從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)考核記錄一、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃（一）培訓(xùn)目標(biāo)幫助從業(yè)人員全面掌握《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等核心法規(guī)要求，明確自身崗位的食品安全責(zé)任與義務(wù)。提升從業(yè)人員對(duì)食品采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存保管、加工制作、餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力，熟練掌握規(guī)范操作流程。強(qiáng)化從業(yè)人員對(duì)食品安全突發(fā)事件（如食品污染、食物中毒）的應(yīng)急處置意識(shí)，能準(zhǔn)確執(zhí)行報(bào)告流程與初步應(yīng)對(duì)措施，降低安全事故發(fā)生率。培養(yǎng)從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣與職業(yè)素養(yǎng)，形成“人人重視食品安全、事事遵守操作規(guī)范”的工作氛圍，保障消費(fèi)者飲食安全。（二）培訓(xùn)對(duì)象餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、快餐店等）的全體從業(yè)人員，包括廚師、服務(wù)員、采購(gòu)人員、庫(kù)管員、保潔人員、食品安全管理員等，新入職人員需參加崗前專項(xiàng)培訓(xùn)，在崗人員需參加定期復(fù)訓(xùn)。（三）培訓(xùn)時(shí)間安排培訓(xùn)階段培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)形式崗前培訓(xùn)不少于8學(xué)時(shí)新員工入職后3個(gè)工作日內(nèi)線下集中授課+實(shí)操演示定期復(fù)訓(xùn)每年不少于4學(xué)時(shí)每季度最后一個(gè)月的下旬（如3月25日-26日、6月25日-26日等）線上課程學(xué)習(xí)+線下案例研討專項(xiàng)培訓(xùn)不少于2學(xué)時(shí)食品安全法規(guī)更新后1個(gè)月內(nèi)、重大節(jié)假日前（如春節(jié)、國(guó)慶）專題講座+互動(dòng)問(wèn)答（四）培訓(xùn)內(nèi)容1.法規(guī)政策與責(zé)任意識(shí)模塊（2學(xué)時(shí)）核心內(nèi)容：《食品安全法》中關(guān)于從業(yè)人員健康管理（如健康證有效期、患有有礙食品安全疾病的調(diào)離規(guī)定）、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品類別（如腐敗變質(zhì)、過(guò)期食品）的條款解讀；食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求（最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)）；從業(yè)人員崗位責(zé)任清單（如廚師需把控食材加工溫度，服務(wù)員需觀察消費(fèi)者用餐反饋等）。輔助材料：《食品安全法》節(jié)選手冊(cè)、崗位責(zé)任告知書模板。2.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)范模塊（4學(xué)時(shí)）采購(gòu)驗(yàn)收：食材供應(yīng)商資質(zhì)審核（需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告）；食材感官驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（如蔬菜無(wú)腐爛、肉類無(wú)異味、預(yù)包裝食品無(wú)脹袋漏氣）；索證索票流程與檔案保管要求（票據(jù)保存期限不少于6個(gè)月）。儲(chǔ)存保管：食材分類存放原則（生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染）；冷藏冷凍溫度控制（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下）；保質(zhì)期管理（先進(jìn)先出，定期清理過(guò)期食材）。加工制作：食品烹飪溫度要求（中心溫度不低于70℃，如肉類、蛋類需徹底煮熟）；涼菜制作特殊規(guī)范（專人專區(qū)、工具消毒、現(xiàn)做現(xiàn)用，避免超過(guò)2小時(shí)存放）；交叉污染防控（生熟工具分開(kāi)使用，手部接觸生食材后需用洗手液+流動(dòng)水洗手20秒以上）。餐用具消毒：清洗消毒流程（一洗二清三消毒四保潔）；消毒方式標(biāo)準(zhǔn)（熱力消毒需100℃煮沸30分鐘或120℃烘干30分鐘，化學(xué)消毒需按比例配制消毒劑并浸泡20分鐘以上）；消毒后餐用具的存放要求（保潔柜密閉，避免二次污染）。3.個(gè)人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生模塊（2學(xué)時(shí)）個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員健康管理（健康證每年體檢一次，患病期間需離崗）；工作期間著裝要求（穿戴干凈工作服、工作帽，頭發(fā)不外露，不佩戴首飾）；手部清潔流程（上崗前、處理食材后、如廁后等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)必須洗手，規(guī)范揉搓步驟）。環(huán)境衛(wèi)生：操作區(qū)域清潔標(biāo)準(zhǔn)（地面無(wú)積水油污、臺(tái)面無(wú)雜物、垃圾桶帶蓋并及時(shí)清理）；通風(fēng)排煙系統(tǒng)維護(hù)（每周清潔一次，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)或污染食品）；有害生物防治（安裝防蠅燈、粘鼠板，定期檢查并記錄，禁止使用有毒藥劑）。4.應(yīng)急處置與案例分析模塊（2學(xué)時(shí)）應(yīng)急處置：食物中毒疑似癥狀識(shí)別（如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等）；報(bào)告流程（立即向食品安全管理員或負(fù)責(zé)人報(bào)告，2小時(shí)內(nèi)上報(bào)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門）；現(xiàn)場(chǎng)處置措施（封存可疑食品及原料、保留嘔吐物等樣本、協(xié)助救治患者）。案例分析：選取近年典型食品安全事故案例（如某餐館因食材變質(zhì)導(dǎo)致集體食物中毒、某食堂因交叉污染引發(fā)腸道疾?。?，分析事故原因、違規(guī)環(huán)節(jié)及整改措施，結(jié)合本單位實(shí)際排查潛在風(fēng)險(xiǎn)。（五）培訓(xùn)師資與考核方式培訓(xùn)師資：邀請(qǐng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管人員、第三方專業(yè)食品安全培訓(xùn)講師、單位內(nèi)部持有“食品安全管理員證書”的資深人員擔(dān)任講師，確保培訓(xùn)內(nèi)容專業(yè)、貼合實(shí)際?？己朔绞剑翰捎谩袄碚摽荚?實(shí)操考核”相結(jié)合的方式，理論考試占比60%，實(shí)操考核占比40%。理論考試通過(guò)線上答題系統(tǒng)進(jìn)行，題型包括單選、多選、判斷（共100分，60分合格）；實(shí)操考核由講師現(xiàn)場(chǎng)觀察從業(yè)人員操作（如食材分類存放、手部消毒、餐用具清洗消毒等），按操作規(guī)范度評(píng)分（共100分，60分合格）。（六）培訓(xùn)保障物資保障：準(zhǔn)備培訓(xùn)所需的教材、PPT課件、實(shí)操工具（如模擬食材、消毒設(shè)備、洗手液等），線上培訓(xùn)需確保網(wǎng)絡(luò)通暢、學(xué)習(xí)平臺(tái)穩(wěn)定。人員保障：提前通知參訓(xùn)人員培訓(xùn)時(shí)間，合理安排工作，確保全員參與；設(shè)置培訓(xùn)聯(lián)絡(luò)員，負(fù)責(zé)溝通協(xié)調(diào)、資料發(fā)放、考勤記錄等工作。效果保障：建立培訓(xùn)檔案，記錄參訓(xùn)人員信息、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績(jī)；對(duì)考核不合格的人員，安排1次補(bǔ)考，補(bǔ)考仍不合格的需暫停上崗，重新參加培訓(xùn)直至合格。二、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核記錄（一）培訓(xùn)基本信息表培訓(xùn)名稱2025年第二季度從業(yè)人員食品安全知識(shí)復(fù)訓(xùn)培訓(xùn)時(shí)間2025年6月25日-26日（每日9:00-11:00，共4學(xué)時(shí)）培訓(xùn)地點(diǎn)單位會(huì)議室（線下）+食品安全學(xué)習(xí)平臺(tái)（線上）培訓(xùn)講師市市場(chǎng)監(jiān)管局李XX、單位食品安全管理員王XX培訓(xùn)內(nèi)容1.新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》解讀；2.夏季食材儲(chǔ)存與防腐變質(zhì)防控；3.食物中毒應(yīng)急處置流程；4.實(shí)操：餐用具清洗消毒與手部清潔參訓(xùn)人數(shù)32人（應(yīng)到32人，實(shí)到32人，出勤率100%）（二）參訓(xùn)人員考勤記錄表序號(hào)姓名崗位身份證號(hào)培訓(xùn)日期簽到時(shí)間簽退時(shí)間出勤情況（√/×）備注1張XX廚師110XXXXXXXXXXXXXXX16月25日8:5511:02√-2李XX服務(wù)員110XXXXXXXXXXXXXXX26月25日8:5811:00√-3王XX采購(gòu)110XXXXXXXXXXXXXXX36月25日9:0011:05√-...........................32趙XX保潔110XXXXXXXXXXXXXXX26月26日8:5611:03√-考勤負(fù)責(zé)人簽字：王XX日期：2025年6月26日（三）理論考試成績(jī)記錄表序號(hào)姓名崗位考試時(shí)間題型（單選30分+多選40分+判斷30分）總分成績(jī)等級(jí)（合格/不合格）補(bǔ)考情況1張XX廚師6月26日14:00-14:30單選28分+多選35分+判斷27分90合格-2李XX服務(wù)員6月26日14:00-14:30單選25分+多選32分+判斷24分81合格-3劉XX庫(kù)管員6月26日14:00-14:30單選18分+多選20分+判斷15分53不合格7月2日補(bǔ)考，成績(jī)68分（合格）........................閱卷人簽字：李XX成績(jī)核對(duì)人簽字：王XX日期：2025年6月27日（四）實(shí)操考核評(píng)分表考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)（總分100分）考核方式張XX（廚師）李XX（服務(wù)員）劉XX（庫(kù)管員）評(píng)分人食材分類存放（30分）1.生熟食材分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清晰（15分）；2.冷藏溫度符合0-8℃要求（10分）；3.無(wú)過(guò)期食材（5分）現(xiàn)場(chǎng)操作+溫度檢測(cè)28分-（非本崗位重點(diǎn)考核項(xiàng)，按參與度給10分）29分王XX手部清潔（20分）1.按“七步洗手法”操作（12分）；2.關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)（接觸生食材后）及時(shí)洗手（8分）現(xiàn)場(chǎng)演示18分19分17分李XX餐用具消毒（30分）1.按“一洗二清三消毒四保潔”流程操作（15分）；2.消毒時(shí)間/濃度符合要求（10分）；3.消毒后存放于保潔柜（5分）現(xiàn)場(chǎng)操作+消毒劑濃度檢測(cè)-（非本崗位重點(diǎn)考核項(xiàng)，按參與度給12分）27分-（非本崗位重點(diǎn)考核項(xiàng)，按參與度給10分）王XX應(yīng)急處置模擬（20分）1.正確識(shí)別食物中毒疑似癥狀（10分）；2.清晰說(shuō)明報(bào)告流程（10分）情景問(wèn)答19分18分18分李XX總分--77分（合格）74分（合格）74分（合格）-考核日期2025年6月26日考核地點(diǎn)單位廚房、餐廳（五）培訓(xùn)效果評(píng)估與總結(jié)評(píng)估方式：培訓(xùn)結(jié)束后，通過(guò)線上問(wèn)卷收集參訓(xùn)人員反饋，共發(fā)放問(wèn)卷32份，回收32份，有效回收率100%。反饋結(jié)果：87.5%的參訓(xùn)人員認(rèn)為培訓(xùn)內(nèi)容“貼合崗位實(shí)際，實(shí)用性強(qiáng)”；90.6%的參訓(xùn)人員表示“掌握了夏季食材防腐變質(zhì)的關(guān)鍵措施”；84.4%的