面點(diǎn)師職業(yè)資格考試?yán)碚撛囶}集一、原料基礎(chǔ)知識(shí)1.1面粉的種類與特性1.選擇題：下列哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高，筋力最強(qiáng)，適合制作面包等需要強(qiáng)筋支撐的面點(diǎn)？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.判斷題：面粉的“吸水量”主要取決于其蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量越高，吸水量越大。（）3.簡答題：簡述中筋面粉的主要特性及其在中式面點(diǎn)中的典型應(yīng)用。1.2糖類的作用1.選擇題：在面點(diǎn)制作中，糖不具有以下哪種作用？A.增加甜味B.增強(qiáng)面筋韌性C.幫助酵母發(fā)酵D.改善成品色澤2.簡答題：說明蔗糖在烘烤類面點(diǎn)中的焦糖化反應(yīng)對(duì)成品品質(zhì)的影響。1.3油脂的功能1.判斷題：油脂的“起酥性”是指其能使面團(tuán)組織變得疏松多孔，口感酥脆。（）2.選擇題：下列哪種油脂常用于中式酥皮面點(diǎn)的開酥，能形成清晰的層次？A.大豆油B.豬油C.橄欖油D.芝麻油1.4蛋與乳制品1.簡答題：雞蛋在面點(diǎn)制作中有哪些主要作用？請(qǐng)列舉至少三點(diǎn)。2.判斷題：在蛋糕制作中，全蛋打發(fā)比蛋白打發(fā)更易獲得穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。（）1.5酵母與化學(xué)膨松劑1.選擇題：以下哪種物質(zhì)不屬于化學(xué)膨松劑？A.干酵母B.碳酸氫鈉（小蘇打）C.碳酸氫銨（臭粉）D.泡打粉2.簡答題：簡述鮮酵母、干酵母在使用前活化處理的異同點(diǎn)。二、面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵原理2.1面團(tuán)的分類與形成1.選擇題：“水調(diào)面團(tuán)”通常不添加以下哪種原料？A.面粉B.水C.酵母D.鹽2.簡答題：什么是“面筋”？簡述面筋的形成過程及其對(duì)面點(diǎn)品質(zhì)的影響。2.2發(fā)酵原理與控制1.判斷題：酵母發(fā)酵的最適溫度一般在28℃~36℃之間。（）2.簡答題：在面團(tuán)發(fā)酵過程中，若發(fā)酵過度，會(huì)對(duì)成品的口感、風(fēng)味和外觀產(chǎn)生哪些不良影響？應(yīng)如何補(bǔ)救？2.3膨松面團(tuán)的制作要點(diǎn)1.選擇題：制作“油條”所使用的心子面團(tuán)屬于哪種類型？A.生物膨松面團(tuán)B.化學(xué)膨松面團(tuán)C.物理膨松面團(tuán)D.復(fù)合膨松面團(tuán)2.**簡答題】：簡述制作“海綿蛋糕”時(shí)，蛋糊打發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。三、中式面點(diǎn)制作工藝3.1面點(diǎn)成型基礎(chǔ)技法1.判斷題：“搓條”是將面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻、圓潤光滑長條狀的操作手法，常用于制作面條、包餡面點(diǎn)的坯皮等。（）2.簡答題：請(qǐng)列舉至少三種常見的中式面點(diǎn)包餡方法，并簡述其主要特點(diǎn)。3.2蒸制面點(diǎn)技術(shù)1.選擇題：蒸制饅頭時(shí)，若蒸鍋上汽后再放入生坯，且用旺火蒸制，則成品易出現(xiàn)：A.表面塌陷B.內(nèi)部夾生C.體積膨大不足D．表皮光滑飽滿2．【簡答題】蒸制面點(diǎn)時(shí)，“上汽”的概念是什么？蒸制過程中為什么要避免頻繁開鍋蓋？3.3煮制與炸制面點(diǎn)技術(shù)1.【判斷題】煮制面點(diǎn)時(shí)，一般先用旺火將水燒開，再下入生坯，然后轉(zhuǎn)中火煮熟，以防水沸騰過猛沖壞坯體。（）2.【簡答題】炸制面點(diǎn)時(shí)，如何根據(jù)面點(diǎn)品種的要求控制油溫？舉例說明不同油溫（如三成熱、六成熱）的判斷方法及適用的面點(diǎn)類型。四、西式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論4.1面糊類與面團(tuán)類西點(diǎn)1.【選擇題】制作“曲奇餅干”通常采用哪種面糊攪拌方法？A．乳化法B．起泡法C．面糊法D．分步攪拌法2.【簡答題】簡述“派皮”制作中，保證其酥松口感的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。4.2奶油制品基礎(chǔ)1.【判斷題】打發(fā)鮮奶油時(shí)，需將鮮奶油提前冷藏，且容器和工具無油無水，以利于打發(fā)和穩(wěn)定。（）2.【選擇題】下列哪種奶油穩(wěn)定性最好，常用于裱花裝飾？A．淡奶油B．植脂奶油C．打發(fā)稀奶油D．酸奶油五、食品安全與衛(wèi)生5.1原料采購與儲(chǔ)存1.【選擇題】下列哪種情況的面粉不宜采購和使用？A．包裝完好但已過保質(zhì)期B．色澤潔白，無異味C．干燥松散，無結(jié)塊D．符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.【簡答題】簡述面點(diǎn)制作中常用易腐原料（如鮮酵母、奶油、蛋類）的正確儲(chǔ)存方法及注意事項(xiàng)。5.2加工過程衛(wèi)生控制1.【判斷題】面點(diǎn)師在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中如接觸不潔物品或打噴嚏后，無需再次洗手。（）2.【簡答題】為防止面點(diǎn)制作過程中的交叉污染，應(yīng)采取哪些主要措施？六、成本核算與經(jīng)營管理（初級(jí)以上適用）6.1基本成本概念1.【選擇題】某面點(diǎn)售價(jià)為10元，其成本毛利率為50%，則該面點(diǎn)的成本是：A．5元B．6.67元C．15元D．無法計(jì)算2.【簡答題】簡述“凈料成本”的含義，以及如何計(jì)算一種需要經(jīng)過初步加工的原料（如帶皮五花肉去皮去骨后的凈肉）的凈料成本。---參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（要點(diǎn)）（注：實(shí)際考試中，簡答題會(huì)根據(jù)回答的完整性、準(zhǔn)確性和專業(yè)性酌情給分。以下為各題核心要點(diǎn)。）一、原料基礎(chǔ)知識(shí)1.1面粉的種類與特性1.C；2.√；3.特性：蛋白質(zhì)含量中等（約8-11%），筋力中等，色澤乳白。應(yīng)用：包子、饅頭、餃子皮、面條等大眾面點(diǎn)。1.2糖類的作用1.B；2.使成品表面呈金黃色或棕黃色，產(chǎn)生焦香風(fēng)味，增加食欲。1.3油脂的功能1.√；2.B1.4蛋與乳制品1.提供營養(yǎng)、增加風(fēng)味、乳化作用、膨松作用、改善色澤與口感、增強(qiáng)韌性等（任答三點(diǎn)）；2.×1.5酵母與化學(xué)膨松劑1.A；2.鮮酵母：需用30℃左右溫水活化，可加少量糖促進(jìn)活化；干酵母：可直接加入面粉（即發(fā)干酵母）或用溫水活化，活化時(shí)間較鮮酵母略長。二、面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵原理2.1面團(tuán)的分類與形成1.C；2.面筋是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水后形成的具有彈性和延展性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。影響：決定面點(diǎn)的口感（如筋道、松軟）、保持氣體能力、成品形態(tài)等。2.2發(fā)酵原理與控制1.√；2.影響：口感酸硬、風(fēng)味變差、體積縮小、表面皺縮。補(bǔ)救：可加入少量堿水（如小蘇打溶液）中和酸度，重新揉勻后整形醒發(fā)。2.3膨松面團(tuán)的制作要點(diǎn)1.D；2.容器潔凈無油無水、雞蛋新鮮、糖蛋充分打發(fā)至體積膨大顏色變淺、面粉分次篩入、輕柔翻拌避免起筋、掌握好烘烤溫度和時(shí)間。三、中式面點(diǎn)制作工藝3.1面點(diǎn)成型基礎(chǔ)技法1.√；2.包餡方法：提褶包（花紋清晰）、捏邊包（簡單快速）、收口包（封閉性好）、搟皮捏包等（任舉三種，簡述特點(diǎn)）。3.2蒸制面點(diǎn)技術(shù)1.D；2.上汽：指蒸鍋內(nèi)部充滿大量高溫水蒸氣并從鍋蓋邊緣穩(wěn)定溢出的狀態(tài)。避免頻繁開鍋蓋：防止鍋內(nèi)溫度驟降，導(dǎo)致生坯因突然遇冷而表面收縮塌陷，或延長成熟時(shí)間。3.3煮制與炸制面點(diǎn)技術(shù)1.√；2.油溫控制：根據(jù)成品要求（酥脆、軟嫩等）和原料大小、厚薄調(diào)整。判斷方法：三成熱（約____℃，油面平靜，放入原料周圍有少量氣泡），適用于滑油、初步加熱；六成熱（約____℃，油面微有青煙，原料入鍋周圍有大量氣泡并迅速浮起），適用于炸制酥脆類面點(diǎn)（如油條、麻團(tuán)）。四、西式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論4.1面糊類與面團(tuán)類西點(diǎn)1.A；2.關(guān)鍵環(huán)節(jié)：冷藏松弛、黃油切丁與面粉搓擦均勻（形成砂粒狀）、避免過度揉搓、控制液體用量等。4.2奶油制品基礎(chǔ)1.√；2.B五、食品安全與衛(wèi)生5.1原料采購與儲(chǔ)存1.A；2.鮮酵母：冷藏（0-4℃），避免冷凍；奶油：冷藏，避光，開封后盡快使用；蛋類：常溫或冷藏，大頭朝上存放，避免破損污染。5.2加工過程衛(wèi)生控制1.×；2.措施：生熟原料分開處理；工具、容器、砧板專用并定期消毒；手部衛(wèi)生；操作臺(tái)面清潔；成品與半成品、原料分開存放等。六、成本核算與經(jīng)營管理6.1基本成本概念1.B（成本毛利率=（售價(jià)-成本）/成本×100%，設(shè)成本為X，則（10-X)/X=50%，X=10/1.5≈6.67元）；2.凈料成本：指經(jīng)過初步加工處理后，可直接用于烹飪的原料成本。計(jì)算：凈料成本=（毛料總值-下腳料價(jià)值）/凈料重量或凈料成本=毛料單價(jià)/