餐飲店員工衛(wèi)生操作規(guī)范手冊前言衛(wèi)生是餐飲企業(yè)的生命線，直接關(guān)系到顧客的身體健康、用餐體驗以及店鋪的聲譽與長遠(yuǎn)發(fā)展。每一位員工都是衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，嚴(yán)格遵守本規(guī)范是保障食品安全與服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)。本手冊旨在為全體員工提供清晰、實用的衛(wèi)生操作指引，確保從食材采購、存儲、加工到餐食出品的每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。請各位同仁務(wù)必認(rèn)真學(xué)習(xí)、深刻理解并嚴(yán)格執(zhí)行。第一章個人衛(wèi)生規(guī)范1.1手部衛(wèi)生手部是食品污染的主要途徑之一，必須時刻保持清潔。*上崗前、操作前：務(wù)必用流動清水和肥皂（或洗手液）徹底清洗雙手。*操作過程中：接觸生食品后、接觸清潔工具后、處理廢棄物后、咳嗽或打噴嚏后、觸摸頭發(fā)或面部后、以及任何可能污染手部的行為之后，均需立即洗手。*洗手方法：采用“七步洗手法”，確保手心、手背、指縫、指背、拇指、指尖及手腕均得到充分清洗，揉搓時間不少于20秒，之后用清潔的干手巾或一次性紙巾擦干，或使用烘手機烘干。*手部消毒：在處理直接入口食品前，或在洗手后仍需進(jìn)一步確保衛(wèi)生時，應(yīng)使用合規(guī)的手部消毒劑進(jìn)行消毒。1.2著裝與儀容儀表員工著裝及個人儀容直接影響顧客對店鋪衛(wèi)生狀況的感知。*工服：必須穿著潔凈、合身的統(tǒng)一工服上崗。工服應(yīng)每日清洗消毒，如有污漬應(yīng)立即更換。*工帽/發(fā)網(wǎng)：進(jìn)入操作區(qū)域必須佩戴工帽或發(fā)網(wǎng)，確保頭發(fā)完全被遮蓋，不散落、不接觸食品及操作臺。*工鞋：應(yīng)穿著防滑、易清潔的專用工鞋，保持鞋面潔凈，禁止穿著拖鞋、涼鞋或高跟鞋進(jìn)入后廚。*指甲：指甲必須修剪整齊，保持清潔，禁止涂抹指甲油及佩戴假指甲。*首飾：操作期間禁止佩戴任何手部首飾（如戒指、手鐲、手鏈等），項鏈應(yīng)置于工服內(nèi)，避免外露。*妝容：提倡淡妝上崗，避免濃妝艷抹及使用氣味濃烈的化妝品。*胡須：男性員工應(yīng)每日剃須，保持面部清潔。1.3健康管理員工健康是食品安全的第一道防線。*持證上崗：所有員工必須持有效健康證明上崗，并按規(guī)定定期進(jìn)行健康檢查。*帶病報告：如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即向主管報告并暫停從事直接接觸食品的工作，待痊愈并經(jīng)檢查合格后方可復(fù)工。*癥狀報告：工作期間如出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、手部外傷或感染等癥狀，應(yīng)立即停止工作并向主管報告。*行為規(guī)范：嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、嚼檳榔、隨地吐痰；嚴(yán)禁對著食品咳嗽、打噴嚏；工作期間不得從事與工作無關(guān)的個人行為。第二章作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生規(guī)范2.1廚房區(qū)域廚房是食品加工的核心場所，其衛(wèi)生狀況直接決定食品質(zhì)量。*地面與墻面：每日開工前、收工后應(yīng)對地面進(jìn)行徹底清掃、沖洗，保持地面干燥、無油污、無積水、無雜物。墻面、灶臺立面應(yīng)定期清潔，保持無油污、無蛛網(wǎng)、無霉斑。*臺面與用具：操作臺、砧板、刀具等工具使用前后必須清洗消毒，使用中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。調(diào)料瓶、容器等應(yīng)加蓋存放，保持外表面清潔。*設(shè)備設(shè)施：冰箱、冰柜、烤箱、蒸箱、炒鍋等廚房設(shè)備，應(yīng)每日清潔外部，定期清潔內(nèi)部及關(guān)鍵部件，確保設(shè)備運行正常，無食物殘渣殘留、無異味、無油污。*通風(fēng)排煙：排煙罩、煙道應(yīng)定期清潔，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)或影響排煙效果。2.2備餐與就餐區(qū)域*備餐臺：保持臺面潔凈，物品擺放有序，使用后的工具及時清洗歸位。*餐桌椅：顧客用餐完畢后，應(yīng)立即對餐桌、餐椅進(jìn)行清潔消毒，桌面無食物殘渣、無油漬，座椅無污漬。*地面與門窗：地面應(yīng)定時清掃，保持清潔。門窗玻璃應(yīng)潔凈透明，無明顯污漬。*公共衛(wèi)生間：定時清潔，確保地面、洗手臺、鏡面、馬桶（蹲便）潔凈，無異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品供應(yīng)充足。第三章食品處理衛(wèi)生規(guī)范3.1食材采購與驗收*確保食材來源于正規(guī)、可追溯的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)票據(jù)。*驗收時檢查食材的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，拒絕接收腐敗變質(zhì)、過期、來源不明或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。3.2食材存儲*分區(qū)存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。*冷藏冷凍：需要冷藏或冷凍的食材應(yīng)及時入庫，遵循“先進(jìn)先出”原則。冷藏溫度控制在0℃-4℃，冷凍溫度控制在-18℃以下。食材應(yīng)密封或用保鮮膜包裹后存放，避免串味和污染。*干貨與常溫食材：應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼、清潔的環(huán)境中，離地離墻，防止鼠蟲侵害和受潮霉變。3.3食材加工*原料清洗：蔬菜、水果等應(yīng)先用流動清水沖洗去除表面泥沙及雜質(zhì)，必要時進(jìn)行浸泡。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用水池清洗。*生熟分開：加工生熟食品的刀具、砧板、容器必須嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識，避免生食品中的細(xì)菌污染熟食品。*合理解凍：冷凍食材宜采用自然解凍、冷藏解凍或流水解凍等安全方式，避免在室溫下長時間解凍。*避免過度加工：加工過程中應(yīng)避免不必要的污染，減少食材在常溫下的暴露時間。3.4烹飪與出品*燒熟煮透：肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)品等必須燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上，確保殺滅致病微生物。*現(xiàn)做現(xiàn)售：提倡現(xiàn)做現(xiàn)售，避免長時間存放。如需存放，應(yīng)在規(guī)定溫度條件下，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。*出品檢查：餐食出品前，員工應(yīng)對其外觀、溫度、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。第四章清潔消毒規(guī)范4.1清潔工具與用品*清潔工具（拖把、抹布、刷子等）應(yīng)專用，不同區(qū)域的清潔工具不得混用，并定期清洗消毒，懸掛晾干。*清潔劑、消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，專人保管，正確配比使用，避免與食品接觸。4.2消毒方法與頻率*物理消毒：主要包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，適用于餐具、部分工具的消毒。*化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑等進(jìn)行浸泡、擦拭消毒，嚴(yán)格按照說明書控制濃度和作用時間，消毒后應(yīng)用清水沖洗殘留。*消毒頻率：餐具、飲具應(yīng)每餐次使用前消毒；砧板、刀具、操作臺等應(yīng)每班次至少消毒一次；接觸直接入口食品的工具、容器使用前必須消毒。第五章廢棄物處理*廚房及就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的帶蓋垃圾桶，分類收集廚余垃圾、生活垃圾和可回收物。*垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生，垃圾應(yīng)及時清運，不得在操作區(qū)域內(nèi)長時間堆放。*垃圾桶內(nèi)外應(yīng)每日清潔消毒，保持潔凈。第六章衛(wèi)生管理與監(jiān)督*建立健全衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)。*定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和操作技能演練，提高衛(wèi)生意識和執(zhí)行能力。*管理人