公司糕點面包烘焙工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司糕點面包烘焙工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司糕點面包烘焙工崗位的職業(yè)健康安全技術(shù)管理，旨在規(guī)范烘焙工的作業(yè)環(huán)境、操作流程和個人防護，預(yù)防職業(yè)危害，保障員工的身心健康。規(guī)程依據(jù)《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業(yè)衛(wèi)生法》及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定制定，以保障員工的職業(yè)健康權(quán)益。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.工具和儀器準(zhǔn)備：

-烘焙設(shè)備：確?？鞠?、攪拌機、切片機等設(shè)備清潔、完好，溫度控制準(zhǔn)確，烤箱溫度范圍設(shè)定在150℃-250℃之間。

-測量工具：使用電子秤、溫度計、計時器等，確保其精度符合國家標(biāo)準(zhǔn)，定期校準(zhǔn)。

-面包模具：模具材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無污染，表面光滑，易于清潔。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)要求：

-面團制作：水溫控制在25℃-30℃，面粉與水的比例根據(jù)配方調(diào)整，面團溫度保持在26℃-28℃。

-烘焙時間：根據(jù)面包種類和烤箱特性預(yù)設(shè)烘焙時間，一般為15-30分鐘。

-烘焙溫度：根據(jù)面包種類設(shè)定，通常為180℃-200℃。

3.環(huán)境技術(shù)條件：

-工作場所通風(fēng)良好，空氣新鮮，溫度控制在18℃-25℃，相對濕度在40%-60%。

-烘焙區(qū)域地面防滑，有排水設(shè)施，定期清潔消毒。

-供電穩(wěn)定，電壓波動不超過±10%，確保烘焙設(shè)備正常工作。

-倉庫溫度控制在5℃-10℃，濕度控制在45%-65%，防止原料霉變。

三、技術(shù)操作順序

1.面團制作：

-根據(jù)配方準(zhǔn)確稱量原料，確保比例精確。

-將水和部分面粉混合，逐步加入酵母和鹽，攪拌均勻。

-加入剩余面粉，揉至面團表面光滑，溫度適宜。

-面團發(fā)酵至原體積的兩倍，時間約1-2小時。

2.面團分割與成形：

-將發(fā)酵好的面團分割成均勻的小塊。

-按照要求進行成形，注意保持形狀美觀，大小一致。

3.烘焙：

-預(yù)熱烤箱至設(shè)定溫度。

-將成形好的面包放入烤箱，確保烤箱內(nèi)溫度均勻。

-根據(jù)面包種類和時間控制烘焙過程，避免過度或不足。

4.質(zhì)量要求：

-面包表面金黃色，有光澤，無裂痕。

-內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，無空洞，口感松軟。

-無異物、無霉變，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

5.技術(shù)故障排除：

-面包不熟：檢查烤箱溫度和時間，確?？鞠漕A(yù)熱充分。

-面包表面焦糊：降低烤箱溫度，縮短烘焙時間。

-面包口感過硬：檢查面團發(fā)酵時間和溫度，適當(dāng)調(diào)整。

-面包體積不足：檢查面團分割是否均勻，酵母活性。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)正常范圍：

-烤箱：溫度控制應(yīng)在設(shè)定范圍內(nèi)，通常為180℃-250℃，波動不超過±5℃。

-攪拌機：轉(zhuǎn)速穩(wěn)定，無異常噪音，轉(zhuǎn)速范圍應(yīng)在每分鐘60-120轉(zhuǎn)。

-切片機：切割速度均勻，切片厚度誤差在±0.5毫米內(nèi)。

-電子秤：稱重準(zhǔn)確，誤差不超過±1克。

-溫度計：讀數(shù)準(zhǔn)確，誤差不超過±1℃。

2.異常波動特征：

-烤箱：溫度波動過大，可能導(dǎo)致面包烘焙不均勻或烤焦。

-攪拌機：轉(zhuǎn)速不穩(wěn)定，可能影響面團質(zhì)量。

-切片機：切割速度不均，可能導(dǎo)致面包厚度不一。

-電子秤：稱重不準(zhǔn)確，影響原料配比。

-溫度計：讀數(shù)誤差大，無法準(zhǔn)確控制烘焙溫度。

3.狀態(tài)監(jiān)測技術(shù)要求：

-定期檢查設(shè)備，確保設(shè)備清潔、無損壞。

-使用專業(yè)儀器監(jiān)測設(shè)備運行狀態(tài)，如溫度、轉(zhuǎn)速等。

-設(shè)備運行數(shù)據(jù)記錄，包括溫度、時間、產(chǎn)量等，用于分析設(shè)備性能。

-設(shè)備故障預(yù)警系統(tǒng)，及時發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。

-設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，定期進行維護和校準(zhǔn)，確保設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。

五、技術(shù)測試和校準(zhǔn)

1.測試流程：

-按照操作規(guī)程進行面團制作、分割、成形和烘焙。

-使用溫度計、電子秤等設(shè)備進行實時監(jiān)測。

-記錄烤箱溫度、面團發(fā)酵時間、烘焙時間等關(guān)鍵參數(shù)。

-觀察面包的外觀、質(zhì)地和口感，評估質(zhì)量。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-烤箱溫度：校準(zhǔn)誤差不超過±2℃。

-攪拌機轉(zhuǎn)速：校準(zhǔn)誤差不超過±10%。

-切片機厚度：校準(zhǔn)誤差不超過±0.5毫米。

-電子秤：校準(zhǔn)誤差不超過±0.5克。

3.不同測試結(jié)果的處理對策：

-如果烤箱溫度波動過大，檢查加熱元件，必要時進行更換。

-若攪拌機轉(zhuǎn)速不穩(wěn)定，檢查電機和傳動裝置，確保部件無損壞。

-切片機厚度不均，調(diào)整刀片間隙至標(biāo)準(zhǔn)厚度。

-電子秤稱重誤差，重新校準(zhǔn)或更換稱重傳感器。

-對于面包質(zhì)量不合格的情況，分析原因，調(diào)整工藝參數(shù)或原料配比。

-如測試結(jié)果超出可接受范圍，立即停止使用相關(guān)設(shè)備，進行維修或更換。

六、技術(shù)操作姿勢

1.身體姿態(tài)：

-站立時保持身體正直，雙腳與肩同寬，避免長時間站立導(dǎo)致的疲勞。

-操作設(shè)備時，手臂和肩膀放松，手腕自然彎曲，避免過度伸展或扭曲。

-面對烤箱等高溫設(shè)備時，保持適當(dāng)距離，避免熱量對身體造成傷害。

2.操作動作：

-揉面、切割、成形等操作時，使用手腕力量，避免過度依賴手臂。

-輕輕推拉烤箱門，防止?fàn)C傷，并在操作后迅速關(guān)閉，保持烤箱溫度穩(wěn)定。

-使用烤箱手套或夾具取放烘焙物，避免直接接觸高溫物體。

3.移動方式：

-移動時保持穩(wěn)定，避免突然轉(zhuǎn)身或跳躍，以防滑倒。

-使用推車或手推車搬運重物，減輕身體負擔(dān)。

-在操作區(qū)域保持暢通，避免擁擠，確保緊急疏散通道的暢通。

4.人機適配原則：

-設(shè)備高度和操作臺設(shè)計符合人體工程學(xué)，減少身體過度伸展或彎曲。

-操作區(qū)域布局合理，減少不必要的移動距離。

-定期進行身體檢查，預(yù)防職業(yè)性傷害。

通過規(guī)范的技術(shù)操作姿勢，可以有效減少職業(yè)性肌肉骨骼疾病的風(fēng)險，提高工作效率，保障員工身體健康。

七、技術(shù)注意事項

1.食品安全：

-所有接觸食品的設(shè)備、工具和容器必須保持清潔，避免交叉污染。

-操作前對手進行徹底清洗，佩戴清潔的工作服和手套。

-定期對操作區(qū)域進行消毒，確保衛(wèi)生條件符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.烘焙溫度控制：

-嚴格按照配方要求控制烤箱溫度，避免過高或過低導(dǎo)致烘焙不均。

-定期檢查烤箱溫度計，確保讀數(shù)準(zhǔn)確。

3.面團處理：

-面團發(fā)酵過程中避免過度攪拌，以免影響面包結(jié)構(gòu)。

-分割面團時確保重量一致，以保證烘焙效果。

4.個人防護：

-操作烤箱等高溫設(shè)備時，必須佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o裝備，如隔熱手套。

-避免長時間暴露在高溫或噪聲環(huán)境中，定期休息。

5.避免的技術(shù)誤區(qū)：

-不要在烘焙過程中隨意調(diào)整配方，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

-不要使用過期或變質(zhì)的原料，確保食品安全。

-不要忽視設(shè)備維護和校準(zhǔn)，以免影響操作精度和效率。

-不要在操作區(qū)域吸煙或使用明火，防止火災(zāi)事故。

八、作業(yè)完成后技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄：

-詳細記錄當(dāng)班次的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括產(chǎn)量、產(chǎn)品種類、原料消耗量、設(shè)備運行時間等。

-記錄烤箱、攪拌機等關(guān)鍵設(shè)備的溫度、轉(zhuǎn)速等運行參數(shù)。

-記錄任何異常情況或故障，以及采取的解決方案。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認：

-清潔設(shè)備，檢查有無損壞或異常磨損，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-核對設(shè)備清潔度，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

-檢查設(shè)備的安全防護裝置是否完好，如緊急停止按鈕、防護罩等。

3.技術(shù)資料整理：

-整理當(dāng)班次的技術(shù)記錄和操作規(guī)程，歸檔保存。

-更新設(shè)備維護日志，記錄維護保養(yǎng)情況。

-根據(jù)生產(chǎn)數(shù)據(jù)，分析生產(chǎn)效率和質(zhì)量，為改進工作提供依據(jù)。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷方法：

-觀察設(shè)備外觀，檢查是否有損壞或異常跡象。

-檢查設(shè)備操作面板，查看錯誤代碼或警告信息。

-進行簡單的功能測試，確定故障范圍。

-調(diào)閱設(shè)備操作手冊和維護記錄，尋找相似故障的解決案例。

2.排除程序：

-確認故障后，立即關(guān)閉設(shè)備，防止進一步損壞。

-根據(jù)故障診斷結(jié)果，按照設(shè)備維護手冊進行初步檢查和維修。

-如無法自行解決，聯(lián)系設(shè)備供應(yīng)商或?qū)I(yè)維修人員。

-維修過程中，記錄故障現(xiàn)象和維修步驟。

-維修完成后，進行試運行，確認故障已排除。

-更新設(shè)備維護記錄，并將維修信息通知相關(guān)人員。

十、附則