餐飲量化考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲企業(yè)中，成本構(gòu)成中占比最大的是（B）。A.人工成本B.食材成本C.運(yùn)營(yíng)成本D.管理成本2.在餐飲量化的過程中，以下哪項(xiàng)不是常用的量化方法？（C）A.標(biāo)準(zhǔn)菜譜法B.重量法C.經(jīng)驗(yàn)估算法D.成本分析法3.餐飲企業(yè)中，食材損耗率一般控制在（A）范圍內(nèi)較為合理。A.2%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%4.餐飲企業(yè)中，菜單定價(jià)的主要依據(jù)是（B）。A.市場(chǎng)價(jià)格B.成本加成C.消費(fèi)者心理D.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格5.餐飲企業(yè)中，以下哪項(xiàng)不是影響食材成本的因素？（D）A.食材采購(gòu)價(jià)格B.食材損耗率C.菜單結(jié)構(gòu)D.員工工資6.餐飲企業(yè)中，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定主要目的是（A）。A.控制食材成本B.提高菜品質(zhì)量C.增加菜品種類D.提升餐廳形象7.餐飲企業(yè)中，以下哪項(xiàng)不是常用的成本控制方法？（C）A.食材采購(gòu)控制B.食材使用控制C.菜單設(shè)計(jì)D.損耗控制8.餐飲企業(yè)中，菜單分析的主要目的是（B）。A.提高菜品銷量B.優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)C.增加菜品種類D.提升餐廳形象9.餐飲企業(yè)中，以下哪項(xiàng)不是影響人工成本的因素？（A）A.食材采購(gòu)價(jià)格B.員工數(shù)量C.員工工資D.工作效率10.餐飲企業(yè)中，以下哪項(xiàng)不是常用的成本核算方法？（D）A.實(shí)際成本法B.標(biāo)準(zhǔn)成本法C.目標(biāo)成本法D.利潤(rùn)分析法二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲企業(yè)中，影響食材成本的因素包括（ABCD）。A.食材采購(gòu)價(jià)格B.食材損耗率C.菜單結(jié)構(gòu)D.食材使用效率2.餐飲企業(yè)中，常用的成本控制方法包括（ABCD）。A.食材采購(gòu)控制B.食材使用控制C.損耗控制D.菜單設(shè)計(jì)3.餐飲企業(yè)中，菜單分析的主要內(nèi)容包括（ABCD）。A.菜單成本分析B.菜單銷量分析C.菜單利潤(rùn)分析D.菜單結(jié)構(gòu)優(yōu)化4.餐飲企業(yè)中，影響人工成本的因素包括（BCD）。A.食材采購(gòu)價(jià)格B.員工數(shù)量C.員工工資D.工作效率5.餐飲企業(yè)中，常用的成本核算方法包括（ABC）。A.實(shí)際成本法B.標(biāo)準(zhǔn)成本法C.目標(biāo)成本法D.利潤(rùn)分析法6.餐飲企業(yè)中，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定需要考慮的因素包括（ABCD）。A.食材成本B.菜品質(zhì)量C.菜單結(jié)構(gòu)D.消費(fèi)者需求7.餐飲企業(yè)中，菜單定價(jià)的主要方法包括（ABCD）。A.成本加成定價(jià)B.市場(chǎng)定價(jià)C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手定價(jià)D.消費(fèi)者心理定價(jià)8.餐飲企業(yè)中，影響食材損耗率的因素包括（ABCD）。A.食材采購(gòu)質(zhì)量B.食材儲(chǔ)存條件C.食材使用效率D.員工操作規(guī)范9.餐飲企業(yè)中，成本控制的主要目標(biāo)包括（ABCD）。A.降低食材成本B.降低人工成本C.降低運(yùn)營(yíng)成本D.提高利潤(rùn)率10.餐飲企業(yè)中，常用的成本分析方法包括（ABCD）。A.成本構(gòu)成分析B.成本變動(dòng)分析C.成本效益分析D.成本控制分析三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲企業(yè)中，食材成本是餐飲企業(yè)成本構(gòu)成中占比最大的部分。（正確）2.餐飲企業(yè)中，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定主要目的是提高菜品質(zhì)量。（錯(cuò)誤）3.餐飲企業(yè)中，菜單定價(jià)的主要依據(jù)是市場(chǎng)價(jià)格。（錯(cuò)誤）4.餐飲企業(yè)中，食材損耗率一般控制在2%-5%范圍內(nèi)較為合理。（正確）5.餐飲企業(yè)中，成本控制的主要方法是提高食材使用效率。（錯(cuò)誤）6.餐飲企業(yè)中，菜單分析的主要目的是提高菜品銷量。（錯(cuò)誤）7.餐飲企業(yè)中，人工成本是餐飲企業(yè)成本構(gòu)成中占比最小的部分。（錯(cuò)誤）8.餐飲企業(yè)中，成本核算的主要方法是實(shí)際成本法。（正確）9.餐飲企業(yè)中，影響食材成本的因素包括食材采購(gòu)價(jià)格和食材損耗率。（正確）10.餐飲企業(yè)中，成本控制的主要目標(biāo)是降低成本，提高利潤(rùn)率。（正確）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)中，食材成本控制的主要方法。答：餐飲企業(yè)中，食材成本控制的主要方法包括食材采購(gòu)控制、食材使用控制、損耗控制和菜單設(shè)計(jì)。食材采購(gòu)控制可以通過選擇合適的供應(yīng)商、批量采購(gòu)等方式降低采購(gòu)成本；食材使用控制可以通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜、提高員工操作規(guī)范等方式減少食材浪費(fèi)；損耗控制可以通過合理的食材儲(chǔ)存、先進(jìn)先出原則等方式降低損耗率；菜單設(shè)計(jì)可以通過優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)、調(diào)整菜品定價(jià)等方式控制成本。2.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)中，菜單分析的主要內(nèi)容包括哪些方面。答：餐飲企業(yè)中，菜單分析的主要內(nèi)容包括菜單成本分析、菜單銷量分析、菜單利潤(rùn)分析和菜單結(jié)構(gòu)優(yōu)化。菜單成本分析主要分析菜品的食材成本和人工成本；菜單銷量分析主要分析菜品的銷售情況和市場(chǎng)需求；菜單利潤(rùn)分析主要分析菜品的利潤(rùn)率和盈利能力；菜單結(jié)構(gòu)優(yōu)化主要分析菜單的結(jié)構(gòu)是否合理，是否需要調(diào)整菜品種類和定價(jià)。3.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)中，影響人工成本的因素有哪些。答：餐飲企業(yè)中，影響人工成本的因素包括員工數(shù)量、員工工資和工作效率。員工數(shù)量過多會(huì)導(dǎo)致人工成本增加，員工工資過高也會(huì)增加人工成本，工作效率低下也會(huì)導(dǎo)致人工成本增加。因此，餐飲企業(yè)需要合理控制員工數(shù)量，提高員工工資水平，提高員工工作效率，以降低人工成本。4.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)中，成本核算的主要方法有哪些。答：餐飲企業(yè)中，成本核算的主要方法包括實(shí)際成本法、標(biāo)準(zhǔn)成本法和目標(biāo)成本法。實(shí)際成本法是根據(jù)實(shí)際發(fā)生的成本進(jìn)行核算，標(biāo)準(zhǔn)成本法是根據(jù)預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行核算，目標(biāo)成本法是根據(jù)預(yù)定的目標(biāo)成本進(jìn)行核算。不同的成本核算方法適用于不同的餐飲企業(yè)，餐飲企業(yè)需要根據(jù)自身情況選擇合適的成本核算方法。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論餐飲企業(yè)中，如何通過菜單設(shè)計(jì)控制食材成本。答：餐飲企業(yè)可以通過菜單設(shè)計(jì)來控制食材成本。首先，可以通過優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，減少高成本食材的使用，增加低成本食材的使用，以降低食材成本。其次，可以通過調(diào)整菜品定價(jià)，提高高成本菜品的定價(jià)，降低低成本菜品的定價(jià)，以平衡食材成本和菜品利潤(rùn)。此外，還可以通過菜單創(chuàng)新，開發(fā)新的菜品，使用新的食材，以降低食材成本。最后，可以通過菜單分析，了解市場(chǎng)需求和消費(fèi)者偏好，調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)，以降低食材成本和提高菜品銷量。2.討論餐飲企業(yè)中，如何通過食材采購(gòu)控制食材成本。答：餐飲企業(yè)可以通過食材采購(gòu)控制食材成本。首先，可以選擇合適的供應(yīng)商，通過批量采購(gòu)、長(zhǎng)期合作等方式降低采購(gòu)成本。其次，可以建立完善的采購(gòu)管理制度，規(guī)范采購(gòu)流程，減少采購(gòu)過程中的浪費(fèi)和損耗。此外，還可以通過采購(gòu)新的食材，使用替代食材，以降低食材成本。最后，可以通過食材質(zhì)量控制和儲(chǔ)存管理，減少食材損耗，以降低食材成本。3.討論餐飲企業(yè)中，如何通過提高員工工作效率控制人工成本。答：餐飲企業(yè)可以通過提高員工工作效率來控制人工成本。首先，可以通過培訓(xùn)員工，提高員工的專業(yè)技能和工作效率。其次，可以通過優(yōu)化工作流程，減少不必要的工序，提高工作效率。此外，還可以通過激勵(lì)機(jī)制，提高員工的工作積極性和主動(dòng)性，以提高工作效率。最后，可以通過合理排班，減少員工加班，降低人工成本。4.討論餐飲企業(yè)中，如何通過成本控制提高利潤(rùn)率。答：餐飲企業(yè)