菜品制作工作培訓試題及答案1.炒菜時，一般應先放（）A.鹽B.油C.調料D.食材答案：B2.燉菜時，水要（）食材。A.沒過B.剛好沒過一半C.低于D.無所謂答案：A3.炸制食物時，油溫一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右答案：C4.切菜時，手指應離刀刃（）A.盡量遠B.1-2厘米C.越近越好D.無所謂答案：B5.制作涼拌菜時，食材一般需要（）A.高溫煮熟B.焯水后晾涼C.直接涼拌D.油炸后涼拌答案：B6.炒菜時，火候一般用（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C7.煎雞蛋時，應先在鍋中放（）A.雞蛋B.油C.鹽D.蔥花答案：B8.煮米飯時，水和米的比例一般是（）A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:1答案：C9.制作紅燒肉時，一般需要先（）A.炒糖色B.加水煮C.放醬油D.放香料答案：A10.蒸饅頭時，發(fā)酵粉的用量一般為面粉的（）A.1%B.2%C.3%D.4%答案：A11.炒青菜時，為保持青菜顏色翠綠，應（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.多加水煮答案：A12.制作湯品時，一般最后放（）A.鹽B.食材C.調料D.蔥姜答案：A13.烤雞翅時，烤箱溫度一般設置為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B14.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清一般用（）A.筷子B.打蛋器C.勺子D.手答案：B15.炒土豆絲時，土豆絲應（）A.切得粗一些B.切得細一些C.長短不一D.無所謂答案：B16.煮餃子時，水開后一般加（）次涼水。A.1B.2C.3D.4答案：B17.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A18.炒肉絲時，肉絲應先（）A.用調料腌制B.直接炒C.焯水D.油炸答案：A19.蒸雞蛋羹時，雞蛋和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：C20.制作麻婆豆腐時，應突出（）的味道。A.麻、辣、燙B.酸、甜、辣C.咸、香、甜D.苦、辣、酸答案：A1.菜品制作中常用的調料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案：ABCD2.燉菜的特點包括（）A.食材軟爛B.味道醇厚C.營養(yǎng)豐富D.制作簡單答案：ABC3.油炸食物時需要注意（）A.控制油溫B.防止濺油C.食材均勻受熱D.炸制時間不宜過長答案：ABCD4.切菜的刀法有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：ABCD5.涼拌菜的制作要點有（）A.食材新鮮B.調料搭配合理C.衛(wèi)生干凈D.現(xiàn)做現(xiàn)吃答案：ABCD6.炒菜時，影響火候大小的因素有（）A.食材種類B.烹飪量C.鍋具材質D.個人習慣答案：ABC7.制作米飯時，要注意（）A.米淘洗干凈B.水適量C.火候適中D.煮好后燜一會兒答案：ABCD8.制作紅燒肉時，可能用到的食材和調料有（）A.五花肉B.冰糖C.八角D.料酒答案：ABCD9.蒸制食物的優(yōu)點有（）A.營養(yǎng)損失少B.口感鮮嫩C.操作簡便D.能保持原形答案：ABCD10.制作蛋糕時，需要準備的材料有（）A.面粉B.雞蛋C.白糖D.牛奶答案：ABCD1.炒菜時，油熱后可以直接放調料。（）答案：×2.燉菜時，食材可以不用提前處理。（）答案：×3.炸制食物時，油溫越高越好。（）答案：×4.切菜時，刀具可以隨意擺放。（）答案：×5.涼拌菜制作時可以不考慮衛(wèi)生問題。（）答案：×6.炒菜時，要根據(jù)食材調整火候。（）答案：√7.煮米飯時，水放得越多越好吃。（）答案：×8.制作紅燒肉時，炒糖色可以用白糖代替冰糖。（）答案：×9.蒸饅頭時，發(fā)酵粉放得越多發(fā)酵效果越好。（）答案：×10.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)得越硬越好。（）答案：×1.炒菜前要先將鍋（）。答案：燒熱2.燉菜時一般要加（）去腥增香。答案：蔥姜3.炸制食物時，要注意觀察食材的（）。答案：顏色4.切土豆絲時，土豆要先（）。答案：去皮5.涼拌菜制作時，食材焯水后要迅速用（）過涼。答案：涼水6.炒菜時，聞到食材有香味后可以適當放（）。答案：鹽7.煮米飯時，水開后要轉（）火。答案：小8.制作紅燒肉時，炒糖色要炒出（）色。答案：紅棕9.蒸饅頭時，發(fā)酵好的面團要揉至（）。答案：光滑10.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清要打到（）狀態(tài)。答案：硬性發(fā)泡1.簡述炒青菜的基本步驟。答案：選擇新鮮青菜洗凈切好。鍋中熱油，放入蔥姜蒜爆香。倒入青菜大火快炒。適量加鹽等調料翻炒均勻出鍋。2.制作紅燒肉在火候和時間控制上有哪些要點？答案：先炒糖色用小火炒出紅棕色。放五花肉大火煸炒至變色。加調料后轉小火慢燉40-60分鐘至軟爛入味。最后大火收汁。3.涼拌黃瓜的調料如何搭配？答案：鹽、糖、生抽、醋、蒜末、香油適量。可根據(jù)個人口味加入辣椒油、花椒油等增添風味。4.蒸雞蛋羹的注意事項有哪些？答案：雞蛋打散加適量溫水和鹽攪拌均勻。過篩蛋液去除浮沫。蓋上保鮮膜扎孔，冷水上鍋蒸8-10分鐘。蒸好后燜幾分鐘再揭開保鮮膜。1.論述如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。答案：質地較嫩的食材，如青菜，適合大火快炒，保持鮮嫩口感。肉類食材，像五花肉，可采用燉、燒等方法，使其軟爛入味。根莖類食材，如土豆，可炒、燉、炸等，根據(jù)菜品需求選擇。葉菜類食材多以炒為主，突出清爽口感。2.論述在菜品制作中如何保證食品安全。答案：食材要新鮮、無變質。加工過程中，刀具、案板等要生熟分開。嚴格控制烹飪溫度和時間，確保食材熟透。調料和添加劑使用要符合標準。保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.論述如何創(chuàng)新菜品制作。答案：結合不同地域特色食材，創(chuàng)造新口味。嘗