畜產(chǎn)品加工工藝考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.在畜產(chǎn)品加工中，下列哪種方法最適合用于肉的保藏？A.鹽腌B.真空包裝C.冷凍D.油炸答案：C2.牛奶中主要的乳糖是什么類型的糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麥芽糖答案：C3.豬肉在加工前通常需要進(jìn)行哪些處理？A.鹽腌和風(fēng)干B.冷卻和冷凍C.發(fā)酵和煙熏D.鹽腌和發(fā)酵答案：B4.下列哪種方法不適合用于乳制品的殺菌？A.巴氏殺菌B.超高溫殺菌C.滅菌D.冷卻答案：D5.蛋白質(zhì)在畜產(chǎn)品加工中會(huì)發(fā)生哪些變化？A.凝聚B.溶解C.分解D.以上都是答案：D6.在肉類加工中，下列哪種方法可以防止肉類的腐?。緼.鹽腌B.冷藏C.真空包裝D.以上都是答案：D7.牛奶中的脂肪主要以什么形式存在？A.乳脂球B.乳清蛋白C.乳糖D.鈣答案：A8.在肉類加工中，下列哪種方法可以提高肉類的嫩度？A.鹽腌B.發(fā)酵C.煙熏D.冷卻答案：B9.乳制品加工中，下列哪種方法可以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期？A.巴氏殺菌B.超高溫殺菌C.冷藏D.以上都是答案：D10.在肉類加工中，下列哪種方法可以防止肉類的氧化？A.鹽腌B.冷藏C.真空包裝D.抗氧化劑答案：C二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.下列哪些方法可以用于肉的保藏？A.鹽腌B.冷凍C.真空包裝D.發(fā)酵答案：A,B,C,D2.牛奶中的主要成分有哪些？A.水分B.乳糖C.蛋白質(zhì)D.脂肪答案：A,B,C,D3.豬肉在加工前通常需要進(jìn)行哪些處理？A.鹽腌B.冷卻C.發(fā)酵D.冷凍答案：B,D4.下列哪些方法可以用于乳制品的殺菌？A.巴氏殺菌B.超高溫殺菌C.滅菌D.冷卻答案：A,B,C5.蛋白質(zhì)在畜產(chǎn)品加工中會(huì)發(fā)生哪些變化？A.凝聚B.溶解C.分解D.堿化答案：A,B,C6.在肉類加工中，下列哪些方法可以防止肉類的腐??？A.鹽腌B.冷藏C.真空包裝D.抗氧化劑答案：A,B,C,D7.牛奶中的脂肪主要以什么形式存在？A.乳脂球B.乳清蛋白C.乳糖D.鈣答案：A8.在肉類加工中，下列哪些方法可以提高肉類的嫩度？A.鹽腌B.發(fā)酵C.煙熏D.冷卻答案：B,C9.乳制品加工中，下列哪些方法可以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期？A.巴氏殺菌B.超高溫殺菌C.冷藏D.添加防腐劑答案：A,B,C,D10.在肉類加工中，下列哪些方法可以防止肉類的氧化？A.鹽腌B.冷藏C.真空包裝D.抗氧化劑答案：B,C,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.鹽腌是肉類加工中常用的保藏方法。答案：正確2.牛奶中的乳糖是一種雙糖。答案：正確3.豬肉在加工前需要進(jìn)行冷卻處理。答案：正確4.巴氏殺菌是一種高溫殺菌方法。答案：錯(cuò)誤5.蛋白質(zhì)在畜產(chǎn)品加工中會(huì)發(fā)生凝聚和溶解。答案：正確6.真空包裝可以防止肉類的腐敗。答案：正確7.牛奶中的脂肪主要以乳脂球的形式存在。答案：正確8.發(fā)酵可以提高肉類的嫩度。答案：正確9.冷藏可以增加乳制品的保質(zhì)期。答案：正確10.抗氧化劑可以防止肉類的氧化。答案：正確四、簡(jiǎn)答題（總共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述鹽腌在肉類加工中的作用。答案：鹽腌在肉類加工中主要起到防腐、調(diào)味和改善肉質(zhì)的作用。鹽可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉類的保質(zhì)期；同時(shí)，鹽可以增加肉類的風(fēng)味，改善肉質(zhì)的口感。2.簡(jiǎn)述巴氏殺菌的原理和應(yīng)用。答案：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通過加熱牛奶到一定溫度并保持一定時(shí)間，可以殺死大部分有害細(xì)菌，同時(shí)保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。巴氏殺菌廣泛應(yīng)用于乳制品加工中。3.簡(jiǎn)述肉類加工中冷卻的作用。答案：冷卻在肉類加工中主要起到降低肉溫、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和改善肉質(zhì)的作用。冷卻可以減緩肉類的呼吸作用，減少肉類的自溶，提高肉類的嫩度和保藏期。4.簡(jiǎn)述乳制品加工中添加防腐劑的目的。答案：乳制品加工中添加防腐劑的目的是抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。常見的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，它們可以在保證產(chǎn)品安全的前提下，延長(zhǎng)乳制品的貨架期。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論鹽腌在肉類加工中的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：鹽腌在肉類加工中的優(yōu)點(diǎn)是可以有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉類的保質(zhì)期；同時(shí)，鹽可以增加肉類的風(fēng)味，改善肉質(zhì)的口感。缺點(diǎn)是鹽腌過程中可能會(huì)損失肉類的營(yíng)養(yǎng)成分，且鹽腌后的肉類口感較硬。2.討論巴氏殺菌和超高溫殺菌的區(qū)別。答案：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通過加熱牛奶到一定溫度并保持一定時(shí)間，可以殺死大部分有害細(xì)菌，同時(shí)保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。超高溫殺菌是一種高溫殺菌方法，通過快速加熱牛奶到極高溫度并保持極短時(shí)間，可以殺死所有細(xì)菌，包括芽孢。巴氏殺菌適用于需要保留牛奶營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的場(chǎng)合，而超高溫殺菌適用于需要長(zhǎng)期保存的乳制品。3.討論肉類加工中冷卻的重要性。答案：冷卻在肉類加工中非常重要，它可以降低肉溫，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，減緩肉類的呼吸作用，減少肉類的自溶，提高肉類的嫩度和保藏期。冷卻還可以改善肉類的加工性能，為后續(xù)的加工步驟做好準(zhǔn)備。4.討論乳制品加工中添加防腐劑的利弊。答案：乳制品加工中添