食源性疾病教育培訓(xùn)測(cè)試題目及答案一、單選題（每題2分，共40分）1.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病范疇？A.食用被諾如病毒污染的貝類引起的腹瀉B.食用未煮熟的四季豆引起的惡心嘔吐C.長(zhǎng)期高鹽飲食導(dǎo)致的高血壓D.食用含組胺的不新鮮鮐魚引起的皮疹答案：C2.導(dǎo)致食源性疾病最常見的生物性致病因素是？A.寄生蟲B.真菌毒素C.細(xì)菌及毒素D.病毒答案：C3.副溶血性弧菌最適生長(zhǎng)的環(huán)境條件是？A.無鹽、37℃、pH7.0B.3%~5%氯化鈉、37℃、pH7.7C.10%氯化鈉、25℃、pH5.0D.0%氯化鈉、4℃、pH9.0答案：B4.金黃色葡萄球菌腸毒素的特性是？A.加熱至100℃30分鐘可完全破壞B.主要引起侵襲性腹瀉C.可在冰箱冷藏環(huán)境中繼續(xù)產(chǎn)生D.僅存在于動(dòng)物性食品中答案：C5.關(guān)于沙門氏菌污染的描述，錯(cuò)誤的是？A.常見于生肉、蛋及未徹底消毒的牛奶B.感染者糞便帶菌期可達(dá)數(shù)周至數(shù)月C.加熱至70℃持續(xù)2分鐘可殺滅D.中毒潛伏期通常為12~36小時(shí)答案：C（正確應(yīng)為70℃持續(xù)5分鐘）6.諾如病毒的主要傳播途徑是？A.空氣飛沫傳播B.糞-口途徑（包括食物、水、接觸）C.蟲媒傳播D.母嬰垂直傳播答案：B7.食用下列哪種食物最易引發(fā)肉毒桿菌中毒？A.家庭自制發(fā)酵豆制品B.新鮮采摘的草莓C.市售巴氏消毒牛奶D.徹底加熱的罐頭食品答案：A8.關(guān)于河豚毒素的描述，正確的是？A.主要存在于河豚肌肉中B.加熱至100℃30分鐘可破壞C.中毒癥狀以神經(jīng)系統(tǒng)損害為主D.中毒后可通過催吐完全排出毒素答案：C9.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是？A.皮膚黏膜發(fā)紺（紫紺）B.劇烈腹痛伴血便C.意識(shí)模糊伴肢體抽搐D.皮膚出現(xiàn)蕁麻疹答案：A10.下列哪項(xiàng)不符合食源性疾病暴發(fā)的判定標(biāo)準(zhǔn)？A.24小時(shí)內(nèi)3人以上出現(xiàn)相似癥狀B.病例有共同進(jìn)食史C.排除非食源性因素（如傳染?。〥.所有患者均需住院治療答案：D11.食品加工中“雙溫控制”指的是？A.冷藏溫度≤4℃，熱藏溫度≥60℃B.冷藏溫度≤0℃，熱藏溫度≥70℃C.冷藏溫度≤-18℃，熱藏溫度≥50℃D.冷藏溫度≤10℃，熱藏溫度≥40℃答案：A12.生熟食品分開處理的主要目的是？A.避免交叉污染B.提升口感C.節(jié)約操作時(shí)間D.符合食品外觀要求答案：A13.關(guān)于食品加工人員手部清潔的要求，錯(cuò)誤的是？A.接觸直接入口食品前需用肥皂流動(dòng)水洗手B.手部有傷口時(shí)可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作C.處理生肉后需重新洗手才能處理熟肉D.接觸垃圾后必須洗手答案：B（傷口需使用防水敷料并戴手套）14.下列哪種食品最易被黃曲霉毒素污染？A.新鮮蔬菜B.玉米、花生C.冷凍海鮮D.巴氏消毒奶答案：B15.食源性寄生蟲病的常見預(yù)防措施不包括？A.徹底加熱食物B.避免生食淡水魚、蝦C.使用專用刀具處理生肉D.飲用未煮沸的山泉水答案：D16.關(guān)于李斯特菌的描述，錯(cuò)誤的是？A.可在4℃冷藏環(huán)境中生長(zhǎng)B.主要污染即食食品（如熟肉制品）C.對(duì)健康成人威脅較小，但孕婦易感染D.加熱至60℃持續(xù)10分鐘無法殺滅答案：D（60℃持續(xù)5~20分鐘可殺滅）17.毒蘑菇中毒的最有效急救措施是？A.立即催吐并保留樣本送醫(yī)B.飲用大量牛奶中和毒素C.服用抗生素D.等待癥狀自行緩解答案：A18.下列哪項(xiàng)屬于化學(xué)性食源性疾?。緼.旋毛蟲病B.赤霉病麥中毒C.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒D.彎曲菌腸炎答案：C19.食品加工中“中心溫度”的檢測(cè)部位是？A.食品表面B.食品最厚處的中心C.食品與容器接觸處D.食品切割面邊緣答案：B20.關(guān)于食源性疾病報(bào)告的要求，正確的是？A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)疑似病例后24小時(shí)內(nèi)報(bào)告B.僅需報(bào)告死亡病例C.報(bào)告內(nèi)容無需包括就餐地點(diǎn)D.個(gè)體病例無需報(bào)告答案：A二、多選題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于食源性疾病的是？A.食用被霍亂弧菌污染的水引起的腹瀉B.食用含雪卡毒素的海魚引起的神經(jīng)癥狀C.長(zhǎng)期攝入霉變玉米導(dǎo)致的肝癌D.食用未煮熟的豆?jié){引起的嘔吐答案：ABCD2.細(xì)菌性食源性疾病的常見污染源包括？A.食品加工人員帶菌B.生熟交叉污染C.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)D.原料本身帶菌（如禽肉帶沙門氏菌）答案：ABCD3.諾如病毒的特點(diǎn)包括？A.潛伏期短（24~48小時(shí)）B.傳染性極強(qiáng)（僅10~100個(gè)病毒顆粒即可致病）C.對(duì)酒精類消毒劑不敏感D.主要引起兒童重癥腹瀉答案：ABC（諾如病毒對(duì)各年齡段均易感）4.預(yù)防副溶血性弧菌中毒的關(guān)鍵措施有？A.海鮮類食品徹底煮熟（中心溫度≥75℃）B.生熟刀具、容器嚴(yán)格分開C.加工后海鮮在室溫下放置不超過2小時(shí)D.食用前用淡水浸泡海鮮1小時(shí)答案：ABC5.關(guān)于真菌毒素的描述，正確的是？A.黃曲霉毒素B1是強(qiáng)致癌物B.鐮刀菌毒素可引起嘔吐、腹瀉C.高溫蒸煮可完全破壞所有真菌毒素D.主要污染谷物、堅(jiān)果等食品答案：ABD（部分真菌毒素耐高溫，如黃曲霉毒素需280℃以上才能破壞）6.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的核心步驟包括？A.核實(shí)病例并確定暴發(fā)存在B.開展流行病學(xué)調(diào)查（病例對(duì)照研究）C.采集食品、環(huán)境、患者樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)D.提出控制措施并評(píng)估效果答案：ABCD7.加工即食食品（如涼菜）時(shí)需滿足的衛(wèi)生要求有？A.在專間內(nèi)操作（溫度≤25℃）B.操作人員戴口罩、手套C.加工時(shí)間不超過2小時(shí)D.使用的工具用前嚴(yán)格消毒答案：ABCD8.下列哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染？A.用處理過生雞肉的菜板切水果B.將熟肉放在盛放生魚的容器上方C.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理熟飯D.用同一把刀先切生牛肉再切熟火腿答案：ABCD9.河豚魚中毒的特點(diǎn)包括？A.潛伏期短（10分鐘~3小時(shí)）B.毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)C.目前無特效解毒藥D.肌肉中幾乎不含毒素（養(yǎng)殖河豚）答案：ABCD10.關(guān)于食品添加劑使用的正確做法是？A.按照GB2760規(guī)定的范圍和限量使用B.復(fù)配添加劑需標(biāo)注所有成分C.用工業(yè)級(jí)亞硝酸鈉替代食品級(jí)用于防腐D.嬰幼兒食品中不得添加防腐劑（除例外情況）答案：ABD三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食源性疾病僅指急性中毒或感染性疾病，不包括慢性危害。（×）（注：包括慢性危害如致癌、致畸）2.所有食源性疾病都有共同就餐史。（×）（注：散發(fā)病例無共同史）3.沙門氏菌可在乳制品中繁殖并產(chǎn)生腸毒素。（√）4.飲用未煮沸的豆?jié){可能導(dǎo)致皂素中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。（√）5.李斯特菌是嗜冷菌，因此冷藏食品不會(huì)被其污染。（×）（注：可在4℃生長(zhǎng)）6.食品加工中，“從生到熟”的操作順序可有效避免交叉污染。（√）7.毒蘑菇中毒的癥狀均為急性胃腸炎，無延遲發(fā)作情況。（×）（注：如鵝膏菌毒素潛伏期可達(dá)6~12小時(shí)）8.亞硝酸鹽中毒時(shí)，血液中的高鐵血紅蛋白導(dǎo)致皮膚黏膜呈櫻桃紅色。（×）（注：應(yīng)為紫紺）9.食品加工人員手部有濕疹時(shí)，可戴手套后繼續(xù)接觸直接入口食品。（√）（注：需確保手套無破損）10.食源性疾病暴發(fā)后，應(yīng)立即銷毀所有剩余可疑食品，無需留樣。（×）（注：需留樣待檢測(cè)）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食源性疾病的定義及分類。答案：食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性、化學(xué)性、物理性）所造成的疾病，包括感染性和中毒性疾病。分類包括：①生物性（細(xì)菌及毒素、病毒、寄生蟲、真菌毒素）；②化學(xué)性（農(nóng)藥、重金屬、亞硝酸鹽等）；③物理性（玻璃、金屬碎片等）；④其他（如動(dòng)植物天然毒素）。2.諾如病毒感染性腹瀉的傳播特點(diǎn)及預(yù)防措施。答案：傳播特點(diǎn)：①潛伏期短（24~48小時(shí)）；②傳染性極強(qiáng)（低感染劑量）；③傳播途徑多樣（污染的食物/水、接觸傳播、氣溶膠）；④易在封閉場(chǎng)所（學(xué)校、養(yǎng)老院）暴發(fā)；⑤無長(zhǎng)期免疫力，可反復(fù)感染。預(yù)防措施：①加強(qiáng)食品加工衛(wèi)生（避免生熟交叉，徹底加熱貝類）；②患者隔離（癥狀消失后3天再接觸食品）；③環(huán)境消毒（含氯消毒劑，濃度≥5000mg/L）；④從業(yè)人員健康監(jiān)測(cè)（腹瀉時(shí)離崗）；⑤養(yǎng)成勤洗手習(xí)慣（用肥皂流動(dòng)水）。3.解釋“交叉污染”的定義，并列舉3種常見的交叉污染場(chǎng)景。答案：交叉污染指原本未被致病微生物、化學(xué)污染物污染的食品，在加工、儲(chǔ)存過程中因接觸被污染的食品、工具、人員或環(huán)境，導(dǎo)致污染的現(xiàn)象。常見場(chǎng)景：①用處理生肉的菜板切水果；②將熟食品放在生食品下方（生肉汁液滴落污染）；③加工人員接觸生魚后未洗手直接包裝熟飯；④共用同一容器先后盛放生雞和熟肉。4.沙門氏菌食物中毒的臨床表現(xiàn)、常見污染食品及預(yù)防關(guān)鍵。答案：臨床表現(xiàn)：潛伏期6~72小時(shí)（通常12~36小時(shí)），主要癥狀為發(fā)熱（38~40℃）、腹痛、腹瀉（稀水便或黏液便）、惡心嘔吐，嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水、敗血癥。常見污染食品：生肉（雞、牛、豬）、蛋類（未煮熟的雞蛋）、未消毒的牛奶及制品、即食食品（如沙拉）。預(yù)防關(guān)鍵：①原料控制（選擇合格來源，避免帶菌原料）；②徹底加熱（中心溫度≥75℃持續(xù)15秒）；③時(shí)間溫度控制（熟食品在室溫下存放≤2小時(shí)，冷藏≤4℃）；④生熟分開（工具、容器專用）；⑤加工人員健康管理（腹瀉者離崗）。5.簡(jiǎn)述食品加工中“溫度控制”的科學(xué)依據(jù)及具體操作要求。答案：科學(xué)依據(jù)：大多數(shù)致病微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）在5~60℃（危險(xiǎn)溫度帶）可快速繁殖，其中37℃左右為最適生長(zhǎng)溫度。低于4℃或高于60℃可抑制其生長(zhǎng)或殺滅。具體操作要求：①冷藏（≤4℃）：用于短期保存熟食品、半成品，需在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至4℃；②熱藏（≥60℃）：用于需要持續(xù)保存的熱食，需每2小時(shí)監(jiān)測(cè)溫度；③冷凍（≤-18℃）：用于長(zhǎng)期保存，解凍需在冷藏或流動(dòng)水解凍（避免室溫解凍）；④加工時(shí)中心溫度：肉類、禽類≥75℃，蛋類徹底凝固，海鮮≥70℃持續(xù)2分鐘。五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某企業(yè)食堂10月25日午餐提供紅燒肉、涼拌黃瓜、米飯，餐后4小時(shí)內(nèi)先后有28名員工出現(xiàn)腹痛、腹瀉（黃色稀水便）、惡心，部分伴有低熱（37.5~38.2℃），無膿血便?；颊呔鶠楫?dāng)天在食堂就餐人員，未就餐者無發(fā)病。問題：（1）最可能的致病因素是什么？依據(jù)是什么？（2）應(yīng)采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)？（3）提出控制本次暴發(fā)的緊急措施。答案：（1）最可能的致病因素是細(xì)菌性食源性疾病（如沙門氏菌或副溶血性弧菌）。依據(jù)：①短時(shí)間內(nèi)多人發(fā)?。ü餐筒褪罚虎诎Y狀以腹痛、腹瀉、低熱為主（符合細(xì)菌感染特點(diǎn)）；③無膿血便（區(qū)別于志賀菌）；④涼拌黃瓜（即食食品，易被污染）或紅燒肉（可能加熱不徹底或儲(chǔ)存不當(dāng)）為可疑食品。（2）需采集的樣本：①患者樣本：急性期糞便、嘔吐物（發(fā)病48小時(shí)內(nèi)）；②食品樣本：剩余紅燒肉、涼拌黃瓜、米飯（冷藏保存）；③環(huán)境樣本：加工工具（刀、菜板）、操作人員手部涂抹樣；④水源：食堂用水（若懷疑污染）。（3）緊急控制措施：①立即停止食堂供餐，封存剩余食品及原料；②對(duì)患者進(jìn)行隔離治療（癥狀消失后3天方可返崗）；③徹底清洗消毒食堂加工區(qū)域（用含氯消毒劑，濃度≥500mg/L）；④對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查（重點(diǎn)篩查腹瀉、帶菌者）；⑤開展健康教育（告知員工暫不食用生冷食品，勤洗手）；⑥向當(dāng)?shù)丶部夭块T報(bào)告暴發(fā)情況（2小時(shí)內(nèi)）。案例2：某家庭聚餐后3小時(shí)，2名兒童（5歲、7歲）出現(xiàn)口周麻木、言語(yǔ)不清、步態(tài)不穩(wěn)，家長(zhǎng)訴患兒食用了“自捕的小魚”，魚體呈短圓形，皮膚有花紋。問題：（1）最可能的中毒類型是什么？判斷依據(jù)是什么？（2）列出該毒素的主要特性。（3）針對(duì)患兒應(yīng)采取哪些急救措施？答案：（1）最可能的中毒類型是河豚毒素中毒。判斷依據(jù)：①患兒食用自捕小魚，魚體特征（短圓形、皮膚花紋）符合河豚魚外形；②癥狀以神經(jīng)系統(tǒng)損害為主（口周麻木、言語(yǔ)不清、步態(tài)不穩(wěn)），符合河豚毒素作用特