食品與營養(yǎng)復(fù)習(xí)題+參考答案1.營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。2.營養(yǎng)素：是指食物中能夠為人體所利用的有效成分，能提供機體維持生命活動所需的能量和構(gòu)成機體的原材料。3.必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。4.條件必需氨基酸：在某些生理條件下，人體合成不能滿足機體需要，必須由食物供。5.半必需氨基酸：可由其他氨基到轉(zhuǎn)化而來，若由膳食中提供則可減少相應(yīng)氨基酸的供給。6.限制性氨基酸：食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。7.氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種EAA含量之間的構(gòu)成比例。8.蛋白質(zhì)互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。9.食物蛋白質(zhì)消化率：食物氮-糞氮/食物氮×100%。10.食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值：氮貯留量/氮吸收量×100。11.參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們的生物價最接近。12.氮平衡：氮的攝入量和排出量的關(guān)系。即：BI-(UFS)。13.食物熱效應(yīng)：因攝食而引起的能量的額外消耗，過去稱為稱為食物的特殊動力作用。14.完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進兒童生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。15.動脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。16.基礎(chǔ)代謝：指維持人體基本生命活動所需要的能量代謝，即維持生命的最低能量代謝。17.限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。18.氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量比例。二、簡答題1.簡述營養(yǎng)素的作用。答：營養(yǎng)素是人體維持生命活動、生長發(fā)育、組織更新和健康所必需的物質(zhì)。它們在人體內(nèi)發(fā)揮著以下作用：（1）提供能量：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人體的三大能量來源。（2）構(gòu)成組織細胞：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等都是構(gòu)成人體組織細胞的基本物質(zhì)。（3）調(diào)節(jié)生理功能：維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素參與人體的生理調(diào)節(jié)，維持人體的正常生理功能。2.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括：（1）構(gòu)成組織細胞：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織細胞的基本物質(zhì)。（2）維持生理功能：蛋白質(zhì)參與人體的生長發(fā)育、組織更新、生命活動的調(diào)節(jié)等。（3）提供能量：蛋白質(zhì)也能氧化分解為人體提供一部分能量。3.簡述脂肪的生理功能。答：脂肪的生理功能主要包括：（1）提供能量：脂肪是人體的主要能量來源之一。（2）保護內(nèi)臟：脂肪可以保護內(nèi)臟器官，減少外界沖擊。（3）維持體溫：脂肪具有良好的保溫作用。（4）合成激素：脂肪是合成某些激素的重要原料。4.簡述碳水化合物的生理功能。答：碳水化合物的生理功能主要包括：（1）提供能量：碳水化合物是人體的主要能量來源。（2）構(gòu)成組織細胞：碳水化合物是構(gòu)成人體組織細胞的基本物質(zhì)。（3）維持血糖水平：碳水化合物可以維持血糖水平的穩(wěn)定。5.簡述維生素的生理功能。答：維生素的生理功能主要包括：（1）參與生理調(diào)節(jié)：維生素參與人體的生理調(diào)節(jié)，維持人體的正常生理功能。（2）促進生長發(fā)育：維生素對人體的生長發(fā)育具有重要意義。（3）增強免疫力：維生素可以增強人體的免疫力。（4）維持身體健康：維生素對維持人體健康具有重要意義。三、論述題1.論述合理膳食的原則。答：合理膳食的原則主要包括：（1）均衡膳食：膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，比例適宜。（2）適量膳食：膳食中各種營養(yǎng)素的攝入量適宜，既不缺乏，也不過量。（3）多樣化膳食：膳食中食物種類多樣化，保證各種營養(yǎng)素的攝入。（4）定時定量膳食：膳食中食物的攝入時間和數(shù)量要適宜。（5）低鹽低脂膳食：減少食鹽和脂肪的攝入，預(yù)防高血壓、心血管疾病等。2.論述蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。答：蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法主要包括：（1）蛋白質(zhì)消化率：食物蛋白質(zhì)消化率是指食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被消化吸收的比例。（2）蛋白質(zhì)生物學(xué)價值：蛋白質(zhì)生物學(xué)價值是指蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度。（3）氨基酸模式：氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量比例。（4）蛋白質(zhì)互補作用：蛋白質(zhì)互補作用是指將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。四、案例分析1.案例背景：某青少年在青春期，體重迅速增長，但身高增長緩慢。案例分析：該青少年可能存在蛋白質(zhì)攝入不足的情況。青春期是生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，蛋白質(zhì)攝入不足會影響身高增長。建議調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加富含蛋白質(zhì)的食物，如瘦肉、魚、奶、蛋和豆類等。2.案例背景：某成年人長期食用高脂肪、高糖的食物，導(dǎo)致肥胖、高血壓等疾病。案例分析：該成年人可能存在營養(yǎng)不均衡的情況。高脂肪、高糖的食物攝入過多，會導(dǎo)致營養(yǎng)過剩，引發(fā)肥胖、高血壓等疾病。建議調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加蔬菜、水果、粗糧等富含膳食纖維的食物，減少高脂肪、高糖食物的攝入。參考答案：一、名詞解釋1.營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。2.營養(yǎng)素：是指食物中能夠為人體所利用的有效成分，能提供機體維持生命活動所需的能量和構(gòu)成機體的原材料。3.必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。4.條件必需氨基酸：在某些生理條件下，人體合成不能滿足機體需要，必須由食物供。5.半必需氨基酸：可由其他氨基到轉(zhuǎn)化而來，若由膳食中提供則可減少相應(yīng)氨基酸的供給。6.限制性氨基酸：食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。7.氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種EAA含量之間的構(gòu)成比例。8.蛋白質(zhì)互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。9.食物蛋白質(zhì)消化率：食物氮-糞氮/食物氮×100%。10.食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值：氮貯留量/氮吸收量×100。11.參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們的生物價最接近。12.氮平衡：氮的攝入量和排出量的關(guān)系。即：BI-(UFS)。13.食物熱效應(yīng)：因攝食而引起的能量的額外消耗，過去稱為稱為食物的特殊動力作用。14.完全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進兒童生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。15.動脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。16.基礎(chǔ)代謝：指維持人體基本生命活動所需要的能量代謝，即維持生命的最低能量代謝。17.限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他的必需氨