乳品加工工常識競賽考核試卷含答案乳品加工工常識競賽考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗學(xué)員對乳品加工工常識的掌握程度，確保其具備乳品加工的基本理論知識和實際操作技能，適應(yīng)乳品行業(yè)的現(xiàn)實需求。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳制品中，（）是主要的蛋白質(zhì)來源。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.維生素

2.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳制品？（）

A.純牛奶

B.稀奶油

C.酸奶

D.奶油

3.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間一般為？（）

A.60℃30分鐘

B.72℃15秒

C.85℃5秒

D.95℃1秒

4.乳脂肪球的大小通常在？（）

A.0.1-1微米

B.1-10微米

C.10-100微米

D.100-1000微米

5.下列哪種物質(zhì)是乳品中主要的碳水化合物？（）

A.葡萄糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.淀粉

6.乳品中添加穩(wěn)定劑的主要目的是？（）

A.增加營養(yǎng)價值

B.改善口感

C.延長保質(zhì)期

D.提高色澤

7.下列哪種細(xì)菌是制作酸奶的主要菌種？（）

A.鏈球菌

B.酵母菌

C.酸乳桿菌

D.酵母菌和鏈球菌

8.乳品加工過程中，均質(zhì)化的目的是？（）

A.降低乳脂肪球的大小

B.提高乳品的營養(yǎng)價值

C.增加乳品的保質(zhì)期

D.改善乳品的口感

9.下列哪種乳品屬于調(diào)味乳？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.鮮奶

D.奶昔

10.乳品中添加乳化劑的主要目的是？（）

A.增加乳品的營養(yǎng)價值

B.改善乳品的口感

C.提高乳品的色澤

D.延長乳品的保質(zhì)期

11.下列哪種乳品屬于再制乳？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.奶油

12.乳品加工過程中，巴氏殺菌的主要目的是？（）

A.殺滅有害細(xì)菌

B.保持乳品的營養(yǎng)

C.改善乳品的口感

D.提高乳品的色澤

13.下列哪種乳品屬于乳清制品？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.乳清蛋白粉

D.奶酪

14.乳品加工過程中，凝乳酶的作用是？（）

A.促進(jìn)乳蛋白凝固

B.提高乳品的營養(yǎng)價值

C.改善乳品的口感

D.增加乳品的保質(zhì)期

15.下列哪種乳品屬于乳品飲料？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.奶昔

D.乳清蛋白粉

16.乳品加工過程中，殺菌的主要目的是？（）

A.殺滅有害細(xì)菌

B.保持乳品的營養(yǎng)

C.改善乳品的口感

D.提高乳品的色澤

17.下列哪種乳品屬于乳品添加劑？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.穩(wěn)定劑

D.奶酪

18.乳品加工過程中，均質(zhì)化的作用是？（）

A.降低乳脂肪球的大小

B.提高乳品的營養(yǎng)價值

C.增加乳品的保質(zhì)期

D.改善乳品的口感

19.下列哪種乳品屬于乳品加工副產(chǎn)品？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.乳清蛋白粉

D.奶酪

20.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時間一般為？（）

A.60℃30分鐘

B.72℃15秒

C.85℃5秒

D.95℃1秒

21.乳品中添加防腐劑的主要目的是？（）

A.增加乳品的營養(yǎng)價值

B.改善乳品的口感

C.延長乳品的保質(zhì)期

D.提高乳品的色澤

22.下列哪種乳品屬于乳品加工原料？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.穩(wěn)定劑

D.奶酪

23.乳品加工過程中，均質(zhì)化的作用是？（）

A.降低乳脂肪球的大小

B.提高乳品的營養(yǎng)價值

C.增加乳品的保質(zhì)期

D.改善乳品的口感

24.乳品加工過程中，凝乳酶的作用是？（）

A.促進(jìn)乳蛋白凝固

B.提高乳品的營養(yǎng)價值

C.改善乳品的口感

D.增加乳品的保質(zhì)期

25.下列哪種乳品屬于乳品加工副產(chǎn)品？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.乳清蛋白粉

D.奶酪

26.乳品加工過程中，巴氏殺菌的主要目的是？（）

A.殺滅有害細(xì)菌

B.保持乳品的營養(yǎng)

C.改善乳品的口感

D.提高乳品的色澤

27.下列哪種乳品屬于乳品添加劑？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.穩(wěn)定劑

D.奶酪

28.乳品加工過程中，均質(zhì)化的作用是？（）

A.降低乳脂肪球的大小

B.提高乳品的營養(yǎng)價值

C.增加乳品的保質(zhì)期

D.改善乳品的口感

29.下列哪種乳品屬于乳品加工原料？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.穩(wěn)定劑

D.奶酪

30.乳品加工過程中，凝乳酶的作用是？（）

A.促進(jìn)乳蛋白凝固

B.提高乳品的營養(yǎng)價值

C.改善乳品的口感

D.增加乳品的保質(zhì)期

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中，以下哪些步驟屬于初級加工？（）

A.乳接收

B.凝乳

C.均質(zhì)

D.殺菌

E.裝罐

2.乳品的保質(zhì)期延長可以通過以下哪些方法？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.冷藏保存

D.添加防腐劑

E.使用穩(wěn)定劑

3.以下哪些是乳品中的主要營養(yǎng)成分？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

E.礦物質(zhì)

4.乳品加工中，均質(zhì)化的目的是？（）

A.增加乳品的口感

B.降低乳脂肪球的大小

C.增加乳品的營養(yǎng)價值

D.改善乳品的色澤

E.提高乳品的保質(zhì)期

5.以下哪些微生物是乳品發(fā)酵中常用的？（）

A.酸乳桿菌

B.酵母菌

C.鏈球菌

D.毛霉

E.曲霉

6.乳品中添加穩(wěn)定劑的目的包括？（）

A.改善乳品的口感

B.增加乳品的營養(yǎng)價值

C.保持乳品的均一性

D.延長乳品的保質(zhì)期

E.提高乳品的色澤

7.以下哪些是乳品加工中常用的消毒方法？（）

A.熱力消毒

B.紫外線消毒

C.化學(xué)消毒

D.冷凍消毒

E.真空消毒

8.乳品加工中，以下哪些因素會影響乳品的品質(zhì)？（）

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.保存條件

D.包裝材料

E.消費者習(xí)慣

9.以下哪些是乳品加工中常用的乳化劑？（）

A.單硬脂酸甘油酯

B.聚丙烯酸酯

C.脂肪酸甘油酯

D.硅油

E.聚山梨酯

10.乳品加工過程中，以下哪些操作有助于提高乳品的營養(yǎng)價值？（）

A.添加維生素

B.添加礦物質(zhì)

C.添加抗氧化劑

D.添加乳清蛋白

E.添加乳糖

11.以下哪些是乳品加工中常用的防腐劑？（）

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.乳酸鏈球菌素

D.檸檬酸

E.維生素C

12.乳品加工中，以下哪些步驟屬于后處理？（）

A.裝罐

B.殺菌

C.均質(zhì)

D.冷卻

E.包裝

13.以下哪些是乳品加工中常用的包裝材料？（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.鋁罐

D.鋼罐

E.復(fù)合紙包裝

14.乳品加工中，以下哪些因素會影響乳品的口感？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.糖含量

D.酸度

E.水分含量

15.以下哪些是乳品加工中常用的添加劑？（）

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.顏色劑

D.香料

E.酵母

16.乳品加工中，以下哪些步驟屬于初級加工？（）

A.乳接收

B.凝乳

C.均質(zhì)

D.殺菌

E.裝罐

17.以下哪些是乳品中的主要營養(yǎng)成分？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

E.礦物質(zhì)

18.乳品加工中，以下哪些微生物是乳品發(fā)酵中常用的？（）

A.酸乳桿菌

B.酵母菌

C.鏈球菌

D.毛霉

E.曲霉

19.以下哪些是乳品加工中常用的乳化劑？（）

A.單硬脂酸甘油酯

B.聚丙烯酸酯

C.脂肪酸甘油酯

D.硅油

E.聚山梨酯

20.以下哪些是乳品加工中常用的防腐劑？（）

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.乳酸鏈球菌素

D.檸檬酸

E.維生素C

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工的第一步通常是_________。

2.巴氏殺菌的溫度通常設(shè)定在_________。

3.乳脂肪球的大小一般在_________微米左右。

4.制作酸奶常用的菌種是_________。

5.乳品中添加的穩(wěn)定劑主要有_________和_________。

6.乳品加工中，均質(zhì)化的目的是使乳脂肪球的大小均勻分布在_________。

7.乳品中蛋白質(zhì)的主要形式是_________。

8.乳品中脂肪的主要形式是_________。

9.乳品的保質(zhì)期延長主要通過_________和_________來實現(xiàn)。

10.乳品中常見的維生素包括_________和_________。

11.乳品加工中常用的防腐劑有_________和_________。

12.乳品加工中，凝乳酶的作用是使_________。

13.乳品中添加的乳化劑可以改善_________。

14.乳品中添加的色素可以改善_________。

15.乳品加工中，包裝的主要作用是_________。

16.乳品加工中，冷凍消毒的溫度通常在_________。

17.乳品加工中，紫外線消毒的波長通常在_________。

18.乳品中常見的礦物質(zhì)包括_________和_________。

19.乳品中添加的抗氧化劑可以防止_________。

20.乳品加工中，乳清蛋白粉是一種_________。

21.乳品加工中，奶酪是通過_________工藝制成的。

22.乳品加工中，乳品飲料是一種_________。

23.乳品加工中，調(diào)味乳是一種_________。

24.乳品加工中，再制乳是通過_________工藝制成的。

25.乳品加工中，乳清是一種_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品加工過程中，巴氏殺菌可以完全殺死所有的細(xì)菌。（）

2.乳品中添加的穩(wěn)定劑可以改善乳品的口感和質(zhì)地。（）

3.乳脂肪球的大小對乳品的質(zhì)地沒有影響。（）

4.制作酸奶時，酸乳桿菌是必須的發(fā)酵菌種。（）

5.乳品中添加的防腐劑可以完全替代冷藏保存。（）

6.乳品加工中，均質(zhì)化是為了增加乳品的營養(yǎng)價值。（）

7.乳品中的蛋白質(zhì)主要以乳清蛋白的形式存在。（）

8.乳品中添加的色素可以改變?nèi)槠返奶烊活伾?。（?/p>

9.乳品包裝的主要作用是防止光線和空氣的侵入。（）

10.乳品加工中，冷凍消毒的溫度越高，消毒效果越好。（）

11.乳品中添加的抗氧化劑可以延長乳品的保質(zhì)期。（）

12.乳清蛋白粉是乳品加工的副產(chǎn)品。（）

13.奶酪的制作過程中不需要凝乳酶。（）

14.乳品飲料的口感通常比純牛奶更豐富。（）

15.調(diào)味乳通常含有較高的糖分。（）

16.再制乳的營養(yǎng)價值高于純牛奶。（）

17.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間可以根據(jù)產(chǎn)品需求調(diào)整。（）

18.乳品中添加的穩(wěn)定劑可以改善乳品的質(zhì)地，但不能改善口感。（）

19.乳品加工中，紫外線消毒適用于所有類型的乳品。（）

20.乳品中添加的礦物質(zhì)可以通過加工過程完全被吸收。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品加工過程中常見的衛(wèi)生控制措施及其作用。

2.結(jié)合實際，談?wù)勅绾翁岣呷槠返馁|(zhì)量和安全。

3.分析乳品加工中影響乳品口感和質(zhì)地的關(guān)鍵因素。

4.針對當(dāng)前乳品市場的發(fā)展趨勢，探討乳品加工企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某乳品加工廠在近期生產(chǎn)的酸奶中發(fā)現(xiàn)有部分產(chǎn)品出現(xiàn)了酸度過高的情況，導(dǎo)致口感不佳。請分析可能的原因并提出解決方案。

2.一家乳品企業(yè)計劃推出一款新的兒童乳制品，請根據(jù)兒童的營養(yǎng)需求和市場調(diào)研結(jié)果，設(shè)計該產(chǎn)品的配方和包裝策略。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.C

2.C

3.B

4.B

5.B

6.C

7.C

8.A

9.D

10.B

11.C

12.A

13.C

14.D

15.A

16.A

17.B

18.A

19.C

20.D

21.C

22.A

23.D

24.A

25.E

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B

5.A,B,C

6.A,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.乳接收

2.72℃

3.0.1-1

4.酸乳桿菌

5.穩(wěn)定劑，乳化劑

6.0.1-1微米

7.乳清蛋白

8