2025年4月食品發(fā)酵與釀造試題一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.下列說法中正確的是？A：產(chǎn)物合成階段菌體生長可忽略時，可利用本征得率系數(shù)和生長比速求表觀得率系數(shù)B：產(chǎn)物合成階段菌體生長可忽略時，可利用本征得率系數(shù)和產(chǎn)物合成比速求表觀得率系數(shù)C：產(chǎn)物合成階段菌體生長可忽略時，可利用表觀得率系數(shù)和生長比速求本征得率系數(shù)D：產(chǎn)物合成階段菌體生長可忽略時，可利用表觀得率系數(shù)和產(chǎn)物合成比速求本征得率系數(shù)2.下列真菌中哪種用于生產(chǎn)單細胞蛋白？A：總狀青霉B：白地霉C：米曲霉D：產(chǎn)黃青霉3.工業(yè)有害微生物是哪個？A：羊膜狀明串珠菌B：漢遜酵母C：枯草芽孢桿菌D：噬菌體4.淀粉主要由通過α-1,4-糖苷鍵連接的（）和通過α-1,6-糖苷鍵連接的（）組成？A：支鏈淀粉、直鏈淀粉B：糊精、直鏈淀粉C：糊精、支鏈淀粉D：直鏈淀粉、支鏈淀粉5.下列不屬于泡沫形成與消長的因素是？A：菌種代謝產(chǎn)氣B：使用天然油脂C：高糖培養(yǎng)基D：劇烈通氣攪拌6.下列茅臺酒制備工藝正確的是？A：端午制曲→重陽下沙→糙沙→取酒→貯存→勾兌與調(diào)味→勾調(diào)后貯存B：重陽制曲→端午下沙→糙沙→取酒→貯存→勾兌與調(diào)味→勾調(diào)后貯存C：重陽下沙→端午制曲→糙沙→取酒→貯存→勾兌與調(diào)味→勾調(diào)后貯存D：糙沙→重陽下沙→端午制曲→取酒→貯存→勾兌與調(diào)味→勾調(diào)后貯存7.能滿足某種野生型菌株營養(yǎng)要求，營養(yǎng)缺陷型菌株不能生長的培養(yǎng)基是？A：補充培養(yǎng)基B：完全培養(yǎng)基C：基本培養(yǎng)基D：液體培養(yǎng)基8.下列哪種細菌工業(yè)上用于生產(chǎn)黃原膠？A：白紋黃單胞菌B：地毯草黃單胞菌C：野油菜黃單胞菌D：葡萄黃單胞菌9.山西陳醋釀造的主要工藝流程？A：高粱→酒精發(fā)酵→接種醋母→醋酸發(fā)酵→加鹽陳釀→熏醋→淋醋→陳釀貯藏B：玉米→酒精發(fā)酵→接種醋母→醋酸發(fā)酵→加鹽陳釀→熏醋→淋醋→陳釀貯藏C：玉米→酒精發(fā)酵→接種醋母→醋酸發(fā)酵→熏醋→加鹽陳釀→淋醋→陳釀貯藏D：高粱→酒精發(fā)酵→接種醋母→醋酸發(fā)酵→淋醋→加鹽陳釀→熏醋→陳釀貯藏10.標準通氣發(fā)酵罐的滅菌、冷卻和控制溫度都由哪種設(shè)備完成？A：攪拌系統(tǒng)B：空氣凈化系統(tǒng)C：培養(yǎng)基滅菌系統(tǒng)D：蒸汽與發(fā)酵罐夾套系統(tǒng)11.下列選項屬于啤酒生產(chǎn)工藝的是:()A：陳釀B：糖化C：堆曲D：配兌12.在操縱子中，RNA聚合酶與（）基因結(jié)合？A：操縱基因B：調(diào)節(jié)基因C：結(jié)構(gòu)基因D：啟動基因13.下列說法正確的是？A：黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸時，高通氣量適合產(chǎn)物合成B：黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸時，大于0.1g/L的磷酸一氫根離子適合產(chǎn)物合成C：黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸時，高溫適合產(chǎn)物合成D：黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸時，大于1g/L的硝酸銨適合產(chǎn)物合成14.配料較粗，營養(yǎng)完全，C/N合適，原料來源充足，質(zhì)優(yōu)價廉，成本低，有利于大量積累產(chǎn)物。這些是（）的一般特點。A：選擇培養(yǎng)基B：保藏培養(yǎng)基C：種子培養(yǎng)基D：發(fā)酵培養(yǎng)基15.在微生物發(fā)酵工程中利用乳酸桿菌生產(chǎn)乳酸的發(fā)酵屬于（）。A：兼性厭氧發(fā)酵B：好氧發(fā)酵C：厭氧發(fā)酵D：好厭間歇發(fā)酵16.生產(chǎn)啤酒的主要原料是？A：小麥B：高粱C：大麥D：玉米17.腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長,后期發(fā)酵則加入多種物質(zhì)抑制微生物的生長,使蛋白酶作用緩慢,促進其他生化反應的進行,使腐乳具有獨特的香味。后期發(fā)酵能抑制微生物生長的物質(zhì)是()。A：以上選項全部B：香辛料C：適量的鹽D：12%左右的酒18.香氣物質(zhì)主要為乙酸乙酯，乳酸乙酯的清香型白酒是？A：五糧液B：茅臺酒C：汾酒D：西鳳酒19.下列屬于特殊活性酸乳發(fā)酵菌種的是？A：保加利亞乳桿菌B：德氏乳桿菌C：嗜熱鏈球菌D：雙歧桿菌20.下列選項中不屬于發(fā)酵液預處理過程的是？A：金屬離子去除B：菌體細胞分離C：目標產(chǎn)物萃取D：固體懸浮物去除21.分支途徑中幾個末端產(chǎn)物抑制分支點后面第一個酶，使分支點產(chǎn)物積累，結(jié)果分支點產(chǎn)物又反饋抑制共同途徑中的第一個酶，最后使整個代謝途徑停止屬于哪種酶活性調(diào)節(jié)方式？A：合作反饋抑制B：累加反饋抑制C：協(xié)同反饋抑制D：順序反饋抑制22.單級恒化連續(xù)發(fā)酵罐是保持微生物的（）處于穩(wěn)定狀態(tài)？A：菌體形態(tài)B：細胞質(zhì)量C：生長比速D：細胞濃度23.當細胞中全部的腺苷酸都以ADP形式存在時，能荷值為（）？A：不確定B：50%C：0D：100%24.工業(yè)上生產(chǎn)賴氨酸、蘇氨酸和甲硫氨酸均是通過哪種氨基酸轉(zhuǎn)換而來？A：丙氨酸B：絲氨酸C：谷氨酸D：天冬氨酸25.以一定的速度向培養(yǎng)系統(tǒng)內(nèi)添加新鮮的培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使培養(yǎng)系統(tǒng)內(nèi)培養(yǎng)液的體積維持恒定，使微生物細胞處于近似恒定狀態(tài)下生長的微生物發(fā)酵方式屬于哪種發(fā)酵方式？A：分批發(fā)酵B：間歇發(fā)酵C：連續(xù)發(fā)酵D：補料分批發(fā)酵26.下列選項中不屬于在酒精發(fā)酵過程中蒸料作用的是？A：有利于糖化曲分解淀粉形成葡萄糖B：使淀粉充分糊化、液化C：殺死原料中攜帶的微生物D：有助于去除雜質(zhì)27.下列糖化曲制備工藝正確的是？A：試管菌種→機械通風制曲→三角瓶種曲→簾子種曲B：試管菌種→三角瓶種曲→簾子種曲→機械通風制曲C：試管菌種→簾子種曲→三角瓶種曲→機械通風制曲D：試管菌種→三角瓶種曲→機械通風制曲→簾子種曲28.連續(xù)發(fā)酵中改變發(fā)酵罐的攪拌轉(zhuǎn)速，下列參數(shù)不變的是？A：溶氧B：培養(yǎng)基均勻程度C：發(fā)酵罐溫度D：氧化還原電位29.酸乳發(fā)酵時發(fā)酵溫度以（）為宜？A：40℃B：43℃C：37℃D：35℃30.下列說法錯誤的是？A：非底物沒有誘導作用B：底物不一定具有誘導作用C：乳糖是大腸桿菌半乳糖苷酶合成的誘導物，也是此酶的底物D：異丙基-D-硫代半乳糖苷是半乳糖苷酶合成的極佳誘導劑，但不是作用底物二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.酸乳作為一種乳酸發(fā)酵產(chǎn)品具有哪些特有的營養(yǎng)價值？A：緩解疼痛B：調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡C：降低膽固醇水平D：減輕乳糖不耐受癥E：預防白內(nèi)障等疾病2.培養(yǎng)基滅菌是否徹底直接關(guān)系到生產(chǎn)過程的成敗,滅菌失敗的不良后果包括（）？A：生產(chǎn)菌種發(fā)生遺傳變異B：改變反應介質(zhì)的pH值,使生物反應發(fā)生異常變化C：雜菌污染造成生產(chǎn)能力的下降D：雜菌產(chǎn)物使目的產(chǎn)物的提取和分離變得非常困難E：雜菌可能會分解產(chǎn)物,使生產(chǎn)過程失敗3.下列哪些方式屬于酶活性調(diào)節(jié)？A：共價連接B：誘導作用C：締結(jié)與解離D：酶的降解E：變構(gòu)控制4.下列關(guān)于檸檬酸發(fā)酵工藝參數(shù)敘述正確的是？A：發(fā)酵過程中需氧量很低B：長菌的最適pH為中性，而產(chǎn)酸的最適pH在2.0~2.5C：生長最適溫度33-37℃，積累檸檬酸的最適溫度在39℃D：較低濃度的CO2會影響菌體的生長和降低產(chǎn)酸能力，通常CO2濃度高于3%E：糖濃度(以蔗糖濃度計)為10%~16%較適宜5.能夠參與蛋白質(zhì)共價修飾的化學基團有哪些？A：乙基B：烷化劑C：磷酸基D：甲基E：腺苷?；?.下列屬于乳酸菌的是？A：雙歧桿菌屬B：鏈霉菌屬C：鏈球菌屬D：乳球菌屬E：乳桿菌屬7.下列屬于紅葡萄酒后發(fā)酵的目的的是？A：酵母、果肉和果渣下沉有利于澄清B：緩慢的酯化，使口感柔和、風味完善C：產(chǎn)生復雜的風味化學前體D：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵E：有一定的滅菌作用8.分批培養(yǎng)是一個封閉的系統(tǒng)。接種后,除氧之外,一般都不向系統(tǒng)內(nèi)添加和除去任何物質(zhì)。因此,分批培養(yǎng)系統(tǒng)只能在一段時間內(nèi)支持微生物的增殖。菌體生長規(guī)律可以概括為以下幾個時期:A：延遲期B：減速期C：衰退期D：靜止期E：對數(shù)生長期9.影響誘變效果的因素有哪些？A：出發(fā)菌株的選擇B：溫度C：誘變方法D：誘變劑量E：原始菌株的生理狀態(tài)10.操縱子假說中包括哪些基本構(gòu)件？A：效應物B：啟動基因C：結(jié)構(gòu)基因D：操縱基因E：調(diào)節(jié)基因答案與解析一、單選題答案1.正確答案：(D)解析：若生產(chǎn)階段微生物生長可以忽略，即μ=0,可求微生物的本征參數(shù)Y*p/s和m。2.正確答案：(B)解析：白地霉能利用多種碳源和氮源，生長繁殖快，細胞中蛋白質(zhì)含量高，可用于生產(chǎn)單細胞蛋白。米曲霉主要用于釀造醬油等；總狀青霉和產(chǎn)黃青霉主要用于生產(chǎn)青霉素等抗生素，一般不用于生產(chǎn)單細胞蛋白。3.正確答案：(D)解析：噬菌體（phage）危害以細菌和放線菌為生產(chǎn)菌株的發(fā)酵工業(yè)。4.正確答案：(D)解析：淀粉是由葡萄糖聚合而成的多糖，其中直鏈淀粉是由葡萄糖通過α-1,4-糖苷鍵連接而成的線性聚合物，而支鏈淀粉則是在直鏈淀粉的基礎(chǔ)上，通過α-1,6-糖苷鍵連接形成分支結(jié)構(gòu)。糊精是淀粉在水解過程中的中間產(chǎn)物，不是淀粉的主要組成部分。5.正確答案：(B)解析：泡沫的形成與消長規(guī)律:（1）劇烈的通氣攪拌;（2）培養(yǎng)基成分（有機氮源和高糖濃度）（3）培養(yǎng)基滅菌方法不當（4）菌體代謝（產(chǎn)氣，產(chǎn)粘性物質(zhì)）6.正確答案：(A)解析：茅臺酒的制備工藝中，端午制曲，利用端午時節(jié)的高溫環(huán)境有利于微生物生長繁殖，制成優(yōu)質(zhì)酒曲。重陽下沙，此時高粱成熟，淀粉含量高。然后經(jīng)過糙沙等步驟，再進行取酒，取酒后經(jīng)過貯存，接著進行勾兌與調(diào)味，最后勾調(diào)后貯存。所以正確順序是端午制曲→重陽下沙→糙沙→取酒→貯存→勾兌與調(diào)味→勾調(diào)后貯存。7.正確答案：(C)解析：（1）基本培養(yǎng)基：凡是能滿足某種野生型菌株營養(yǎng)要求的最低成本的合成培養(yǎng)基，稱為基本培養(yǎng)基。只含有純的碳源、無機氮和無機鹽類。營養(yǎng)缺陷型菌株不能生長。（2）完全培養(yǎng)基：在基本培養(yǎng)基中加入一些富含氨基酸、維生素和含氮堿基之類的天然有機物質(zhì)如蛋白胨、酵母膏等，以滿足營養(yǎng)缺陷菌株都能生長繁殖的培養(yǎng)基。（3）補充培養(yǎng)基：在基本培養(yǎng)基中只是有針對地加入某一種或幾種營養(yǎng)缺陷成分，以滿足相應的營養(yǎng)缺陷型生長的培養(yǎng)基。8.正確答案：(C)解析：野油菜黃單胞菌是工業(yè)上用于生產(chǎn)黃原膠的重要菌種。它能夠合成并分泌黃原膠這種胞外多糖，在食品、化工、石油等多個領(lǐng)域有廣泛應用。而其他幾種黃單胞菌并非工業(yè)生產(chǎn)黃原膠常用的菌種。9.正確答案：(A)解析：山西陳醋釀造的主要原料是高粱。其工藝流程為：高粱→酒精發(fā)酵→接種醋母→醋酸發(fā)酵→加鹽陳釀→熏醋→淋醋→陳釀貯藏。選項A中原料是玉米不正確；選項B順序錯誤；選項D流程順序有誤。10.正確答案：(D)解析：蒸汽與發(fā)酵罐夾套系統(tǒng)用于發(fā)酵罐的滅菌、冷卻和控制溫度。滅菌時通入蒸汽，利用夾套升溫；冷卻時通過夾套通入冷卻水降溫；通過夾套的溫度調(diào)節(jié)來控制發(fā)酵罐內(nèi)溫度。攪拌系統(tǒng)主要是使罐內(nèi)物料混合均勻；空氣凈化系統(tǒng)主要是對通入的空氣進行凈化處理；培養(yǎng)基滅菌系統(tǒng)主要針對培養(yǎng)基進行滅菌，均不符合題意。11.正確答案：(B)解析：啤酒生產(chǎn)工藝主要包括糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等環(huán)節(jié)。糖化是將麥芽等原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程，是啤酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)之一。陳釀一般不是啤酒生產(chǎn)的常規(guī)工藝環(huán)節(jié)；配兌不是啤酒生產(chǎn)的典型工藝步驟；堆曲主要用于白酒釀造等工藝，并非啤酒生產(chǎn)工藝。12.正確答案：(D)解析：RNA聚合酶首先與啟動基因結(jié)合，以啟動轉(zhuǎn)錄過程，從而使下游的結(jié)構(gòu)基因得以轉(zhuǎn)錄，操縱基因主要是調(diào)控轉(zhuǎn)錄的進行，調(diào)節(jié)基因產(chǎn)生的調(diào)節(jié)蛋白作用于操縱基因等位點來調(diào)控操縱子的表達，RNA聚合酶不直接與結(jié)構(gòu)基因和調(diào)節(jié)基因結(jié)合。13.正確答案：(A)解析：黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸時，高通氣量有利于氧氣供應，為檸檬酸合成提供充足的能量，促進代謝過程，適合產(chǎn)物合成。A選項中大于0.1g/L的磷酸一氫根離子不適合產(chǎn)物合成；B選項大于1g/L的硝酸銨也不適合產(chǎn)物合成；D選項高溫不適合黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸，一般適宜溫度為28-32℃左右。14.正確答案：(D)解析：發(fā)酵培養(yǎng)基是供菌種生長、繁殖和合成產(chǎn)物之用。它既要使種子接種后能迅速生長，達到一定的菌絲濃度，又要使長好的菌體能迅速合成需產(chǎn)物。因此，發(fā)酵培養(yǎng)基的組成除有菌體生長所必需的元素和化合物外，還要有產(chǎn)物所需的特定元素、前體和促進劑等。其一般特點包括配料較粗，營養(yǎng)完全，C/N合適，原料來源充足，質(zhì)優(yōu)價廉，成本低，有利于大量積累產(chǎn)物。選擇培養(yǎng)基是根據(jù)某種微生物的特殊營養(yǎng)要求或其對某化學、物理因素的抗性而設(shè)計的培養(yǎng)基，用于從混合樣品中分離出所需的微生物。保藏培養(yǎng)基主要用于菌種保藏。種子培養(yǎng)基是供孢子發(fā)芽、生長和大量繁殖菌絲體，并使菌體長得粗壯，成為活力強的“種子”。所以這些特點符合發(fā)酵培養(yǎng)基的特點。15.正確答案：(C)解析：乳酸桿菌是厭氧菌，利用乳酸桿菌生產(chǎn)乳酸的發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵。在厭氧條件下，乳酸桿菌通過糖酵解途徑將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸，以獲取能量并維持自身生長和代謝。好氧發(fā)酵需要氧氣參與，兼性厭氧發(fā)酵在有氧和無氧條件下都能生長但代謝方式不同，好厭間歇發(fā)酵不是常見的發(fā)酵類型分類，均不符合乳酸桿菌生產(chǎn)乳酸的發(fā)酵特點。16.正確答案：(C)解析：啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。大麥是生產(chǎn)啤酒的主要原料之一，它富含淀粉等營養(yǎng)成分，能為酵母發(fā)酵提供充足的養(yǎng)分，有利于啤酒的釀造過程。而小麥、玉米、高粱雖然也可用于釀酒等，但不是啤酒生產(chǎn)的主要原料。17.正確答案：(A)解析：適量的鹽能抑制微生物生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)；12%左右的酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味；香辛料也具有防腐殺菌的作用，可抑制微生物生長。所以后期發(fā)酵中適量的鹽、12%左右的酒、香辛料都能抑制微生物生長，答案選D。18.正確答案：(C)解析：汾酒是清香型白酒的典型代表，其香氣物質(zhì)主要為乙酸乙酯、乳酸乙酯等，具有清香純正的特點。茅臺酒是醬香型白酒，香氣成分復雜；五糧液是濃香型白酒，主體香是己酸乙酯等；西鳳酒是鳳香型白酒，香氣獨特，與題干中清香型白酒及主要香氣物質(zhì)不符。19.正確答案：(D)解析：雙歧桿菌是特殊活性酸乳發(fā)酵菌種，德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌是常見的酸乳發(fā)酵菌種，但不是特殊的那種，雙歧桿菌在調(diào)節(jié)腸道菌群等方面有獨特作用，屬于特殊活性酸乳發(fā)酵菌種。20.正確答案：(C)解析：目標產(chǎn)物萃取是發(fā)酵液提取過程中的步驟，不屬于預處理過程。預處理主要是為了去除發(fā)酵液中的雜質(zhì)、改善發(fā)酵液性質(zhì)等，為后續(xù)提取等操作做準備，包括金屬離子去除、固體懸浮物去除、菌體細胞分離等。21.正確答案：(D)解析：順序反饋抑制的特點是分支途徑中幾個末端產(chǎn)物抑制分支點后面第一個酶，使分支點產(chǎn)物積累，該產(chǎn)物又反饋抑制共同途徑中的第一個酶，導致整個代謝途徑停止，符合題目描述。協(xié)同反饋抑制是多個末端產(chǎn)物同時存在時才對途徑中的第一個酶起抑制作用；合作反饋抑制是一種末端產(chǎn)物單獨存在時無抑制作用，兩種末端產(chǎn)物同時存在時才有抑制作用；累加反饋抑制是每一種末端產(chǎn)物單獨存在時都有一定抑制作用，當幾種末端產(chǎn)物同時存在時，其抑制作用累加。22.正確答案：(C)解析：恒化器連續(xù)培養(yǎng)的控制對象是菌體生長比速，通過控制培養(yǎng)基中某種營養(yǎng)物的濃度，使微生物始終以一定的比生長速率生長，從而保持微生物的生長比速處于穩(wěn)定狀態(tài)。23.正確答案：(B)24.正確答案：(D)解析：工業(yè)上生產(chǎn)賴氨酸、蘇氨酸和甲硫氨酸均是通過天冬氨酸轉(zhuǎn)換而來。天冬氨酸在一系列酶的作用下，經(jīng)過復雜的代謝途徑可以合成這些氨基酸。25.正確答案：(C)解析：連續(xù)發(fā)酵是指以一定的速度向培養(yǎng)系統(tǒng)內(nèi)添加新鮮的培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使培養(yǎng)系統(tǒng)內(nèi)培養(yǎng)液的體積維持恒定，使微生物細胞處于近似恒定狀態(tài)下生長的微生物發(fā)酵方式。分批發(fā)酵是一次性投入原料，發(fā)酵過程中不添加，發(fā)酵結(jié)束后一次性收獲。補料分批發(fā)酵是在發(fā)酵過程中補充一定量的營養(yǎng)物質(zhì)。間歇發(fā)酵和分批發(fā)酵類似。所以答案選C。26.正確答案：(D)解析：蒸料使淀粉徹底糊化、液化;滅菌作用。27.正確答案：(B)解析：糖化曲制備工藝一般是從試管菌種開