第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁關(guān)于食品安全考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的標(biāo)識要求，以下說法正確的是（）。

（A）可以不標(biāo)注食品添加劑的具體名稱

（B）使用復(fù)配食品添加劑時(shí)，只需標(biāo)注主要成分的名稱

（C）食品添加劑的使用類別號和具體名稱都需要標(biāo)注

（D）僅在食品標(biāo)簽上標(biāo)注“含食品添加劑”字樣即可

2.在食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作屬于交叉污染的高風(fēng)險(xiǎn)行為？（）

（A）生熟案板分開使用并定期消毒

（B）使用同一塊抹布擦拭操作臺和設(shè)備表面

（C）將加工好的熟食放在離地架子上

（D）使用專用設(shè)備處理生肉和熟食

3.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品召回制度適用于以下哪種情況？（）

（A）食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期模糊不清

（B）食品儲(chǔ)存過程中發(fā)現(xiàn)輕微變質(zhì)

（C）檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)抽檢發(fā)現(xiàn)食品中污染物超標(biāo)

（D）消費(fèi)者投訴食品口感不佳

4.食品從業(yè)人員在處理生食前后，應(yīng)首先執(zhí)行的操作是（）。

（A）洗手并佩戴一次性手套

（B）洗手并消毒雙手

（C）佩戴一次性手套并洗手

（D）直接佩戴手套無需洗手

5.食品冷藏保鮮的適宜溫度范圍是（）。

（A）0℃～4℃

（B）5℃～10℃

（C）11℃～15℃

（D）16℃～20℃

6.以下哪種食品更容易受到李斯特菌污染？（）

（A）新鮮蔬菜

（B）冷藏的熟肉制品

（C）加熱殺菌后的罐頭食品

（D）冷凍海鮮

7.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”的區(qū)別在于（）。

（A）兩者沒有區(qū)別，可以互換使用

（B）保質(zhì)期指食品最佳食用期限，生產(chǎn)日期指食品加工完成日期

（C）保質(zhì)期是強(qiáng)制性要求，生產(chǎn)日期是推薦性要求

（D）生產(chǎn)日期通常標(biāo)注在包裝背面，保質(zhì)期標(biāo)注在正面

8.食品添加劑按功能分類，不包括以下哪一類？（）

（A）著色劑

（B）防腐劑

（C）營養(yǎng)強(qiáng)化劑

（D）包裝材料

9.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)屬于微生物控制的關(guān)鍵措施？（）

（A）提高車間溫度以促進(jìn)空氣流通

（B）減少設(shè)備表面水分積聚

（C）增加食品加工人員數(shù)量

（D）縮短食品冷卻時(shí)間

10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理中，以下哪種風(fēng)險(xiǎn)屬于高風(fēng)險(xiǎn)？（）

（A）食品中維生素含量不足

（B）食品包裝輕微破損

（C）食品添加劑使用量略超標(biāo)準(zhǔn)

（D）食品儲(chǔ)存溫度略高于4℃

11.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括以下哪項(xiàng)內(nèi)容？（）

（A）從業(yè)人員健康檢查制度

（B）食品原料索證索票制度

（C）設(shè)備定期校驗(yàn)制度

（D）員工績效考核制度

12.食品添加劑的“允許使用范圍”是指（）。

（A）該添加劑可以在所有食品中使用

（B）該添加劑只能在特定食品中使用

（C）該添加劑的使用需經(jīng)過省級批準(zhǔn)

（D）該添加劑的使用需經(jīng)過國家批準(zhǔn)

13.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)屬于物理污染？（）

（A）食品中檢出黃曲霉毒素

（B）食品包裝袋內(nèi)發(fā)現(xiàn)金屬碎片

（C）食品中檢出大腸菌群超標(biāo)

（D）食品中檢出農(nóng)殘超標(biāo)

14.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品接觸材料的衛(wèi)生要求，以下說法錯(cuò)誤的是（）。

（A）食品接觸材料不得遷移有害物質(zhì)

（B）食品接觸材料需經(jīng)過國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估

（C）食品接觸材料可以使用回收塑料加工而成

（D）食品接觸材料需定期清潔消毒

15.食品從業(yè)人員在處理食品前，應(yīng)首先執(zhí)行的操作是（）。

（A）佩戴工作帽和口罩

（B）洗手并消毒雙手

（C）佩戴一次性手套

（D）直接接觸食品無需洗手

16.食品運(yùn)輸過程中，以下哪項(xiàng)措施有助于防止交叉污染？（）

（A）將生食和熟食放在同一車廂內(nèi)運(yùn)輸

（B）使用專用運(yùn)輸車輛并定期消毒

（C）在食品包裝上使用通用標(biāo)簽

（D）減少食品運(yùn)輸過程中的溫度波動(dòng)

17.食品標(biāo)簽上“無添加”字樣的含義是（）。

（A）食品中未添加任何食品添加劑

（B）食品中未添加防腐劑

（C）食品中未添加人工色素

（D）食品中未添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑

18.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理體系中，不包括以下哪項(xiàng)內(nèi)容？（）

（A）衛(wèi)生培訓(xùn)制度

（B）清潔消毒制度

（C）設(shè)備維護(hù)制度

（D）財(cái)務(wù)審計(jì)制度

19.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物的限量要求，以下說法正確的是（）。

（A）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)

（B）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同食品類別有所不同

（C）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)對所有食品都相同

（D）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)無需定期更新

20.食品從業(yè)人員在處理食品過程中，以下哪項(xiàng)行為可能違反食品安全操作規(guī)范？（）

（A）佩戴口罩防止頭發(fā)掉入食品

（B）使用專用工具取放食品

（C）直接品嘗食品以判斷熟度

（D）將食品放在離地架子上儲(chǔ)存

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品標(biāo)簽的要求，包括以下哪些內(nèi)容？（）

（A）食品名稱

（B）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（C）食品產(chǎn)地

（D）食品添加劑使用情況

（E）生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系方式

22.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些措施有助于防止微生物污染？（）

（A）加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理

（B）使用消毒劑清潔設(shè)備

（C）減少食品暴露時(shí)間

（D）提高食品儲(chǔ)存溫度

（E）加強(qiáng)從業(yè)人員健康檢查

23.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理中，以下哪些因素屬于高風(fēng)險(xiǎn)因素？（）

（A）食品中檢出致病微生物

（B）食品包裝破損

（C）食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)

（D）食品添加劑使用超范圍

（E）食品標(biāo)簽信息不完整

24.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，包括以下哪些內(nèi)容？（）

（A）從業(yè)人員健康檢查制度

（B）食品原料索證索票制度

（C）設(shè)備定期校驗(yàn)制度

（D）廢棄物處理制度

（E）員工績效考核制度

25.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品接觸材料的衛(wèi)生要求，包括以下哪些內(nèi)容？（）

（A）不得遷移有害物質(zhì)

（B）需經(jīng)過國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估

（C）可以使用回收塑料加工而成

（D）需定期清潔消毒

（E）需使用食品級塑料

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者都必須遵守。（）

27.食品添加劑的使用可以不受限量限制，只要標(biāo)簽上注明即可。（）

28.食品從業(yè)人員在處理食品前，只需洗手即可，無需消毒雙手。（）

29.食品冷藏保鮮的溫度越高越好，因?yàn)榈蜏貢?huì)影響食品口感。（）

30.食品運(yùn)輸過程中，生食和熟食可以放在同一車廂內(nèi)運(yùn)輸，只要包裝完好。（）

31.食品標(biāo)簽上“有機(jī)食品”字樣表示該食品未經(jīng)任何農(nóng)藥使用。（）

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括廢棄物處理制度。（）

33.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物的限量要求是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。（）

34.食品從業(yè)人員在處理食品過程中，可以直接品嘗食品以判斷熟度。（）

35.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理中，所有風(fēng)險(xiǎn)都屬于高風(fēng)險(xiǎn)。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品標(biāo)簽的要求，包括食品名稱、________、________、________等。（至少填3項(xiàng)）

37.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作屬于交叉污染的高風(fēng)險(xiǎn)行為？________。（填操作名稱）

38.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品召回制度適用于________。（填適用情況）

39.食品從業(yè)人員在處理生食前后，應(yīng)首先執(zhí)行的操作是________。（填操作名稱）

40.食品冷藏保鮮的適宜溫度范圍是________℃～________℃。（填溫度范圍）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品接觸材料的衛(wèi)生要求，食品接觸材料不得________，需定期清潔消毒。（填要求）

42.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理中，以下哪種風(fēng)險(xiǎn)屬于高風(fēng)險(xiǎn)？________。（填風(fēng)險(xiǎn)類型）

43.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括________制度。（填制度名稱）

44.食品標(biāo)簽上“無添加”字樣的含義是________。（填含義）

45.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物的限量要求，________標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同食品類別有所不同。（填標(biāo)準(zhǔn)類型）

五、簡答題（共25分）

46.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的關(guān)鍵措施有哪些？（5分）

47.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立哪些食品安全管理制度？（5分）

48.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”的區(qū)別是什么？請簡述。（5分）

49.食品從業(yè)人員在處理食品過程中，有哪些行為可能違反食品安全操作規(guī)范？請列舉至少3項(xiàng)。（5分）

六、案例分析題（共20分）

50.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的袋裝方便面，出廠檢驗(yàn)合格，但在運(yùn)輸過程中發(fā)現(xiàn)部分方便面包裝破損，有輕微污染。請分析以下問題：（10分）

（1）該情況屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)嗎？為什么？

（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些措施處理已污染的方便面？

（3）為防止類似情況再次發(fā)生，企業(yè)應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？

參考答案及解析

參考答案

一、單選題（共20分）

1.C2.B3.C4.B5.A6.B7.B8.D9.B10.D

11.D12.B13.B14.C15.B16.B17.A18.D19.B20.C

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.ABCDE22.ABCE23.ACD24.ABCD25.ABD

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.√27.×28.×29.×30.×31.×32.×33.×34.×35.×

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品產(chǎn)地、食品添加劑使用情況

37.使用同一塊抹布擦拭操作臺和設(shè)備表面

38.食品中檢出致病微生物

39.洗手并消毒雙手

40.0、4

41.遷移有害物質(zhì)

42.食品中檢出致病微生物

43.財(cái)務(wù)審計(jì)

44.食品中未添加任何食品添加劑

45.限量

五、簡答題（共25分）

46.答：

①生熟案板分開使用并定期消毒；

②使用專用工具取放食品；

③食品加工人員洗手消毒后才能接觸食品；

④食品儲(chǔ)存時(shí)生熟分開；

⑤車間內(nèi)防止蟲鼠害。

47.答：

①從業(yè)人員健康檢查制度；

②食品原料索證索票制度；

③生產(chǎn)過程控制制度；

④設(shè)備定期校驗(yàn)制度；

⑤清潔消毒制度；

⑥廢棄物處理制度；

⑦食品召回制度。

48.答：

①生產(chǎn)日期指食品加工完成日期；

②保質(zhì)期指食品最佳食用期限；

③兩者都是食品標(biāo)簽的強(qiáng)制性要求，但含義不同。

49.答：

①直接品嘗食品以判斷熟度；

②使用不潔工具接觸食品；

③將食品放在地上再撿起；

④不佩戴口罩或工作帽。

六、案例分析題（共20分）

50.答：

（1）該情況屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)榘b破損可能導(dǎo)致食品被污染，進(jìn)而引發(fā)食品安全問題。

（2）企業(yè)應(yīng)立即停止銷售受污染的方便面，并按照《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定進(jìn)行召回，對受污染產(chǎn)品進(jìn)行銷毀或無害化處理。

（3）為防止類似情況再次發(fā)生，企業(yè)應(yīng)采取以下改進(jìn)措施：

①加強(qiáng)運(yùn)輸車輛的管理，確保運(yùn)輸過程中的食品安全；

②建立完善的包裝檢查制度，確保出廠產(chǎn)品包裝完好；

③對運(yùn)輸人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其責(zé)任心。

解析

一、單選題解析

1.C正確，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求食品標(biāo)簽必須標(biāo)注食品添加劑的具體名稱和使用量。

A錯(cuò)誤，食品添加劑需明確標(biāo)注名稱。

B錯(cuò)誤，復(fù)配添加劑需標(biāo)注所有成分。

D錯(cuò)誤，需標(biāo)注具體名稱和類別號。

2.B正確，使用同一抹布可能導(dǎo)致生熟交叉污染。

A錯(cuò)誤，生熟案板分開是正確做法。

C錯(cuò)誤，離地存放是正確做法。

D錯(cuò)誤，使用專用設(shè)備是正確做法。

3.C正確，食品召回制度適用于食品存在安全風(fēng)險(xiǎn)的情況。

A錯(cuò)誤，標(biāo)簽?zāi)：粚儆诎踩L(fēng)險(xiǎn)。

B錯(cuò)誤，輕微變質(zhì)不一定需要召回。

D錯(cuò)誤，口感不佳不屬于安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.B正確，洗手消毒是防止微生物污染的關(guān)鍵措施。

A錯(cuò)誤，佩戴口罩不能替代洗手。

C錯(cuò)誤，手套不能替代洗手。

D錯(cuò)誤，直接接觸食品需洗手消毒。

5.A正確，食品冷藏保鮮的適宜溫度是0℃～4℃。

B、C、D錯(cuò)誤，這些溫度范圍不適合冷藏保鮮。

6.B正確，冷藏熟食更容易受李斯特菌污染。

A、C、D錯(cuò)誤，這些食品相對不易受李斯特菌污染。

7.B正確，保質(zhì)期指最佳食用期限，生產(chǎn)日期指加工完成日期。

A、C、D錯(cuò)誤，表述不準(zhǔn)確。

8.D正確，包裝材料不屬于食品添加劑分類。

A、B、C錯(cuò)誤，著色劑、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑都屬于食品添加劑。

9.B正確，減少設(shè)備表面水分積聚有助于微生物控制。

A錯(cuò)誤，高溫不利于微生物控制。

C、D錯(cuò)誤，與微生物控制無關(guān)。

10.D正確，食品儲(chǔ)存溫度略高于4℃屬于高風(fēng)險(xiǎn)。

A、B、C錯(cuò)誤，這些情況風(fēng)險(xiǎn)較低。

11.D正確，員工績效考核制度不屬于衛(wèi)生管理制度。

A、B、C錯(cuò)誤，都屬于衛(wèi)生管理制度。

12.B正確，食品添加劑的使用范圍是限定的。

A、C、D錯(cuò)誤，表述不準(zhǔn)確。

13.B正確，金屬碎片屬于物理污染。

A、C、D錯(cuò)誤，這些屬于化學(xué)或微生物污染。

14.C正確，食品接觸材料不得使用回收塑料。

A、B、D錯(cuò)誤，表述不準(zhǔn)確。

15.B正確，洗手消毒是首要操作。

A、C、D錯(cuò)誤，這些操作不是首要操作。

16.B正確，使用專用車輛并定期消毒可防止交叉污染。

A、C、D錯(cuò)誤，這些做法會(huì)增加交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

17.A正確，“無添加”表示未添加任何食品添加劑。

B、C、D錯(cuò)誤，表述不準(zhǔn)確。

18.D正確，財(cái)務(wù)審計(jì)制度不屬于衛(wèi)生管理制度。

A、B、C錯(cuò)誤，都屬于衛(wèi)生管理制度。

19.B正確，致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同食品類別有所不同。

A、C、D錯(cuò)誤，表述不準(zhǔn)確。

20.C正確，直接品嘗食品違反操作規(guī)范。

A、B、D錯(cuò)誤，這些行為符合操作規(guī)范。

二、多選題解析

21.ABCDE正確，食品標(biāo)簽需標(biāo)注這些內(nèi)容。

多選、少選、錯(cuò)選均不得分。

22.ABCE正確，這些措施有助于防止微生物污染。

多選、少選、錯(cuò)選均不得分。

23.ACD正確，這些因素屬于高風(fēng)險(xiǎn)因素。

多選、少選、錯(cuò)選均不得分。

24.ABCD正確，這些內(nèi)容都屬于衛(wèi)生管理制度。

多選、少選、錯(cuò)選均不得分。

25.ABD正確，這些內(nèi)容屬于食品接觸材料衛(wèi)生要求。

多選、少選、錯(cuò)選均不得分。

三、判斷題解析

26.√正確，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

27.×錯(cuò)誤，食品添加劑使用需受限量限制。

28.×錯(cuò)誤，洗手后需消毒雙手。

29.×錯(cuò)誤，低溫有利于微生物控制。

30.×錯(cuò)誤，生熟食品不應(yīng)同車運(yùn)輸。

31.×錯(cuò)誤，“有機(jī)食品”標(biāo)簽表示經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證，但并非完全未經(jīng)農(nóng)藥使用。

32.×錯(cuò)誤，廢棄物處理制度屬于衛(wèi)生管理制度。

33.×錯(cuò)誤，致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

34.×錯(cuò)誤，直接品嘗食品違反操作規(guī)范。

35.×錯(cuò)誤，并非所有風(fēng)險(xiǎn)都屬于高風(fēng)險(xiǎn)。

四、填空題解析

36.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品產(chǎn)地、食品添加劑使用情況

考查食品標(biāo)簽的核心內(nèi)容。

37.使用同一塊抹布擦拭操作臺和設(shè)備表面

考查交叉污染的高風(fēng)險(xiǎn)行為。

38.食品中檢出致病微生物

考查食品召回制度的適用情況。

39.洗手并消毒雙手

考查食品從業(yè)人員的基本操作規(guī)范。

40.0、4

考查食品冷藏保鮮的適宜溫度范圍。

41.遷移有害物質(zhì)

考查食品接觸材料的衛(wèi)生要求。

42.食品中檢出致病微生物

考查食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級管理中的高風(fēng)險(xiǎn)因素。

43.財(cái)務(wù)審計(jì)

考查食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度。

44.食品中未添加任何食品添加劑

考查“無添加”標(biāo)簽的含義。

45.限量

考查食品中致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)。

五、簡答題解析

46.答：

①生熟案板分開使用并定