干酪素點(diǎn)制工復(fù)試強(qiáng)化考核試卷含答案干酪素點(diǎn)制工復(fù)試強(qiáng)化考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)干酪素點(diǎn)制工藝的理解與掌握程度，強(qiáng)化實(shí)際操作技能，確保學(xué)員具備從事干酪素點(diǎn)制工作的專業(yè)能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.干酪素的分子量大約在（）之間。

A.10,000-20,000

B.20,000-30,000

C.30,000-40,000

D.40,000-50,000

2.干酪素的主要成分為（）。

A.水和脂肪

B.蛋白質(zhì)和碳水化合物

C.水和蛋白質(zhì)

D.脂肪和碳水化合物

3.干酪素的溶解度通常在（）。

A.酸性溶液中較高

B.堿性溶液中較高

C.中性溶液中較高

D.水中較高

4.干酪素點(diǎn)制工藝中，最常用的凝固劑是（）。

A.醋酸

B.氫氧化鈉

C.鹽酸

D.氯化鈣

5.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的溫度通常控制在（）。

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

6.干酪素點(diǎn)制過(guò)程中，點(diǎn)制液與干酪素的混合比一般為（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

7.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，溫度應(yīng)控制在（）。

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

8.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的酸度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要是（）。

A.影響溶解度

B.影響凝固速度

C.影響色澤

D.影響口感

9.干酪素點(diǎn)制過(guò)程中，如果出現(xiàn)氣泡，可能的原因是（）。

A.溫度過(guò)高

B.溫度過(guò)低

C.混合不均勻

D.點(diǎn)制液不新鮮

10.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液pH值的調(diào)整通常使用（）。

A.氫氧化鈉

B.鹽酸

C.醋酸

D.碳酸鈉

11.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，最適宜的相對(duì)濕度為（）。

A.40-50%

B.50-60%

C.60-70%

D.70-80%

12.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要是（）。

A.影響凝固速度

B.影響溶解度

C.影響氣泡產(chǎn)生

D.影響口感

13.干酪素點(diǎn)制過(guò)程中，點(diǎn)制液中的蛋白質(zhì)濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.凝固速度過(guò)快

B.產(chǎn)品口感變差

C.溶解度降低

D.產(chǎn)品色澤變暗

14.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的微生物污染主要來(lái)源于（）。

A.原料

B.設(shè)備

C.空氣

D.操作人員

15.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，避免光照是為了（）。

A.防止變質(zhì)

B.防止發(fā)霉

C.防止色澤變暗

D.防止口感變差

16.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的鹽分對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要是（）。

A.影響凝固速度

B.影響色澤

C.影響口感

D.影響溶解度

17.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致（）。

A.產(chǎn)品內(nèi)部水分不足

B.產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋

C.產(chǎn)品內(nèi)部出現(xiàn)空洞

D.產(chǎn)品表面色澤不均勻

18.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致（）。

A.凝固速度過(guò)快

B.產(chǎn)品表面出現(xiàn)氣泡

C.溶解度降低

D.產(chǎn)品口感變差

19.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，儲(chǔ)存環(huán)境溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.產(chǎn)品變質(zhì)

B.產(chǎn)品發(fā)霉

C.產(chǎn)品口感變差

D.產(chǎn)品色澤變暗

20.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的酸度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.凝固速度過(guò)快

B.產(chǎn)品口感變差

C.溶解度降低

D.產(chǎn)品色澤變暗

21.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.產(chǎn)品內(nèi)部水分不足

B.產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋

C.產(chǎn)品內(nèi)部出現(xiàn)空洞

D.產(chǎn)品表面色澤不均勻

22.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的微生物污染會(huì)導(dǎo)致（）。

A.產(chǎn)品變質(zhì)

B.產(chǎn)品口感變差

C.產(chǎn)品色澤變暗

D.產(chǎn)品表面出現(xiàn)氣泡

23.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，儲(chǔ)存環(huán)境溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.產(chǎn)品變質(zhì)

B.產(chǎn)品口感變差

C.產(chǎn)品色澤變暗

D.產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋

24.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致（）。

A.凝固速度過(guò)快

B.產(chǎn)品表面出現(xiàn)氣泡

C.溶解度降低

D.產(chǎn)品口感變差

25.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致（）。

A.產(chǎn)品內(nèi)部水分不足

B.產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋

C.產(chǎn)品內(nèi)部出現(xiàn)空洞

D.產(chǎn)品表面色澤不均勻

26.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的酸度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.凝固速度過(guò)快

B.產(chǎn)品口感變差

C.溶解度降低

D.產(chǎn)品色澤變暗

27.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，避免潮濕是為了（）。

A.防止變質(zhì)

B.防止發(fā)霉

C.防止色澤變暗

D.防止口感變差

28.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的鹽分濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.凝固速度過(guò)快

B.產(chǎn)品口感變差

C.溶解度降低

D.產(chǎn)品色澤變暗

29.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致（）。

A.產(chǎn)品內(nèi)部水分不足

B.產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋

C.產(chǎn)品內(nèi)部出現(xiàn)空洞

D.產(chǎn)品表面色澤不均勻

30.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度對(duì)凝固速度的影響主要是（）。

A.影響凝固速度

B.影響溶解度

C.影響氣泡產(chǎn)生

D.影響口感

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.干酪素點(diǎn)制工藝中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素包括（）。

A.原料質(zhì)量

B.點(diǎn)制液溫度

C.攪拌速度

D.儲(chǔ)存環(huán)境

E.干燥溫度

2.干酪素的溶解度受哪些因素影響？（）

A.溫度

B.pH值

C.溶劑類型

D.溶劑濃度

E.混合比例

3.點(diǎn)制液在干酪素點(diǎn)制工藝中的作用包括（）。

A.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固

B.調(diào)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)地

C.影響產(chǎn)品色澤

D.控制產(chǎn)品口感

E.增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4.干酪素點(diǎn)制過(guò)程中，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）。

A.凝固不均

B.溶解度低

C.色澤不均

D.口感差

E.氣泡過(guò)多

5.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的酸堿度對(duì)產(chǎn)品的影響包括（）。

A.影響凝固速度

B.影響產(chǎn)品質(zhì)地

C.影響產(chǎn)品色澤

D.影響產(chǎn)品口感

E.影響產(chǎn)品儲(chǔ)存穩(wěn)定性

6.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，應(yīng)注意哪些問(wèn)題？（）

A.控制干燥溫度

B.避免表面裂紋

C.保持干燥均勻

D.防止內(nèi)部水分流失過(guò)快

E.減少干燥時(shí)間

7.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度對(duì)產(chǎn)品的影響包括（）。

A.影響凝固速度

B.影響氣泡產(chǎn)生

C.影響溶解度

D.影響產(chǎn)品質(zhì)地

E.影響產(chǎn)品色澤

8.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，可能發(fā)生的變質(zhì)現(xiàn)象有（）。

A.發(fā)霉

B.變質(zhì)

C.變色

D.變味

E.變脆

9.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的溫度對(duì)產(chǎn)品的影響包括（）。

A.影響凝固速度

B.影響溶解度

C.影響產(chǎn)品質(zhì)地

D.影響產(chǎn)品色澤

E.影響產(chǎn)品口感

10.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的鹽分對(duì)產(chǎn)品的影響包括（）。

A.影響凝固速度

B.影響產(chǎn)品質(zhì)地

C.影響產(chǎn)品色澤

D.影響產(chǎn)品口感

E.影響產(chǎn)品儲(chǔ)存穩(wěn)定性

11.干酪素點(diǎn)制工藝中，原料的選擇應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.水分含量

C.脂肪含量

D.氨基酸組成

E.微生物污染程度

12.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)如何避免變質(zhì)？（）

A.控制儲(chǔ)存溫度

B.保持干燥

C.避免光照

D.避免潮濕

E.定期檢查

13.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的微生物污染可能導(dǎo)致（）。

A.產(chǎn)品變質(zhì)

B.產(chǎn)品口感變差

C.產(chǎn)品色澤變暗

D.產(chǎn)品表面出現(xiàn)氣泡

E.產(chǎn)品儲(chǔ)存穩(wěn)定性降低

14.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，可能出現(xiàn)的現(xiàn)象有（）。

A.產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋

B.產(chǎn)品內(nèi)部出現(xiàn)空洞

C.產(chǎn)品表面色澤不均勻

D.產(chǎn)品內(nèi)部水分不足

E.產(chǎn)品口感變差

15.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度對(duì)產(chǎn)品的影響可能包括（）。

A.影響凝固速度

B.影響氣泡產(chǎn)生

C.影響溶解度

D.影響產(chǎn)品質(zhì)地

E.影響產(chǎn)品色澤

16.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，可能發(fā)生的變質(zhì)原因有（）。

A.微生物污染

B.光照

C.潮濕

D.溫度過(guò)高

E.溫度過(guò)低

17.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的酸堿度對(duì)產(chǎn)品的影響可能包括（）。

A.影響凝固速度

B.影響產(chǎn)品質(zhì)地

C.影響產(chǎn)品色澤

D.影響產(chǎn)品口感

E.影響產(chǎn)品儲(chǔ)存穩(wěn)定性

18.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，應(yīng)注意的事項(xiàng)包括（）。

A.控制干燥溫度

B.避免表面裂紋

C.保持干燥均勻

D.防止內(nèi)部水分流失過(guò)快

E.減少干燥時(shí)間

19.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的鹽分對(duì)產(chǎn)品的影響可能包括（）。

A.影響凝固速度

B.影響產(chǎn)品質(zhì)地

C.影響產(chǎn)品色澤

D.影響產(chǎn)品口感

E.影響產(chǎn)品儲(chǔ)存穩(wěn)定性

20.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)如何保證產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.控制儲(chǔ)存溫度

B.保持干燥

C.避免光照

D.避免潮濕

E.定期檢查

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.干酪素是一種從_________中提取的蛋白質(zhì)。

2.干酪素點(diǎn)制工藝中，常用的凝固劑是_________。

3.干酪素點(diǎn)制液的pH值通常控制在_________左右。

4.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，溫度應(yīng)控制在_________℃以下。

5.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度一般控制在_________轉(zhuǎn)/分鐘。

6.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，最適宜的相對(duì)濕度為_(kāi)________左右。

7.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的酸度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要是_________。

8.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥時(shí)間通常為_(kāi)________小時(shí)。

9.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要是_________。

10.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，避免光照是為了_________。

11.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的鹽分對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要是_________。

12.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致_________。

13.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致_________。

14.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，儲(chǔ)存環(huán)境溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致_________。

15.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的酸度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致_________。

16.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致_________。

17.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的微生物污染主要來(lái)源于_________。

18.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，儲(chǔ)存環(huán)境溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致_________。

19.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致_________。

20.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致_________。

21.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的酸度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致_________。

22.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，避免潮濕是為了_________。

23.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的鹽分濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致_________。

24.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致_________。

25.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度對(duì)凝固速度的影響主要是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.干酪素點(diǎn)制工藝中，原料的質(zhì)量對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

2.干酪素點(diǎn)制液的溫度越高，凝固速度越快。（）

3.點(diǎn)制液中的攪拌速度越快，產(chǎn)品的質(zhì)地越細(xì)膩。（）

4.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，相對(duì)濕度越高，越容易保持新鮮。（）

5.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的酸堿度對(duì)產(chǎn)品的色澤沒(méi)有影響。（）

6.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品的水分含量越低。（）

7.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的溫度對(duì)產(chǎn)品的口感有直接影響。（）

8.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，避免光照可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

9.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的鹽分濃度越高，產(chǎn)品的質(zhì)地越緊實(shí)。（）

10.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥溫度越高，產(chǎn)品的色澤越均勻。（）

11.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度越慢，產(chǎn)品的氣泡越少。（）

12.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，儲(chǔ)存環(huán)境溫度越高，產(chǎn)品的品質(zhì)越穩(wěn)定。（）

13.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的酸度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感變差。（）

14.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋。（）

15.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的微生物污染會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。（）

16.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，儲(chǔ)存環(huán)境溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品凍結(jié)。（）

17.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液的攪拌速度對(duì)產(chǎn)品的溶解度有影響。（）

18.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，避免潮濕可以防止產(chǎn)品發(fā)霉。（）

19.干酪素點(diǎn)制工藝中，點(diǎn)制液中的鹽分濃度對(duì)產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性有影響。（）

20.干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，干燥溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部水分不足。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述干酪素點(diǎn)制工藝的基本步驟，并說(shuō)明每個(gè)步驟的關(guān)鍵點(diǎn)和注意事項(xiàng)。

2.分析干酪素點(diǎn)制過(guò)程中可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，并提出相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。

3.針對(duì)干酪素點(diǎn)制后的產(chǎn)品儲(chǔ)存，設(shè)計(jì)一個(gè)合理的儲(chǔ)存方案，并解釋其設(shè)計(jì)依據(jù)。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，討論如何提高干酪素點(diǎn)制工藝的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某干酪素生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的干酪素點(diǎn)制品在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了色澤變暗和口感變差的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.一家新成立的干酪素點(diǎn)制工廠在試生產(chǎn)過(guò)程中遇到了點(diǎn)制液凝固速度過(guò)快的問(wèn)題，影響了生產(chǎn)效率。請(qǐng)分析原因，并提出改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.B

4.D

5.B

6.A

7.A

8.C

9.C

10.C

11.B

12.A

13.B

14.A

15.C

16.A

17.B

18.B

19.A

20.D

21.B

22.A

23.C

24.D

25.A

26.B

27.A

28.D

29.B

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.乳液中

2.醋酸

3.5.5-6.5

4