20244具有該產(chǎn)品應(yīng)有的乳白或乳黃色澤。8衛(wèi)生