水產(chǎn)品腌熏干制品制作工應(yīng)急處置技術(shù)規(guī)程文件名稱：水產(chǎn)品腌熏干制品制作工應(yīng)急處置技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于水產(chǎn)品腌熏干制品生產(chǎn)過程中的應(yīng)急處置技術(shù)。旨在確保生產(chǎn)安全，減少事故損失，保障產(chǎn)品質(zhì)量。規(guī)程要求生產(chǎn)單位建立健全應(yīng)急管理體系，制定應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程，確保在發(fā)生緊急情況時，能夠迅速、有效地進行處置，保障員工生命財產(chǎn)安全。

二、技術(shù)準備

1.技術(shù)條件：

a.操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉腌熏干制品制作工藝流程和應(yīng)急處置技術(shù)。

b.工作場所應(yīng)保持清潔、通風，符合衛(wèi)生要求。

c.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。

2.設(shè)備校驗：

a.腌制設(shè)備：檢查腌制池、腌制架等設(shè)備是否完好，腌制溫度、濕度是否達到要求。

b.熏制設(shè)備：檢查熏煙發(fā)生器、煙道、通風設(shè)備等是否正常，確保熏煙均勻分布。

c.干燥設(shè)備：檢查干燥室、干燥架等設(shè)備是否完好，干燥溫度、濕度是否達到要求。

d.稱重設(shè)備：確保稱重準確，定期進行校準。

3.參數(shù)設(shè)置：

a.腌制溫度：根據(jù)不同水產(chǎn)品種類和腌制要求，設(shè)定合適的腌制溫度（通常為0-4℃）。

b.腌制時間：根據(jù)腌制溫度和產(chǎn)品特性，設(shè)定腌制時間（通常為1-3天）。

c.熏制溫度：根據(jù)產(chǎn)品種類和熏制要求，設(shè)定熏制溫度（通常為30-60℃）。

d.熏制時間：根據(jù)熏制溫度和產(chǎn)品特性，設(shè)定熏制時間（通常為4-12小時）。

e.干燥溫度：根據(jù)產(chǎn)品種類和干燥要求，設(shè)定干燥溫度（通常為30-50℃）。

f.干燥時間：根據(jù)干燥溫度和產(chǎn)品特性，設(shè)定干燥時間（通常為12-24小時）。

4.原料準備：

a.選用新鮮、合格的水產(chǎn)品作為原料，確保原料質(zhì)量。

b.對原料進行預(yù)處理，如去鱗、去內(nèi)臟、清洗等。

c.檢查原料是否含有害物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥殘留等。

5.腌制液、熏煙和干燥介質(zhì)準備：

a.腌制液：根據(jù)產(chǎn)品種類和腌制要求，配置合適的腌制液，確保其符合衛(wèi)生標準。

b.熏煙：選用符合衛(wèi)生標準的熏煙，如木屑、果殼等。

c.干燥介質(zhì)：選用適合的干燥介質(zhì)，如木屑、竹屑等。

6.應(yīng)急物資準備：

a.配備必要的應(yīng)急物資，如滅火器、防護用品、急救箱等。

b.制定應(yīng)急物資的存放和使用規(guī)范，確保在緊急情況下能夠迅速取用。

7.應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)：

a.對操作人員進行應(yīng)急處置預(yù)案的培訓(xùn)，使其熟悉應(yīng)急處置流程和操作步驟。

b.定期組織應(yīng)急演練，提高操作人員的應(yīng)急處置能力。

三、技術(shù)操作程序

1.操作順序：

a.原料驗收：對原料進行質(zhì)量檢查，確保符合標準要求。

b.原料預(yù)處理：根據(jù)產(chǎn)品種類進行去鱗、去內(nèi)臟、清洗等預(yù)處理。

c.腌制：將預(yù)處理后的原料放入腌制池，加入腌制液，控制腌制溫度和時間。

d.熏制：將腌制好的原料放入熏制設(shè)備，調(diào)整熏制溫度和時間，確保熏煙均勻分布。

e.干燥：將熏制好的原料放入干燥設(shè)備，調(diào)整干燥溫度和時間，控制干燥程度。

f.成品檢驗：對干燥后的成品進行質(zhì)量檢驗，確保符合標準要求。

g.包裝：將合格的成品進行包裝，確保包裝符合衛(wèi)生要求。

2.技術(shù)方法：

a.腌制：采用低溫腌制法，控制腌制液的鹽度和酸度，確保腌制效果。

b.熏制：使用木屑或果殼作為熏煙材料，通過控制熏煙溫度和時間，達到熏制效果。

c.干燥：采用熱風干燥法，通過控制干燥溫度和時間，確保產(chǎn)品干燥均勻。

d.檢驗：采用感官檢驗、理化檢驗等方法，對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗。

3.故障處理：

a.腌制過程中出現(xiàn)原料變質(zhì)：立即停止腌制，將變質(zhì)原料進行無害化處理，對腌制池進行清洗消毒。

b.熏制設(shè)備故障：立即停止熏制，檢查設(shè)備故障原因，進行維修或更換。

c.干燥設(shè)備故障：立即停止干燥，檢查設(shè)備故障原因，進行維修或更換。

d.產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題：立即停止生產(chǎn)，對不合格產(chǎn)品進行無害化處理，查找原因，采取措施防止問題再次發(fā)生。

4.操作注意事項：

a.操作人員應(yīng)穿戴防護用品，如手套、口罩等。

b.操作過程中應(yīng)密切關(guān)注設(shè)備運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

c.保持工作場所清潔，防止交叉污染。

d.定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。

e.記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如溫度、時間等，為后續(xù)分析和改進提供依據(jù)。

5.操作記錄：

a.詳細記錄原料驗收、預(yù)處理、腌制、熏制、干燥等環(huán)節(jié)的操作數(shù)據(jù)。

b.記錄設(shè)備運行狀態(tài)、故障處理、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗等信息。

c.定期對記錄進行分析，總結(jié)經(jīng)驗，不斷優(yōu)化操作流程。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標準：

a.腌制設(shè)備：腌制溫度應(yīng)控制在0-4℃范圍內(nèi)，腌制池內(nèi)液面高度應(yīng)保持穩(wěn)定，腌制液pH值應(yīng)在一定范圍內(nèi)。

b.熏制設(shè)備：熏制溫度應(yīng)控制在30-60℃范圍內(nèi)，煙道內(nèi)煙流量應(yīng)均勻，熏煙濃度應(yīng)達到規(guī)定標準。

c.干燥設(shè)備：干燥溫度應(yīng)控制在30-50℃范圍內(nèi)，干燥室內(nèi)的濕度應(yīng)保持在一定范圍內(nèi)，干燥架的擺放應(yīng)均勻。

d.稱重設(shè)備：稱重精度應(yīng)達到0.1%，定期進行校準，確保稱重數(shù)據(jù)的準確性。

2.異常狀態(tài)識別：

a.腌制設(shè)備：溫度異常、液面高度異常、腌制液pH值異常等。

b.熏制設(shè)備：溫度異常、煙流量異常、熏煙濃度異常等。

c.干燥設(shè)備：溫度異常、濕度異常、干燥架擺放不均勻等。

d.稱重設(shè)備：稱重數(shù)據(jù)異常、設(shè)備故障等。

3.狀態(tài)檢測方法：

a.腌制設(shè)備：使用溫度計、液位計、pH計等儀器進行實時監(jiān)測。

b.熏制設(shè)備：使用溫度計、煙流量計、濃度計等儀器進行實時監(jiān)測。

c.干燥設(shè)備：使用溫度計、濕度計、攝像頭等設(shè)備進行實時監(jiān)測。

d.稱重設(shè)備：使用稱重傳感器、電子秤等設(shè)備進行實時監(jiān)測。

4.監(jiān)控要求：

a.設(shè)備運行參數(shù)應(yīng)實時記錄，并定期進行數(shù)據(jù)分析。

b.設(shè)備異常狀態(tài)應(yīng)及時報警，并采取相應(yīng)措施進行處理。

c.設(shè)備維護保養(yǎng)計劃應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用情況和歷史數(shù)據(jù)制定，并嚴格執(zhí)行。

d.設(shè)備故障維修記錄應(yīng)詳細記錄，包括故障原因、維修過程和維修結(jié)果。

e.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)監(jiān)控應(yīng)由專業(yè)人員進行，確保監(jiān)控數(shù)據(jù)的準確性和及時性。

5.狀態(tài)維護：

a.定期對設(shè)備進行清潔和潤滑，防止設(shè)備磨損和故障。

b.對易損部件進行定期檢查和更換，確保設(shè)備長期穩(wěn)定運行。

c.對設(shè)備進行定期校準，確保測量數(shù)據(jù)的準確性。

d.對操作人員進行設(shè)備操作和維護培訓(xùn)，提高操作技能和故障處理能力。

五、技術(shù)測試與校準

1.測試方法：

a.腌制設(shè)備測試：使用溫度計、液位計、pH計等儀器，對腌制過程中的溫度、液位和腌制液pH值進行定期測試。

b.熏制設(shè)備測試：使用溫度計、煙流量計、濃度計等儀器，對熏制過程中的溫度、煙流量和熏煙濃度進行定期測試。

c.干燥設(shè)備測試：使用溫度計、濕度計等儀器，對干燥過程中的溫度和濕度進行定期測試。

d.稱重設(shè)備測試：使用標準砝碼，對稱重設(shè)備的精度進行測試和校準。

2.校準標準：

a.腌制設(shè)備：按照國家相關(guān)標準，校準腌制池的溫度計、液位計和pH計。

b.熏制設(shè)備：按照國家相關(guān)標準，校準熏煙發(fā)生器的溫度計、煙流量計和濃度計。

c.干燥設(shè)備：按照國家相關(guān)標準，校準干燥室的溫度計和濕度計。

d.稱重設(shè)備：按照國家相關(guān)標準，校準電子秤的稱重精度。

3.結(jié)果處理：

a.對測試結(jié)果進行分析，確保各項參數(shù)符合技術(shù)參數(shù)標準。

b.對測試中發(fā)現(xiàn)的異常情況，立即進行調(diào)查和處理，確保設(shè)備正常運行。

c.對校準結(jié)果進行記錄，包括校準時間、校準人員、校準數(shù)據(jù)等。

d.定期審查測試和校準記錄，確保數(shù)據(jù)準確無誤。

4.校準周期：

a.腌制設(shè)備：每半年進行一次全面校準。

b.熏制設(shè)備：每半年進行一次全面校準。

c.干燥設(shè)備：每半年進行一次全面校準。

d.稱重設(shè)備：每年進行一次全面校準，必要時進行即時校準。

5.校準流程：

a.校準準備：準備校準所需的標準儀器、砝碼等。

b.校準實施：按照校準標準進行實際操作，記錄校準數(shù)據(jù)。

c.校準結(jié)果審核：對校準數(shù)據(jù)進行審核，確保校準準確無誤。

d.校準報告：撰寫校準報告，記錄校準過程和結(jié)果。

6.結(jié)果反饋：

a.將校準結(jié)果反饋給設(shè)備操作人員，確保其了解設(shè)備當前的技術(shù)狀態(tài)。

b.如校準結(jié)果不符合標準，應(yīng)通知設(shè)備維護人員采取相應(yīng)措施，直至達到標準要求。

六、技術(shù)操作姿勢

1.操作姿態(tài)：

a.操作人員應(yīng)保持正確的坐姿或站姿，避免長時間保持同一姿勢造成身體疲勞。

b.坐姿操作時，椅背應(yīng)支撐腰部，雙腳平放在地面上，膝蓋與臀部成90度角。

c.站姿操作時，身體挺直，兩腳分開與肩同寬，自然站立，避免身體過度前傾或后仰。

d.操作過程中，手臂和手腕應(yīng)放松，避免過度用力或扭曲。

e.長時間操作電腦或其他設(shè)備時，應(yīng)調(diào)整顯示器高度，使眼睛與屏幕保持水平視線。

2.移動范圍：

a.操作人員應(yīng)保持工作區(qū)域的整潔，避免行走時絆倒或滑倒。

b.移動時，應(yīng)使用適當?shù)牟椒ィ３制胶?，避免突然轉(zhuǎn)彎或跳躍。

c.長距離移動時，應(yīng)使用適當?shù)慕煌üぞ撸缡滞栖嚮螂妱影徇\車，減輕體力負擔。

d.操作人員應(yīng)熟悉工作區(qū)域，了解緊急出口和安全通道的位置。

3.休息安排：

a.操作人員應(yīng)根據(jù)工作強度和工作時間，合理安排休息，每工作45-60分鐘后休息5-10分鐘。

b.休息時應(yīng)選擇合適的位置，避免在過熱或過冷的環(huán)境中休息。

c.休息時，可以進行簡單的伸展運動，緩解肌肉緊張和疲勞。

d.長時間站立操作時，應(yīng)適時調(diào)整姿勢，交替使用站立和坐姿，減輕下肢壓力。

4.安全防護：

a.操作人員應(yīng)穿戴適當?shù)膫€人防護裝備，如安全帽、護目鏡、防護手套等。

b.在操作危險設(shè)備或進行危險操作時，應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，佩戴相應(yīng)的防護用品。

c.操作人員應(yīng)了解緊急情況下的逃生路線和自救方法。

5.環(huán)境適應(yīng)：

a.操作人員應(yīng)根據(jù)工作環(huán)境的特點，調(diào)整自己的操作姿勢，以適應(yīng)不同的工作條件。

b.在高溫、高濕或通風不良的環(huán)境中工作，應(yīng)采取適當?shù)姆雷o措施，如使用通風設(shè)備或穿戴透氣性好的服裝。

c.操作人員應(yīng)定期進行健康檢查，確保身體條件適合從事技術(shù)操作工作。

七、技術(shù)注意事項

1.技術(shù)要點：

a.確保原料新鮮，避免使用過期或變質(zhì)的水產(chǎn)品。

b.腌制過程中，嚴格控制腌制液配方和腌制時間，以保證產(chǎn)品品質(zhì)。

c.熏制時，注意控制熏煙溫度和濃度，避免過度熏烤導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。

d.干燥過程中，保持適宜的溫度和濕度，防止產(chǎn)品過度干燥或受潮。

e.稱重時，確保稱重設(shè)備準確校準，避免因稱重誤差影響產(chǎn)品分裝。

2.避免的錯誤：

a.避免在腌制、熏制、干燥等過程中，溫度和濕度控制不當，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。

b.避免操作過程中操作人員操作不規(guī)范，如佩戴不適當?shù)膫€人防護裝備，造成安全隱患。

c.避免忽視設(shè)備維護保養(yǎng)，導(dǎo)致設(shè)備故障影響生產(chǎn)進度。

d.避免在生產(chǎn)過程中，忽視原料質(zhì)量檢查，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流入市場。

3.必須遵守的紀律：

a.嚴格遵守生產(chǎn)操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。

b.嚴格執(zhí)行設(shè)備操作規(guī)程，確保設(shè)備安全運行。

c.嚴禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食，保持工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。

d.嚴禁操作人員酒后上崗，確保生產(chǎn)安全。

e.嚴禁未經(jīng)授權(quán)擅自調(diào)整生產(chǎn)參數(shù)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

f.嚴禁在工作過程中擅自離開崗位，確保生產(chǎn)秩序。

4.安全生產(chǎn)：

a.操作人員應(yīng)熟悉并掌握應(yīng)急預(yù)案，以便在緊急情況下迅速采取行動。

b.定期進行安全培訓(xùn)，提高操作人員的安全意識和應(yīng)急處理能力。

c.設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保設(shè)備安全可靠。

d.工作場所應(yīng)設(shè)置必要的安全警示標志，提醒操作人員注意安全。

5.質(zhì)量控制：

a.嚴格把控產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品符合國家標準和客戶要求。

b.定期進行產(chǎn)品質(zhì)量檢查，對不合格產(chǎn)品進行及時處理。

c.建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。

d.對生產(chǎn)過程中的質(zhì)量數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，為生產(chǎn)優(yōu)化提供依據(jù)。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄：

a.對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料使用量、設(shè)備運行參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗結(jié)果等進行詳細記錄。

b.確保數(shù)據(jù)記錄準確、完整，便于后續(xù)分析和追溯。

c.數(shù)據(jù)記錄應(yīng)采用標準化的格式，便于查閱和管理。

2.設(shè)備狀態(tài)確認：

a.作業(yè)結(jié)束后，對設(shè)備進行全面檢查，確認設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)。

b.檢查設(shè)備是否有損壞、異常磨損或泄漏等情況，并及時進行維修或更換。

c.確保所有設(shè)備在下次作業(yè)前都經(jīng)過必要的清潔和保養(yǎng)。

3.資料整理：

a.整理生產(chǎn)過程中的相關(guān)資料，包括操作記錄、設(shè)備維護記錄、質(zhì)量檢驗報告等。

b.將資料分類歸檔，便于日后查閱和追溯。

c.定期對資料進行審查，確保資料完整性和準確性。

4.清潔衛(wèi)生：

a.作業(yè)結(jié)束后，對工作區(qū)域進行徹底清潔，包括設(shè)備、地面、墻壁等。

b.清潔過程中，使用適當?shù)那鍧崉┖凸ぞ?，避免污染?/p>

c.確保工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，為下一次作業(yè)做好準備。

5.安全檢查：

a.作業(yè)結(jié)束后，進行安全檢查，確保所有安全設(shè)施完好，無安全隱患。

b.對安全通道、緊急出口進行檢查，確保暢通無阻。

c.對操作人員進行安全提醒，確保下次作業(yè)安全進行。

6.交接班：

a.作業(yè)結(jié)束后，進行交接班工作，確保生產(chǎn)信息的準確傳遞。

b.交接內(nèi)容包括生產(chǎn)進度、設(shè)備狀態(tài)、存在問題及處理措施等。

c.交接雙方應(yīng)確認無誤，確保生產(chǎn)連續(xù)性。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷：

a.操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理，能夠初步判斷故障原因。

b.使用檢測儀器和工具，對設(shè)備進行初步檢查，確定故障部位。

c.結(jié)合設(shè)備操作記錄和維修歷史，分析故障原因。

2.排除程序：

a.根據(jù)故障診斷結(jié)果，制定故障排