第七章中國飲食民俗（上）《烹飪概論》（高教版第四版）CATALOGUE目錄學(xué)習(xí)目的新課引入知識(shí)講授師生互動(dòng)課堂練習(xí)課堂小結(jié)學(xué)習(xí)目的01學(xué)習(xí)目的與要求掌握中國傳統(tǒng)年節(jié)的食俗了解飲食民俗的相關(guān)概念了解不同地方的特色風(fēng)情食俗新課引入0212飲食民俗在不同文化和地域中扮演著怎樣的角色？你認(rèn)為經(jīng)濟(jì)、政治、地緣和氣候、宗教與民族以及語言文字等因素是如何影響食俗形成的？請舉例說明。中國傳統(tǒng)節(jié)日（如春節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)等）中的食俗有哪些獨(dú)特之處？它們是如何體現(xiàn)中華文化和傳統(tǒng)價(jià)值觀的？這些食俗在現(xiàn)代社會(huì)中有何變遷或保留？課前思考知識(shí)講授03飲食民俗概述民俗與食俗民俗的定義民俗是指一個(gè)民族或地區(qū)在長期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中，所形成的風(fēng)尚、習(xí)慣、傳統(tǒng)等文化現(xiàn)象。民俗的分類民俗包括物質(zhì)民俗、社會(huì)民俗、精神民俗和語言民俗等多個(gè)方面，如服飾、飲食、居住、交通、婚姻、喪葬、節(jié)慶、娛樂、信仰、禁忌等。民俗的特點(diǎn)民俗具有集體性、傳承性、變異性、規(guī)范性等特點(diǎn)，它反映了一個(gè)民族或地區(qū)的歷史文化傳統(tǒng)和社會(huì)生活面貌。民俗中國地域遼闊，不同地區(qū)的食俗因地理環(huán)境、氣候條件、物產(chǎn)資源、民族習(xí)慣等因素而有所差異，形成了各具特色的地方風(fēng)味和飲食文化。中國食俗的地域差異食俗是指人們在飲食生活中所形成的習(xí)慣、風(fēng)尚和傳統(tǒng)，包括食物的種類、制作方法、食用方式、飲食禮儀等方面。食俗的定義中國食俗具有歷史悠久、風(fēng)味多樣、技藝精湛、注重情趣等特點(diǎn)，體現(xiàn)了中華民族的傳統(tǒng)文化和審美情趣。中國食俗的特點(diǎn)食俗食俗的特征和表現(xiàn)形式不同歷史時(shí)期的生產(chǎn)力發(fā)展水平?jīng)Q定了食俗的差異，如食物種類、烹飪方式等。生產(chǎn)力水平經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)貿(mào)易交流農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)等經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)對食俗產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，形成各具特色的飲食文化。地區(qū)間的貿(mào)易往來促進(jìn)了食材和烹飪技術(shù)的傳播，豐富了食俗的內(nèi)涵。030201食俗的成因：經(jīng)濟(jì)原因

政治制度封建社會(huì)的等級制度、官本位思想等政治因素影響了食俗的形成和發(fā)展。政治穩(wěn)定政治穩(wěn)定時(shí)期，食俗得以傳承和發(fā)展；政治動(dòng)蕩時(shí)期，食俗可能受到?jīng)_擊和變革。政策導(dǎo)向政府對食品產(chǎn)業(yè)的政策導(dǎo)向?qū)κ乘桩a(chǎn)生一定影響，如提倡健康飲食、綠色食品等。食俗的成因：政治原因地理環(huán)境不同地區(qū)的地理環(huán)境決定了食材的種類和特色，如山珍海味、平原的五谷雜糧等。氣候條件氣候?qū)κ巢牡纳L和烹飪方式產(chǎn)生重要影響，形成各具特色的食俗，如火鍋、涼茶等。自然災(zāi)害自然災(zāi)害對食俗的影響不容忽視，如災(zāi)荒時(shí)期的食物短缺和替代食品的出現(xiàn)。食俗的成因：地緣和氣候原因不同宗教信仰對食俗產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，如佛教的素食主義、伊斯蘭教的清真食品等。宗教信仰各民族在長期歷史發(fā)展過程中形成了各具特色的食俗，如滿族的酸菜、蒙古族的奶茶等。民族習(xí)俗宗教和民族文化的傳承對食俗的傳承和發(fā)展具有重要意義。文化傳承食俗的成因：宗教和民族原因不同方言地區(qū)的食俗存在差異，如南方地區(qū)的米粉、北方地區(qū)的面食等。方言差異古代文獻(xiàn)典籍對食俗的記載和傳承具有重要意義，如《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等。語言文字傳承不同食材和菜品的命名方式反映了當(dāng)?shù)氐奈幕厣褪乘琢?xí)慣，如“東坡肉”、“宮保雞丁”等。命名方式食俗的成因：語言文字原因地域性傳承性變異性功能性不同地區(qū)的食俗因其地理、氣候、物產(chǎn)等因素而異，形成獨(dú)特的地方特色。食俗在傳承過程中，因受社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化等多種因素影響，會(huì)發(fā)生一定程度的變化。食俗作為民俗文化的重要組成部分，具有歷史傳承性，許多食俗傳統(tǒng)至今仍在延續(xù)。食俗不僅滿足人們的生理需求，還具有社交、娛樂、祭祀等多種功能。食俗的特征中國飲食民俗的表現(xiàn)形式歡度年節(jié)方面家庭生活方面婚壽喜慶方面鄉(xiāng)土風(fēng)情方面茶館酒樓方面信仰崇拜方面少數(shù)民族方面年節(jié)文化食俗又稱團(tuán)圓飯，是農(nóng)歷除夕的最后一餐。這頓飯意味著家庭團(tuán)聚，通常會(huì)有魚、肉、餃子等寓意吉祥、富貴的食物。年夜飯北方過年時(shí)一定要準(zhǔn)備的食品，因其形狀像元寶，寓意著“招財(cái)進(jìn)寶”。餃子在南方一些地區(qū)，春節(jié)也會(huì)吃湯圓，象征著團(tuán)團(tuán)圓圓。湯圓寓意著“年年高升”，是春節(jié)期間的傳統(tǒng)食品。年糕春節(jié)食俗123元宵節(jié)的特色食品，是用糯米粉制成的圓形食品，內(nèi)餡多樣，如芝麻、豆沙、果仁等。元宵在元宵節(jié)，南方地區(qū)多吃湯圓，寓意著團(tuán)圓和美滿。湯圓一些地區(qū)在元宵節(jié)也會(huì)吃餃子，寓意著吉祥如意。餃子元宵節(jié)食俗青團(tuán)清明節(jié)的特色食品，是用糯米粉和艾草汁制成的綠色糕點(diǎn)，內(nèi)餡多為豆沙或黑芝麻。在一些地區(qū)，清明節(jié)有吃雞蛋的習(xí)俗，寓意著生命和孕育。泰寧一帶的風(fēng)俗，暖菇原料有種名佛耳草，又稱鼠曲草，初春生長于田野，性溫味甘，早春采摘后洗凈曬干，芳香撲鼻，有化痰止咳及強(qiáng)腎益筋骨的功能。雞蛋暖菇包清明節(jié)食俗粽子五黃艾糕端午節(jié)的傳統(tǒng)食品，是用糯米和蘆葦葉（或其他植物的葉子）包裹而成的三角形或菱形的食品，內(nèi)餡多樣，如豆沙、肉、蛋黃等。端午節(jié)江南民間在端午節(jié)吃“五黃”的食俗?！拔妩S”指黃鱔、黃魚、黃瓜、咸鴨蛋及雄黃酒。一些地方在端午節(jié)會(huì)用艾蒿和糯米粉制作艾糕，寓意著驅(qū)邪避病。端午節(jié)食俗月餅中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，是用面粉和餡料制成的圓形糕點(diǎn)，外皮多為金黃色，餡料多樣，如豆沙、蓮蓉、五仁等。柿子中秋時(shí)節(jié)正是柿子成熟的季節(jié)，吃柿子寓意著事事如意。螃蟹在中秋節(jié)期間，螃蟹也是應(yīng)時(shí)的食品之一，因其肉質(zhì)鮮美而備受喜愛。中秋節(jié)食俗重陽節(jié)的傳統(tǒng)食品，是用糯米粉和果仁等制成的糕點(diǎn)，寓意著步步高升。重陽糕重陽節(jié)有飲菊花酒的習(xí)俗，寓意著長壽和吉祥。菊花酒一些地區(qū)在重陽節(jié)會(huì)吃羊肉面，寓意著祛病驅(qū)邪。羊肉面重陽節(jié)食俗冬至節(jié)北方地區(qū)多吃餃子，寓意著團(tuán)圓和吉祥。餃子在南方一些地區(qū)，冬至節(jié)也會(huì)吃湯圓，象征著家庭和睦、團(tuán)團(tuán)圓圓。湯圓一些地方在冬至節(jié)會(huì)吃餛飩，寓意著破除混沌、開創(chuàng)新局面。餛飩冬至節(jié)食俗年夜飯除夕夜的最后一餐，也是全年最重要的一餐。這頓飯通常會(huì)有魚、肉、蔬菜等豐富的菜肴，寓意著年年有余、吉祥如意。餃子北方地區(qū)除夕夜多吃餃子，寓意著更歲交子、團(tuán)圓福祿。年糕南方一些地區(qū)在除夕夜會(huì)吃年糕，寓意著年年高升、步步高升。除夕食俗地方風(fēng)情食俗居家飲膳食俗各地早餐習(xí)慣不同，如北方多吃面食，南方則偏愛米食、粥品等。午餐一般較為簡單，晚餐則較為豐盛，家庭成員會(huì)聚在一起共享美食。中國家庭有喝茶的習(xí)慣，不同地區(qū)流行的茶品和飲茶方式也有所不同。中國家庭注重餐桌禮儀，如長輩先動(dòng)筷子、不浪費(fèi)食物等。早餐習(xí)慣午餐與晚餐茶文化餐桌禮儀家庭日常食俗家庭節(jié)慶食俗即指家庭在節(jié)假日、家慶紀(jì)念日、親朋團(tuán)聚或接待賓客時(shí)以家宴形式出現(xiàn)的飲食習(xí)俗。它除具備家庭日常食俗的特征外，還多了節(jié)慶食品、宴客常規(guī)和赴宴禮俗等要素。家庭節(jié)慶食俗人生儀禮食俗如吃龍眼、吃臘腸等，寓意“連生貴子”、“長命百歲”。求子習(xí)俗與食物如避免吃兔肉，以防嬰兒唇裂等。孕婦飲食禁忌如吃紅蛋、面條等，象征新生兒健康長壽。誕生慶祝食物誕生禮食俗成年禮儀與食物如舉行冠禮、笄禮時(shí)準(zhǔn)備的食物。信奉伊斯蘭教的回、維吾爾等10個(gè)民族還有割禮的習(xí)俗。成年禮寓意食物如吃粽子，寓意“高中”；吃豬蹄，寓意“往前走，抓錢”。成年禮食俗婚前食俗如吃湯圓，象征團(tuán)圓、美滿?；檠绮似啡缛u、全魚等，寓意吉祥、富貴?；楹笫乘兹绯约t棗、花生、桂圓、蓮子，寓意“早生貴子”?；榧薅Y食俗壽桃與壽面壽桃象征長壽，壽面寓意長命百歲。壽宴菜品如松鶴延年、五福臨門等寓意吉祥的菜品。壽慶習(xí)俗與食物如吃長壽面時(shí)要一口氣吃完，不能斷，寓意長壽連綿不斷。030201壽慶禮食俗喪葬食俗與禁忌如吃豆腐、饅頭等素食，忌食葷腥。祭祀食物如三牲、果品等，用于祭奠逝者。如吃齋飯、做七等，表達(dá)對逝者的懷念和尊重。喪葬后食俗喪葬禮食俗飲食市場食俗傳統(tǒng)裝飾元素中國酒樓裝飾中常使用傳統(tǒng)元素，如紅木家具、屏風(fēng)、字畫、燈籠等，營造出古典而優(yōu)雅的氛圍。地域特色裝飾不同地區(qū)的酒樓在裝飾上也會(huì)有所差異，以展現(xiàn)其地域特色，如江南水鄉(xiāng)的酒樓多采用水墨畫、竹編等元素。節(jié)日主題裝飾在重要節(jié)日時(shí)，酒樓會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的主題裝飾，如春節(jié)時(shí)懸掛對聯(lián)、福字，中秋節(jié)時(shí)設(shè)置月餅展示區(qū)等。酒樓裝飾食俗餐飲結(jié)合文化中國酒樓在經(jīng)營方式上注重與文化相結(jié)合，如推出詩詞朗誦、民樂演奏等文化活動(dòng)，增加餐飲的文化內(nèi)涵。特色菜品推廣酒樓會(huì)推出具有地方特色的菜品，并通過各種方式進(jìn)行推廣，如舉辦美食節(jié)、特色菜品展覽等。禮儀服務(wù)中國酒樓在經(jīng)營中注重禮儀服務(wù)，服務(wù)員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握一定的禮儀知識(shí)和服務(wù)技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。同時(shí)，酒樓也會(huì)根據(jù)客人的需求和喜好，提供個(gè)性化的服務(wù)。如為客人提供定制化的菜品、舉辦私人宴會(huì)等。經(jīng)營方式食俗省區(qū)鄉(xiāng)土食俗主要食材重油重鹽，喜歡酸辣、燒烤和腌制食品?？谖短攸c(diǎn)獨(dú)特美食飲食習(xí)慣01020403一日三餐，早餐簡單，午餐和晚餐豐盛。以玉米、高粱、大豆為主，偏愛面食和燉菜。如鍋包肉、酸菜燉排骨、東北大拉皮等。東北地區(qū)食俗主要食材口味偏咸鮮，重視湯品的調(diào)制?？谖短攸c(diǎn)獨(dú)特美食飲食習(xí)慣以小麥、雜糧為主，面食占據(jù)重要地位。一日三餐，注重早餐和午餐，晚餐相對簡單。如北京烤鴨、河北驢肉火燒山西面食等。華北地區(qū)食俗主要食材口味特點(diǎn)獨(dú)特美食飲食習(xí)慣口味重，喜歡酸辣和香濃的口味。如蘭州牛肉面、青海酸奶、陜西羊肉泡饃等。一日三餐或兩餐，早餐吃饃、喝奶茶，午餐和晚餐以面食和肉類為主。以小麥、青稞、羊肉為主，喜歡面食和奶制品。西北地區(qū)食俗ABCD主要食材以大米、海鮮、家禽為主，注重精細(xì)烹飪。獨(dú)特美食如上海小籠包、江蘇紅燒獅子頭、浙江西湖醋魚等。飲食習(xí)慣一日三餐，注重早餐和午餐，晚餐較為簡單，但注重夜宵文化?？谖短攸c(diǎn)口味清淡偏甜，講究色、香、味、形俱佳。華東地區(qū)食俗01020304主要食材以大米、辣椒、水產(chǎn)品為主，喜歡腌制和臘制食品?？谖短攸c(diǎn)口味偏辣，重視麻辣和酸辣口味。獨(dú)特美食如湖南臭豆腐、湖北熱干面、廣東白切雞等。飲食習(xí)慣一日三餐或多餐，早餐多吃米粉、面條等，午餐和晚餐以米飯和菜肴為主。中南地區(qū)食俗以大米、糯米、辣椒、花椒為主，喜歡辣味食品。主要食材口味麻辣、香辣，善用各種調(diào)味料?？谖短攸c(diǎn)如四川火鍋、重慶小面、云南過橋米線等。獨(dú)特美食一日三餐或多餐，早餐多吃小吃或面條，午餐和晚餐以米飯和菜肴為主，夜宵文化豐富。飲食習(xí)慣華西地區(qū)食俗師生互動(dòng)04請分析食俗產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)原因，并以一個(gè)具體的食俗為例，說明這種經(jīng)濟(jì)原因是如何影響食俗形成的？請從人生儀禮食俗中選擇一個(gè)（如誕生禮食俗或婚嫁禮食俗），描述該儀禮中的食俗內(nèi)容，并討論這些食俗是如何反映人們對生命和婚姻的看法和期望的。課后思考課堂練習(xí)05單選題【答案】D1.民俗中，食俗的主要成因不包括以下哪一項(xiàng)？A.經(jīng)濟(jì)原因B.政治原因C.氣候原因D.科學(xué)原因單選題【答案】D民俗中，食俗的主要成因不包括以下哪一項(xiàng)？A.經(jīng)濟(jì)原因B.政治原因C.氣候原因D.科學(xué)原因單選題【答案】C3.中國春節(jié)時(shí)，常見的食俗是？A.吃月餅B.吃粽子C.吃餃子D.吃湯圓