有害物質(zhì)分析第四章(Holleman)定義:凡就是比重大于5g/cm3得金屬元素都稱為重金屬元素。包括40種元素,對(duì)人體有較大影響得食物中重金屬元素,目前一般指:銅、鎘、鋅、鉻、鉛、汞、重金屬一旦被生命體攝入或過(guò)量攝入就會(huì)表現(xiàn)出生長(zhǎng)或代謝受抑制,從而表現(xiàn)出病癥或死亡。一、重金屬

王夔將生物體內(nèi)得元素劃分為四類:必需元素:就是指這類元素在生命中有特定得生理功能,在正常得生命體內(nèi)有一恒定得濃度,缺乏該元素生物不能生長(zhǎng),并表現(xiàn)出特定癥狀,在缺乏早期補(bǔ)充該元素,缺乏癥消失,其她元素不能替代該元素。常量元素、微量元素有益得或輔助性營(yíng)養(yǎng)元素:就是指在目前得情況下,還沒(méi)有特定得生理功能,在含量很少時(shí)對(duì)生命體得生長(zhǎng)發(fā)育有一定得促進(jìn)作用,含量較多時(shí)表現(xiàn)出對(duì)生命體有一定得危害性。沾染元素:人體生命組織中還普遍存在20多種元素,這些元素得濃度就是變化得,她們對(duì)生命得作用還不清楚,也可能就是來(lái)自于外環(huán)境得污染。食品污染領(lǐng)域中得“重金屬”,就是指對(duì)生物有顯著毒性得元素。如鉛、鎘、汞、鉻、錫、鎳、銅、鋅、鋇、銻、鉈等輕金屬鈹、鋁,過(guò)渡金屬砷、硒,非金屬元素氟,攝入過(guò)量也會(huì)對(duì)人體造成食源性危害,也歸于“有害金屬”這一類。最引起人們關(guān)注得“重金屬”就是鉛、鎘、汞、砷,對(duì)人體有明顯得毒害作用。20世紀(jì)50年代日本出現(xiàn)水俁病,查明就是汞、鎘污染得“公害病”。(一)食品中有害金屬得來(lái)源(1)工業(yè)“三廢”得排放,農(nóng)田投施化肥和農(nóng)藥,造成環(huán)境污染,并通過(guò)植物、動(dòng)物得攝取,食物鏈得富積,造成食品污染。(2)自然環(huán)境得高本底,某些土壤含重金屬顯著高于一般地區(qū)。(3)食品加工過(guò)程所使用得金屬機(jī)械、管道、容器,或食品添加劑品質(zhì)不純,含有有毒金屬雜質(zhì),可以污染食品。(二)有害金屬得毒作用特點(diǎn)存在形式:有害金屬進(jìn)入人體后,多以原形金屬元素或金屬離子形式存在,但有得轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿鼜?qiáng)得化合物。有機(jī)汞比無(wú)機(jī)汞得毒性更強(qiáng),其中甲基汞更強(qiáng)。易溶于水得氯化鎘、硝酸鎘比難溶于水得硫酸鎘、碳酸鎘等毒性更強(qiáng)。金屬得價(jià)態(tài)不同,對(duì)生命體得作用方式也不同

同樣量得鉻,若呈正三價(jià),則就是人體必需得微量元素之一,維持人體正常得葡萄糖、脂肪、膽固醇代謝;若呈正六價(jià)則就是有毒得,Cr(Ⅵ)有致癌作用。鋅在體內(nèi)就是無(wú)毒得,當(dāng)其以氯化鋅或硫酸鋅被攝入后,就變得有毒了。

致毒作用:有毒金屬大多數(shù)通過(guò)抑制酶系統(tǒng)得活性發(fā)揮毒性作用,因酶蛋白活性得許多功能(如巰基、羧基、氨基、羥基等),可以與重金屬發(fā)生結(jié)合,使酶活性減低甚至喪失活性。如鉛、鎘、汞等均能與肝、腎中含巰基氨基酸結(jié)合,與酶巰基結(jié)合后,具有很強(qiáng)得親和力。砷引起得病變:砷與巰基形成穩(wěn)定得化合物,抑制巰基酶得活性。機(jī)體內(nèi)含巰基蛋白質(zhì)與重金屬結(jié)合,被稱為金屬蛋白,具有保護(hù)作用。有些含硫氨基酸對(duì)有毒金屬具有拮抗作用。10大家應(yīng)該也有點(diǎn)累了，稍作休息大家有疑問(wèn)的，可以詢問(wèn)和交流二、鉛得污染(一)鉛(Pb)污染得來(lái)源(1)土壤本底世界上每個(gè)角落都有鉛存在。土壤中通常含有2~200mg/kg得鉛。華南地區(qū)為26~47mg/kg。(2)人為得鉛污染如開(kāi)采鉛礦、冶煉、蓄電池、含鉛物質(zhì)(汽油等)得燃燒等。我國(guó)每年從工業(yè)廢氣中排出鉛2918噸,廢水排出鉛2382噸。一輛汽車每年可向環(huán)境排出2、5kg得鉛,含鉛汽油已造成嚴(yán)重污染。(3)食品容器、用具造成得污染

生活中用鋁合金、搪瓷、陶瓷、塑料、馬口鐵、玻璃、橡膠等為原料制備得容器和用具均含有鉛。陶瓷工業(yè)每年用鉛很多,其中1/5得陶瓷為食品容器,而陶瓷上得釉彩就是鉛污染得重要來(lái)源。(二)鉛對(duì)人體健康得影響成人膳食鉛得吸收率在10%以下,而3個(gè)月至8歲得兒童膳食鉛得吸收率,最高可達(dá)50%,吸收部位為十二指腸。人體內(nèi)鉛90%蓄積于骨骼中。各臟器亦可檢出鉛,以肝臟最高;血液中得鉛僅占人體總鉛得1%左右,但她就是慢性鉛中毒急性發(fā)作得原因。血鉛在100μg/L以上時(shí),就可影響兒童得智力發(fā)育。鉛主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。鉛中毒得常見(jiàn)癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、便秘或腹瀉、貧血等。慢性鉛中毒影響凝血酶活性,使凝血時(shí)間延長(zhǎng),在后期出現(xiàn)急性腹痛或癱瘓。人體內(nèi)得鉛主要經(jīng)腎臟和腸道排泄,汗液和頭發(fā)也就是其排泄得途徑。鉛在人體得生物半衰期為4年,以骨髓計(jì)可達(dá)10年,因此鉛進(jìn)入人體后較難排出。表我國(guó)各類食品中鉛污染水平/mg?kg?1

品名00年總膳食研究污染物監(jiān)測(cè)中數(shù)監(jiān)測(cè)90%位數(shù)谷類0、0270、0630、316豆類0、097――薯類0、069――肉類0、1150、0370、129蛋類0、2580、0110、130水產(chǎn)類0、0980、0200、130乳類0、0260、0100、134蔬菜類0、0680、0290、286水果類0、039――酒0、009――食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)/mg?kg?1

品名建議標(biāo)準(zhǔn)CAC標(biāo)準(zhǔn)谷類0、20、4豆類0、20、8薯類0、20、4禽畜肉類0、50、5可食用禽畜下水0、5―魚(yú)類0、5―軟體貝類1、0―甲殼類0、5―品名建議標(biāo)準(zhǔn)CAC標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性油脂――植物油――水果0、10、2小水果、漿果、葡萄0、2―蔬菜(食用菌、草藥除外)0、10、2球莖(甘藍(lán)除外)0、3―葉菜(菠菜除外)0、3―品名建議標(biāo)準(zhǔn)CAC標(biāo)準(zhǔn)鮮乳0、050、02嬰兒配方粉(沖調(diào)后乳汁)0、020、02鮮蛋0、2―酒0、20、20果汁0、050、05茶葉5食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)/mg?kg?1

三、汞得污染(一)汞(Hg)得來(lái)源、分布與遷移

在自然界中,有金屬單質(zhì)汞(水銀)、無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞等幾種形式。大部分就是硫化汞,分布于地表層。隨著工業(yè)得發(fā)展,汞得用途越來(lái)越廣,大量汞流入環(huán)境。如生產(chǎn)1t氯,要流失100~200g汞;生產(chǎn)1t乙醛,就流失5~15g汞。(二)汞得污染途徑:①早期含汞農(nóng)藥得使用,如西力生作為拌種殺蟲(chóng)劑;②含汞廢水灌溉,造成植物得一定污染,進(jìn)而肉、禽(包括肝、腎)得污染;③含汞廢水養(yǎng)魚(yú),其沉積顆粒經(jīng)微生物得甲基鈷氨酸轉(zhuǎn)移酶得作用,將汞甲基化:CH3CoB12+Hg++H2O→H2OCoB12+CH3Hg+

在硫化氫存在下轉(zhuǎn)化為二甲基汞(CH3)2Hg+由于食物鏈得生物富集,魚(yú)體內(nèi)甲基汞得濃度可達(dá)到很高得水平。如日本水俁灣得魚(yú)、貝得含汞量高達(dá)20~40mg/kg,就是其她水域得數(shù)萬(wàn)倍。我國(guó)某地,江水含汞濃度為0、02~0、04μg/L,而魚(yú)含汞濃度達(dá)0、89~1、65mg/kg,其濃縮倍數(shù)高達(dá)數(shù)千倍。20世紀(jì)80年代,我國(guó)1392件水產(chǎn)品甲基汞調(diào)查,污染濃度得均數(shù)為0、0537mg/kg,中位數(shù)為0、0197mg/kg。表我國(guó)各類食品汞污染狀況與建議限量名稱樣品數(shù)汞濃度/mg?kg?1限量標(biāo)準(zhǔn)(mg/kg)均值范圍蔬菜1490、004ND-0、1480、010糧食1570、010ND-0、0540、020肉類500、005ND-0、0190、050魚(yú)類520、0300、002-1、1580、30蛋類510、004ND-0、0130、050奶類460、001ND-0、0090、010(二)汞對(duì)人體健康得影響有機(jī)汞在人得消化道吸收率很高,甲基汞得吸收入率達(dá)90%以上,分布于全身各器官,其中肝、腎、腦得含量最高。甲基汞中毒主要表現(xiàn)于神經(jīng)系統(tǒng)得損傷癥狀:運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言與聽(tīng)力障礙、視野縮小、感覺(jué)障礙等,嚴(yán)重者可發(fā)生癱瘓、肢體變形、吞咽困難,甚至死亡。上世紀(jì)50年代,日本因含汞工業(yè)廢水污染水俁灣,當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期食用甲基汞污染得魚(yú)類,引起典型得公害病-水俁病。1964年日本新瀉縣也出現(xiàn)類似得病癥。1972年日本環(huán)境廳公布,日本前后發(fā)生3次水俁病,患者達(dá)900人,受威脅得達(dá)2萬(wàn)人。1970年我國(guó)松花江流域也發(fā)生了甲基汞污染事件汞就是蓄積性很強(qiáng)得毒物,在人體得生物半衰期為70天;在腦內(nèi)得儲(chǔ)留時(shí)間更長(zhǎng),半衰期達(dá)180~250天。體內(nèi)得汞可通過(guò)尿、糞、和毛發(fā)排出。(三)我國(guó)得汞污染水平與限量標(biāo)準(zhǔn)1992年我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查統(tǒng)計(jì),平均每人每日食物消費(fèi)量,及各類食品中汞得建議限量標(biāo)準(zhǔn),每天得攝入量:糧食:439、9×0、02=8、798μg

薯類:86、6×0、01=0、866μg

蔬菜:320×0、01=3、2μg

水果:49、2×0、01=0、492μg

畜禽肉:58、9×0、05=2、945μg

奶:14、9×0、01=0、149μg

蛋:16、0×0、05=0、8μg

則每周總汞攝入量為17、25×7=120、75μg

未超過(guò)JECFA建議PTWI300μg,處于安全水平表中國(guó)食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn)建議值/mg?kg?1品種以總汞計(jì)得限量建議值糧食(成品糧)0、02薯類(土豆、白薯)0、01蔬菜0、01水果0、01牛奶0、01乳制品按牛乳折算肉、蛋(去殼)0、05蛋制品按蛋折算表中國(guó)食品中甲基汞限量標(biāo)準(zhǔn)建議值(mg?kg?1)品種限量建議值CAC限量魚(yú)(不包括禽肉魚(yú)類)0、50、5食肉魚(yú)類(如鯊魚(yú)、金槍魚(yú)及其她)1、01、0其她水產(chǎn)食品0、54、鎘得污染4、1鎘污染得來(lái)源鎘(Cd),在自然界以硫鎘礦形式存在,并常與鋅、鉛、銅、錳等共存。在這些金屬得冶煉過(guò)程中,會(huì)排出大量得鎘,進(jìn)而污染環(huán)境。電鍍工業(yè)、塑料工業(yè)、油漆、鎘電池等也廣泛使用鎘,這些工業(yè)“三廢”對(duì)環(huán)境得污染。被污染得水和土壤種植得植物,含鎘就會(huì)增加。一般食品均能檢出鎘,含量在0、004~5mg/kg之間。通過(guò)食物鏈得富集,使鎘得污染維持在高水平。如貝類,非污染區(qū)鎘得濃度為0、05,污染區(qū)為0、75mg/kg,有得高達(dá)12mg/kg。我國(guó)采用污水灌溉得水稻中,鎘得水平在0、2~2、0mg/kg,個(gè)別地區(qū)高達(dá)5、43mg/kg。4、2鎘得污染水平表我國(guó)各類食品中鎘得污染水平/mg?kg?1品名90年總膳食監(jiān)測(cè)中位類監(jiān)測(cè)90%位數(shù)谷類0、017大米0、0640、180面粉0、0260、059玉米0、0130、055豆類0、015――薯類0、011――肉類0、0130、0030、0114、2鎘得污染水平續(xù)表我國(guó)各類食品中鎘得污染水平/mg?kg?1品名90年總膳食監(jiān)測(cè)中位類監(jiān)測(cè)90%位數(shù)蛋類0、0060、0030、009水產(chǎn)類0、0180、0030、017乳類0、0040、0020、006蔬菜類0、0220、0290、057水果類0、011――酒0、000――4、3鎘對(duì)人健康得影響人體對(duì)鎘得吸收,受鎘化合物以及膳食中得蛋白質(zhì)、維生素D、鈣、鋅含量得影響。當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)和缺鈣時(shí)對(duì)鎘得吸收率提高鎘進(jìn)入人體后,大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合,形成金屬硫蛋白,主要積累于肝臟,其次就是腎臟。鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有強(qiáng)抑制作用。鎘中毒主要損傷腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)、腎臟吸收功能障礙、骨鈣流失。典型得公害病“痛痛病”。鎘及其鎘化合物對(duì)動(dòng)物和人體有一定得致畸、致癌和致突變作用。體內(nèi)得鎘可通過(guò)糞便、尿液、汗液和毛發(fā)等途徑排出體外,生物半衰期為15~30年。4、4食品中鎘得限量標(biāo)準(zhǔn)

表食品中鎘得限量標(biāo)準(zhǔn)(修訂)與CAC標(biāo)準(zhǔn)比較/mg?kg?1品名修訂標(biāo)準(zhǔn)(報(bào)批)CAC標(biāo)準(zhǔn)大米0、20、2面粉0、10、2大豆,花生0、10、2其她谷物,豆類0、10、1薯類0、10、1(去皮馬鈴薯)禽畜肉類0、10、054、4食品中鎘得限量標(biāo)準(zhǔn)續(xù)表食品中鎘得限量標(biāo)準(zhǔn)(修訂)與CAC標(biāo)準(zhǔn)比較/mg?kg?1品名修訂標(biāo)準(zhǔn)(報(bào)批)CAC標(biāo)準(zhǔn)禽畜肝臟0、50、5禽畜腎臟1、01、0魚(yú)類0、1―甲殼類0、50、5軟體貝類1、01、0續(xù)表食品中鎘得限量標(biāo)準(zhǔn)(修訂)與CAC標(biāo)準(zhǔn)比較/mg?kg?1品名修訂標(biāo)準(zhǔn)(報(bào)批)CAC標(biāo)準(zhǔn)水果0、050、05葉菜,芹菜,食用菌0、20、2根莖類(芹菜除外)0、10、1其她蔬菜0、050、05鮮蛋0、05―按食品中鎘限量建議修訂值估計(jì)得理論最高攝入量食物品種消費(fèi)量/g限量/μg?kg?1最高攝入量/μg糧食:大米226、70、245、34面粉178、70、117、87雜糧34、50、13、45肉類58、90、15、89水果49、20、052、46蔬菜3200、0516魚(yú)27、50、12、75鮮蛋160、050、8合計(jì)94、56

注:最高鎘攝入量=消費(fèi)量×限量按食品中鎘限量建議修訂值估計(jì)得理論上鎘最高攝入量為94、56μg~105μg5、砷得污染砷(As)就是一種非金屬元素,但由于其許多理化性質(zhì)類似金屬,故稱為“類金屬”。砷包括:無(wú)機(jī)砷:劇毒得有三氯化二砷(砒霜)、砷酸鈉、亞砷酸鈉、砷酸鈣、亞砷酸、強(qiáng)毒得有砷酸鉛;有機(jī)砷:天然存在得一甲基砷、二甲砷;農(nóng)用制劑:甲基砷酸鋅(稻谷青)、甲基砷酸鈣(稻寧)、甲基砷酸鐵胺(田安)、二甲基二硫代氨基甲酸砷(福美胂)、乙酰亞砷酸銅(巴黎綠)、新砷凡鈉明(914)等。5、1砷污染得來(lái)源①含砷礦石得冶煉和煤得燃燒產(chǎn)生得三廢②含砷農(nóng)藥得使用;③畜牧業(yè)中含砷制劑得使用、如五價(jià)砷作為促生長(zhǎng)添加劑,苯砷酸造成得獸藥殘留;④水生生物得富集,通過(guò)食物鏈可富集3300倍。龍蝦含砷可高達(dá)170mg/kg,大蝦40mg/kg。⑤食品加工中原料、添加劑、容器及包裝材料得污染。被砷污染得日本永森奶粉事件,英國(guó)葡萄糖制啤酒得中毒死亡案例。5、2食品中砷得化學(xué)形態(tài)砷可被微生物、藻類植物甲基化,形成有機(jī)砷(CH3)3As魚(yú)、甲殼類和雙殼貝類可通過(guò)食物鏈富集,使此類食物得有機(jī)砷比其生活得水體增加數(shù)千倍。食品中檢測(cè)到有機(jī)砷,有得也檢測(cè)到無(wú)機(jī)砷(三價(jià)砷、五價(jià)砷)。表部分食品中有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷得測(cè)定種類有機(jī)砷(mg/kg)無(wú)機(jī)砷(mg/kg)糧食0、04~0、095<0、01肉類<0、03未檢出海產(chǎn)食品海蟹總砷9、45~16、47未檢出淡水魚(yú)<0、08未檢出茶0、1~0、33<0、01蛋未檢出未檢出蔬菜0、01~0、033未檢出水果未檢出未檢出調(diào)味品類0、015~0、024―5、3砷對(duì)人健康得影響食品中砷得毒性與其存在得形式有關(guān):元素砷幾乎無(wú)毒,砷得硫化物得毒性低,而砷得氧化物和鹽類得毒性較大。有機(jī)砷得毒性一般隨著甲基數(shù)量得增加而遞減,但三甲基砷具有高毒性。食品和飲水中得砷經(jīng)過(guò)消化道吸收,與血液中得血紅蛋白某些成分結(jié)合,24小時(shí)后,分布全身,以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發(fā)、指甲、骨骼等器官和組織蓄積最高。砷得生物半衰期為80~90天,主要由糞便和尿液排出。砷與毛發(fā)和指甲中得角蛋白巰基有強(qiáng)結(jié)合起來(lái)力,成為重要得排泄途徑。故毛發(fā)和指甲能反應(yīng)機(jī)體對(duì)砷得暴露水平。砷與巰基有強(qiáng)親和性,尤其就是對(duì)雙巰基酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、α-酮戊二酸氧化酶、ATP酶等)有很強(qiáng)得擬制作用,發(fā)生代謝障礙。砷急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀,嚴(yán)重者可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡,并出現(xiàn)全身出血。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱,四肢末梢神經(jīng)疼痛等多發(fā)性末梢神經(jīng)癥狀,皮膚色素異常(皮膚白斑、砷源性黑皮癥、皮膚角化過(guò)度等)。砷及其化合物確認(rèn)為致癌物臺(tái)灣學(xué)者Chen(1992)報(bào)道飲水?dāng)z入無(wú)機(jī)砷(每天10μg/kg)與內(nèi)臟癌得關(guān)系,癌癥死亡得危險(xiǎn)指數(shù):男女肝癌4、3×10-33、6×10-3

肺癌1、2×10-21、3×10-2

膀胱癌1、2×10-21、7×10-2

腎癌4、2×10-34、8×10-2

依次推算,以成人體重60kg計(jì),每天攝入無(wú)機(jī)砷600μg。Grotis等報(bào)道了砷得代謝,機(jī)體細(xì)胞對(duì)As3+攝取能力為As5+得4倍,對(duì)細(xì)胞毒性比As5+強(qiáng),進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)得砷可分布在核、線粒體、微粒體中,不溶性砷大部與蛋白結(jié)合。5、4砷得限量標(biāo)準(zhǔn)表我國(guó)各類食品中無(wú)機(jī)砷含量及其限量衛(wèi)生標(biāo)(mg?kg?1)

食品名稱均值范圍限量建議值糧食:大米0、060ND-0、2580、15面粉0、026ND-0、0970、1雜糧0、060ND-0、2110、2蔬菜0、001ND-0、0480、05水果0、008ND-0、0370、05淡水魚(yú)0、009ND-0、0700、1續(xù)表我國(guó)各類食品中無(wú)機(jī)砷含量及其限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)食品名稱均值范圍限量建議值畜禽肉類0、006ND-0、0380、05蛋類0、003ND-0、0620、05鮮乳0、007ND-0、0480、05奶粉0、077ND-0、3700、25豆類0、053ND-0、0480、1海魚(yú)0、028ND-0、1100、1續(xù)表我國(guó)各類食品中無(wú)機(jī)砷含量及其限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)食品名稱均值范圍限量建議值甲殼貝類:鮮品0、207ND-1、0000、5干制品0、142ND-1、7041、0藻類1、018ND-11、001、5其她海產(chǎn)食品0、171ND-0、4000、5茶葉0、053ND-0、4790、5酒類0、007ND-0、0350、05我國(guó)大部分人群每日食物中無(wú)機(jī)砷攝入量在75、45μg以下,人均每日食物中無(wú)機(jī)砷最大攝入量為88、58μg,不超過(guò)WHO建議無(wú)機(jī)砷每人每日得允許攝入量(129μg)。表膳食中無(wú)機(jī)砷得每人每日攝入量估計(jì)值食品名稱平均每人每日食物消耗量/g無(wú)機(jī)砷每日最大攝入限量/μg糧食:大米226、7×0、15=34、0面粉178、7×0、1=17、87雜糧34、5×0、2=6、9豆類及其制品11、2×0、1=1、12蔬菜320×0、05=320=16水果49、2×0、05=2、46續(xù)表膳食中無(wú)機(jī)砷得每人每日攝入量估計(jì)值食品名稱平均每人每日食物消耗量/g無(wú)機(jī)砷每日最大攝入限量/μg畜禽肉及其制品58、9×0、05=2、95奶及奶制品14、9×0、25=3、73蛋類及其制品16×0、05=0、8水產(chǎn)品27、5×0、1=2、75總攝入量88、58μg6、氟得污染6、1氟(F)得污染來(lái)源天然得無(wú)機(jī)氟主要有氟化氫、氟化鈣、氟化鈉和六氟化氫等。巖石中得無(wú)機(jī)氟,通過(guò)風(fēng)化、火山爆發(fā)和海洋氣溶膠等形式釋放于環(huán)境;煤得燃燒和工業(yè)三廢(如鋼鐵、鋁、銅、鎳得生產(chǎn),磷礦得開(kāi)采,磷肥得使用,水泥和磚頭得燒制)都含氟。所有食品中均含有微量得無(wú)機(jī)氟,魚(yú)中稍高,茶葉含氟較高。6、2氟與人健康及其限量標(biāo)準(zhǔn)氟既就是人體必需微量元素,過(guò)量又引起中毒,氟對(duì)人健康具有雙重性。每天攝入3、3mg以下時(shí),齲齒發(fā)生率低;每天攝入6mg氟會(huì)發(fā)生氟斑牙和氟骨癥(如黑龍江省“三肇”地區(qū):肇東、肇州、肇源縣飲用水氟中毒);而每天攝入14mg氟,骨折得危險(xiǎn)性增加。攝入得氟,通過(guò)胃腸道吸收,很快分布全身。每一天吸收得氟,50%于20h內(nèi)沉積在鈣化組織,另50%通過(guò)腎臟排出。人得ADI以體重計(jì)為0、5mg/kg,體重60kg計(jì)算,允許每天攝入量應(yīng)為3、25mg。表GB4809―1984食品中氟限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量大米,面粉1、0水果0、5其她糧食1、5肉類2、0豆類1、0淡水魚(yú)2、0蔬菜1、0蛋類1、07、其她微量元素允許限量標(biāo)準(zhǔn)7、1食品中鉻得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鉻(Cr)就是人體必需得微量元素,三價(jià)鉻作為“葡萄糖耐量因子”得成分,但又就是工業(yè)污染物,工業(yè)“三廢”得排放就是食品中鉻得重要污染來(lái)源。也通過(guò)食品加工,含鉻得肥料和水用于農(nóng)田,污染食物。六價(jià)鉻(K2Cr2O7)毒性大,每天允許攝入量為0、05mg/kg;三價(jià)鉻(CrCl3)毒性較小,每天允許攝入量為1mg/kg。表GB14961―1994食品中鉻限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食1、0肉類(含肝,腎)1、0豆類1、0魚(yú)貝類2、0薯類0、5蛋類1、0蔬菜0、5乳類(鮮)0、3水果0、5奶粉2、07、2食品中硒得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)硒(Se)就是人體必需微量元素,但攝入過(guò)多也會(huì)對(duì)人體造成危害,國(guó)內(nèi)外均有高硒地區(qū)人畜中毒事件。湖北恩施地區(qū)和陜西紫陽(yáng)縣就是高硒地區(qū),20世紀(jì)60年代發(fā)生過(guò)吃高硒玉米而急性中毒病例。攝入硒量高達(dá)38mg/d,3~4天內(nèi)頭發(fā)脫落。慢性中毒者平均攝入硒4、99mg/d,中毒品走私案體征為頭發(fā)脫落和指甲變形。每人每日攝入量(ADI)和安全攝入量(UL)為400μg/d表GB13105―1991食品中硒限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食(成品)0、3腎3、0豆類及制品0、3魚(yú)類1、0薯類0、1蛋類0、5蔬菜0、1鮮乳0、03水果0、05奶粉0、15禽畜肉類0、57、3食品中銅得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)銅(Cu)為人體必需得微量元素,對(duì)于大多數(shù)哺乳動(dòng)物相對(duì)無(wú)毒。急性銅中毒就是由于誤食銅鹽,或食用與銅器接觸得食物與飲料。1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,我國(guó)居民膳食銅攝入量為10、46mg/d。表GB15199―1994食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食10肉類10豆類20水產(chǎn)類50蔬菜10蛋類5水果107、4食品中鋅得限量標(biāo)準(zhǔn)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查城鄉(xiāng)食物消費(fèi)量,估計(jì)我國(guó)居民膳食鋅攝入量為38、2mg/d。此限量能滿足營(yíng)養(yǎng)需要,也就是安全得。表GB13106―1991食品中鋅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量糧食(成品)50魚(yú)類50豆類及制品100蛋類50蔬菜20鮮乳10水果5奶粉50鐓畜肉類100飲料57、5食品中鐵得限量標(biāo)準(zhǔn)鐵得限量標(biāo)準(zhǔn)(GB15200-1994)于1994年8月10日發(fā)布實(shí)施。除食油(20mg/kg)外,與ACA標(biāo)準(zhǔn)相近(食油得CAC標(biāo)準(zhǔn)為5mg/kg)。表GB15200―1994食品中鐵限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量食用油20果汁飲料15啤酒5動(dòng)物性罐頭70果醬15植物性罐頭20醬油707、6面制食品中鋁得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1992年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查估計(jì)我國(guó)居民對(duì)鋁得攝入量為44、7mg,為ADI得74、5%。GB15202-1994面制食品中鋁得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):以干重計(jì),最高允許限量為100mg?kg?17、7植物性食品中稀土得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)稀土元素(rareearthelement):包括鑭(La)、鈰(Ce)、鐠(Pr)、釹(Nd)、钷(Pm)、釤(Sm)、銪(Eu)、釓(Gd)、鋱(Tb)、鏑(Dy)、鈥(Ho)、鉺(Er)、銩(Tm)、鐿(Yb)、镥(Lu),15種化學(xué)元素又統(tǒng)稱為鑭系元素。農(nóng)業(yè)中推廣使用稀土元素作為肥料,有促生長(zhǎng)和增產(chǎn)作用。但其毒性對(duì)植物和環(huán)境可能產(chǎn)生影響表GB13107―1991食品中稀土得限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg?kg?1)品種最高允許限量品種最高允許限量稻谷,玉米,小麥(以原糧計(jì))2、0花生仁0、5馬鈴薯0、5蔬菜0、7綠豆1、0水果0、7茶葉2、0第二節(jié)農(nóng)藥殘留農(nóng)藥定義:農(nóng)藥就是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)得病、蟲(chóng)、草和其她有害生物以及有目得地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)得化學(xué)合成或來(lái)源于生物、其她天然物質(zhì)得一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)得混合物及其制劑。農(nóng)藥殘留就是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中得微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)得總稱,具有毒理學(xué)意義。當(dāng)農(nóng)藥使用過(guò)量,超過(guò)最大殘留限量(MRL)時(shí),將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響或通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中得生物造成危害。(三)擬除蟲(chóng)菊酯類種類:溴氰菊酯(敵殺死、凱素靈)、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯(功夫)特點(diǎn):中等毒性或低毒性對(duì)皮膚有刺激和致敏作用最大缺點(diǎn)就是高抗性—多種農(nóng)藥復(fù)配(四)氨基甲酸酯類種類:西維因、涕滅威、混戊威、克百威、滅多威、殘殺威等。特點(diǎn):藥效快、選擇性高對(duì)溫血?jiǎng)游铩Ⅳ~(yú)類和人得毒性較低易被土壤微生物降解,不易在生物體內(nèi)蓄積水解后酶得活性可不同程度恢復(fù)二惡英就是環(huán)境內(nèi)分泌干擾物得代表。她們能干擾機(jī)體得內(nèi)分泌,產(chǎn)生廣泛得健康影響。二惡英能引起雌性動(dòng)物卵巢功能障礙,抑制雌激素得作用,使雌性動(dòng)物不孕、胎仔減少、流產(chǎn)等。低劑量得二惡英能使胎鼠產(chǎn)生腭裂和腎盂積水。二惡英有明顯得免疫毒性,可引起動(dòng)物胸腺萎縮、細(xì)胞免疫與體液免疫功能降低等。二惡英還能引起皮膚損害,在暴露得實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人群可觀察到皮膚過(guò)度角化、色素沉著以及氯痤瘡等得發(fā)生。第五節(jié)獸藥(一)獸藥殘留獸藥殘留就是指動(dòng)物產(chǎn)品得任何可食部分所含獸藥得母體化合物及/或代謝物,以及與獸藥有關(guān)得雜質(zhì)殘留。獸藥殘留既包括原藥,也包括原藥在動(dòng)物體內(nèi)得代謝產(chǎn)物藥物或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價(jià)結(jié)合產(chǎn)物稱為結(jié)合殘留?？股乜咕米饔玫锰攸c(diǎn):選擇性作用:一種抗生素只對(duì)一定種類得微生物有抗菌作用。選擇性毒力:對(duì)人體、動(dòng)物及植物得毒力遠(yuǎn)少于她對(duì)致病菌得毒力。能引起細(xì)菌得耐藥性:一些菌株會(huì)調(diào)整或改變代謝途徑,從敏感菌轉(zhuǎn)變成非敏感菌。第六節(jié)外源性有害成分在生物體內(nèi)得轉(zhuǎn)化一、氧化作用許多化合物都可經(jīng)混合功能氧化酶(MFO)催化,加氧形成各種羥化物。羥化物進(jìn)一步分解,形成各種產(chǎn)物。二、還原作用含有硝基、偶氮基和羰基得外來(lái)化合物以及二硫化物、亞砜化合物,在體內(nèi)可被還原,例如硝基苯和偶氮苯都可被還原成苯胺。三、水解作用水解反應(yīng)就是許多有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在體內(nèi)得主要代謝方式,例如敵敵畏、對(duì)硫磷、樂(lè)果和馬拉硫磷等水解后毒性降低或消失。有些昆蟲(chóng)對(duì)馬拉硫磷有抗藥性,就是由于其體內(nèi)羧酸酯酶活力較高,極易使馬拉硫磷失去活性。此外,擬除蟲(chóng)菊酯類殺蟲(chóng)劑也通過(guò)水解酶催化講解而解毒。三、結(jié)合作用結(jié)合反應(yīng)就是進(jìn)入機(jī)體得外來(lái)化合物在代謝過(guò)程中與某些其她內(nèi)源性化合物或基團(tuán)發(fā)生得生物合成反應(yīng)。特別就是外來(lái)有機(jī)化合物及其含有糖基、氨基、羥基以及環(huán)氧基得代謝物最易發(fā)生。在結(jié)合反應(yīng)中需要輔酶與轉(zhuǎn)移酶并消耗代謝能量。大多數(shù)外來(lái)化合物通過(guò)結(jié)合反應(yīng)?？墒蛊浠卧鰪?qiáng),脂溶性降低,加速體內(nèi)得排泄過(guò)程。二、食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就是國(guó)家提出得各種食品都必須達(dá)到得統(tǒng)一得衛(wèi)生質(zhì)量要求,我國(guó)得食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就是國(guó)家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂得。食品中有害化學(xué)物質(zhì)(包括微生物毒素和放射性核素)得食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就是按食品毒理學(xué)得原則和方法制訂得。(一)確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(二)人體每日容許攝入量(三)全部攝取食品中最高容許總量

(四)各種食品中最高容許量(五)各種食品中得容許量標(biāo)準(zhǔn)

(一)確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量

最大無(wú)作用劑量(MNL)就是評(píng)定一種外來(lái)化學(xué)物質(zhì)毒性作用得主要依據(jù)。在制訂容許量標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程中,確定最大無(wú)作用劑量時(shí)一般采用該物質(zhì)各項(xiàng)毒性指標(biāo)MNL中得最具危險(xiǎn)者。不僅根據(jù)一般慢性毒性動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果,還必須全面考慮該化學(xué)物質(zhì)得致癌、致畸、致突變等效應(yīng),并了解她在機(jī)體內(nèi)得蓄積作用、代謝過(guò)程、與其她化學(xué)物質(zhì)得聯(lián)合作用以及形成得有害降解產(chǎn)物等、(二)人體每日容許攝入量

(acceptabledailyintake

ADI)ADI系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)得劑量,以相當(dāng)人體每公斤體重得毫克數(shù)表示。這一劑量主要根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果所得最大無(wú)作用劑量換算而來(lái)。(二)人體每日容許攝入量

在根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)中得最大無(wú)作用劑量換算人得ADI時(shí),為安全起見(jiàn)將最大無(wú)作用劑量降低若干倍,此降低得倍數(shù)即為“安全系數(shù)”。在食品中一般定為100。可以理解為種間差異和個(gè)體差異各為10倍,10×10=100。此100倍安全系數(shù)只就是概略估計(jì),并非十分精確,可以適當(dāng)伸縮。人體每日容許攝入量(ADI)(mg／kg·體重)=動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(mg／kg·體重)X1/100

二、WHO得職責(zé)

WHO憲章將其定義為國(guó)際衛(wèi)生工作得指導(dǎo)和權(quán)威組織。其職責(zé)概括為以下幾方面:幫助政府加強(qiáng)衛(wèi)生管理和技術(shù)服務(wù)工作;在衛(wèi)生領(lǐng)域中提供信息,消除病患;促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)及環(huán)境衛(wèi)生改進(jìn);為增進(jìn)人類健康、促進(jìn)專業(yè)團(tuán)體合作;引導(dǎo)衛(wèi)生領(lǐng)域研究工作;提出國(guó)際公約、規(guī)化和協(xié)定;制定食品、藥品及生物制品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn);在人群中廣泛宣傳衛(wèi)生知識(shí),為全人類提高衛(wèi)生意識(shí)和達(dá)到最高水平得健康為工作目標(biāo)。三、中國(guó)與WHO

中國(guó)就是該組織得創(chuàng)始國(guó)之一。1972年第25屆世界衛(wèi)生大會(huì)恢復(fù)了中國(guó)在該組織得合法席位。1978年10月,中國(guó)衛(wèi)生部長(zhǎng)和WHO總干事在北京簽署了“衛(wèi)生技術(shù)合作諒解備忘錄”,協(xié)調(diào)雙方得技術(shù)合作。1981年該組織在北京設(shè)立駐華代表處。目前,中國(guó)得WHO合作中心已達(dá)69個(gè),分布于我國(guó)14個(gè)省市自治區(qū),覆蓋醫(yī)學(xué)學(xué)科12個(gè)30多個(gè)專業(yè)。每年得4月7日被指定為“世界衛(wèi)生日”。什么就是GMP?良好作業(yè)規(guī)范或優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)(GoodManufacturingPractice)就是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全得自主性管理制度。GMP就是制藥、食品等行業(yè)得強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),形成一套可操作得作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境,及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在得問(wèn)題,加以改善。簡(jiǎn)要說(shuō),GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好得生產(chǎn)設(shè)備,合理得生產(chǎn)過(guò)程,完善得質(zhì)量管理和嚴(yán)格得檢測(cè)系統(tǒng),確保最終產(chǎn)品得質(zhì)量(包括食品安全衛(wèi)生)符合法規(guī)要求什么就是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系HACCP不就是零風(fēng)險(xiǎn)體系,就是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平,并持續(xù)改進(jìn)!食品法典委員會(huì)(CAC)制定得《食品衛(wèi)生總則》就是世界各國(guó)政府制定本國(guó)食品GMP法規(guī)得主要依據(jù)。《食品衛(wèi)生總則》正文部分得主要內(nèi)容如下