幼兒園飲食衛(wèi)生與面食制作規(guī)范一、幼兒園飲食衛(wèi)生總則幼兒園飲食衛(wèi)生工作直接關(guān)系到在園幼兒的身體健康與生長發(fā)育，是幼兒園日常管理工作的重中之重。必須堅持“預防為主、全程控制”的原則，將衛(wèi)生要求貫穿于食材采購、儲存、加工、制作、分發(fā)及餐具消毒、環(huán)境清潔的各個環(huán)節(jié)，為幼兒提供安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生的餐食。（一）從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理：所有食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并每年進行一次健康體檢。凡患有傳染性疾病或有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應立即調(diào)離工作崗位。2.個人衛(wèi)生：*上崗前務(wù)必進行雙手清洗消毒，操作過程中如接觸不潔物品、如廁后、打噴嚏后等情況，需重新洗手消毒。*保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤剪指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物，頭發(fā)需置于工作帽內(nèi)。*工作時應穿戴整潔的工作衣帽、口罩，衣帽應定期清洗消毒。3.行為規(guī)范：工作期間不從事與食品加工無關(guān)的活動，不在操作間內(nèi)吸煙、飲食或存放個人物品。（二）食材采購、儲存與初加工衛(wèi)生1.食材采購：嚴格執(zhí)行索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商。確保采購的米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等各類食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全，符合國家食品安全標準。2.食材儲存：*食材入庫前需進行嚴格驗收，剔除腐敗變質(zhì)、感官異常的原料。*食材應分類、分架、隔墻、離地存放，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。*遵循“先進先出”原則，及時清理過期、變質(zhì)食材。冷藏、冷凍設(shè)施應定期清理、除霜、消毒，保持適宜溫度。3.食材初加工：*蔬菜、水果等食用前應徹底清洗干凈，必要時進行浸泡消毒。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等應在專用區(qū)域進行清洗、解凍，解凍方法應科學，避免交叉污染。*加工后的原料應及時使用，或按規(guī)定條件存放。（三）加工制作過程衛(wèi)生1.操作環(huán)境：廚房地面、墻壁、臺面、門窗應保持清潔、干燥，無油污、無積水、無霉斑。操作臺、刀具、砧板等工具應生熟專用，并定期消毒。2.烹飪要求：食物應燒熟煮透，尤其是肉類、蛋類等，確保中心溫度達到安全標準。烹飪后的成品應在規(guī)定時間內(nèi)供應，不得供應隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)范處理）。3.備餐衛(wèi)生：備餐間應保持清潔，配備紫外線消毒燈等設(shè)施。操作人員進入備餐間前需二次更衣、洗手消毒。成品存放應符合衛(wèi)生要求，防止二次污染。（四）餐具清洗消毒與保潔1.清洗消毒：幼兒使用的碗、勺、盤、杯等餐具，餐后必須嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行處理。消毒可采用熱力消毒（煮沸、蒸汽）或化學消毒等方式，確保消毒效果。2.保潔存放：消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應定期清潔消毒。（五）環(huán)境衛(wèi)生與廢棄物處理1.日常清潔：廚房及周邊環(huán)境應每日清掃，保持整潔。垃圾桶應加蓋，并及時清理，防止蚊蠅滋生。2.廢棄物處理：廚余垃圾和其他廢棄物應分類收集，及時清運，不得在操作區(qū)域長時間存放。二、幼兒園面食制作規(guī)范面食是幼兒園幼兒膳食中的重要組成部分，其制作過程的規(guī)范性直接影響面食的營養(yǎng)價值、口感及安全性。需結(jié)合幼兒的生理特點和飲食需求，科學制作。（一）原料選擇與處理1.面粉：應選用符合國家標準的優(yōu)質(zhì)面粉，根據(jù)不同面食種類選擇適宜筋度的面粉（如中筋面粉適合制作饅頭、包子，低筋面粉適合制作糕點類）。使用前需過篩，去除雜質(zhì)，使面粉更加細膩，利于發(fā)酵和口感。2.水：制作面團所用的水應為符合飲用標準的自來水或純凈水。根據(jù)季節(jié)和面粉特性，調(diào)整水溫，以促進酵母發(fā)酵或控制面團軟硬。3.酵母：選用活性干酵母或鮮酵母，確保在保質(zhì)期內(nèi)，具有良好的發(fā)酵活力。使用前可先用溫水活化（干酵母），以提高發(fā)酵效率。4.輔料：添加的糖、鹽、油、蛋、奶、蔬菜汁、水果泥等輔料，均應新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全，且用量應符合幼兒營養(yǎng)需求，不宜過多過甜過咸。例如，糖的添加量應適當，以清淡口味為主。5.餡料：若制作帶餡面食（如包子、餃子），餡料原料應新鮮，肉類需剁細或絞碎，蔬菜需切碎，確保幼兒易于咀嚼和消化。餡料調(diào)制時，應少鹽、少醬油、少刺激性調(diào)料，避免使用過多肥肉或動物內(nèi)臟。（二）面團制作1.和面：根據(jù)配方準確稱量面粉、水及其他輔料。將面粉置于干凈的和面盆中，中間挖窩，逐步加入水（或活化后的酵母水），攪拌成絮狀后再揉成光滑面團。面團的軟硬應適中，以幼兒食用時不過硬、不粘牙為宜。2.發(fā)酵：需要發(fā)酵的面團（如饅頭、包子、花卷），應置于適宜溫度（一般28-35℃）和濕度的環(huán)境中進行發(fā)酵。發(fā)酵時間需根據(jù)酵母活性、溫度等因素靈活掌握，至面團體積明顯增大、內(nèi)部呈蜂窩狀、有微酸香味即可。發(fā)酵好的面團需進行排氣揉勻，以保證成品內(nèi)部組織細膩。3.醒發(fā)：成型后的生坯（如饅頭坯、包子坯）在蒸制前需進行二次醒發(fā)，使其體積略有增大、手感輕盈。醒發(fā)不足，成品易硬實；醒發(fā)過度，成品易塌陷。（三）成型與加工1.揉制與分塊：面團排氣后，揉成長條，用切面刀切成大小均勻的面劑。切面刀應清潔，切面要平整。2.成型：根據(jù)不同面食種類進行成型操作。*饅頭、花卷：面劑揉成圓形或條形，花卷可采用卷、疊、擰等手法，造型簡潔，大小適中，便于幼兒抓取。*面條、面片：可采用搟、切、壓等方式制作。面條應切得粗細均勻，長度不宜過長；面片厚薄適中，邊緣光滑無毛刺。*包子、餃子：搟皮時應厚薄均勻，中間略厚邊緣略薄，包入適量餡料，捏緊封口，防止蒸制或煮制時漏餡。包子、餃子的大小以幼兒一口能吃下或兩口吃完為宜。3.餡料調(diào)制：帶餡面食的餡料應攪拌均勻，調(diào)味清淡。蔬菜類餡料可適當擠去部分水分，避免成品過濕。肉類餡料可加入少許蔥姜水去腥提鮮，但蔥姜需切得極細或打成茸。（四）烹飪與調(diào)味1.蒸制：饅頭、包子、花卷等多采用蒸制。蒸鍋加水燒開后，將生坯間隔擺放于蒸屜上（墊蒸布或刷油防粘），蓋緊鍋蓋，用旺火或中火蒸制。蒸制時間根據(jù)成品大小而定，一般饅頭、包子上汽后再蒸10-15分鐘即可。蒸好后不宜立即開蓋，需燜3-5分鐘，防止成品突然遇冷收縮塌陷。2.煮制：面條、餃子等采用煮制。水燒開后下入生坯，用勺輕輕推動，防止粘連。煮制過程中可點1-2次涼水，確保熟透。3.調(diào)味原則：幼兒面食應以清淡、原味為主，突出食材本身的香味。嚴格控制鹽、糖、醬油、味精等調(diào)味料的用量，避免添加辣椒、花椒、芥末等刺激性調(diào)料。（五）存放與分發(fā)1.存放：制作好的熟面食應盡快分發(fā)食用，如需短時間存放，應保溫保濕，防止變涼、變硬、變干。不得將熱面食直接放入冰箱冷藏。2.分發(fā)：面食分