醬油廠成品滅菌溫度規(guī)定一、總則醬油廠成品滅菌溫度規(guī)定（以下簡稱“本規(guī)定”）旨在規(guī)范醬油廠成品滅菌工藝，確保產(chǎn)品質量安全，提升客戶滿意度，符合國家食品安全標準，并體現(xiàn)企業(yè)“品質至上、安全第一”的經(jīng)營理念。本規(guī)定適用于醬油廠所有涉及成品滅菌環(huán)節(jié)的部門及人員，包括生產(chǎn)部、質檢部、設備部、倉儲部及全體操作人員。二、適用范圍本規(guī)定適用于醬油廠所有成品醬油、醬料及其他衍生產(chǎn)品的滅菌環(huán)節(jié)，包括但不限于高溫滅菌、巴氏殺菌、瞬時滅菌等工藝。所有滅菌設備操作人員、質量檢驗人員、設備維護人員及管理人員均需嚴格遵守本規(guī)定。三、組織架構與職責分工1.生產(chǎn)部：負責成品滅菌工藝的執(zhí)行，確保滅菌溫度、時間等參數(shù)符合標準，并對操作人員進行培訓和監(jiān)督。2.質檢部：負責滅菌效果的檢驗，包括溫度、時間、殺菌率的監(jiān)測，并出具相關檢驗報告。3.設備部：負責滅菌設備的維護保養(yǎng)，確保設備運行穩(wěn)定，定期校準溫度控制系統(tǒng)。4.倉儲部：負責滅菌后成品的儲存，確保儲存環(huán)境符合衛(wèi)生標準，防止二次污染。5.安全部：負責滅菌環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)管理，監(jiān)督操作人員遵守安全規(guī)程。6.管理層：負責本規(guī)定的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行，定期組織評審。四、管理內容與流程1.滅菌溫度標準（1）高溫滅菌：醬油成品滅菌溫度應控制在121℃±2℃，滅菌時間應控制在15分鐘±1分鐘。（2）巴氏殺菌：醬油成品滅菌溫度應控制在85℃±1℃，滅菌時間應控制在15秒±2秒。（3）瞬時滅菌：醬油成品滅菌溫度應控制在135℃±2℃，滅菌時間應控制在2秒±0.5秒。2.滅菌設備操作流程（1）操作前檢查：每日滅菌前，操作人員需檢查滅菌設備溫度傳感器、壓力表、控制系統(tǒng)等是否正常，確保設備運行穩(wěn)定。（2）溫度監(jiān)控：滅菌過程中，操作人員需實時監(jiān)控溫度變化，確保溫度符合標準，并記錄溫度曲線。（3）異常處理：如溫度異常波動，操作人員需立即停止滅菌，報告生產(chǎn)部主管，排查原因后重新啟動。3.滅菌效果檢驗（1）檢驗頻次：每批次成品滅菌后，質檢部需隨機抽取樣品，進行殺菌率檢驗，檢驗結果需記錄存檔。（2）檢驗方法：采用平板計數(shù)法或ATP檢測法，確保殺菌率≥99.9%。（3）不合格處理：如檢驗不合格，需重新滅菌并復檢，不合格批次需隔離處理。4.設備維護保養(yǎng)（1）日常維護：設備部需每日檢查滅菌設備，清潔溫度傳感器，檢查密封性，確保無泄漏。（2）定期校準：每季度校準溫度控制系統(tǒng)，確保溫度測量準確，校準記錄需存檔。（3）故障處理：設備故障需立即報修，設備部需24小時內響應，確保生產(chǎn)不受影響。五、權利與義務1.操作人員權利（1）有權獲得滅菌工藝的培訓，確保操作技能符合標準。（2）有權拒絕執(zhí)行違反本規(guī)定的行為，并及時報告管理層。（3）有權獲得必要的勞動防護用品，確保安全生產(chǎn)。2.操作人員義務（1）必須嚴格遵守滅菌溫度標準，確保殺菌效果。（2）必須按規(guī)定記錄溫度曲線和檢驗結果，確保數(shù)據(jù)真實完整。（3）必須定期參加安全培訓，提高安全意識。3.管理層權利（1）有權監(jiān)督本規(guī)定的執(zhí)行，對違規(guī)行為進行處罰。（2）有權組織培訓和考核，確保員工技能達標。（3）有權調整滅菌參數(shù)，但需經(jīng)過技術論證和審批。4.管理層義務（1）必須確保本規(guī)定符合國家食品安全標準。（2）必須定期組織評審，持續(xù)改進滅菌工藝。（3）必須為員工提供必要的資源支持，確保本規(guī)定有效執(zhí)行。六、監(jiān)督與考核機制1.生產(chǎn)部：每月對滅菌工藝執(zhí)行情況進行檢查，考核操作人員的操作規(guī)范性和溫度控制能力。2.質檢部：每季度對滅菌效果進行抽檢，考核檢驗結果的準確性和及時性。3.設備部：每半年對滅菌設備進行評估，考核設備的運行穩(wěn)定性和維護保養(yǎng)效果。4.管理層：每年對滅菌工藝進行評審，考核本規(guī)定的執(zhí)行效果，并根據(jù)評審結果進行改進。5.考核標準：（1）溫度合格率：滅菌溫度合格率≥98%。（2）殺菌率合格率：殺菌率合格率≥99.9%。（3）設備故障率：設備故障率≤0.5%。（4）培訓覆蓋率：員工培訓覆蓋率100%。七、附則1.本規(guī)定由醬油廠管理層負責解釋，自發(fā)布之日